Công nghệ thực phẩm - Enzyme

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Enzyme

1. Enzyme ThS. Đặng Bùi Khuê 1
2. Thủy phân protein • Nội dung – Đông tụ sữa – Protease dùng để làm mềm thịt – Protease sử dụng trong sản phẩm nướng và trong sản xuất bia 2
3. Đông tụ sữa • Các từ khóa – Rennet – Mucor meihei, M. pusillus, và Endothia Endothia parasitica Aspergillus parasitica – A. oryzae – Aspergillus – Phe 105 và 106 – k-casein micelle A. oryzae casein 3
4. Đông tụ sữa • Các từ khóa – Peptide – Glycomacropeptide – Micelle Diazoacetyl norleucine methyl ether – para-casein – Diazoacetyl norleucine methyl ether – 1,2-epoxy-3-(p-nitro- 1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane phenoxy) propane 4
5. Đông tụ sữa • Các từ khóa – Aspartate – Pepstatin Aspartate – Streptomyces – Rennet Pepstatin – Rennin – Phe 105–Met 106 Streptomyces – k-casein 5
6. Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Aspergillus spp. – Papain – Carica Collagen – sulfhydryl protease – Vi sợi – Mô liên kết – Collagen Papain 6
7. Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Hệ thống tuần hoàn – Disulfide – Glycolysis – Papain – bromelin và ficin – Hg2+ 7
8. Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Parachloromercuribenzoate – Iodoacetate – Dibromoacetate Iodoacetate – Sulfhydryl Dibromoacetate 8
9. Sản phẩm nướng và trong sản xuất bia • Các từ khóa – Glutenin – Gliadin – Protease – Aspergillus oryzae – Bột nhào – Peptidase – Papain, polypeptide 9
10. Enzyme thủy phân tinh bột 10
11. Enzyme thủy phân tinh bột 11
12. Enzyme thủy phân tinh bột • Các từ khóa – Alpha Amylase (α-1,4-D- Glucan Glucanohydrolase) – Beta-Amylase (β-1,4-D- Glucan Maltohydrolase) – Glucoamylase (α-1,4-D- Glucan Glucohydrolase) – Pullulanases – Glucose Isomerase 12
13. Alpha Amylase • Các từ khóa – Oligosaccharide – Bacillus amyloliquefaciens – B. licheniformis Oligosaccharide – B. stearothermophilus – Endoenzyme – α-1,4 glycosidic – amylose, amylopectin, và B. amyloliquefaciens B. licheniformis glycogen 13
14. Alpha Amylase • Các từ khóa – Maltotriose – Glucose – Maltose B. licheneiformis – α-1,6 – Amylopectin – Urea Maltotriose – B. licheneiformis Urea 14
15. Alpha Amylase • Các từ khóa – 5-hydroxymethyl 1-2- furfuraldehyde 5-hydroxymethyl 1-2-furfuraldehyde – Anhydroglucose – B.subtilis – Glucoside – Dịch hóa – Dextrose equivalent Anhydroglucose B.subtilis 15
16. Alpha Amylase • Các từ khóa – β-amylase – Bacillus – Actinomycete – A. oryzae β-amylase Bacillus A. oryzae Actinomycete 16
17. Alpha amylase 17
18. Alpha amylase 18
19. Beta Amylase • Các từ khóa – Đại mạch – Yến mạch – B. megaterium Đại mạch Yến mạch – B. cereus – sulfhydryl enzyme – polysaccharide B. megaterium B. cereus 19
20. Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – A. niger, A. awamori, A. oryzae, và Rhizopus oryzae – α-1,4 linkage – amylose, amylopectin, và glycogen 20
21. Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – Resin – Isomer hóa – α-1,4 và α-1,6 Resin maltose – Dextrose – maltose và isomaltose – β anomer của D- D-glucopyranose glucopyranose isomaltose 21
22. Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – α- hoặc β-D-glucose – dextrose equivalent D-Glucose + β-D-Glucose → Disaccharide + H2O 22
23. Pullulanase • Các từ khóa – α-amylases, β-amylases – α-1,6 – Dextrin A. pullulans Streptococcus mites – Aerobasidium pullulans – Bacillus cereus, Klebsiella spp, Streptococcus mites, và Escherichia Bacillus cereus Klebsiella spp 23
24. Pullulanase • Các từ khóa – K. pneumoniae – B. cereus K. pneumoniae Maltotriose – Maltotriose – maltotriose oligosaccharide – maltose và maltose syrup Bacillus cereus maltose syrup 24
25. Pullulanase 25
26. Glucose Isomerase • Các từ khóa – D-xylose isomerase – Xylulose D-Xylulose – aldoses và ketoses Lactobacillus – Lactobacillus – Streptomyces – Bacillus coagulans Streptomyces Bacillus coagulans 26
27. Glucose Isomerase • Các từ khóa – L. brevis – Actiniplanes missouriensis trishydroxymethylaminomethane – Thiol – Sugar alcohols, xylitol – Trishydroxymethylaminomethane – Bacillus licheniformis L. brevis xylitol 27
28. Enzyme thủy phân pectin • Nội dung – Pectinesterase – Enzyme depolmer hóa Pectin và Pectate • Polygalacturonases • Lyases 28
29. Pectinesterase • Các từ khóa – Cellulose, pectin hemicellulose – De-ester – Pectic acid hemicellulose – methyl ester – polymannuronic acid (alginic acid) alginic acid 29
30. Pectinesterase • Các từ khóa – gum tragacanth – Mức độ ester hóa – galacturonic acid – triethyl ester Cấu tạo thành tế bào thực vật gum tragacanth – trimer – carboxyl Pectin 30
31. Pectinesterase • Các từ khóa – Anionic – Glycerol – D-glucose Glycerol Cellulose 31
32. Polygalacturonase • Các từ khóa – pectic acid – Ester hóa – Oligogalacturonate Oligogalacturonate – monomer, dimer, và trimer – galacturonic acid – Corticium rolfsii 32
33. Polygalacturonase • Các từ khóa – Exopolygalacturonase – α-1,4 – Pectate – galacturonic acid monomer – Exopolygalacturonase – digalacturonic acid 33
34. Lyase • Các từ khóa – polymethylgalacturonic acid – Pectin lyase – Endoenzyme – methyl ester – C-4 và C-5 – Endopectate lyase 34
35. Lyase • Các từ khóa – de-esterified – endopectate lyase – Exopectate lyase – pectic acid – Pectate – trimer – Anthocyanin – Methanol – Pectinase 35