›
›

Công nghệ thực phẩm - Thực hành công nghệ chế sữa

pdf 41 trang vanle 3200
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Thực hành công nghệ chế sữa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_thuc_pham_thuc_hanh_cong_nghe_che_sua.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Thực hành công nghệ chế sữa

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ SỮA (Hệ Đại học) Biên soạn: Đổng Thị Hiệp Nguyễn Thị Thảo Minh T. P Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2013 0
  2. MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH SÁCH CÁC HÌNH 3 DANH SÁCH CÁC BẢNG 4 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 5 1. Mục tiêu 5 2. Yêu cầu 5 3. Phân bố chương trình thực hành 5 4. Đánh giá học phần 5 5. Đánh giá bài thực hành 5 Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm 6 1.1. Xác định axit sữa tươi nguyên liệu 6 1.2. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu 8 1.3. Lên men lactic 9 1.4. Xác định chất khơ 9 1.5. Thử xanh metylen 11 1.6. Cảm quan 12 1.7. Yêu cầu viết báo cáo 13 1.8. Tiêu chí đánh giá 13 1.9. Câu hỏi 13 Bài 2: Sản xuất sữa thanh trùng 14 2.1. Giới thiệu 14 2.2. Nguyên liệu, hĩa chất, dụng cụ, thiết bị 15 2.3. Thực hành 16 2.4. Yêu cầu viết báo cáo 17 2.5. Tiêu chí đánh giá 17 2.6. Câu hỏi 18 Bài 3: Sản xuất sữa tiệt trùng 19 3.1. Giới thiệu 19 3.2. Nguyên liệu, hĩa chất, dụng cụ, thiết bị 19 3.3. Thực hành 21 3.4. Yêu cầu viết báo cáo 22 3.5. Tiêu chí đánh giá 22 3.6. Câu hỏi 23 Bài 4: Sản xuất sữa chua 24 4.1. Giới thiệu 24 1
  3. 4.2. Nguyên liệu, hĩa chất, dụng cụ, thiết bị 24 4.3. Thực hành 26 4.4. Yêu cầu viết báo cáo 28 4.5. Tiêu chí đánh giá 28 4.6. Câu hỏi 28 Bài 5: Sản xuất sữa đặc cĩ đường 29 5.1. Giới thiệu 29 5.2. Nguyên liệu, hĩa chất, dụng cụ, thiết bị 29 5.3. Thực hành 30 5.4. Yêu cầu viết báo cáo 32 5.5. Tiêu chí đánh giá 32 5.6. Câu hỏi 33 Bài 6: Sản xuất kem 34 6.1. Giới thiệu 34 6.2. Nguyên liệu, hĩa chất, dụng cụ, thiết bị 35 6.3. Thực hành 36 6.4. Yêu cầu viết báo cáo 37 6.5. Tiêu chí đánh giá 38 6.6. Câu hỏi 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC: 40 Phụ lục 1: Bảng dự trù tổng hố chất - dụng cụ - thiết bị 40 2
  4. DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng 7 Hình 2. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng 9 Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 16 Hình 4. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 20 Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua 20 Hình 6. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa chua 21 Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc cĩ đường 22 Hình 8. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc cĩ đường 28 Hình 9. Một số sản phẩm kem 32 Hình 10. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất kem 34 3
  5. DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Phân bố thời gian thực hành 5 Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung 6 Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 13 Bảng 4. Hĩa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 15 Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 19 Bảng 6. Hĩa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 21 Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 25 Bảng 8. Hĩa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 27 Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 31 Bảng 10. Hĩa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 33 Bảng 11. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 37 Bảng 12. Hĩa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 39 Bảng 13. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6 43 Bảng 14. Dự trù tổng hĩa chất, dụng cụ, thiết bị 44 4
  6. GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 1. Mục tiêu Sau khi học xong học phần này, sinh viên cĩ khả năng: - Trình bày được các quá trình cơ bản ứng dụng trong thực hành cơng nghệ chế biến sữa. - Trình bày được các qui trình thực hành cơng nghệ chế biến sữa. - Cĩ khả năng chuẩn bị dụng cụ, tính tốn, dự trù nguyên vật liệu để sản xuất các sản phẩm theo qui trình. - Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Cĩ khả năng sản xuất và kiểm tra chất lượng một số sản phẩm ở quy mơ phịng thí nghiệm. - Hình thành ý thức chuyên cần, tác phong nhanh nhẹn, chính xác trong quá trình tiến hành thí nghiệm. 2. Yêu cầu - Dự lớp: 100% - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hĩa chất cho mỗi bài thực hành. - Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp. - Tính được khối lượng nguyên liệu cần để sản xuất ra khối lượng sản phẩm yêu cầu của từng bài. - Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu. 3. Phân bố chương trình thực hành Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành STT Tên bài thực hành Số tiết Ghi chú 1 Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm 5 2 Sản xuất sữa thanh trùng 5 3 Sản xuất sữa tiệt trùng 5 4 Sản xuất sữa chua 5 5 Sản xuất sữa đặc cĩ đường 5 6 Sản xuất kem 5 Tổng 30 4. Đánh giá học phần - Dự lớp: Cĩ mặt t i ph ng thực hành 100% tổng số thời gian. - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành cĩ trong học phần. 5
  7. 5. Đánh giá bài thực hành Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm 2 7 Báo cáo 2 TỔNG 10 6
  8. BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1.1. ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi 1.2.1. Định nghĩa Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm. 1.2.2. Dụng cụ, hĩa chất, thiết bị - Cân phân tích cĩ độ chính xác 0.01g : 1 cái - Bình tam giác 250 ml hoặc 150ml: 3 cái - Buret dung tích 10 ml được chia độ 0.1 ml và cĩ độ chính xác 0.05 ml: 1cái - Pipet cĩ dung tích 10 ml: 1 cái - Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml - Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml 1.2.3. iến h nh ác định theo đơn vị aci lact ic Cách 1: - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 1 ,6ml sữa tươi vào bình tam giác. - Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u. - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nh t b n trong 30 giây. - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml. Cách 2: - Trộn đ u mẫu - Cân chính xác khỏang 9 g sữa tươi (M)g vào bình tam giác chính xác ± 0,01 g. - Thêm 18 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u mẫu. - Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u. - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nh t b n trong 30 giây. - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml. ác định theo đơn vị đ T - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác. - Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u. - Thêm 20 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u. 7
  9. - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nh t b n trong 30 giây. - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml. 1.2.1.3. ết Hàm lư ng aci trong sữa tươi ( aci lactic ) Cách 1: % Acid lactic=V/ 20 Cách 2: V (ml) x 0,009 W NaOH 100 M Trong đĩ: W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm M: khối lượng mẫu (g) V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ Hàm lư ng aci trong sữa tươi (đ T) 0 T = V.10 Trong đĩ: V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ 1.2. Th cồn sữa tươi nguyên liệu 1.2.1. Ng yên tắc Protein của sữa tươi trong mơi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi cĩ độ chua dưới 20oT protein khơng bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20oT sẽ bị tủa. 1.2.2. Dụng cụ, hĩa chất - Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC - 100oC: 1 cái - Ống nghiệm 150 mm x 15 cĩ n p: 3 cái - Pipet 5 ml cĩ chia độ 0,1 ml: 2 cái - Dung dịch cồn 75% : 30ml - Nước nĩng 60oC: 500ml 1.2.3. Cách tiến h nh - Khuấy đ u mẫu. - Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5% . - Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm cĩ chứa s n 5ml cồn 5%. - Đậy n p ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đ u trong cồn và quan sát thành ống. + Nếu thành ống trong suốt là sữa khơng bị tủa 8
  10. + Nếu thành ống cĩ h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra l i bằng cách 1: Cách 1: - Ngâm ống nghiệm trên vào nước nĩng 600C. - Nghiêng từ từ, rồi quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống mất các h t li ti và dung dịch sữa trong cồn khơng bị tách lớp là sữa khơng bị tủa trong cồn. + Nếu c n nghi vấn, ta tiến hành làm cách 2. Cách 2 : - Lặp l i phần tiến hành nhưng sử dụng sữa cồn theo tỷ lệ thể tích. - Nghiên và quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn khơng bị tách lớp, khơng lợn cợn là protein sữa khơng bị tủa trong cồn. + Nếu thành ống cĩ h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp là protein sữa bị tủa trong cồn. 1.2.4. ết - Sữa bị tủa trong cồn khi cĩ h t li ti bám trên thành ống nghiệm hoặc dung dịch bị tách lớp, bị lợn cợn. - Sữa khơng bị tủa trong cồn : dung dịch vẫn đồng nhất, khơng cĩ h t bám trên thành ống nghiệm. 1.3. Th lên men lactic 1.3.1. Ng yên tắc Dựa vào thời gian lên men để đ t pH 4,5-5,0 khi cho (5% - 6%) men cái sữa chua vào sữa tươi ở nhiệt độ 45oC định tính để xác định độ đơng tụ của sữa trong quá trình lên men lactic. 1.3.2. Dụng cụ, hĩa chất, thiết bị - Ống đong 50ml: 1 cái - Tủ ấm ủ men đi u chỉnh ở nhiệt độ 45oC: 1 cái - Nhiệt kế từ 0oC - 100oC: 1 cái - Bếp điện: 1 cái - Muỗng café: 1 cái - Cốc thủy tinh 100ml: 1 cái - Bao nylon (50mm x 100mm), thun: 3 cái - Men cái sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ 5oC - 10oC: 1 hộp 1.3.3. iến h nh - Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch nylon cĩ ghi m số. 9
  11. - Thanh trùng ở 80  850C trong 5 phút. - Làm nguội bằng nước thường xuống 430C  450C. - Cho khoảng 2 ml men cái sữa chua vào và trộn đ u. - Cột chặt bịch mẫu để vào đặt vào tủ ấm ủ 430C  450C trong 3 giờ. - Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đơng tụ của mẫu sữa. 1.3.4. ết Sữa đơng tụ trước 3 giờ: sữa tốt 1.4. ác định tổng chất kh 1.4.1. Định nghĩa Chất khơ của sữa tươi là phần c n l i của mẫu sau khi được sấy khơ ở nhiệt độ 102oC đến trọng lượng khơng đổi và đươc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm. 1.4.2. Dụng cụ, thiết bị - Bình nhựa cĩ n p kín để đựng mẫu pha lo ng: 1 cái - Pipet uốn cong và giá để mẫu pha lo ng: 1 cái - Cân phân tích cĩ độ chính xác 0,1 mg: 1 cái - Tủ sấy đi u chỉnh ở nhiệt độ 102 ± 20C: 1 cái - Miếng giấy nhơm gấp l i hai mặt cĩ kích thước 13 x 13 cm: 2 cái - Giấy lọc cĩ đường kính 11 - 12 cm: 2 cái 1.4.3. iến h nh - Bật cơng t c tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút. - Khi tủ sấy đ t 102 20C t, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhơm mở n p trên và đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút. Chuẩn bị m u: - Sữa đặc cĩ đường: Khuấy đ u, cân 25 g mẫu vào bình nhựa. Cho 50 ml nước cất m1 (g). Đậy n p bình l c cho tan hồn tồn. - Sữa tươi để nguyên mẫu khơng pha lo ng. Th m u - Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhơm cĩ giấy lọc đ sấy ra và đĩng nhanh n p trên, gấp kín 3 c nh c n l i, làm nguội ở nhiệt độ ph ng khoảng 60 đến 90 giây cân: A(g) - Mở n p trên tấm giấy nhơm và đặt trên khay inox. - Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để lên gá và cân m2 (g) - Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đ u, khoảng 1-1,2g - Cân l i pipette và gá sau khi đ phân bố sữa trên giấy lọc m3 (g) - Chuyển túi nhơm và giấy lọc cĩ mẫu thử mở n p trên vào tủ sấy trong 30 phút. - Lấy túi nhơm giấy lọc cĩ mẫu thử ra, đĩng nhanh n p trên và gấp kín 3 c nh c n l i, làm nguội xuống nhiệt độ ph ng trong 90 giây Cân B (g) 10
  12. h : Trong thời gian sấ giấ c à sấ m u, khơng đư c m cửa t sấ 1.4.4. ết Sữa đặc cĩ đường m m1 Hệ số pha loãng K m Trong đĩ: m : Khối lượng mẫu sữa cân ban đầu. (m+m1) :Khối lượng sữa nước cất. Sữa tươi B A %Tổng chất khô x100 m2 m3 Trong đĩ: Hàm luợng chất khơ: tính % (g) K: Hệ số pha lo ng mẫu của sữa và nước mẫu sữa. B: Khối lượng giấy nhơm,cĩ giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy(g) A: Khối lượng giấy nhơm cĩ giấy lọc (g) m2: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g) m3: Khối lượng mẫu c n l i sau khi phân bố mẫu, pipet, giá(g) 1.5. Th xanh methylen sữa tươi nguyên liệu 1.5.1. Ng yên tắc Các vi sinh vật ơ nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hĩa khử. Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, cĩ thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa. 1.5.2. Hĩa chất, dụng cụ, thiết bị - Pipet 10 ml cĩ chia độ 0,1ml và 1ml đ khử trùng: 1 cái - Nồi cách thủy 40oC: 1 cái - Tủ ấm 3 oC ± 1: 1 cái - Nhiệt kế thủy ngân 100oC: 1 cái 11
  13. - Ống nghiệm  12mm cĩ n p cao su đậy, đ sấy hấp tiệt trùng: 1 cái - Dung dịch xanh metylen: 5mg xanh methylen 100 ml nước cất tiệt trùng (được chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quản ở tủ l nh, sử dụng trong 1 tuần lể từ khi pha). 1.5.3. iến h nh - Cho vào ống nghiệm vơ trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và 10ml mẫu sữa. - Đậy n p ống nghiệm, l c nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật l i 2 lần. - Để vào tủ ấm 3 0C, sau khi đ nhúng vào nồi cách thủy 40oC. - Ghi thời gian b t đầu (t1) - Cứ 30 phút l i l c một lần, và xác định độ mất màu trong thời gian sau: + Sau 15 phút + Sau 1 giờ + Sau 3 giờ 1.5.4. ết - Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu tr ng (từ phần dưới lên hay phần trên xuống), c n l i khoảng 1 cm chi u cao cĩ màu xanh nh t thì ghi thời gian (t2). - Kết quả: Thời gian mất màu = t2-t1 - Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhi u vi sinh vật - Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ơ nhiễm nặng - Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ơ nhiễm nhẹ - Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đ t tiêu chuẩn vệ sinh v vi sinh vật 1.6. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu 1.6.1. Ng yên tắc Hâm nĩng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45oC - 50oC để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sơi, quan sát độ kết tủa của đ m. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa. 1.6.2. Dụng cụ - Bếp điện: 1 cái - Cốc thủy tinh dung tích 250ml: 1 cái - Lưới Amiang: 1 cái - Bể nước đi u nhiệt 45oC - 50oC: 1 cái 1.6.3. iến h nh 12
  14. - Khuấy đ u sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu s c và tr ng thái - Làm nĩng khoảng 45oC - 50oC, nhận định mùi. - Đun sơi, quan sát độ tủa của đ m. - Để nguội, nhận định mùi vị của sữa. 1.6.4. ết Chất lượng sữa tốt: mùi đặc trưng khơng vĩn cục hay dung dịch lợn cợn 1.7. Yêu cầu viết báo cáo - Nguyên t c (định nghĩa) - Cách tiến hành. - Tính kết quả. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả. - Nêu lên những kết luận và đ nghị. 1.8. Tiêu chí đánh giá Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Kết quả - Sai lệch ≤ ±0,2% 2 - ±0,2% ≤ Sai lệch ≤ ±1% 1 - ±1,0% ≤ Sai lệch 0, 5 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 1,5 TỔNG 10 1.9. Câu hỏi 1. Trình bày ý nghĩa, cách tiến hành và tính kết quả của phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu. Chỉ tiêu này cĩ áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng khơng T i sao? 2. Trình bày ý nghĩa của phương pháp thử lên men lactic sữa tươi nguyên liệu. 3. So sánh phương pháp xác định tổng chất khơ của sữa tươi và sữa đặc cĩ đường. 13
  15. BÀI 2: SẢN UẤT SỮA THANH TRÙNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng cĩ khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng. - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu cĩ) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa thanh tr ng Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn c n nhĩm vi sinh vật chịu nhiệt, enzym làm sản phẩm mau hư hỏng. Sữa thanh trùng cần bảo quản 5-7oC, tránh tiếp xúc ánh sáng. Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng 2.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhĩm thực hành 3-4 sinh viên) 14
  16. 2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 100g - Sữa tươi nguyên liệu: 1kg - Đường RE: 200g - Chai thủy tinh 250ml n p mới: 4 chai 2.2.2. Dụng cụ-thiết bị Bảng 4. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 A. D ỤNG C Ụ STT Tên ụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi chú 1 Cốc thủy tinh 250ml 1Cái 2 Bình nước cất 500ml 1Cái 3 Muỗng café cán dài 20cm 1Cái 5 Pipet chữ V giá 1ml 1Cái 6 Kẹp g p 1Cái 7 Nồi inox 3 llít 1Cái 8 Đũa thủy tinh 1Cái 9 Quả bĩp cao su 1Cái 10 Khay đựng dụng cụ 1Cái 11 Cốc thủy tinh 100ml 1Cái 12 Thau nhựa 3 lít 1Cái 13 Ca inox 2 lít 1Cái 14 Ca nhựa chia độ 500ml 1Cái C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Ghi chú 1 Cân phân tích 0,001g 1Cái Cả lớp 2 Bếp điện 5Cái 3 Tủ sấy 1Cái 4 Bình hút ẩm 2Cái 5 Nồi hấp 2Cái 6 Máy xay sinh tố 2Cái 7 Cân 1kg 1Cái 8 Thiết bị đồng hĩa 1Cái 9 Máy dập n p chai 1Cái 2.3 Thực hành 15
  17. 2.3.1. Quy trình cơng nghệ Hình 2. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hĩa Chất khơ từ sữa: 11 0,2 % Đường saccarose: 4% Trộn-hịa tan Gia nhiệt t: 65-700C Đồng hĩa P : 200bar; P =50bar 1 2 Chai thủy tinh Rĩt chai-đĩng n p 0 Thanh trùng t: 90 C thời gian: 5 phút Làm nguội -HTSP Làm nguội: nhiệt độ phịng Sữa thanh trùng 2.3.2. Các bư c tiến hành : Bư c 1: Tiêu chuẩn hĩa - Tiêu chuẩn hĩa chất khơ từ sữa : 11 0,2%. - Kiểm tra chất khơ từ sữa. - Đường sacharose: 4% - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. 16
  18. - Xác định chất khơ của hỗn hợp. Bư c 2: Trộn hịa tan - Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường. - Rĩt vào máy xay sinh tố. - Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hĩa - Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần - Đồng hĩa áp suất 200bar-50bar. Bư c 4: Rĩt chai-đĩng nắp - Rĩt vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch) - Đĩng n p. Bư c 5: Thanh trùng - Thanh trùng ở 900C - Thời gian 5 phút. Bư c 6: Làm nguội - hồn thiện sản phẩm: - Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng. - Dán nh n sản phẩm. Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ 4-60C. 2.3.3. Yê cầ s n phẩm - Sản xuất được : 3 chai thanh trùng. - Chỉ tiêu cảm quan: màu tr ng, mùi sữa tươi, vị ngọt. - Chất khơ từ sữa: 11 0,2%. - Chất khơ: 15 0,2%. 2.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng, - Quy trình sản xuất sữa thanh trùng. - Thuyết minh và giải thích các thơng số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính tốn nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 17
  19. 2.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Đ t v chỉ tiêu cảm quan 0,5 - Đ t chất khơ từ sữa 0,75 - Đ t độ chất khơ 0,75 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 1,5 TỔNG 10 2.6. Câu hỏi 1. T i sao sữa sau khi thanh trùng cần phải bảo quản l nh 2. Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng. 18
  20. BÀI 3: SẢN UẤT SỮA TIỆT TRÙNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng cĩ khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu cĩ) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 3.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa tiệt tr ng Cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 100oC. Sữa tiệt trùng cĩ thể bảo quản 3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường. Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 3.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhĩm thực hành) 19
  21. 2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 100g - Sữa nguyên liệu: 1kg - Whipping cream: 100g - Đường RE: 100g - Chai thủy tinh 250ml n p mới: 4 chai 2.2.2. Dụng cụ-thiết bị Bảng 6. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 A. D ỤNG C Ụ STT Tên ụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi chú 1 Cốc thủy tinh 250ml 1Cái 2 Bình nước cất 500ml 1Cái 3 Muỗng café cán dài 20cm 1Cái 5 Pipet chữ V giá 1ml 1Cái 6 Kẹp g p 1Cái 7 Nồi inox 3 llít 1Cái 8 Đũa thủy tinh 1Cái 9 Quả bĩp cao su 1Cái 10 Khay đựng dụng cụ 1Cái 11 Cốc thủy tinh 100ml 1Cái 12 Thau nhựa 3 lít 1Cái 13 Ca inox 2 lít 1Cái 14 Ca nhựa chia độ 500ml 1Cái C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Ghi chú 1 Cân phân tích 0,001g 1Cái Cả lớp 2 Bếp điện 5Cái 3 Tủ sấy 1Cái 4 Bình hút ẩm 2Cái 5 Nồi hấp 2Cái 6 Máy xay sinh tố 2Cái 7 Cân 1kg 1Cái 8 Thiết bị đồng hĩa 1Cái 9 Máy dập n p chai 1Cái 20
  22. 3.3 Thực hành 3.3.1. Q y trình cơng nghệ Hình 4. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Sữa tươi nguyên liệu Chất béo: 3,5 0,2 % Tiêu chuẩn hĩa Chất khơ từ sữa: 11,5 0,2 % Đường sacharose: 4% Trộn-hịa tan Gia nhiệt t: 65-700C Đồng hĩa P : 200bar; P =50bar 1 2 Chai thủy tinh Rĩt chai-đĩng n p 0 Tiệt trùng t: 121 C thời gian: 10 phút Làm nguội: nhiệt độ Làm nguội -HTSP phịng Sữa tiệt trùng 2.3.2. Các bước tiến h nh : Bư c 1: Tiêu chuẩn hĩa - Chất béo : 3,5 0,2%. - Chất khơ từ sữa : 11 0,2%. - Đường sacharose: 4% 21
  23. - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. Bư c 2: Trộn hịa tan - Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường, whipping cream - Rĩt vào máy xay sinh tố. - Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hĩa - Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần - Đồng hĩa áp suất 200bar-50bar. Bư c 4: Rĩt chai-đĩng nắp - Rĩt vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch) - Đĩng n p. Bư c 5: Tiệt trùng - Tiệt trùng ở 1210C - Thời gian 5 phút. Bư c 6: Làm nguội - hồn thiện sản phẩm: - Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng. - Dán nh n sản phẩm. Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ thường. 3.3.3. Yê cầ s n phẩm - Sản xuất được: 3 chai sữa tiệt trùng - Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nh t, mùi thơm, khơng khét, vị ngọt. - Chất khơ từ sữa: 11,5 0,2%. - Chất khơ: 15,5 0,2%. 3.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa tệt trùng. - Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. - Thuyết minh và giải thích các thơng số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính tốn nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 3.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 22
  24. 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Đ t v chỉ tiêu cảm quan 0,5 - Đ t chất khơ từ sữa 0,75 - Đ t chất khơ 0,75 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 1,5 TỔNG 10 3.6. Câu hỏi 1. T i sao sữa sau khi tiệt trùng khơng cần phải bảo quản l nh 2. Giải thích sự khác v màu s c của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng. 23
  25. BÀI 4: SẢN UẤT SỮA CHUA Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua cĩ khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa chua. - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa chua. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu cĩ) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 4.1. Gi i thiệu sản phẩm Sữa chua hay yahourt là kết quả của quá trình ho t động vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần trong sữa, khi đĩ đường lactose thành axit lactic, etanol, protein được thủy phân nên dễ tiêu hĩa. Sản phẩm sữa chua rất đa d ng: - Yaourt truy n thống: sản phẩm cĩ cấu trúc gel mịn, lên men trong bao bì.; - Yaourt d ng khuấy: khơng cĩ cấu trúc mịn như yaourt truy n thống, lên men rồi mới rĩt vào bao bì; - Yaourt d ng uống: khối đơng sẽ bị phá hủy hồn tồn; Yaourt đơng l nh; Yaourt cơ đặc 24
  26. Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua 4.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhĩm thực hành) 4.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột nguyên kem: 100g. - Sữa nguyên liệu: 1kg. - Đường RE: 100g - Hủ nhựa 100ml: 10 chai. - Sữa chua: 1 hủ. 4.2.2. Dụng cụ, thiết bị Bảng 8. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 B. DỤNG CỤ STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Nồi inox Cái 1 1 nhĩm 2 Đũa thủy tinh Cái 1 3 Quả bĩp cao su Cái 1 4 Pipet V + Giá để pipet Cái 1 5 Khay đựng dụng cụ Cái 1 6 Cốc 100ml Cái 1 7 Thau nhựa Cái 1 8 Ca inox Cái 1 9 Ống đong 25ml Cái 01 Cả lớp 10 Ca nhựa chia độ Cái 1 C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 Cả lớp 2 Bếp điện Cái 05 3 Tủ sấy Cái 01 4 Bình hút ẩm Cái 02 5 Bếp đi u chỉnh nhiệt 0-100oC Cái 05 6 Cân kỹ thuật 0,01g Cái 01 7 Máy xay sinh tố Cái 02 8 Cân 1kg Cái 01 25
  27. 9 Đồng hĩa Cái 01 10 Thiết bị lên men sữa Cái 01 chua 11 Giấy thử pH Tệp 01 4.3. Thực hành 4.3.1.Q y trình s n ất s a chua Hình 6. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hĩa Đường saccharose::9% 0,2 Chất khơ sữa: 15% 0,2 Trộn –hịa tan Gia nhiệt Nhiệt độ: 65-700C Đồng hĩa Áp suất: 200bar-50 bar Nhiệt độ: 950C Thanh trùng Thời gian: 10 phút Làm nguội Nhiệt độ: 43-450C Men cái Cấy men Tỷ lệ: 10% 0 Lên men Nhiệt độ: 43-45 C Thời gian: 3-4 giờ 0 Làm l nh Nhiệt độ: 4-6 C Sữa chua 26
  28. 4.3.2. iến h nh Bư c 1: Tiêu chuẩn hĩa - Chất khơ từ sữa : 15 0,2%. - Đường sacharose: 9% - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. Bư c 2: Trộn hịa tan - Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường. - Rĩt vào máy xay sinh tố. - Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hĩa - Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần - Đồng hĩa áp suất 200bar-50bar. Bư c 4: Thanh trùng - Thanh trùng ở 950C - Thời gian 10 phút. Bư c 5: Làm nguội – cấ men: - Làm nguội xuống 43-45oC. - Cấy 10% men cái Bư c 6: Rĩt h nhựa-đĩng nắp - Rĩt vào hủ nhựa (đ được rửa s ch) - Đĩng n p. Bư c 7: Lên men - Nhiệt độ: 43-450C - Thời gian 3-4 giờ. - pH kết thúc: 4, Bư c 8: Làm ạnh - hồn thiện sản phẩm: - Làm l nh xuống đến 4-60C. - Dán nh n sản phẩm Bư c 9: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ 2-40C 4.3.2. Yêu cầu sản phẩm - Sản xuất 10 hộp sữa chua 100ml - Sản phẩm cĩ cấu trúc gel mịn. - Khơng tách nước 27
  29. - Chất khơ từ sữa: 15% 0,2. - Chất khơ : 24% 0,2 . 4.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa chua. - Quy trình sản xuất sữa chua. - Thuyết minh và giải thích các thơng số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính tốn nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 4.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Đ t v chỉ tiêu cảm quan 1,0 - Đ t chất khơ từ sữa 0,5 - Đ t chất khơ 0,5 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 1,5 TỔNG 10 4.6. Câu hỏi: 1. Mục đích của quá trình thanh trùng 950C, 10 phút. 2. Men cái trước khi cấy men nên làm gì 28
  30. BÀI 5: SẢN UẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua cĩ khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa chua. - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa chua. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu cĩ) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 5.1. Gi i thiệu sản phẩm Sữa đặc cĩ đường cĩ hàm lượng chất khơ rất cao 1-74%. Sữa đặc cĩ đường cĩ thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho nhi u ngành sản xuất khác. Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa. Đường saccarose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc cĩ đường bảo quản lâu. Đường saccharose cĩ thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới d ng siro. Đường lactose: t o mầm tinh thể sử dụng dưới d ng sấy khơ nghi n nhỏ kích thước vài µm. Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin. Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc cĩ đường 5.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhĩm thực hành) 5.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 300g. - Whipping cream: 300gg. 29
  31. - Đường saccharose: 400g - Hủ thiếc: 5 chai. 5.2.2. Dụng cụ, thiết bị Bảng 10. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 A. HĨA CHẤT STT Tên hĩa chất Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Đường lactose <3µm g 1 2 Lecithin g 1 B. DỤNG CỤ STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Muỗng café Cái 1 1 nhĩm 2 Nhiệt kế Cái 1 3 Nồi inox Cái 1 4 Khay đựng dụng cụ Cái 1 5 Thau nhựa Cái 1 6 Ca inox Cái 1 7 Ca nhựa chia độ Cái 1 8 Pipet chữ V+ gá Cái 1 9 Giấy lọc tr n Tờ 30 C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Bếp điện Cái 05 Cả lớp 2 Máy xay sinh tố Cái 02 3 Cân 1kg Cái 01 4 Đồng hĩa Cái 01 5 Cơ đặc chân khơng Cái 01 6 Máy đĩng hộp Cái 01 7 Máy đo độ nhớt Cái 01 8 Tủ sấy Cái 01 9 Cân Phân tích cái 01 5.3 Thực hành 5.3.1. uy trình 30 Chất béo 8% 0,2
  32. Hình 8. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa sữa đặc cĩ đường Nguyên liệu Tiêu chuẩn hĩa Phối trộn-hịa tan Gia nhiệt Nhiệt độ: 00C Đồng hĩa Thanh trùng 0 Nhiệt độ: 85 C Thời gian: 5 phút Rĩt hộp - ghép mí Sản phẩm Bư c 1: Tiêu chuẩn hĩa - Chất béo 8% 0,2 - Đường::44% 0,2 - Chất khơ: 3% 0,2 - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. Bư c 2: Trộn hịa tan - Nước gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường. - Cuối cùng cho whipping cream, lecithin vào khuấy đ u. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hĩa - Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. - Lọc qua rây 2 lần 31
  33. - Đồng hĩa áp suất 40bar. Bư c 4: Thanh trùng - Thanh trùng ở 850C - Thời gian 5 phút. Bư c 5: Làm nguội –cấ actose - Làm nguội xuống 28-30oC. - Cấy lactose 0,025%. - Khuấy trong 30 phút. Bư c 6: Rĩt hộp-đĩng nắp - Hớt bọt, khuấy nhẹ. - Rĩt vào hộp thiếc, ghép mí. Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ phịng 5.3.3. Yêu cầu sản phẩm - Sản xuất 1kg sữa đặc cĩ đường - Chất khơ = 3% 0,2 - Độ nhớt sau khi sản xuất: 2000-2500cp 5.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa đặc cĩ đường. - Quy trình sản xuất sữa đặc cĩ đường. - Thuyết minh và giải thích các thơng số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính tốn nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 5.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 11. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Khơng s n đường 1,0 - Đ t chất khơ 0,5 - Đ t độ nhớt 0,5 7 Báo cáo 32
  34. - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 1,5 TỔNG 10 5.6. Câu hỏi 1. Giải thích trình tự khi cho các nguyên liệu vào hỗn hợp. 2. T i sao trước khi rĩt hộp chỉ khuấy nhẹ. BÀI 6: SẢN UẤT KEM Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất kem cĩ khả năng: - Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất kem. - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất kem. - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu cĩ) của sản phẩm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 6.1. Gi i thiệu sản phẩm Phân lo i kem: Kem sản xuất từ sữa Kem sản xuất từ chất khơ khơng béo từ sữa và dầu thực vật Kem sản xuất từ nước ép trái cây thêm chất béo và chất khơ khơng béo của sữa Kem sản xuất từ nước trái cây và đường. Ngày nay, kem sản xuất từ sữa quen thuộc với mọi người tiêu dùng, chiếm khoảng 80- 90% tổng sản lượng kem trên tồn thế giới. 33
  35. Hình 9. Một số sản phẩm kem 6.2. Hĩa chất, ụng cụ, thiết bị Bảng 12. Hĩa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 A. HĨA CHẤT STT Tên hĩa chất Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Carrageenar G 3 2 Lecithin G 5 3 CMC G 4 B. DỤNG CỤ STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Cốc thủy tinh 250ml Cái 10 1 nhĩm 2 Bình nước cất 500ml Cái 10 3 Muỗng café Cái 10 4 Nhiệt kế Cái 10 5 Pipet chữ V giá 1ml Cái 10 6 Kẹp g p chén Cái 10 7 Nồi inox Cái 10 8 Quả bĩp cao su Cái 10 9 Khay đựng dụng cụ Cái 10 10 Cốc 100ml Cái 10 11 Thau nhựa Cái 10 12 Ca inox Cái 10 13 Ca nhựa chia độ Cái 10 C. THIẾT B STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 2 Bếp điện Cái 05 3 Tủ sấy Cái 01 4 Bình hút ẩm Cái 02 5 Máy xay sinh tố Cái 02 6 Cân 1kg Cái 01 34
  36. 7 Máy đồng hĩa Cái 01 8 Tủ cấp đơng Cái 01 9 Máy đánh trứng Cái 02 6.3. Thực hành 6.3.1. uy trình Hình 10. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất kem Nguyên liệu Chất béo 8% Tiêu chuẩn hĩa Đường: 14% CMC: 0,5% Chất khơ: 34% Phối trộn – hịa tan 0 Gia nhiệt Nhiệt độ: 5 C Đồng hĩa Áp suất: 200bar 0 Thanh trùng Nhiệt độ: 85 C Thời gian: 10 phút 0 Làm l nh Nhiệt độ: 2-4 C Thổi khí Nhiệt độ: -180C Cấp đơng Thời gian: khoảng 1h 0 Bảo quản: -18 C Kem 35
  37. 6.3.2. Tiến hành : Bư c 1: Tiêu chuẩn hĩa - Từ các nguyên liệu: sữa bột gầy, whipping cream, đường RE, nước - Tiêu chuẩn hĩa Chất béo = 8% 0,2, hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ: 34% 0,2, đường : 14% 0,2, chất ổn định 1%. Bư c 2: Trộn hịa tan - Rĩt nước ở nhiệt độ 600 C vào máy xay sinh tố. - Cho lượng đường (đ tính) từ từ vào máy xay sinh tố khuấy cho đến khi đường tan hết. - Cho chất ổn định được trộn ít đường vào hỗn hợp khuấy tan. - Sau đĩ cho l ng đỏ trứng gà vào hỗn hợp trên khuấy 2 phút - Cho sữa bột từ từ vào xen kẻ whipping cream khuấy đ u 10 phút. Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hĩa - Nâng nhiệt độ 50C. - Đồng hĩa áp suất 200bar. Bư c 4: Thanh trùng - Thanh trùng ở 850C - Thời gian 5 phút. Bư c 5: Làm ạnh - Làm nguội xuống 2-4oC. - Giữ trong 60 phút Bư c 6: Thổi khí - Dùng máy đánh trứng, đánh với tốc độ m nh hỗn hợp trên đến khi hỗn hợp nổi gấp đơi thể tích, - Nhiệt độ hỗn hợp (- 40C) -(- 60C). Bư c 7: ấp đơng - Nhiệt độ: -180C - Thời gian: khoảng 1h Bư c 8: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ -18oC 6.3.3. Yêu cầu sản phẩm - Sản xuất 1kg sản phẩm kem - Sản phẩm xốp - Khơng chảy nước 6.4. Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm kem. 36
  38. - Quy trình sản xuất kem. - Thuyết minh và giải thích các thơng số trong quy trình. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính tốn nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. - Nêu lên những kết luận và đ nghị. 6.5. Tiêu chí đánh giá Bảng 13. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An tồn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm - Kem xốp 1.0 - Tinh thể đá mịn 1.0 7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo 0,5 - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 1,5 TỔNG 10 6.6. Câu hỏi: 1. Mục đích của quá trình làm l nh trước khi thổi khí. 2. Vai tr của các lo i phụ gia đối với sản phẩm kem. 37
  39. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa, Trường Đ i học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2010. [2] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa à các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2003. 38
  40. PHỤ LỤC DỰ TRÙ TỒNG (1 nhĩm) Bảng 14. Dự trù tổng hĩa chất, dụng cụ, thiết bị A. HĨA CHẤT STT Tên hĩa chất Quy cách Đv số Ghi chú tính lư ng 1 Dung dịch cồn 75% Ml 40 2 Dung dịch xanh metylen 0,005% Ml 5 3 Dung dịch NaOH 0,1N Ml 50 4 Dung dịch phenoltalein 1% Ml 5 5 Giấy nhơm cuộn 02 Cả lớp 6 Giấy lọc Hộp 02 Cả lớp 7 Lecithin g 6 8 Carrageenar g 3 9 CMC g 10 B.D ỤNG C Ụ ST Tên ụng cụ Quy cách Đ/v số Ghi chú T tính lư ng 1 Bình tam giác 250ml Cái 3 2 Buret 25ml Cái 1 3 Pipet 10ml Cái 1 4 Pipet 5ml Cái 1 5 Cốc thủy tinh 250ml Cái 1 6 Bình nước cất 500ml Cái 1 7 Muỗng café cán dài Cái 1 8 Nhiệt kế 0-1000C Cái 1 9 Giá để ống nghiệm Cái 1 10 ống nghiệm cĩ n p 15x150mm Cái 6 11 Pipet 1ml Cái 1 10 Kẹp g p chén Cái 1 11 Nồi inox 3 lít Cái 1 12 Đũa thủy tinh Cái 1 39
  41. 13 Quả bĩp cao su Cái 1 14 Giá để pipet Cái 1 15 Khay đựng dụng cụ Cái 1 16 Cốc thủy tinh 100ml Cái 1 17 Thau nhựa 4 lít Cái 1 18 Ca inox 2 lít Cái 1 19 Ống đong 25ml cái 01 20 Ca nhựa cĩ chia độ 500ml Cái 1 C. THIẾT B ST Tên thiết bị Quy cách Đ/v số Ghi chú T tính lư ng 1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 2 Bếp điện Cái 01 3 Tủ sấy Cái 01 4 Bình hút ẩm Cái 01 5 Bếp đi u chỉnh nhiệt 0-100oC Cái 1 6 Cân kỹ thuật 0,01g Cái 01 7 Tủ ấm cái 01 8 Nồi hấp Cái 01 9 Máy xay sinh tố Cái 01 10 Cân 1kg Cái 01 11 Máy đo độ nhớt Cái 01 12 Thiết bị đồng hĩa Cái 01 13 Ly tâm Cái 01 14 Cơ đặc chân khơng Cái 01 15 Tủ cấp đơng Cái 01 16 Máy đánh trứng Cái 01 17 Máy dập n p Cái 01 40