Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Nội dung text: Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

1. - 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH MÃ SỐ:MĐ06 NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
2. - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ06
3. - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; Cấp đông, tách khuôn, mạ băng; vào túi, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm. Giáo trình cũng trình bày các chú ý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh. Thời lượng mô đun 108 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản Bài 2. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Bài 3. Vào túi, rà kim loại Bài 4. Đóng thùng Bài 5. Xếp sản phẩm vào kho
4. - 4 - Bài 6. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 7. Xuất sản phẩm Bài 8. An toàn thực phẩm trong cấp đông, bao gói, bảo quản. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hằng (Chủ biên) 2. Đinh Thị Tuyết 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn 5. Vũ Thị Hồng Nhung
5. - 5 - MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 BÀI 1. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN 8 1. Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 8 2. Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 10 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 23 4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu 27 BÀI 2. CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG 29 1. Chờ đông 29 2. Cấp đông 33 3. Tách khuôn 38 4. Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông IQF) 41 5. Mạ băng 43 6. Vệ sinh và khử trùng 45 BÀI 3. VÀO TÚI, RÀ KIM LOẠI 49 1. Vào túi PE/PA 49 2. Rà kim loại 53 3. Vệ sinh và khử trùng 54 BÀI 4. ĐÓNG THÙNG 56 1. Mục đích 56 2. Yêu cầu kỹ thuật 56 3. Thực hiện đóng thùng 57 4. Vệ sinh và khử trùng 63 BÀI 5. XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO 65
6. - 6 - 1. Nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản 65 2. Xếp sản phẩm vào kho 67 3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 76 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 82 BÀI 6. THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 84 1. Mục đích 84 2. Yêu cầu 84 3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 84 Bài 7. XUẤT SẢN PHẨM 89 1. Mục đích 91 2. Yêu cầu 91 3. Thực hiện xuất sản phẩm 91 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 97 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG, BAO GÓI , BẢO QUẢN 99 1. Một số khái niệm 99 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản 99 3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản. 101 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 103 Tài liệu tham khảo 114 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 113 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 114
7. - 7 - CÁC THU T NG CHUYÊN MÔN, CH VIẾT T T 1. Block: Bán thành phẩm sau khi được chờ đông; cấp đông; tách khuôn tạo thành hình bánh hay khối. 2. IQF: Cấp đông băng chuyền bán thành phẩm dạng rời. 3. BTP: Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn chế biến nhất định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng). Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. 4. BHLĐ: Bảo hộ lao động.
8. - 8 - MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun Mô đun “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản cung cấp cho người học những kiến thức về cấp đông, bao gói và bảo quản sản phẩm đúng yêu cầu kĩ thuật; Rèn luyện kỹ năng thực hiện các bước của công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn hoặc cân, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đóng thùng, bảo quản theo đúng trình tự qui định; Thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. BÀI 1. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN Mã bài: MĐ06-01 Mục tiêu - Liệt kê được các máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Nêu được yêu cầu, vai trò của máy, thiết bị và dụng cụ này. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước và sau khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG: 1. Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. BHLĐ được sử dụng trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản bao gồm: quần áo BHLĐ, mũ, khẩu trang, yếm, ủng, găng tay. Mọi người khi vào xưởng bắt buộc phải mang BHLĐ với mục đích đảm bảo tránh là nguồn lây
9. - 9 - nhiễm mối nguy cho sản phẩm tại công đoạn họ đang sản xuất đồng thời đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất. Trước mỗi ca sản xuất, cần kiểm tra và chuẩn bị đủ số lượng, đúng chủng loại, đảm bảo đúng yêu cầu đối với mỗi loại BHLĐ. BHLĐ không đảm bảo vệ sinh, thủng, rách cần được loại bỏ. 1.1. Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ). - Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật. -Công nhân làm việc trong công đoạn cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói quần áo BHLĐ thường có màu sáng để dễ thấy những chỗ bẩn . - Công nhân làm việc trong kho bảo quản đông, thường quần áo BHLĐ được thiết kế riêng dầy và ấm nhằm tránh tác động của điều kiện vi khí hậu lạnh đối với cơ thể của công nhân làm việc trong khu vực này. - Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng. - Đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế. 1.2. Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm. - Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. - Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế. 1.3. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi - Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng. - Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến. - Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang dự phòng khi cần thay thế.
10. - 10 - 1.4. Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm. - Trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản yếm thường được mặc khi tham gia công việc tách khuôn và mạ băng nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt. - Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi cần thay thế. - Yếm thường làm bằng vật không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; thường có màu sáng. Yếm có thể sử dụng một lần khi tiếp xúc với sản phẩm nhạy cảm với vi sinh vật. 1.5. Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng - Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi cần thay thế. - Ủng phải có đế chống trơn trượt trong môi trường sản xuất ẩm ướt. 1.6. Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. - Găng tay có thể dùng một lần, hay vệ sinh và khử trùng sử dụng nhiều lần. Trong công việc chờ đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói thường sử dụng găng tay cao su. Trong cấp đông và bảo quản trong kho thường phải sử dụng găng tay giữ ấm. - Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế. 2. Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu.
11. - 11 - 2.1 Dụng cụ cấp đông, bao gói, bảo quản 2.1.1 Dàn chờ đông – Dùng để xếp khuôn bán thành phẩm trong kho chờ đông – Dàn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng – Các dàn để khuôn BTP vững chắc, tránh nghiêng đổ, rơi rớt BTP xuống nền. – Dàn được xếp ngay ngắn và vệ sinh khử trùng trước khi sử dụng. Hình 1.1. Dàn chờ đông 2.1.2. Bàn Dùng để thực hiện các công việc của công đoạn cấp đông, bao gói, đóng thùng Bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ. Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Hình 1.2. bàn
12. - 12 - 2.1.3. Phễu Dùng để cho sản phẩm đông rời vào túi PE/PA Phễu làm bằng inox, dễ vệ sinh và khử trùng Phễu được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Hình 1.3. Phễu 2.1.4. Thùng mạ băng – Dùng để mạ băng sản phẩm sau cấp đông hoặc sau tách khuôn. – Thùng được chế tạo bằng vật liệu inox, có 1, 2 hoặc 3 ngăn, dễ vệ sinh và khử trùng. – Thùng được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng. – Kiểm tra các thùng chứa không bị thủng lỗ, rò rỉ Hình 1.4. Thùng mạ băng 2.1.5. Thang lăn inox Dùng để vận chuyển hàng trong khu vực bảo quản Được chế tạo bằng thép không rỉ hoặc inox, bền, chắc chắn, dễ vệ sinh và khử trùng Băng tải được thử hoạt động, vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng. Hình 1.5. thang lăn inox
13. - 13 - 2.1.6. Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm -Bao gồm: 1 tua vít để khoan vào tâm sản phẩm và bộ phận đo nhiệt độ tâm sản phẩm. -Kiểm tra hoạt động của dụng cụ đo nhiệt độ và chuẩn bị thêm dụng cụ dự phòng. Hình 1.6. Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm 2.1.7. Pa-lết Pa- lết dùng để đặt thùng carton chứa thành phẩm. Vật liệu làm bằng nhựa hay inox, bền, chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Kiểm tra độ chắc chắn của pha-lết bằng cách quan sát xem có vết gãy, nứt không để loại bỏ trước khi sử dụng Hình 1.7.(a) Pa-lết bằng inox Hình 1.7.(b) Pa-lết bằng nhựa 2.2. Các thiết bị trong cấp đông, bao gói,bảo quản 2.2.1. Kho chờ đông - Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió - Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho o o - Vận hành dàn lạnh, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1 C < tkho<4 C trước khi cho sản phẩm vào chờ đông.
14. - 14 - Hình 1.8. Kho chờ đông bên trong Chú thích : 1. Dàn bay hơi; 2. Dàn để BTP; 3. Bán thành phẩm chờ đông 2.2.2. Tủ cấp đông Cần kiểm tra thiết bị, vệ sinh khử trùng và chạy không tải trước khi cấp đông. Tủ cấp đông gió: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời Hình 1.9. Tủ cấp đông gió Chú thích: 1. Mâm BTP 2. Dàn bay hơi
15. - 15 - 3. Kệ để khuôn/mâm BTP Tủ cấp đông tiếp xúc: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời hoặc block Chú thích: 1. Bản đông 2. Bán thành phẩm 3. Ben thủy lực Hình 1.10. Tủ cấp đông tiếp xúc Tủ cấp đông IQF: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời Hình 1.11. Tủ cấp đông IQF Chú thích: 1. Băng chuyền; 2. Bộ phận cấp nhiệt; 3. Cánh cửa thiết bị 2.2.3. Máy tách khuôn: Dùng để tách block sản phẩm ra khỏi khuôn. Máy được vệ sinh, khử trùng và thử hoạt động trước khi tiến hành tách khuôn bằng cách: Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn sạch.
16. - 16 - Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn sạch và đầy đủ Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn an toàn Bật công tắc điện cho máy hoạt động. + Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường. Hình 1.12. Máy tách khuôn Chú thích: 1. Bộ phận truyền động 2. Thùng chứa nước tách khuôn và ống dẫn tới vòi phun 3. Băng chuyền. – Máy đặt cố định chắc vào nền, tránh tạo độ rung mạnh. – Các mối nối dây điện (2) vào mô tơ phải được bọc chống nước. – Động cơ điện (1) có hộp che chắn kín, không để nước văng vào, được gắn trên thiết bị, không đặt xuống nền vì nền luôn ẩm ướt. – Bảng điều khiển phải đặt ở trên cao, tránh văng nước vào. – Khi thực hiện an toàn mở, tắt nguồn điện cẩn thận. – Không chạm tay vào bộ phận chuyển động (3) khi máy chạy gây nguy hiểm 2.2.4. Máy mạ băng Máy mạ băng sản phẩm dạng block: Dùng để mạ băng block sản phẩm Máy được vệ sinh, khử trùng và thử hoạt động trước khi tiến hành mạ băng bằng cách: Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn-mạ băng sạch.
17. - 17 - Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn-mạ băng sạch và đầy đủ Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn -mạ băng an toàn Bật công tắc điện cho máy hoạt động. + Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường. Máy mạ băng thường nối liền với máy tách khuôn trong cùng hệ thống băng chuyền Máy được chế tạo bằng vật liệu inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng dễ dàng Hình 1.13. Máy tách khuôn- Mạ băng Máy mạ băng sản phẩm dạng rời Sản phẩm sau khi tách khuôn/cân được đưa vào máy mạ băng Hình 1.14. Máy mạ băng sản phẩm dạng rời 2.2.5. Máy hàn miệng túi PE/PA: Dùng để hàn kín miệng túi Máy được vệ sinh và thử hoạt động trước khi tiến hành hàn túi.
18. - 18 - Máy hàn miệng túi loại thường – Máy hàn miệng túi dập chân – Máy hàn miệng túi liên tục Máy hàn miệng túi dập chân Máy hàn miệng túi liên tục Hình 1.15. Máy hàn miệng túi Máy hàn miệng túi và hút chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng túi, đồng thời hút chân không sản phẩm - Loại 1 ngăn - Loại 2 ngăn Máy hàn miệng túi hút chân không loại Máy hàn miệng túi hút chân không 1 ngăn loại 2 ngăn Hình 1.16 Máy hàn miệng túi hút chân không 2.2.6. Máy rà kim loại - Dùng để rà kim loại có trong sản phẩm
19. - 19 - - Mặt băng tải dạng lưới hoặc dạng phẳng, thường được làm bằng nhựa Hình 1.17. Máy Rà kim loại – Kiểm tra hoạt động của máy dò kim loại Bước 1: Bất công tắc điện cho mấy hoạt động Bước 2: Cho mẫu thử qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và chuông reo). Bước 3: Cho băng tải chạy lại, khoảng 3 giây tiếp tục cho mẫu thử qua băng tải máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường – Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại và báo với Tổ máy để sửa chữa. Hình 1.18. Kiểm tra máy rà kim loại
20. - 20 - 2.2.7. Máy niềng thùng: Dùng để niềng dây đai thùng carton Máy niềng thùng Bảng điều khiển của máy Hình 1.19. Máy niềng thùng Chú thích: 1. Bảng điều khiển Các kí hiệu trên bảng điều khiển: + Power: bật qua vị trí ON khi làm việc và OFF khi dừng + Tiner: qui định độ phóng dây theo việc điều chỉnh + Reset: khi máy không tự cắt được thì ấn vào nút này để máy thực hiện lại thao tác + Feed: khi bắt đầu làm việc đưa đầu dây vào rãnh đặt dây đai 2. Đường đặt dây đai 2.2.8. Xe đẩy Xe đẩy dùng để vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản Hình 1.20. Xe đẩy
21. - 21 - 2.2.9. Xe nâng - Có 2 loại: +Xe nâng bán cơ giới +Xe nâng tự động - Dùng để vận chuyển hàng và nâng hàng lên cao - Làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm - Có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng Xe nâng bán cơ giới Xe nâng tự động Hình 1.21 Xe nâng 2.2.10. Xe lạnh Dùng để chuyên chở sản phẩm thuỷ sản Trên xe có dàn bay hơi, có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ sản phẩm thường xuyên trong quá trình chở hàng Hình 1.22. Xe lạnh
22. - 22 - 2.2.11. Sàn nâng Làm cầu nối giữa nền kho với các sàn xe đông lạnh Dùng sàn nâng cao lên hoặc hạ thấp xuống so với mặt nền kho phù hợp với chiều cao xe giúp cho việc xuất kho thực hiện được nhanh chóng Hình 1.23. Sàn nâng 2.2.12. Nhiệt kế tự ghi Được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc trong kho lạnh Có độ chính xác 0,5oC Đầu cảm biến của nhiệt kế được đặt nơi có nhiệt độ cao nhất ở kho 2.2.13. Cân Hình 1.24. Nhiệt kế tự ghi - Cân được sử dụng để cân đủ trọng lượng cho mỗi bao gói đối với sản phẩm đông rời. - Thường sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ, hoặc cân treo(cân cơ). - Trọng lượng cân được tối đa của cân phù hợp với yêu cầu của chế biến thực tế - Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ theo quy định. KIểm tra độ chính xác của cân bằng cách cân quả cân chuẩn Cân đồng hồ Cân điện tử Cân treo
23. - 23 - Hình 1.25. Một số loại cân thường được sử dụng 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 3.1. Chuẩn bị nguyên liệu - Bán thành phẩm của mực, bạch tuộc sau khi xếp khuôn, khay, hoặc bao gói PE - Nước sạch - Nước đá xay hoặc đá vảy - Clorin 3.2. Chuẩn bị vật liệu 3.2.1. Thùng carton Thùng bằng giấy carton 3 lớp hay 5 lớp, giữa gọn sóng, bề mặt tráng sáp Hình 1.26.Thùng carton Hộp carton phải nguyên vẹn, không móp méo, bề mặt tráng sáp không bị trầy xước Nhãn và thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp: + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Khối lượng tịnh + Mã số lô hàng (nếu có) + Mã code + Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất
24. - 24 - 3.2.2. Túi PE/PA - Túi PE (polyethylen) màu trắng đục - Túi PA (polyamit) màu trong suốt và có độ bóng cao, thường dùng bao gói sản phẩm hút chân không Hình 1.27. Túi PA Hình 1.28. Túi PE - Yêu cầu túi PE/PA: + Lấy từ kho chứa túi PE/PA + Đặt trong rổ sau khi được vệ sinh và khử trùng + Túi sạch và không bị rách, thủng. + Xếp ngay ngắn theo từng chủng loại 3.2.3. Nhãn túi PE - Nhãn túi có các thông tin sau: + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Khối lượng tịnh + Mã số lô hàng (nếu có), + Mã code + Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất - Được đặt ở miệng túi và dán kín miệng túi PE /PA Hình 1.29. Nhãn túi 3.2.4. Dây đai - Dây đai làm bằng nhựa - Được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng
25. - 25 - Hình 1.30. Dây đai Hình 1.31. Dây đai và máy niềng thùng 3.2.5. Cuộn băng keo Dùng để dán kín miệng thùng carton Băng keo có màu trắng trong có kích cỡ khác nhau để dán kín miệng thùng carton Hình 1.32. Cuộn băng keo 3.2.6. Bút lông dầu: Ghi các thông tin trên thẻ cỡ và trên thùng carton Hình 1.33. Bút lông dầu 3.2.7. Mẫu thử rà kim loại – Loại mẫu thử Fe rà kim loại trong sản phẩm có kích thước ≤ 1.2 mm – Loại mẫu thử Sus rà kim loại màu trong sản phẩm có kích thước ≤ 2 mm
26. - 26 - Hình 1.34. Mẫu thử rà kim loại Hình 1.35. Mẫu thử rà kim loại màu 3.2.8. Thẻ treo Dùng để treo trên các kệ hàng sản phẩm trong kho lạnh Thẻ treo có các nội dung sau: + Mã hàng hóa + Tên hàng hóa + Màu + Cỡ + Ngày nhập hàng Hình 1.36. Bảng phân lô 3.2.9. Thẻ kho: Dùng để ghi hàng xuất, nhập , tồn khi bảo quản trong kho
27. - 27 - Hình 1.37. Mẫu thẻ kho 4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trước khi cấp đông bao gói phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ01-2) - Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định - Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch chlorine theo nồng độ quy định.
28. - 28 - * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc sau: - Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi. - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cần thực hiện các việc sau: - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng nguyên tắc. - Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. - Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. - Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá. B. CÂU HỎI VÀ BÀI T P THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Đánh dấu các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản? Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cấp đông Bao gói Bảo quản Bàn Thùng/Bồn Pa-lết Rổ/thau/xô Máy tách khuôn Máy mạ băng Xe đẩy Băng chuyền Túi PE Thùng carton Kho chờ đông Câu hỏi 2. Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trong khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản trước khi tiến hành thực hiện? Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong công việc: Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, bảo quản. C. Ghi nhớ 1. Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng. 2. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực
29. - 29 - BÀI 2. CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG Mã bài: MĐ06-02 Mục tiêu: - Trình bày mục đích của công việc chờ đông và cấp đông tách khuôn, mạ băng . Và nêu được yêu cầu kĩ thuật của quá trình chờ đông, cấp đông tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu . - Thực hiện được trình tự thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông và trong tủ cấp đông gió, tủ cấp đông tiếp xúc và tủ cấp đông IQF; - Có ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. A. NỘI DUNG: 1. Chờ đông Chờ đông khi số lượng hàng cấp đông quá nhiều hay số lượng hàng quá ít không đủ cấp đông. Để bán thành phẩm không bị hư hỏng nên phải chờ đông sau khi xếp khuôn và trước khi cấp đông. 1.1. Mục đích – Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm. – Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông – Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật Kho chờ đông - Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho chờ đông với tần suất 1h/ lần. Khi gặp sự cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biện pháp xử lí kịp thời và hợp lí. - Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết. - Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, làm tăng nhiệt độ kho chờ đông. - Có thể sử dụng hầm đông hoặc tủ đông gió làm kho chờ đông Bán thành phẩm * Chờ đông BTP dạng block
30. - 30 - - Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ được chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ,bán thành phẩm được sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại. - Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước. - Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập. - Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau - Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm - Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước - Đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. * Chờ đông bán thành phẩm dạng rời - Ướp BTP đúng qui cách: cùng khối lượng, cỡ, loại, màu sắc. - Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. 1.3. Thực hiện chờ đông a. Yêu cầu về nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ trước khi tiến hành chờ đông Dàn chờ đông: Các dàn chờ đông trong kho sạch, đầy đủ, vững vàng, chắc chắn. - Xe thùng: Vận chuyển dễ dàng, sạch, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình vận chuyển - Bồn/thùng: Các bồn chứa sạch, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình chờ đông. - Xe đẩy: Vận chuyển dễ dàng - Nước đá - Thẻ cỡ: Có các thông tin đầy đủ - Bán thành phẩm: Nhiệt độ ≤ 4o C - Vận hành hệ thống lạnh kho chờ đông, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ o o -1 C < tkho<4 C trước khi cho sản phẩm vào chờ đông. b. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng block Tiến hành các bước theo thứ tự
31. - 31 - Bước 1: Chuyển BTP đến kho Bán thành phẩm được chuyển đến khu vực chờ đông bằng xe đẩy hoặc bằng dụng cụ chuyên dùng Hình 2. 1. Xe chở khuôn BTP Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào kho – Mở cửa phụ kho – Chuyển BTP vào kho nhanh, cẩn thận, tránh đổ nghiêng rơi rớt – Ghi số lượng BTP vào kho Hình 2.2. Đưa BTP vào kho Bước 3: Bán thành phẩm chờ đông – Xếp BTP theo cùng chủng loại – Xếp ngay ngắn, vững chắc, không nghiêng đổ – Xếp so le nhau Hình 2.3. BTP trong kho chờ đông Bước 4: Duy trì nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ – Khi gặp sự cố trong kho cần báo hiệu bằng chuông reo – Không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu.
32. - 32 - c. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng rời: Bán thành phẩm dạng rời thường chờ đông trong thùng/ bồn Tiến hành các bước theo thứ tự: - Bước 1: Ướp bán thành phẩm - Cho một lớp đá vảy dưới đáy thùng/bồn (lớp 1), dày khoảng 10 cm - Cho một lớp BTP (lớp 2) dày tối đa 10 cm - Tiếp theo một lớp đá là một lớp BTP - Trên cùng là một lớp đá vảy dày tối đa 10 cm Hình 2.4 . Ướp BTP chờ đông Bước 2: Gắn thẻ cỡ Các bồn/thùng chờ đông được gắn thẻ cỡ bên ngoài, đã được ghi rõ cỡ, loại, tên sản phẩm Bước 3: Theo dõi bán thành phẩm BTP chờ đông trong bồn/ thùng có nhiệt độ đạt ≤ 4o C trong thời gian ≤ 4 giờ. 1.4. Các lỗi thường xảy ra: - Vệ sinh thùng ướp không đạt yêu cầu - Tỷ lệ đá/ BTP quá ít không đảm bảo nhiệt độ ướp - Thời gian ướp quá lâu, không thay nước khi ướp BTP khác
33. - 33 - - Ướp BTP trong bồn có nhiều cỡ, loại khác nhau 2. Cấp đông Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ. 2.1. Mục đích – Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu. – Ức chế vi sinh vật phát triển và hoạt động của enzyme, làm chậm sự biến đổi của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. – Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong t quá trình bảo quản và vận chuyển. – Tránh va chạm cơ học và hạn chế mất nước sản phẩm – Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm. 2.2. Yêu cầu kỹ thuật Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản chờ tiêu thụ ra thị trường Thiết bị cấp đông – Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. – Tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤ -20oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào. – Nhiệt độ trong quá trình cấp đông phải đạt ≤ - 35oC tùy thuộc vào mỗi loại thiết bị Bán thành phẩm – Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định. – Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông ≤ -180C. – Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi loại thiết bị cấp đông 2.3. Thực hiện cấp đông Cấp đông trong tủ đông gió - Chạy tủ không tải – Các mâm bán thành phẩm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống, không được chồng lên nhau và không dính nhau
34. - 34 - – Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ và chất đầy tủ. Đóng cửa tủ đông gió. – Nhiệt độ tủ đạt ≤ - 40oC. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ trên đồng hồ của tủ – Thời gian cấp đông khoảng 1 ÷ 3 h/mẻ. – Kết thúc quá trình cấp đông , nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C. – Mở cửa tủ, sắp xếp sản phẩm lên xe đẩy hoặc trên pa-lết, đưa tới khâu tách khuôn hoặc mạ băng. Cho sản phẩm vào tủ BTP trong tủ Hình 2.5. cho BTP vào tủ Cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Bước 1: Chạy tủ không tải đến khi tuyết đã phủ trắng các bản đông ( thường nhiệt độ trong tủ < - 100C). - Vận chuyển các khuôn bán thành phẩm từ phòng xếp khuôn hoặc kho chờ đông đến tủ cấp đông bằng xe chuyên dụng. Thời gian vận chuyển và chờ xếp BTP Hình 2.6. Chạy tủ không tải và vận vào tủ không quá 30 phút. chuyển BTP ra khu vực cửa tủ
35. - 35 - Bước 2: Xếp sản phẩm vào tủ đông - Mở cửa tủ, vận hành bơm thuỷ lực cho nâng các bản đông lên. Hình 2.7. Bản đông được nâng lên để cho khuôn vào - Xếp thứ tự các khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên trên, từ trong ra ngoài. Thao tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không được để nước trong khuôn đổ ra ngoài, tránh làm BTP bị rơi xuống đất phải làm lại, các khuôn sản phẩm trên từng bản đông phải đồng nhất về kích thước. HÌnh 2.8. Xếp khuôn vào tủ đông Bước 3: Hạ bản đông - Xếp sản phẩm vào từng bản một, hết bản này đến bản khác.Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp.Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. - Hạ các bản đông xuống toàn bộ. Bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn ở bản đông dưới, khép Hình 2.9. BTP xếp đầy tủ và đã hạ hết chặt các khuôn lại với nhau bản đông
36. - 36 - Bước 4: Đóng kín tủ lại, theo dõi quá trình cấp đông Trong quá trình cấp đông không nên mở cửa tủ (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất .).Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ (gắn trên tủ cấp đông) trong khi chạy đông. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Hình 2.10. Đóng cửa tủ Bước 5: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông - Mở 01 cánh cửa tủ đông, chờ 1 – 3 phút rồi mới mở cánh cửa tủ còn lại. - Lấy BTP ra khỏi tủ theo thứ tự từ trên xuống, từ ngoài vào - Vận chuyển sản phẩm đến khu vực tách khuôn. Hình 2.11. lấy khuôn sản phẩm ra khỏi tủ Cấp đông trong tủ đông băng chuyền IQF - Chạy tủ không tải đến nhiệt độ cấp đông – 450C - Điều chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp với kích thước của nguyên liệu cấp đông và thời gian cấp đông. - Xếp mực, bạch tuộc, hoặc sắp xếp các gói sản phẩm đã hút chân không theo thứ tự trên băng chuyền IQF. Lưu ý không để các cá thể sản phẩm dính vào nhau. - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm
37. - 37 - Hình 2.12. Xếp mực trên băng chuyền của tủ đông IQF khi vào cấp đông Hình 2.13. Mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch ra đông Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm Bước 1: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ Bước 2: Dùng khoan chuyên dùng hoặc cây nhọn chữ T khoan vào sâu khoảng giữa cá thể sản phẩm hoặc block sản phẩm và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan, đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm. Bước 3; Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18C, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông , nếu nhiệt độ chưa đạt cho vào tủ chạy đông tiếp. Với sản phẩm cấp đông trong tủ đông IQF phải điều chỉnh lại tốc độ băng chuyền. 2.4. Các lỗi thường xảy ra: - BTP rơi rớt xuống nền - Chạy băng chuyền khi chưa đạt nhiệt độ
38. - 38 - - Xếp BTP dày quá hoặc thưa quá. - Xếp BTP lẫn cỡ, màu, không có khoảng cách phân biệt . - Tốc độ băng chuyền không phù hợp - BTP bị rớt, kẹt trong băng chuyền 3. Tách khuôn 3.1. Mục đích - Tách sản phẩm dạng block hoặc sản phẩm dạng rời ra khỏi khuôn sau công đoạn cấp đông. - Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn: mạ băng, rà kim loại, vào túi PE, đóng thùng. 3.2. Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ nước tách khuôn và thời gian tách khuôn theo đúng qui định. - Nước tách khuôn phải sạch theo tiêu chuẩn. - Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này. - Sản phẩm sau khi tách khuôn có trạng thái nguyên vẹn, không bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, không bị lẫn tạp chất 3.3. Thực hiện tách khuôn a. Tách khuôn thủ công: + Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu tách khuôn bao gồm: - Pa-lết và dàn để khuôn - Bàn - Nước sạch - Rổ - Sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -18oC - Thao tác tách khuôn
39. - 39 - Bước 1: Đặt các khuôn lên bàn Bước 2: Úp khuôn sản phẩm xuống bàn và chồng lên nhau khoảng 3-4 lớp Hình 2.14. Lật úp khuôn Bước 3: - Cầm khuôn lên - Gõ nhẹ khuôn xuống bàn hoặc lấy mu bàn tay ấn xuống bàn tách khuôn - Block sản phẩm được tách ra dễ dàng do lúc này liên kết giữa khuôn và block sản phẩm bị phá vỡ. Hình 2.15. Gõ khuôn xuống bàn Bước 4: Hoàn tất công đoạn tách khuôn, chuyển block sản phẩm sang khu vực bao gói
40. - 40 - Hình 2.16. Block sản phẩm tách rời khuôn b. Tách khuôn bằng máy: Tiến hành các bước theo thứ tự: Bước 1:Lấy sản phẩm ở khu vực cấp đông chuyển sang bằng xe chuyên dụng Bước 2:Tách khuôn trong máy - Lật úp từng khuôn sản phẩm xuống mặt băng chuyền và đưa vào phía đầu băng chuyền của thiết bị Hình 2.17.Lấy sản phẩm cấp đông Hình 2.18. Khuôn SP đi vào máy Băng chuyền sẽ chuyển các block chạy qua hệ thống tách khuôn tự động. Trong hệ thống tách khuôn, các block sẽ được phun nước sạch ở nhiệt độ thường vào mặt đáy của khuôn nhằm phá vỡ liên kết do nước đá tạo ra giữa block sản phẩm và khuôn.
41. - 41 - Bước 3: Tách sản phẩm ra khỏi khuôn Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến cuối băng chuyền thì khuôn và sản phẩm không còn liên kết với nhau Hình 2.19. Khuôn sản phẩm đi ra máy Bước 4: Chuyển sản phẩm tới bàn tách khuôn. – Tại đây công nhân dùng tay có trang bị găng tay tách nhẹ nhàng block sản phẩm ra khỏi khuôn, tránh đập mạnh làm hư hỏng khuôn và sản phẩm – Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn và block sản phẩm không tách ra được. – Nếu phát hiện block sản phẩm nào không đạt thì cho cấp đông lại. Sau đó nhanh chóng chuyển sản phẩm sang khu vực tách khuôn – Trong quá trình tách khuôn không gõ đập mạnh làm bể gãy sản phẩm – Thao tác cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền. 3.4. Các lỗi thường xảy ra: - Các khuôn bị ùn tắc trên băng tải - Tách khuôn không kịp làm cho các khuôn chưa được tách bị dính nước, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Các khuôn bị méo miệng gây khó khăn trong việc tách khuôn - Công nhân đập khay quá mạnh làm gãy BTP 4. Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông IQF) 4.1. Mục đích - Cân sản phẩm sau công đoạn cấp đông nhằm mục đích: - Phân bán thành phẩm thành những phần nhỏ theo khối lượng yêu cầu của khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói.
42. - 42 - Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm. 4.2. Yêu cầu kỹ thuật Cân sản phẩm là công đoạn rất quan trọng, nhằm đảm bảo khối lượng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất . Khi cân cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: - Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. - Cân sản phẩm đúng cỡ, loại. - Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội. - Phải kiểm tra và hiệu chỉnh cân thường xuyên. Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác. 4.3. Thực hiện cân Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông rời Bước 1: Chuẩn bị cân Đặt cân lên bàn cho thăng bằng Đặt rổ lên bàn cân hoặc dùng đĩa cân Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0. Cân ở trạng thái cân bằng Bước 2: Cân bán thành phẩm Lấy từng sản phẩm cho vào rổ, cân đúng trọng lượng quy định. Lưu ý cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông và quá trình bảo quản làm giảm khối lượng BTP Cân khối lượng sản phẩm = khối lượng tịnh+ lượng phụ trội 2%-3% Cân trực tiếp sản phẩm Hình 2.20. Cân sản phẩm mực đông rời IQF
43. - 43 - 4.4. Các lỗi thường xảy ra: - Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định - Thao tác cân chậm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn - Cân sản phẩm không cùng cỡ, lọai, màu sắc. - Sử dụng cố định rổ/đĩa cân dùng để cân. - Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân. 5. Mạ băng Sản phẩm sau khi tách khuôn hay sản phẩm IQF đã cân nhanh chóng được mạ băng để tránh làm tăng nhiệt độ, giảm chất lượng của sản phẩm 5.1. Mục đích – Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của toàn thể sản phẩm. – Mạ băng để làm đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. – Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng của sản phẩm. – Hạn chế sự mất nước, tránh sự xâm nhập vi sinh vật, sự cháy lạnh, oxy hóa cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. – Bảo vệ sản phẩm vì trong thời gian bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. – Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản. 5.2. Yêu cầu kỹ thuật – Nước mạ băng sản phẩm phải sạch theo qui định. – BTP không dính vào nhau đối với dạng rời. – BTP mạ băng đúng tỉ lệ tùy theo yêu cầu khách hàng. – Băng bám đều trên BTP, nếu không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều phải mạ băng lại, nếu không phải xả đông và chuyển sang cấp đông lại. 5.3. Thực hiện mạ băng thủ công:
44. - 44 - Bước 1: Chuẩn bị thùng và nước mạ băng Cho đá vảy vào 3/4 thùng mạ băng. Châm đầy nước để có nước mạ băng đạt nhiệt độ ≤ 1 0C. Cân và hòa tan chlorine trong thau nhỏ rồi đổ vào thùng nước mạ băng khuấy đều. Hàm lượng chlorine tham khảo trong MD02-2. Nếu nước đá chưa tan hết trong thùng nước mạ băng, đặt rổ nhựa lớn vào trong thùng nước mạ băng và nhúng sản Hình 2.21. Thùng và nước mạ băng phẩm vào trong rổ tránh để đá dính vào sản phẩm Bước 2: Mạ băng sản phẩm; – Nhúng sản phẩm dạng bloc hoặc dạng rời ngập trong nước mạ băng trong thời gian 1-3 giây – Lúc này sẽ có một lớp băng mỏng bám xung quanh sản phẩm Hình 2.22. mạ băng sản phẩm Bước 3: Làm ráo sản phẩm – Lấy rổ lên xóc đều, nhẹ nhàng cho ráo nước – Định kì đặt rổ sản phẩm đã mạ băng lên cân để kiểm tra tỉ lệ mạ băng. Hình 2.23. Cân sản phẩm sau khi mạ băng
45. - 45 - – Trường hợp KCS phụ trách công đoạn kiểm tra , nếu đạt, chuyển ngay qua công đoạn bao gói, nếu tỉ lệ lớp mạ băng không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều thì phải mạ băng lại hoặc rã đông và chuyển sang cấp đông lại. 5.4. Thực hiện mạ băng bằng máy - Sản phẩm đông rời IQF sau khi ra khỏi tủ đông tiếp tục được di chuyển trên băng tải, và đi qua thùng nước mạ băng có nhiệt độ lạnh ≤ 1oC thiết bị có hệ thống phun sương ở phía trên. Nước lạnh sẽ phủ lên bề mặt thực phẩm một lớp áo băng đều đặn. Thời gian mạ băng 1-3 giây Hình 2.24. Mạ băng bằng máy Mạ băng bằng máy được áp dụng phổ biến hiện nay trong các xí nghiệp chế biến đông lạnh, tránh lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. – Báo cho QC khi thay đổi cỡ hoặc loại sản phẩm tái đông – Thường xuyên kiểm tra BTP bị rớt, kẹt trong băng chuyền 5.5. Các lỗi thường xảy ra: - Nước mạ băng không đủ, không được bổ sung thường xuyên dẫn đến sản phẩm không được mạ băng hoàn toàn. - Nồng độ chlorine, nhiệt độ nước mạ băng, tần suất thay nước không đúng. - Mạ băng sai quy cách, lớp băng bám vào sản phẩm không đủ hoặc quá nhiều. 6. Vệ sinh và khử trùng 6.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng khi cấp đông, tách khuôn, mạ băng phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ01-2). * Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cần thực hiện các công việc sau: - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trên bàn cân. - Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định - Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay
46. - 46 - - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch chlorine theo nồng độ quy định. - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. * Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cần thực hiện các việc sau: - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định - Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này. - Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. 6.2. Thiết bị Khi vệ sinh một số thiết bị cần chú ý các điểm sau: - Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt * Vệ sinh thiết bị cấp đông: - Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần. - Tiến hành vệ sinh theo qui trình: + Đối với thiết bị cấp đông IQF: - Kiểm tra tất cả các nguồn điện của thiết bị ở vị trí tắt. - Người thực hiện quá trình vệ sinh phải được trang bị bảo hộ lao động chuyên dùng và phải thực hiện vệ sinh khử trùng cá nhân sạch sẽ theo quy định. - Mở các cửa vào thiết bị cấp đông IQF. (Cửa hai bên hông và các cửa gầm thiết bị). - Thu gom toàn bộ các mảnh vụn sản phẩm có trong thiết bị cho vào thùng chứa phế liệu. - Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. - Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này sử dụng nước sạch có pha xà bông, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. - Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. - Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch có pha hóa chất khử trùng, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị.
47. - 47 - - Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị. - Dùng vòi cao áp sử dụng nước sạch để dội sạch toàn bộ nền bên trong và bên ngoài của thiết bị, đảm bảo không bị đọng nước. - Dùng cây lau chuyên dùng lau khô các bề mặt tiếp xúc của băng chuyền, có thể cho chạy quạt gió của dàn lạnh để hong khô bên trong thiết bị. - Kiểm tra tòan bộ các bề mặt của thiết bị trước khi kết thúc quá trình vệ sinh (nếu phát hiện những chỗ vòi cao áp không đủ khả năng làm sạch, phải thực hiện vệ sinh bằng cách: dùng bàn chải chuyên dùng có thể tăng cường cước nhám kết hợp với xà phòng, dùng vòi cao áp nước sạch để xối rửa lại bề mặt cho đến khi sạch và hết xà phòng. - Thu gom, kiểm tra, vệ sinh và khử trùng các thiết bị và dụng cụ vệ sinh theo qui định. - Đóng cửa tủ cấp đông. - Báo cho trưởng ca biết tủ cấp đông IQF đã vệ sinh xong và sẵn sàng hoạt đông. + Đối với tủ cấp đông gió và tủ đông tiếp xúc: - Tương tự như vệ sinh thiết bị cấp đông băng chuyền IQF. - Vệ sinh bên ngoài tủ bằng xà bông, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Nâng các tấm kim loại, dùng vòi xịt cao áp xịt bên trong tủ, tiếp theo dùng cước kết hợp với xà bông chà rửa sạch bề mặt các tấm kim loại. Sau đó dùng vòi xịt cao áp xịt sạch bên trong tủ. * Máy tách khuôn: Vệ sinh theo thứ tự theo 5 bước: - Xịt nước trôi hết tạp chất bẩn, dầu mỡ trên bề mặt băng chuyền, vỏ máy - Dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt thiết bị - Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phòng - Dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng thiết bị, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút - Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine hoặc duozon bám trên thiết bị. B. CÂU HỎI VÀ BÀI T P THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Nêu mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông,cấp đông, tách khuôn, cân, mạ băng? Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông,cấp đông, tách khuôn, cân, mạ băng? Bài tập 1. Thực hiện công việc chờ đông BTP trong phòng chờ đông? Bài tập 2. Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông gió,tủ đông tiếp xúc,thiết bị cấp đông băng chuyền IQF? Bài tập 3. Thực hành tách khuôn (thủ công, máy). Bài tập 4. Thực hành cân sản phẩm dạng IQF.
48. - 48 - Bài tập 5. Thực hành mạ băng (sản phẩm đông block và đông rời). C. GHI NHỚ 1. Công việc chờ đông thực hiện khi hàng quá nhiều chưa được cấp đông ngay hoặc hàng ít không đủ cấp đông. 2. Theo dõi chế độ nhiệt độ và thời gian chờ đông, cấp đông đúng qui định. 3. Thực hiện cho bán thành phẩm vào tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, thiết bị băng chuyền IQF đối với từng loại sản phẩm. 4. Kiểm tra cân và sử dụng cân đúng qui định 5. Tách khuôn/cân, mạ băng thực hiện với sản phẩm đông block và đông rời 6. Thao tác tách khuôn/cân và mạ băng (sản phẩm đông block và đông rời) nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm, thực hiện đúng yêu cầu kĩ thuật, block sản phẩm không bị sứt mẻ, bể
49. - 49 - BÀI 3. VÀO TÚI, RÀ KIM LOẠI Mã bài: MĐ06-03 Mục tiêu: - Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc cho sản phẩm vào túi và rà kim loại sản phẩm; - Thực hiện thao tác cho sản phẩm vào túi, rà kim loại theo đúng trình tự; - Thực hiện thao tác đánh dấu, đánh số, xử lý các mẫu máy rò phát hiện. Biết cô lập lô hàng và bảo quản sản phẩm nhiễm kim loại; - Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, chính xác, ý thức giữ vệ sinh. A. NỘI DUNG 1. Vào túi PE/PA 1.1. Mục đích - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. - Giúp sản phẩm không bị mất nước, bảo quản sản phẩm. - Làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. - Thuận tiện cho quá trình đóng thùng. - Tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản. - Túi được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất, theo qui định của Việt Nam và thị trường. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật: Vào túi là công đoạn quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và uy tín của cơ sở sản xuất. Khi vào túi cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau: - Chuẩn bị PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách. - Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp - Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. - Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE/PA và thay túi khác.
50. - 50 - 1.3. Thực hiện cho sản phẩm vào túi 1.3.1 Cách dán nhãn túi PE: Tiến hành các bước theo thứ tự: Bước 1: Cho nhãn vào một phía đầu của túi PE Bước 2: Nhãn đặt trong túi phải phẳng, thẳng, nằm ngay ngắn , không bị gập mép Hình 3.1. Cho nhãn vào túi Bước 3: Hàn miệng túi Đưa nhãn vào máy hàn miệng túi và ép nhãn dính chặt vào túi PE Nhãn phải phẳng, đẹp Hình 3.2. Nhãn được ép Nhãn có thể dán trực tiếp trên túi PE theo yêu cầu khách hàng Hình 3.3. Dán nhãn túi PE 1.3 2. Thao tác vào túi PE/PA Sản phẩm sau khi được cân, mạ băng hoặc không mạ băng sẽ được cho vào túi PE/ PA. * Vào túi sản phẩm dạng rời được tiến hành theo thứ tự các bước sau:
51. - 51 - Bước 1:Lấy túi PE chứa đựng trong rổ Hình 3.4. Túi PE Bước 2: Chuẩn bị cho sản phẩm vào túi – Mở miệng túi PE, để sát vào đầu phễu Bên dưới có rổ hứng sản phẩm (tránh rớt sản phẩm xuống) Hình 3.5. Mở miệng túi Bước 3: Cho sản phẩm vào túi Lấy sản phẩm trong rổ hay đĩa cân vừa cân xong, đổ sản phẩm vào phễu hoặc đổ trực tiếp vào miệng túi
52. - 52 - Hình 3.6. Cho sản phẩm vào túi Bước 4: Hàn miệng túi bằng máy hàn miệng túi PE thông thường hoặc máy hút chân không Hình 3.7. Hàn miệng túi * Vào túi sản phẩm dạng block Tiến hành các bước theo thứ tự: Bước 1: Mở miệng túi PE Bước 2: Cho block sản phẩm vào túi Bước 3: Đuổi hết không khí trong túi ra Bước 4: Hàn kín miệng túi PE – Trong quá trình vào túi PE/PA nếu phát hiện sản phẩm sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho KCS hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời – Thời gian vào túi phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC. Sản phẩm không bị tan lớp băng bề mặt.
53. - 53 - 2. Rà kim loại 2.1. Mục đích - Phát hiện mảnh kim loại để loại ra khỏi sản phẩm, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. - Thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim lại nằm trong sản phẩm mắt thường không nhìn thấy được. Việc phát hiện mảnh kim loại có ý nghĩa rất lớn vì mảnh kim loại sẽ gây hại đến tính mạng cho người ăn phải, lô hàng bị trả về gây thiệt hại kinh tế cho cơ sở sản xuất. 2.1. Yêu cầu kỹ thuật - Không có kim loại trong sản phẩm có kích thước: + Sắt (Fe) ≤ 1.2 mm + Kim loại màu (Sus) ≤ 2.0 mm -Tần suất kiểm tra độ chính xác của máy 1 giờ/lần. - Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có nhiệm vụ vận hành và sửa chữa máy. 2.3. Thực hiện rà kim loại Thực hiện kiểm tra máy trước khi thực hiện dò kim loại sản phẩm và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại. Hình 3.8. Bảng điều khiển máy rà kim loại
54. - 54 - Thao tác rà kim loại - Đưa sản phẩm vào băng tải của máy rà kim loại. - Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải của máy rà cách nhau ít nhất là 15 cm và khi đến cuối băng chuyền, sản phẩm được hứng vào rổ đặt dưới nền - Nếu đèn sáng màu xanh là sản phẩm không có kim loại, chuyển sang khu vực đóng thùng Hình 3.9. sản phẩm qua máy rà kim loại Sản phẩm nào bị máy phát hiện có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sáng màu đỏ, băng chuyền dừng hoạt động. QC phụ trách sẽ cô lập sản phẩm chuyển đi xử lý. Hình 3.10. Đèn báo sản phẩm có kim loại - Sau đó, kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử Fe và Sus . - Nếu máy hoạt động bình thường thì các block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại. Nếu không, nghĩa là máy hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các Block sản phẩm từ sau lần thử chính xác kế trước. Kiểm tra lại máy rà, sửa chữa máy đến khi máy hoạt động lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô lập trên (hoặc chuyển sang máy dò chính xác khác để kiểm tra lại). Tiếp tục rà kim loại. - Sau 1 giờ máy thực hiện dò kim loại cho sản phẩm, thì ngưng không cho sản phẩm qua máy mà để các mẫu thử chạy qua máy để thử độ nhạy 3. Vệ sinh và khử trùng 3.1. Dụng cụ Vệ sinh và khử trùng dụng cụ theo đúng quy định (tham khảo MĐ01-2)
55. - 55 - - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực tách khuôn - Rửa dụng cụ gồm bàn, khuôn theo quy định - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. - Túi PE/PA cất đúng nơi qui định và sắp đặt gọn gàng 3.2. Máy rà kim loại * Vệ sinh máy rà kim loại theo đúng qui trình: - Làm sạch bên trong máy bằng khăn lau chuyên dùng: lau sach bên trong bằng khăn lau ướt, lau sach lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung tính, laụ lại bằng khăn ước sạch. - Lau sạch nắp bằng cách : dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch chà sạch bằng dung dịch chất khử trùng rửa lại bằng nước sạch. - Chà sạch bề mặt băng chuyền bên trong và ngoài của các my trên bằng bàn chải hoặc miếng chuyên dùng và nước sạch, rửa lại bằng dung dịch chất tẩy rửa, rửa lại bằng nước sạch và làm khô các bộ phận máy bằng khăn sạch chuyên dùng. - Sử dụng chổi nhựa quét dọn các chất bẩn khô xung quanh khu vực máy. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Nêu được mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc vào túi PE/PA, rà kim loại? Bài tập 1. Thực hành cho sản phẩm vào túi và dán túi? Bài tập 2. Thực hành kiểm tra máy rà kim loại? Bài tập 3. Thực hành rà kim loại sản phẩm trên máy? C. Ghi nhớ: 1. Sản phẩm cho vào túi PE/PA cần đúng loại, kích cỡ, phù hợp với thông tin trên nhãn túi. 2. Kiểm tra máy trước khi rà kim loại
56. - 56 - BÀI 4. ĐÓNG THÙNG Mã bài: MĐ06-04 Mục tiêu: - Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc đóng thùng. - Thực hiện thao tác đóng thùng nhanh chóng, chính xác, đúng qui định; - Phát hiện được những sai sót về nhãn thùng, thẻ cỡ, sản phẩm trong khi đóng thùng và có biện pháp khắc phục. - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Mục đích – Hạn chế hư hỏng sản phẩm, quá trình oxi hóa và thăng hoa làm mất nước sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học. – Giúp bảo vệ và tăng giá trị cảm quan, giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lượng khi bảo quản và vận chuyển. – Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho. 1. 2. Yêu cầu kỹ thuật – Đóng thùng trước khi đưa sản phẩm vào bảo quản chờ tiêu thụ có ý nghĩa kinh tế quan trọng, để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất cần đạt yêu cầu kỹ thuật sau: – Cần phải đảm bảo sản phẩm và bao bì phù hợp với yêu cầu đơn hàng. – Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số EU, hướng dẫn sử dụng. – Nội dung của nhãn trên thẻ cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩm được đóng thùng. – Đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn: sạch, không nhiễm tạp chất, vi sinh, đúng cỡ, đúng loại sản phẩm, trọng lượng phụ trội. – Mối hàn bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng. – Thời gian đóng thùng phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 18C.khi nhập kho.
57. - 57 - – Kích thước thùng đựng sản phẩm phải vừa vặn, nếu thùng lớn quá hay nhỏ quá sẽ bị bể hoặc méo mó trong quá trình bảo quản và vận chuyển . 2. 3. Thực hiện đóng thùng: Bước 1: Chuẩn bị thùng cacton: - Thùng carton: Được lấy từ kho để chuẩn bị tạo hình thùng Hình 4.1. Kho chứa bao bì - Thùng carton thường được xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trước tiên phải có động tác gấp thùng. Thùng có 2 miệng: đầu và đáy thùng. Mỗi miệng có 4 miếng nắp gấp lại kín miệng thùng, 2 miếng ngang 2 miếng dọc. Hình 4.2. Thùng carton chưa gấp - Gấp thùng carton để tạo thành hình hộp chũ nhật Hình 4.3.Tạo hình thùng
58. - 58 - - Gấp 4 miếng đáy: 2 miếng ngang trước, 2 miếng dọc sau Hình 4.4. Gấp 4 miếng đáy thùng - Dán băng keo theo chiều dài và chiều rộng thùng carton Hình 4.5. Dán băng keo thùng Úp ngược thùng, đặt phần đáy thùng nằm trên bàn Mở rộng phần miệng thùng để dễ dàng cho túi sản phẩm vào thùng Hình 4.6. Mở thùng
59. - 59 - Bước 2: Chuẩn bị máy niềng thùng - Đặt cuộn dây đai vào máy niềng thùng Cuộn dây đai được đặt vào trục quay của máy niềng thùng - Khi máy hoạt động, dây đai sẽ tự động chạy quanh trục quay của máy, có tác dụng niềng thùng carton Hình 4.7. Dây đai và máy niềng thùng Bước 3: Cho sản phẩm vào thùng: - Cho túi sản phẩm cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton, mỗi thùng 5-10 kg (hoặc theo yêu cầu khách hàng), sản phẩm được xếp ngay ngắn, kín khít trong thùng carton Hình 4.8. Túi sản phẩm vào thùng - Gập 2 nắp nhỏ trước, 2 nắp lớn sau. Kéo miệng thùng kín khít, không bị hở miệng
60. - 60 - Hình 4.9. Gấp nắp miệng thùng Bước 4: Dán băng keo Dán băng keo kín miệng thùng carton sau khi cho sản phẩm vào thùng theo thứ tự Chú ý đường băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn Hình 4.10 (a) Dán băng keo đầu thùng Hình 4.10.(b) Dán băng keo cuối thùng Lưu ý; với thùng cacton không cần tạo hình hộp thì bỏ qua công việc gấp hộp và dán băng keo. - Cho túi sản phẩm cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton, mỗi thùng 5-10 kg (hoặc theo yêu cầu khách hàng), sản phẩm được xếp ngay ngắn, kín khít trong thùng carton - Đậy nắp thùng cacton - Niềng dây đai thùng cacton Hình 4.11. Đóng thùng loại đã tạo hình hộp trước.
61. - 61 - Bước 5: Niềng dây đai thùng carton - Niềng dây đai thùng carton bằng máy: + Bật nút ON trên bảng điều khiển để bắt đầu niềng dây đai thùng carton Hình 4.12. Bật nút khởi động máy + Đặt thùng lên máy niềng, dây đai được phóng lên choàng qua thùng. + Các dây đai niềng không được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến thùng và sản phẩm bên trong (hình 4.25). Hình 4.13. Thao tác niềng dây đai + Dây đai được đưa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai trên máy niềng thùng + Xoay thùng để tiếp tục niềng đai thùng, tiến hành tương tự như trên + Thùng carton hoàn chỉnh được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang + Tùy thuộc vào sản phẩm mà quy định màu dây đai. Hình 4.14. thùng dây đai hoàn chỉnh
62. - 62 - + Kết thúc công việc: tắt công tắc điện. - Niềng dây đai thùng thủ công Trước tiên vác thùng lên 1 ghế đỡ là khung sắt để tựa thùng và luồn dây choàng lên thùng. Dụng cụ xiết dây đặt lên miệng thùng, 2 đầu dây gắn vào máy và người thao tác sử dụng tay nắm của máy cho 2 đầu dây co rút lên bó chặt lấy thùng. Dùng lưỡi dao hàn đã nóng trên bếp điện, cắt dây để khép 2 mí đầu dây với nhau, rồi chèn lưỡi dao hàn nóng giữa 2 mí dây, sức nóng làm chảy nhựa của dây và hàn dính 2 đầu dây lại. Mỗi thùng thành phẩm xiết 4 đai, 2 đai ngang và 2 đai dọc. - Trên thùng carton phải đánh dấu bằng mực không phai các nội dung sau + Tên sản phẩm + Cỡ + Loại + Khối lượng tịnh + Mã số truy xuất lô hàng + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Nơi sản xuất + Chế độ bảo quản – Thùng có thể được ghi các thông tin trực tiếp như trên hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng – Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt. – Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, phía mặt lớn của thùng carton – Dùng băng keo trong bọc trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và sạch Hình 4.15. Bóc nhãn – Cuối cùng, các thùng carton sau khi bao gói xong, được sắp xếp trên pa-lết theo tụ hàng – Thời gian đóng thùng 10 phút phải cho vào kho bảo quản
63. - 63 - Hình 4.16. Pa-lết và xếp tụ hàng – Trong quá trình đóng thùng cần phát hiện và có biện pháp khắc phục sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp. Các lỗi thường xảy ra khi đóng thùng: - Bao bì sản phẩm không sạch, thùng carton bị rách - Đóng thùng không đẹp, dán băng keo không kín, dán đai dây không đẹp, không chắc chắn - Xếp hàng trên pa-lết không gọn gàng, nhầm các thùng có cỡ khác nhau. - Nhiều loại thùng không phù hợp với kích thước sản phẩm. - Sử dụng bao bì một cách lãng phí. - Thời gian đóng hàng quá dài. 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ - Vệ sinh và khử trùng dụng cụ theo đúng quy định (tham khảo MĐ01-2) - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực tách khuôn - Rửa dụng cụ gồm bàn, khuôn theo quy định - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay. - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch chlorine theo quy định. - Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trong khu vực bao gói: dây đai, băng keo, thùng carton, pa-lết - Rửa dụng cụ gồm pa-lết, bàn theo quy định - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. 4.2. Máy và thiết bị * Thực hiện theo thứ tự qui trình: - Loại bỏ các sản phẩm, vệ sinh khu vực đóng thùng.
64. - 64 - - Tháo rời các bộ phận của thiết bị để làm sạch bề mặt. Che kín các thiết bị nhạy cảm để tránh tác động của nước. - Trước khi rửa : loại bỏ các sản phẩm rơi rớt bằng cách quét, cạo, chải hoặc tia nước. - Sử dụng các tác nhân tẩy rửa và dùng tác động cơ học (chải, ép). - Rửa bằng nước để loại bỏ hoàn toàn các tác nhân tẩy rửa sau khoảng thời gian xử lý thích hợp. - Kiểm tra vệ sinh. - Khử trùng bằng các chất khử trùng hóa học hoặc bằng nhiệt (hơi nóng). - Dùng nước rửa các tác nhân khử trùng sau một thời gian xử lý thích hợp. B. CÂU HỎI VÀ BÀI T P THỰC HÀNH Câu hỏi 1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc đóng thùng? Bài tập 1. Thực hành thao tác đóng thùng carton? C. Ghi nhớ: 1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, vật liệu trước khi đóng thùng. 2. Thao tác đóng thùng nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm. 3. Đóng thùng phải đủ số lượng sản phẩm, đúng cỡ, loại, nhãn thùng và thẻ cỡ phải chính xác phù hợp với yêu cầu đơn hàng.
65. - 65 - BÀI 5. XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO Mã bài: MĐ06-05 Mục tiêu - Nêu được nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản; mục đích, yêu cầu của việc xếp sản phẩm vào kho. - Thực hiện xếp sản phẩm trong kho đúng nguyên tắc. - Ghi đầy đủ, chính xác, sơ đồ kho khi xuất và nhập sản phẩm vào kho. - Có thái độ tuân thủ, thực hiện vệ sinh và an toàn lao động. A. Nội dung 1. Nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản 1.1. Nguyên tắc thông gió Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục. Các sản phẩm xếp trong kho đảm bảo đúng yêu cầu sau: - Cách trần kho 50 cm. Cách trần Hình 5.1. Sản phẩm xếp cách trần - Cách sàn kho 8,5 cm (chiều cao pallet). Thường các sản phẩm xếp lên pallet sàn hoặc pallet để tạo khoảng cách với sàn.
66. - 66 - Pallet sàn Hình 5.2. Dùng pallet tạo khoảng cách với nền kho - Cách thành kho 20 cm. Khoảng cách với tường được đóng cặp vào một lớp ván thưa hoặc dùng pallet để tránh sản phẩm dựa sát vào tường. Hình 5.3. Dùng pallet/ván thưa tạo khoảng cách với tường kho - Cách dàn bay hơi 1 m Dàn lạnh và quạt gió Hình 5.4. Sản phẩm xếp cách dàn lạnh
67. - 67 - - Cách các bóng đèn 50 cm - Giữa các tụ sản phẩm cách nhau 20 cm. Hình 5.5. Khoảng cách giữa 2 tụ sản phẩm - Chừa các lối đi 0,8 – 1 m. Hình 5.6. Sắp xếp một kho lạnh với lối đi 1.2. Nguyên tắc vào trước ra trước Các sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến tai hại là sản phẩm hết hạn sử dụng. 1.3. Nguyên tắc gom hàng Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi nước chậm lại. Xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững chắc. 1.4. Nguyên tắc an toàn Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng lên để chiếm chiều cao kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ bị ngã đổ. Có nhiều kiểu xếp khác nhau tuỳ vị trí kho. Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải ( 5m – 6m) các khối hàng ( cây hàng) chỉ cần nhỏ. Các kho rộng, chiều cao cả chục thước, phải dùng xe nâng đưa hàng, các cây hàng phải to, vững mới đảm bảo an toàn. 2. Xếp sản phẩm vào kho
68. - 68 - 2.1. Mục đích - Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. - Dễ dàng theo dõi sản phẩm trong thời gian bảo quản 2.2. Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm có nhiệt độ trung tâm ≤ -18C - Thùng/kiện sản phẩm không bị móp méo, thủng rách - Tụ hàng đồng nhất về chủng loại - Sử dụng thiết bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho. 2.3. Thực hiện xếp sản phẩm vào kho 2.3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu xếp sản phẩm vào kho - Pa-lết. - Thùng sản phẩm. - Băng chuyền - Xe nâng - Xe đẩy tay - Nhiệt kế - Kho lạnh: Yêu cầu kho lạnh: Nhiệt độ không khí trong kho đạt -20oc ± 2 mới cho chuyển sản phẩm vào kho. - Bảo hộ lao động chống lạnh (áo chống lạnh, găng tay vải, mũ giữ ấm). Người hành nghề trước khi vào khu vực bảo quản phải mặc bảo hộ lao động và bảo hộ lao động chống lạnh ( như hình 6.2) Hình 5.7. Mặc bảo hộ lao động chống lạnh 2.3.2. Thực hiện xếp sản phẩm vào kho Nhập sản phẩm vào kho cần thực hiện nguyên tắc sau:
69. - 69 - - Bước 1: Kiểm tra sản phẩm trước khi chuyển vào kho theo thứ tự: + Thùng sản phẩm đã được đóng gói phù hợp với nhãn thùng (tên sản phẩm, cỡ, loại ) + Qui cách đóng gói , đai nẹp đúng yêu cầu + Những thông tin thể hiện trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. + Các thùng sản phẩm bị móp méo, bể thùng, dơ, phải thay thùng mới trước khi nhập kho. + Kiểm đếm số lượng kiện sản phẩm - Bước 2: Đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm + Khi cần thiết yêu cầu kiểm tra nhiệt độ trung sản phẩm, thực hiện theo thứ tự: Cắt dây đai, mở thùng, lấy bánh sản phẩm, cắt bao PE, đặt miếng sản phẩm hoặc block sản phẩm lên mặt bàn. Chọn vị trí dày nhất của miếng sản phẩm hoặc tâm block sản phẩm. Dùng khoan, khoan sâu từ ngoài đến tâm sản phẩm. Hình 5.8. Khoan đến tâm sản phẩm
70. - 70 - Đặt nhiệt kế cầm tay vào vị trí vừa khoan để đo nhiệt độ block sản phẩm bạch tuộc sashimi. Chú ý: Thao tác thực hiện càng nhanh thì độ chính xác về giá trị đo càng cao. Hình 5.9. Đo nhiệt nhiệt độ tâm sản phẩm - Bước 3: Chuyển sản phẩm vào kho bảo quản Có nhiều cách chuyển sản phẩm vào kho bảo quản. Sản phẩm vào kho qua cửa chính hoặc cửa tò vò, được chuyển đến vị trí qui định ở trong kho bằng các phương tiện vận chuyển: + Dùng xe đẩy tay Hình 5.10. Chuyển sản phẩm bằng xe đẩy tay + Dùng xe nâng + Dùng băng chuyền + Bằng tay khi chỗ đóng thùng carton nằm gần cửa tò vò( cửa kho lạnh chỉ để đưa sản phẩm vào) Hình 5.11. Chuyển sản phẩm bằng Hình 5.12. Chuyển sản phẩm bằng xe xe nâng nâng tay
71. - 71 - Cửa tò vò Hình 5.13. Chuyển sản phẩm bằng Hình 5.14. Chuyển sản phẩm bằng băng chuyền tay Chú ý an toàn trong quá trình bốc xếp sản phẩm: - Không thả sản phẩm từ trên cao xuống - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành xe nâng. - Không để có người đứng trước tụ/khối sản phẩm đang xếp. - Không chất quá nhiều sản phẩm lên xe đẩy tay, xe nâng hay băng chuyền. - Đưa sản phẩm vào kho nhanh chóng, an toàn - Các thùng sản phẩm trên băng chuyền phải ngay ngắn, khoảng cách giữa 2 thùng ít nhất là 20 cm. - Phải đóng cửa kho thường xuyên, chỉ mở cửa kho khi đưa hàng vào kho để ngăn không khí nóng, ẩm và động vật gây hại vào kho. Bước 4: Ghi sổ theo dõi Tổ kho phải ghi vào sổ theo dõi ngay lúc nhập hàng để tiện cho việc ghi thẻ kho, theo dõi số lượng hàng hóa trong kho sau này. Nội dung ghi như sau: + Ngày nhập Lô / Mã sản phẩm Tên sản phẩm Hạng/cỡ Số lượng Chú ý: Ghi sổ theo dõi nhanh chóng, chính xác, đầy đủ. Hình 5.15. Sổ theo dõi - Bước 4: Xếp sản phẩm vào kho Đối với kho lạnh nhỏ, xếp hàng theo thứ tự:
72. - 72 - + Kê pa-lết chắc chắn + Có thể ghép 2 hoặc 3 pa-lết với nhau cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ được cao. + Các pa-lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh do tuyết tụ ở nền kho. + Xây các lớp của tụ sản phẩm cho đến khi xây xong tụ hoặc đã hết sản phẩm. Cách xây tụ sản phẩm như sau: Các thùng/kiện sản phẩm được đặt kín trên bề mặt pa-lết theo cả hai chiều ngang và dọc. Hình 5.16. Xây tụ lớp thứ nhất Lớp kế tiếp được chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng/kiện nhưng xếp theo chiều ngược lại. Lớp thứ ba xếp ngược với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy. Hình 5.17. Xây tụ lớp thứ hai Cứ như vậy xếp nhiều lớp thùng/kiện lên nhau tạo thành khối lập phương hoặc hình hộp chữ nhật Yêu cầu: Khoảng cách các kiện 1 – 3cm Hình 5.18. Tụ sản phẩm
73. - 73 - Bảng 5.1. Bảng hướng dẫn xây các loại tụ hàng Tụ Lớp 1 Lớp 2 Lớp 3 5 3 dọc 2 ngang 2 ngang 3 dọc 3 dọc 2 ngang 7 4D3N 3N4D 4D3N 3D2N2N 2N2N3D 3D2N2N 8 3D3D2N 2N3D3D 3D3D2N 10 3D3D2N2N 2N2N3D3D 3D3D2N2N 11 4D4D3N 3N4D4D 4D4D3N 13 5D5D3N 3N5D5D 5D5D3N Ghi chú: D (dọc), N (ngang) Hình 5.19. Cách xếp tụ 7 Chú ý: Mỗi tụ tập trung riêng vào một cỡ, hạng sản phẩm Hình 5.20. Tụ sản phẩm cỡ M Hình 5.21. Tụ sản phẩm cỡ S Đối với kho lạnh lớn Tụ sản phẩm được xếp bên ngoài kho, xe nâng đưa tụ sản phẩm từ ngoài vào kho đặt ở vị trí qui định hoặc đưa lên cao đặt trên các kệ sản phẩm.
74. - 74 - Hình 5.22. Kho lạnh Hình 5.23. Xếp sản phẩm bằng xe nâng - Bước 5: Gắn bảng phân lô/thẻ treo Ghi đầy đủ chỉ dẩn trong bảng phân lô/thẻ treo: + Mã sản phẩm + Tên sản phẩm + Màu + Cỡ + Ngày nhập sản phẩm Hình 5.24. Gắn thẻ treo Bảng phân lô Hình 5.25. Gắn bảng phân lô - Bước 6: Kết thúc công việc Dọn gọn gàng các dụng cụ, vệ sinh khu vực xếp sản phẩm
75. - 75 - Không còn người nào trong kho Thiết bị vận chuyển không còn trong kho Đóng cửa kho Chú ý: + Không được nắm dây đai nẹp thùng khi nhập hàng + Không được ném thùng thành phẩm ở khoảng cách xa + Xây tụ sản phẩm khoa học, ngăn nắp, tránh nghiêng đổ + Luôn luôn sử dụng pa-lết khi xếp sản phẩm trong kho để đảm bảo sản phẩm không xếp sát nền kho, dễ dàng phân lô để xuất, dễ sắp xếp, dễ cơ giới hóa, vận chuyển nhanh chóng. + Sản phẩm được xếp trong kho hợp lý, sản phẩm có cùng chủng loại, quy cách được xếp chung với nhau, mỗi lô cách nhau 20 cm + Tránh sử dụng sai phương tiện vận chuyển nhiều lần + Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho. Khi vào kho phải có ít nhất hai người. + Trong quá trình xếp sản phẩm trong kho cần tuân thủ nguyên tắc vàng 5s: 5s Ý nghĩa Lợi ích Ghi chú Sắp xếp Sắp xếp thứ tự, Rút ngắn tầm với, giảm Tránh bị nhầm hợp lý ngăn nắp để khoảng cách, tiết kiệm thời lẫn, chậm trễ và chọn lựa và lấy gian lãng phí thời gian ra khi cần Sạch sẽ Vệ sinh nơi làm Tạo được không gian thông Là một trong việc thoáng, thoải mái, sạch sẽ những cách giữ gìn sức khỏe cjo người làm việc Sàng lọc Loại bỏ thứ Có nhiều không gian trống Thực hiện không cần thiết thường xuyên Săn sóc Luôn săn sóc Sớm phát hiện hàng hư Luôn duy trì đến hàng hóa hỏng để có biện pháp khắc công việc này trong kho phục, điều chỉnh những sai sót trong công việc để tiến đến trình độ chuyên nghiệp Sẵn sàng Kho và mọi Nâng cao năng suất và hiệu Biến công việc nguồn lực của quả kho thành thói quen kho luôn trong tình trạng sẵn sàng
76. - 76 - * Những lỗi thường gặp và cách khắc phục Những lỗi thường gặp Cách khắc phục Nhiệt độ kho chưa đạt yêu cầu đã Ngừng xếp sản phẩm, đóng cửa kho, cho xếp sản phẩm vào kho khi nhiệt độ kho đạt cho xếp sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm lớn hơn Cấp đông lại để đạt – 18oc – 18oc Vào sổ theo dõi bị nhầm lẫn giữa Rà soát và đối chiếu giữa sản phẩm các hạng, loại hoặc thiếu, thừa kiện xếp trong kho và sổ theo dõi, điều sản phẩm chỉnh lại cho đúng Xếp nhầm sản phẩm từ lô này sang Trong quá trình xếp thường xuyên lô kia kiểm tra, nếu xếp nhầm thì cho xếp lại Xếp sản phẩm sát tường Xếp lại Rơi kiện sản phẩm, bẹp bao bì Thay bao bì mới Gắn bảng phân lô không đúng Kiểm tra và gắn lại để tránh nhầm lẫn Cửa đóng không khít, không tắt đèn, Kiểm tra kỹ trước khi khoá cửa để còn người trong kho đảm bảo người đã ra ngoài hết, tắt đèn và đóng khít cửa 3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 3.1. Mục đích - Theo dõi và quản lý được từng loại sản phẩm cụ thể trong kho. - Xác định được khối lượng chính xác từng loại sản phẩm khi xuất, nhập, tồn sản phẩm trong kho. - Xác định được vị trí từng loại sản phẩm trong kho nhanh chóng. - Thuận tiên cho việc chọn vị trí để nhập, xuất sản phẩm theo sơ đồ trong kho. 3.2. Yêu cầu - Ghi thẻ kho đúng trong nội dung mẫu qui định. - Mỗi thẻ kho chỉ áp dụng cho một mặt hàng nhất định. - Trên sơ đồ kho thể hiện đúng các khu vực và vị trí trong kho. - Ghi các thông tin chính xác, đầy đủ hàng hóa trên sơ đồ kho 3.3. Thực hiện ghi thẻ kho và sơ đồ kho 3.3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu Thẻ kho.
77. - 77 - Sơ đồ kho. Bút bi. Bút lông dầu. Sổ theo dõi. Kẹp và giá để sổ sách Bảo hộ lao động chống lạnh Máy tính. 3.3.2. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho a) Ghi thẻ kho Tiến hành các bước theo thứ tự: Bước 1: Mở thẻ kho Hình 5.26. Mở thẻ kho - Ghi đầy đủ các mục (theo mẫu): + Tên đơn vị + Thời gian mở thẻ kho + Tên kho + Mã hàng + Tên hàng + Cỡ, loại, quy cách. Bước 2: Ghi thẻ kho Ghi số lượng tồn đến thời gian mở thẻ vào hàng “Số lượng tồn” theo mẫu (nếu có) Kiểm tra và thống kê số lượng nhập, xuất trong ngày của mặt hàng đó trong sổ theo dõi, phiếu nhập kho, phiếu xuất kho Ghi ngày nhập hoặc xuất hàng vào cột “Ngày” Ghi số lượng nhập và số lượng xuất đã thống kê trong ngày vào cột “SL nhập” và cột “SL xuất” trong thẻ kho.
78. - 78 - Bước 3: Tính toán số lượng tồn kho trong ngày, tuần, quí Sử dụng máy tính tính số lượng tồn và ghi kết quả vào cột “Số lượng tồn” Thẻ kho được ghi thông tin đầy đủ như sau: Đơn vị: Công ty Seaprodex Hà Nội THẺ KHO Từ ngày 15/9 .đến ngày 20/9 Kho số 2 . Mã hàng BTCM05 Tên hàng Bạch tuộc cắt miếng . Cỡ M Loại .Quy cách 2kg/túi Chứng từ SL nhập SL xuất SL tồn Số Ngày Diễn giải (Ctn)* (Ctn)* (Ctn)* 10 15/9/2013 100 500 25 19/9/2013 Xuất bán công ty ABC 400 100 27 19/9/2013 100 200 Cộng Hải Phòng, ngày 20.tháng 9 năm 2013 Người lập Thủ kho Phụ trách kế toán (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Hà Lê Thị Thanh Trần Hoài Nam * Ctn: Thùng catton Hình 5.27. Ghi thẻ kho Chú ý: Mỗi ngày thực hiện tuần tự bước 2 và bước 3 đối với mặt hàng đã theo dõi Nên cập nhật thẻ kho theo phát sinh từng giờ. Thực hiện tương tự việc mở thẻ kho và ghi chép đối với các mặt hàng cụ thể khác. Đối với hàng hóa không phù hợp chờ xử lý cũng phải lập thẻ kho riêng.
79. - 79 - Bước 4: Lưu thẻ kho vào các cặp chia file theo quy định, cập nhật theo phát sinh hàng ngày, cung cấp cho kế toán phục vụ cho công tác quản lý. Hình 5.28. Cặp lưu hồ sơ Chú ý: Đối với thẻ kho của các mặt hàng biến động nhiều, cần chia khu vực riêng lưu thẻ, theo dõi và ghi chép hàng ngày Đối với thẻ kho của mặt hàng ít biến động hơn, có thể sắp chung theo thứ tự, ghi chép hàng tuần, quí. Đối với thẻ kho của các mặt hàng không còn tồn kho, để khu vực riêng ít dùng đến. b) Ghi sơ đồ kho Tiến hành các bước theo thứ tự: Bước 1: Vẽ tổng thể hình dạng kho bảo quản. Bước 2: Xác định và vẽ vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ. Bước 3: Xác định, phân chia các khu vực và lối đi trong kho; Vẽ thể hiện các vị trí hàng, tầng, dãy trong từng khu vực; Bước 4: Điền các thông tin cần thiết để hoàn chỉnh sơ đồ kho như: Chú thích vị trí dàn lạnh, cửa ra vào, cửa phụ; Tên gọi từng kệ hàng hóa, sơ đồ phải thể hiện các lối đi, vị trí đặt các kệ hàng hoá. Mỗi kệ phải được đánh dấu, ghi kệ số mấy? Ví dụ: A2102 có nghĩa là Khu vực A, hàng 2, tầng 1, dãy 02 Bước 5: Điền thông tin hàng hóa đã nhập vào vị trí đã xác định trên sơ đồ kho. Ví dụ: Kho chia thành 6 khu vực A, B, C, D, E, F Mỗi khu vực có 2 dãy kệ, 4 tầng Qui định màu chữ của biển dán “chỉ số” kệ hàng cho mỗi khu vực như sau: + Khu vực A: biển màu vàng + Khu vực B: biển màu xanh lá + Khu vực C: biển màu đỏ + Khu vực D: biển màu xanh dương + Khu vực E: biển màu tím + Khu vực F: biển màu trắng
80. - 80 - Hình 5.29. Sơ đồ tầng 01 các khu vực
81. - 81 - Hình 5.30. Sơ đồ tầng 02 các khu vực
82. - 82 - c) Hồ sơ lưu kho bao gồm các chứng từ sau: - Thẻ kho - Sơ đồ kho - Phiếu nhập, xuất kho - Sổ theo dõi nhập, xuất - Hóa đơn - Catologue, chứng từ kèm - Báo cáo kì, biên bản kiểm kê - Hồ sơ thanh lý, biên bản thanh lý Nguyên tắc sắp xếp: + Các chứng từ nên được sắp xếp theo thứ tự thời gian + Các phiếu cũ nhất ở phía dưới và các phiếu mới ở phía trên + Các chứng từ được sắp xếp theo thứ tự trước sau và liên tục. Cần bổ sung các phiếu nhảy số thứ tự Nguyên tắc lưu trữ: + Các chứng từ nên được tập trung lại theo từng tháng, quý, năm và đóng thành tập + Ở bên ngoài ghi rõ tháng, quý, năm và số thứ tự của các phiếu từ số đến số + Các hồ sơ phải được lưu trữ ở nơi khô ráo, không bụi bặm, có phòng trừ mối mọt + Các hồ sơ được lưu trữ ít nhất là 10 năm, khi tiêu hủy cần có hội đồng chứng kiến và lập biên bản 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị + Vệ sinh dụng cụ thiết bị theo quy định (tham khảo MĐ01-2). + Đối với kho bảo quản - Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch mỗi tuần một lần. - Thường xuyên quét sạch tuyết trên dàn bốc hơi trong kho lạnh. - Khi quét tránh tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy thành phẩm bằng vải ướt. Sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho.
83. - 83 - B. Câu hỏi và thực hành Câu hỏi 1. Nêu được mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc xếp sản phẩm vào kho, ghi thẻ kho và sơ đồ kho. Câu hỏi 2. Trình bày các nguyên tắc xếp hàng trong kho. Bài tập 1. Thực hành thao tác xếp sản phẩm vào kho. Bài tập 2. Ghi đúng, đầy đủ nội dung của thẻ kho. Bài tập 3. Ghi chính xác các vị trí hàng trong kho. C. Ghi nhớ: - Xếp sản phẩm vào kho phải theo đúng nguyên tắc xếp kho. - Ghi thẻ kho và sơ đồ kho đầy đủ, chính xác.
84. - 84 - BÀI 6. THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Mã bài: MĐ06-06 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của công việc theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản. - Theo dõi và xử lý các sự cố xảy ra của thiết bị, nhà kho, hàng hóa trong quá trình bảo quản - Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ, ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. A. Nội dung 1. Mục đích - Các thiết bị trong kho đảm bảo được hoạt động liên tục và không bị hư hỏng. Sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu. - Ngăn ngừa, giảm thiểu hư hỏng sản phẩm. - Sản phẩm xuất, nhập, tồn trong kho được theo dõi thường xuyên, thuận lợi trong việc xử lý khi bị hư hỏng, kém phẩm chất. 2. Yêu cầu - Theo dõi và kiểm tra thiết bị, nhà kho, hàng hóa thích hợp, liên tục trong quá trình bảo quản. - Các thiết bị trong kho như: dàn bay hơi, đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm, hệ thống chiếu sáng, chuông báo động, đèn báo hiệu phải hoạt động thường xuyên. - Các thiết bị hư hỏng đưa ra khỏi kho và được sửa chữa kịp thời. - Nhà kho phải đảm bảo tình trạng vệ sinh sạch sẽ. - Sản phẩm có nhiệt độ trung tâm ≤ -18C, thời gian bảo quản ≤24 tháng. - Sản phẩm hư hỏng không tồn trữ trong kho, được thanh lý hoặc xử lý theo qui định. - Thủ kho báo cáo 2 giờ/ lần 3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 3.1. Theo dõi và xử lý nhiệt độ trong kho
85. - 85 - Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt vì độ ẩm tương đối sẽ cao và sản phẩm ít bị cháy lạnh. Nhiệt độ bảo quản đông ở nước ta được qui định là - 200C , dao dộng nhiệt độ cho phép là ± 2oC. Trong quá trình bảo quản nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định và luôn giữ vững ở mức thấp, không lên xuống bất thường gây nên hiện tượng rã đông và tái kết tinh chậm ở sản phẩm, làm ảnh hưởng xấu đến cơ cấu sản phẩm. Nhiệt độ phải giống nhau ở các vị trí trong kho, nếu không sản phẩm bị bốc hơi liên tục và mau cháy lạnh. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho, cứ 2 giờ kiểm tra một lần và ghi nhật ký. Tốt nhất là lắp đặt nhiệt kế tự ghi sẽ cập nhật được sự dao động của nhiệt độ trong kho 24/24h. Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu thì ghi sổ, báo với người phụ trách để tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục. Hình 6.1. Nhiệt kế chỉ nhiệt độ không đạt - 18oC Hình 6.2. Nhiệt kế chỉ nhiệt độ đạt yêu cầu
86. - 86 - Nguyên nhân nhiệt độ không đạt yêu cầu, lên xuống bất thường: - Do hệ thống lạnh chạy không đảm bảo kỹ thuật - Kho đang ở giai đoạn xả đá, thường định kỳ xả đá là 6 tiếng/lần - Do hệ thống quạt gió hỏng - Để sản phẩm chưa qua cấp đông trong kho hoặc để sản phẩm chưa cấp đông đạt nhiệt độ tâm sản phẩm – 18oc - Đồng hồ tự ghi bị sai hoặc hư hỏng - Do mất điện - Hàng nhập vào khối lượng quá nhiều - Cửa kho có bị đóng mở nhiều - Người làm việc trong kho - Có khe nứt ở tường hoặc lớp cách nhiệt hỏng Cách xử lý: - Định kì, xả đá (tuyết) trên dàn lạnh. - Khi xả đá tránh tuyết rơi xuống phải phủ bạt lên thành phẩm . Sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho Lưu ý: định giờ xả đá nên chỉnh cho trùng với những lúc tải lạnh thấp, thường về ban đêm. Hình 6.3. Dàn bay hơi bị đóng tuyết - Nếu đồng hồ chỉ nhiệt độ liên tục cao hơn nhiệt độ qui định 1oC ( > - 17oC ) trong thời gian 2h ( không phải do xả đá, xuất nhập thành phẩm ) công nhân vận hành phải báo cáo cho Ban quản đốc phân xưởng biết để kịp thời khắc phục. - Nếu máy nén chưa chạy đúng công suất, bộ phận cơ điện sẽ điều chỉnh để tăng nhiệt độ kho đến mức qui định. - Nếu kho đang trong giai đoạn xả đá thì theo định kỳ nhiệt độ sẽ tự động ổn định trở lại.
87. - 87 - - Khi khối lượng hàng nhập quá nhiều làm ảnh hưởng đến nhiệt độ kho, cần yêu cầu bộ phận cơ điện chạy lạnh nhanh để kho bảo quản đông nhanh chóng đạt nhiệt độ. - Cần nhanh chóng báo với cán bộ quản lý để khắc phục các khe nứt ở vách kho ảnh hưởng đến nhiệt độ kho. - Tắt bớt đèn và hạn chế cho người vào kho lạnh làm việc đến khi nhiệt độ ổn định và đạt yêu cầu - Nên hạn chế mở cửa kho, cần đóng kín cửa kho thời điểm này - Hàng tháng kiểm tra và hiệu chuẩn nhiệt kế tự ghi. Mỗi tuần thay giấy vẽ biểu đồ nhiệt độ 1 lần. - Nếu mất điện lưới thì báo ngay tổ cơ điện cho chạy máy nổ kịp thời Chú ý: Trong thời gian này tạm thời ngừng xuất hàng ra hay nhập hàng vào. Chỉ được mở cửa kho sau khi nhiệt độ kho đạt – 18oc 3.2. Theo dõi và xử lý mất điện Trường hợp 1: Nếu do mất điện lưới thời gian 8 giờ - Không được nhập hoặc xuất sản phẩm. - Không mở cửa kho để tránh mất nhiệt - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho(khoảng 15 – 30 phút/lần) - Phải kiểm tra ngẫu nhiên nhiệt độ tâm sản phẩm ở các vị trí khác nhau trong kho. - Báo với người phụ trách và đề ghị chạy máy phát điện hoặc xem xét việc di chuyển sản phẩm tạm thời.
88. - 88 - - Ghi nhật ký kho liên quan đến kho và sản phẩm trong thời gian xảy ra sự cố. Cách ghi nhật ký: + Ghi rõ thời gian mất điện từ giờ đến giờ + Ca nào (ca 1 hoặc ca 2 ) + Ngày tháng năm + Nguyên nhân + Biện pháp xử lý + Ghi nhiệt độ kho của mỗi lần kiểm tra ( khoảng 15 – 30 phút/lần ) + Ghi nhiệt độ tâm sản phẩm ở các vị trí khác nhau trong kho sau khi kiểm tra ngẫu nhiên 3.3. Theo dõi và xử lý hàng trong kho Theo dõi và kiểm tra Theo dõi và kiểm tra hàng trong kho thường xuyên: + Nhiệt độ sản phẩm + Bị đổ ngã + Cháy lạnh + Kém phẩm chất + Thành phẩm không còn dùng được nữa + Vi sinh vật + Côn trùng + Kiểm soát hàng tồn trữ Cách xử lý: - Thường xuyên kiểm tra,theo dõi nhiệt độ sản phẩm tại các vị trí. Nếu tại một vị trí nào đó nhiệt độ tâm sản phẩm lớn hơn – 18oc thì: + Báo với người phụ trách và cùng tìm nguyên nhân, biện pháp khắc phục. + Trường hợp xếp sản phẩm không đúng nguyên tắc thông gió thì cho xếp lại. + Trường hợp nhiệt độ kho tăng thì phải thường xuyên theo dõi và đảm bảo nhiệt độ kho đạt – 20oc ± 2. Cách ghi nhật ký: + Ghi rõ thời gian kiểm tra, kiểm tra tại vị trí nào + Ca nào (ca 1 hoặc ca 2 )
89. - 89 - + Ngày tháng năm + Nguyên nhân + Biện pháp xử lý - Hàng bị đổ ngã Xử lý theo thứ tự: + Chuyển tất cả sản phẩm bị đổ ngã ra ra ngoài kho + Kiểm tra và thay thùng carton nếu thùng bị rách, rơi vãi sản phẩm. + Kiểm tra số lượng + Ghi sổ theo dõi + Chất sản phẩm vào kho lại + Lập lại thẻ kho + Vẽ lại sơ đồ kho Cách ghi nhật ký: + Ghi rõ thời gian kiểm tra, kiểm tra tại vị trí nào + Ca nào (ca 1 hoặc ca 2 ) + Ngày tháng năm + Nguyên nhân + Biện pháp xử lý - Sản phẩm bị cháy lạnh, kém phẩm chất, không còn dùng được nữa: đem ra ngoài kho, cần thanh lý kịp thời. - Kiểm soát hàng tồn kho: + Thực hiện theo nguyên tắc: Giữ mức tồn kho thấp nhất trong không gian hẹp nhất với thời gian ngắn nhất. + Luân chuyển tồn kho: hàng vào trước ra trước. + Đảm bảo khôn có mặt hàng nào dự trữ quá ít gây trở ngại cho kinh doanh, sản xuất. + Đảm bảo không có mặt hàng nào dự trữ quá nhiều gây tốn kém + Phân liệu hàng để xác lập ưu tiên quản lý + Phát hiện bất kỳ sự hư hỏng, mất mát hay lỗi thời nào ngay khi nó xảy ra. - Ngăn chặn chốt bọ có các biện pháp: + Loại bỏ sản phẩm rơi vãi + Loại bỏ chỗ ở của côn trùng
90. - 90 - + Lắp lưới cản 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị - Vệ sinh cá nhân và vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo quy định (tham khảo MĐ01-2) B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Nêu được mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc công việc theo dõi nhiệt độ và sản phẩm trong kho? Bài tập 1. Thực hành theo dõi và xử lý được các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản. Bài tập 2. Thực hành theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông. C. Ghi nhớ - Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông. Nhiệt độ không khí trong kho phải ổn định. - Cách xử lý các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản.
91. - 91 - Bài 7. XUẤT SẢN PHẨM Mã bài: MĐ06-07 Mục tiêu - Nêu được các bước trong qui trình xuất sản phẩm - Kiểm soát được số lượng hàng xuất kho - Thực hiện sắp xếp sản phẩm trên xe lạnh - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ. A. Nội dung 1. Mục đích - Hàng được đưa ra ngoài xuất khẩu hay tiêu thụ trên thị trường. - Tạo khoảng trống trong kho để nhập hàng mới vào. 2. Yêu cầu - Lấy sản phẩm đúng vị trí qui định trong kho. - Giao hàng đúng số lượng - Đảm bảo sản phẩm đúng chủng loại, quy cách, chất lượng, và còn hạn sử dụng. - Giao hàng đúng người - Thao tác vận chuyển hàng nhẹ nhàng, nhanh, gọn, sạch - Thực hiện tốt và đầy đủ các công việc trong qui trình xuất hàng: 3. Thực hiện xuất sản phẩm 3.1. Chuẩn bị - Bút
92. - 92 - - Thước kẻ - Xe đẩy - Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng - Phiếu xuất kho - Bảo hộ lao động - Xe nâng - Băng chuyền - Sàn nâng - Máy tính. - Xe đông lạnh/ Containner + Kiểm tra tình trạng vệ sinh bên trong và bên ngoài của xe. Hình 7.1. Containner được vệ sinh sạch + Chạy lạnh đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu + Có thể lui thẳng xe vào bên trong cửa xuất hàng để tiện xếp hàng lên xe. Hình 7.2. Containner được lùi vào cửa xuất hàng 3.2. Chuyển sản phẩm ra ngoài kho
93. - 93 - Trước khi xuất hàng, thủ kho phải tuân thủ các nguyên tắc xuất hàng: Tiến hành các bước theo qui trình Bước 1: Kiểm tra chứng từ – Chứng từ gồm có : phiếu yêu cầu xuất kho, hóa đơn bán hàng, phiếu trả hàng, thẻ kho. – Kiểm tra tính xác thực của chứng từ, nếu có nghi ngờ, đề nghị kiểm tra lại( chú ý: chứng từ cần phải rõ ràng). – Khi nhận phiếu yêu cầu xuất hàng, tiến hành đối chiếu với thẻ kho kiểm tra chủng loại, số lượng yêu cầu xuất có phù hợp với số lượng thực tế kho quản lý hay không – Nếu hàng trong kho đủ theo yêu cầu xuất kho: bộ phận kho sẽ tiến hành xuất kho theo yêu cầu. – Nếu hàng trong kho không đủ theo yêu cầu xuất kho: bộ phận kho sẽ yêu cầu sửa lại phiếu xuất kho Bước 2: Chọn hàng xuất kho – Dựa vào sơ đồ kho, thống kê các vị trí còn chứa hàng liên quan đến danh mục hàng yêu cầu xuất – Kiểm tra đối chiếu lại tên hàng hóa, mã số lô hàng, qui cách bao gói – Xác định vị trí nào hàng hóa cần cho xuất trước đảm bảo hàng nhập trước phải được xuất trước Bước 3: Chuẩn bị xuất hàng ( kiểm tra hàng) – Lấy hàng đúng cỡ, loại, quy cách
94. - 94 - – Đếm hàng đúng với số lượng phiếu yêu cầu xuất hàng. – Kiểm tra tình trạng bao bì đảm bảo nguyên vẹn, không móp méo, rách; nếu cần thì phải yêu cầu thay bao bì mới để đảm bảo chất lượng hàng hóa – Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm (nếu cần) – Kiểm tra sự đồng bộ hàng hóa – Lấy hàng dứt điểm từng lô hàng – Thống kê số lượng thực xuất 3.3. Xếp sản phẩm vào containner/ xe trữ đông Sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh phải được chuyển lên xe một cách nhanh chóng, khẩn trương để đảm bảo không ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ kho lạnh do mở cửa. Sản phẩm xếp vào containner hoặc xe chuyên dùng cần khẩn trương trong khoảng thời gian ngắn nhất. Vì nhiệt độ phía ngoài kho thường cách biệt rất lớn với nhiệt độ tâm sản phẩm. Bước 1: Đưa sản phẩm từ kho lên xe lạnh/container theo từng cỡ, hạng. Dùng xe đẩy tay Dùng băng chuyền Dùng xe nâng Yêu cầu: chuyển hàng nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm và an toàn lao động Hình 7.3. Đưa hàng bằng băng Hình 7.4 . Đưa hàng bằng xe nâng chuyền Bước 2: Quan sát, kiểm tra số lượng, cỡ, hạng. Bước 3: Xếp hàng trên xe lạnh:
95. - 95 - Trên xe lạnh, người hành nghề đỡ hàng từ trên băng chuyền xuống, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng. Tránh làm hư hỏng thùng hoặc dây đai bị xô lệch. Cách xếp: + Xếp từ trong ra ngoài + Xếp hết cỡ này mới sang cỡ khác. + Xếp thành hàng, cột thẳng đứng vì thể tích containner nhỏ + Xếp sát thành containner. + Quay phần ghi cỡ, tên hàng ra ngoài để đễ kiểm đếm. Vạch đỏ Kiện sản phẩm cỡ S Hình 7.5. Xếp sản phẩm trên xe lạnh Chú ý:
96. - 96 - - Xếp sản phẩm cách trần container 15 cm hoặc dưới vạch đỏ - Không được lấp kín dàn lạnh - Nếu kiện nào bị bong băng dính hoặc đai nẹp thì phải dán lại băng dính hoặc nẹp lại đai - Trường hợp hộp bị rơi từ trên cao xuống phải chuyển vào khu đóng hộp, mở kiện kiểm tra túi PE. Nếu bị vỡ hoặc rách phải thay túi PE và thùng catton - Sản phẩm phải xếp vững chắc an toàn, các kiện chồng nhau phải ngay ngắn, chắc chắn, không nghiêng, lay động. - Một số xe lạnh chuyên dùng có sử dụng pallet sàn - Thời gian xếp dỡ càng ngắn càng tốt - Kết thúc mỗi cỡ, loại sản phẩm phải kiểm tra và đối chiếu ngay với người giám sát trên containner trước khi cho chuyển sang cỡ, loại sản phẩm khác. Bước 4: Kết thúc công việc – Đóng cửa xe, gài chốt an toàn. – Chỉnh đốn, sắp xếp lại hàng trong kho – Sắp xếp phương tiện, dụng cụ để đúng nơi qui định – Tắt đèn, đóng kín cửa kho. Những trường hợp cần xử lý: – Nếu một bên không chấp Thì bên đó phải chịu mọi phí tổn hành đúng thời hạn, để lãng phí do việc không chấp hành thời hạn phương tiện, nhân lực, hư hao đó gây ra hàng hóa – Tất cả những trường hợp hư Hai bên phải lập biên bản kiểm hàng, thừa, thiếu, kém, mất phẩm nghiệm tại chỗ, qui rõ trách chất, không đồng bộ trong lô nhiệm, làm cơ sở pháp lý cho hàng giao, nếu vẫn tiến hành giao việc sử lý sau này hàng cho khách – Trường hợp giao thiếu hay Thì thủ kho phải giao đủ, giao hàng không đúng yêu cầu của đúng cho họ, không được dây người lấy hàng, nếu khách hàng dưa hoặc kéo dài phát hiện, kiểm tra không đúng 3.4. Vào sổ theo dõi, ghi thẻ kho
97. - 97 - Những nội dung cần thể hiện trên phiếu xuất kho, sổ theo dõi bao gồm: Ngày xuất hàng; Lô hàng/ Mã hàng; Tên hàng Số lượng Tổng cộng Người xuất hàng Người giám sát – Thông thường cần có một người ghi phiếu xuất hàng và một người ghi sổ theo dõi để tiện đối chiếu số liệu đảm bảo tính chính xác. – Ghi thẻ kho (hoặc nhập vào máy) – Kiểm tra sổ sách và hàng tồn kho thực tế – Lập báo cáo tồn kho – Làm vệ sinh sạch sẽ vị trí xuất hàng 3.5. Các lỗi thường gặp khi xuất sản phẩm Những lỗi thường gặp và cách khắc phục Những lỗi thường gặp Cách khắc phục Xếp sản phẩm che kín dàn lạnh Xếp lại sản phẩm để đảm bảo việc lưu thông không khí Xếp sản phẩm sát trần Rút bớt kiện sản phẩm để đảm bảo khoảng cách 15 cm Rơi, đổ kiện sản phẩm Kiểm tra lại bao bì. Nếu bị bẹp hoặc vỡ thì thay bao bì mới Chuyển sản phẩm từ kho ra nhầm Kiểm tra lại, đối chiếu với lệnh xuất cỡ, loại hàng. Nếu đúng chuyển sản phẩm lại kho 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị - Vệ sinh dụng cụ thiết bị theo quy định (tham khảo MĐ01-2) - Sắp xếp làm vệ sinh kho bảo quản và khu vực xuất hàng. - Tắt đèn đóng kín cửa kho. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Nêu được mục đích và yêu cầu kỹ thuật của xuất hàng.
98. - 98 - Bài tập 2. Thực hành vận chuyển sản phẩm lên xe lạnh. Bài tập 3. Thực hành xếp sản phẩm trên xe lạnh. C. Ghi nhớ - Thao tác xếp hàng lên xe lạnh nhanh chóng, gọn gàng và an toàn - Theo dõi thường xuyên nhiệt độ của sản phẩm trên xe lạnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi rời kho.
99. - 99 - BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG, BAO GÓI , BẢO QUẢN Mã bài: MĐ 06-08 Mục tiêu: - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản - Kiểm soát được quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. A. NỘI DUNG 1. Một số khái niệm 1.1. An toàn thực phẩm : Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.2. Ngộ độc thực phẩm : Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12) 1.3. Mối nguy : Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản 2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát Trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, sạn, đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng ). * Nguồn gốc - Do bản thân bán thành phẩm nhuyễn thể chân đầu còn sót lại - Do trong trình cấp đông kim loại từ khay cấp đông lẫn vào sản phẩm - Trong quá trình tách khuôn có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn - Trong quá trình bao gói, đóng thùng * Tác hại Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý
100. - 100 - - Loại bỏ tạp chất tự nhiên: nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất. - Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình cấp đông, tách khuôn, bao gói cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh, ). 2.2. Mối nguy hóa học và cách kiểm soát * Nguồn gốc từ: - Bản thân nhuyễn thể chân đầu có độc tố, có nhiếm hóa chất do sống trong vùng ô nhiễm . Ví dụ Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước nhuyễn thể chân đầu sống. - Do dùng hóa chất : mạ băng với nồng độ chlorine không đúng qui định - Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến nhuyễn thể chân đầu ) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ, tạo nguy cơ gây nhiễm vào nhuyễn thể chân đầu. * Cách kiểm soát mối nguy hóa học - Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng. - Tuân thủ, thực hiện đúng theo qui trình vệ sinh * Tác hại của một số mối nguy hóa học 2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát Mối nguy sinh học bao gồm: - Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera, - Virus: virus viêm gan siêu vi A Nguồn gốc - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu kém sạch. - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ cấp đông không sạch. - Động vật gây hại. - Nước, nước đá không sạch. - Cấp đông không đúng theo qui đinh. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm lớn - 180C - Trong quá trình bao gói bị nhiễm vi sinh vật - Sản phẩm bao gói không đạt yêu cầu - Sản phẩm bảo quản ở điều kiện không đúng theo qui định. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm > -200C * Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học
101. - 101 - Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm: - Tránh nhiễm chéo, bằng cách: + Bố trí tách biệt về không gian cho khu cấp đông, bao gói nhuyễn thể chân đầu + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch + Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách: + Nhiệt độ tại trung tâm sản phẩm đạt -180C + Bao gói sản phẩm đúng cách đảm bảo kín để không lây nhiễm từ môi trường + Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -200C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng - Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách: + Dùng nhiệt độ cao + Dùng chất khử trùng 3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản. Đối với người tiêu dùng, khi lựa chọn thực phẩm hai yếu tố quan trọng là phải “tươi” và “an toàn”. Những yếu tố có thể giúp họ đánh giá được điều đó là dựa trên nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm, nhãn mác của nhà sản xuất có ghi rõ là thực phẩm tươi, sạch, đánh giá qua màu sắc, mùi vị của sản phẩm, sản phẩm được kiểm nghiệm bởi Bộ Y Tế hay các cơ quan chứng thực có thẩm quyền, bao bì đóng gói cẩn thận Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể sẽ trải qua những cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với cơ thể và thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, có những trường hợp dẫn đến tử vong. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe, mà còn kéo theo cả những thiệt hại khác như những trang trải về viện phí, mất thời gian trong công việc, giảm năng suất lao động của tập thể và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng về tâm lý cho những người thân lo lắng về tình hình sức khỏe của người bị bệnh. Vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm cần được chú trọng khi bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu. B. Câu hỏi và bài tập
102. - 102 - 1. Nêu các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản ? 2. Nêu tầm quan trọng của việc an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản ? C. GHI NHỚ: - Các loại mối nguy và biện pháp phòng ngừa ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu.
103. - 103 - HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun 06 được bố trí học sau mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng; Chế biến chả mực; Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua chế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh II. Mục tiêu - Kiến thức: + Trình bày được mục đích của các công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các yêu cầu về kĩ thuật: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh. + Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Kỹ năng: + Chuẩn bị dụng cụ, máy và thiết bị và nguyên vật liệu đúng yêu cầu để thực hiện công việc. + Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, vào túi, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản thành phẩm theo đúng yêu cầu kỹ thuật. + Phát hiện được các hiện tượng hư hỏng thường gặp và có biện pháp xử lý trong quá trình thực hiện công việc. - Thái độ: + Tuân thủ đúng các qui định kỹ thuật trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.