Công nghệ thực phẩm - Phụ gia cải tạo màu

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Phụ gia cải tạo màu

1. Phụ gia cải tạo màu ThS. Đặng Bùi Khuê
2. Một số thông tin chung • Mục đích: – Phục hồi màu – Duy trì tính chất đặc trưng sp – Tăng cường màu
3. Phân loại chất màu • Chất tạo màu miễn kiểm định (uncertified color) – Nguồn gốc tự nhiên • Thực vật: anthocyanin, annatto • Vi sinh vật: monacus • Côn trùng: cochinel – Tổng hợp nhưng có bản chất giống tự nhiên: beta- caroten tổng hợp • Chất màu tổng hợp: tartrazine, yellow sun set
4. Các điều cần chú ý khi sử dụng chất màu • TP không cần bổ sung chất màu • TP chỉ sử dụng 1 vài chất màu nhất định • Chất màu chỉ được sử dụng cho 1 loại TP • Chất màu không hạn chế sử dụng • TP chỉ được chứa 1 lượng chất màu nhất định Cấu trúc Red 2G Cấu trúc Chlorophyll
5. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu • Không dùng che đậy khuyết điểm • Cường độ màu cao, bền, không độc • Không gây ung thư • Sp chuyển hóa không độc • Độ tinh khiết cao • Không chứa KL nặng & hydrocacbua mạch vòng • Không gây ngộ độc tích lũy
6. Phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật • Flavonoid Cấu tạo của – Anthocyanin chalcone – Chalcone – Flavon • Carotenoid • Chlorophyll Nguồn và cấu trúc của anthocyanin
7. Anthocyanin • Là glycoside của anthocyanidin → 6 loại • Vị trí gắn phân tử đường • Đường đơn giản: glucose, galactose, rhamnose và arabinose • Đường phức tạp: rutinose và sambubiose β-D-arabinose sambubiose rutinose D-rhamnose L-rhamnose
8. Anthocyanin • Nguồn thực phẩm chứa anthocyanin • Phương pháp chiết tách • Ưu điểm • Nhược điểm • Ứng dụng Nho đỏ Clitoriaternata Tibouchina grandiflora quả mâm xôi
9. Anthocyanin • Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định • Sự thay đổi màu sắc của anthocynin theo pH – pH = 1-3.5: muối oxomium → màu cam đến đỏ – pH=4-5:baz carbinol hay baz chalcone→không màu – pH=6: xanh lá cây
10. Chalcone • Nguồn: Carthamas tinctorius (cây rum) • Đặc điểm: – Tan trong nước – 3 loại màu chính: carthamin, vàng safflor A và vàng safflor B – Kém bền với: pH, ánh sáng, vi khuẩn – Thay đổi màu sắc: KL & nhiệt Carthamas tinctorius carthamin vàng safflor A
11. Chalcone
12. quecertin Flavonol • Tạo màu vàng và da cam cho rau quả cây bạch hoa • Tương tác với sắt • Tương tác với chì • Sự ổn định trong môi trường kiềm gossypectin Hibiscus sabdariffa cây cần núi Mạch chính của flavonol
13. Carotenoid • Annatto • Saffron • Lycopene • Betalain Centropermae • Tumeric Crocus sativus Capsicum annum curcuma longa Bixa orellana
14. Carotenoid • 1 chuỗi hydrocacbon C40 (gồm 8 đơn vị isoprenoid) • Dạng tự nhiên: đồng phân tran • Sự đa dạng về màu? • Dễ bị oxi hóa → biến đổi đồng phân tran-cis • Hòa tan trong chất béo • Ứng dụng? β-carotene
15. Annatto norbixin • Màu vàng cam • Nguồn:cây bụi Bixa orellana • Ưu điểm? • Nhược điểm? • Hỗn hợp 2 chất màu: bixin và norbixin bixin
16. Saffron • Chiết xuất: nhụy hoa Crocus sativus, C. albifloris, C. lutens, Toona Cedrela, Nyctasthes arbortristes, Verbascum phlomoides và Gardenia jasminoides • Cấu tạo: crocin tan trong nước và crocin tan trong chất béo
17. Licopene • Đỏ thẩm • Nguồn: Cà chua • Tan trong nước • Ứng dụng: kẹo cứng, bánh mì • Ớt đỏ: Capsicum annum (paprika) → tan trong dầu, màu đỏ cam
18. Betalain • Centrospermae: củ cải đường → nhóm duy nhất: sx betalain • 2 sắc tố: betacyanin & betaxanthin • Betacyanin: màu đỏ → chiết từ củ cải đường đỏ Beta vulgaris → thành phần chính: betanin • Betaxanthin: màu vàng → chiết từ: rễ củ cải vàng Beta vulgaris var. lutea → thành phần chính: vulgaxanthine I và II • Sản xuất: chiết xuất ngược lỏng/rắn → lên men hiếu khí chủng Candidautilis → loại bỏ đường
19. Turmeric • Rễ cây nghệ: Curcuma longa • 3 hợp chất màu: curcumin, demethoxylcurcumin và bisdemethoxycurcumin → curcumin: sắc tố chính, tan trong nước • Nhược điểm: mùi vị • Không bền trong ánh sáng + môi trường kiềm → sd cho TP có pH thấp
20. Chlorophyll • Chất diệp lục a và b • Diệp lục b có màu nhạt hơn chlorophyll • Tỷ lệ chlorophyll a và b = 3:1 • Diệp lục = sắc tố porphyrin (cấu tạo 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết methine + tâm của vòng là Mg → liên kết: 2 cộng hóa trị & 2 cho nhận + phytol liên kết với pyrrole → không ưa nước → loại bỏ phytol → ưa nước) • Nguồn: thực vật trên cạn
21. Chất màu monascus • Nấm Monascus purpureus • Môi trường cơm trắng • Điều kiện: lên men nổi và chìm • Tỷ lệ C:N tối ưu = 5:7 • Màu vàng cam + không hòa tan
22. Chất màu từ tảo • Nhóm sắc tố biliprotein & phycobiliprotein • Tảo đỏ (Rhodophyta) & tảo xanh lam (Cyanophyta) và tảo crytomonad (Cryptophyta) • Biliprotein = phycoerythrin đỏ & phycocyanin xanh • Phần bilin của Biliprotein = 4 vòng pyrrple → chuỗi hở • Tetrapyrrole liên kết với gốc apoprotein
23. Sắc tố heme • Hợp chất chứa Fe của protoporpyrin • Bốn vòng pyrrole • Tạo phức với protein. Vd: myglobin & hemoglobin • Bảo vệ sắc tố đỏ: phối tử thay thế imidazol, S- nitrosocystein, carbonmonoxide, aa, nitrit hoặc thay thế bằng KL bền hơn
24. Chất màu tổng hợp • Phân loại: – Monoazo – Pyrazolone – Triphenylmethane – Indigoid – Xanthene
25. Chất màu tổng hợp
26. Nhóm chất màu vàng • Tartrazine: ADI:0-7.5 mg/kg • Quinoline yellow: ADI: 0-10mg/kg • Sunset yellow: ADI: 0-2.5 mg/kg Tartrazine Quinoline yellow Sunset yellow
27. Nhóm chất màu đỏ • Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg • Amaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kg • Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg • Erythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kg • Red 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kg • Allura red AC: ADI: 0-7 mg/kg Carmoisin Red 2G Ponceur 4R
28. Nhóm chất màu xanh • Brilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kg • Indigo carmine: ADI: 0-5 mg/kg • Patent blue V • Fast green FCF: ADI: 0-25 mg/kg Indigo carmine
29. Các nhóm chất màu khác • Nhóm chất màu đen (Brilliant Black PN): ADI: 0-1mg/kg • Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1.5mg/kg • Nhóm màu green S • Nhóm màu vô cơ: TiO2 và sắt oxyt