Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm sensory evaluation

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Đánh giá cảm quan thực phẩm sensory evaluation

1. 9/7/2011 ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation N n t ng tâm lý, sinh lý c a ÐGCQ–Cognition Tâm lý h c- Kích thích v t lý • Weber: I/I = k • Fechner: Các thành t c a tâm lý h c (1860): S = kLogI Chúng ta có nh ng c m giác gì khi an? • Màu s c- Th giác • Mùi, huong Kh u giác • V V giác • C u trúc Xúc giác 1
2. 9/7/2011 Màu s c- Th giác Th giác • Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m: – Ð nhám b m t – Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t – Ð trong, d d c – Ð bóng láng Ð c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các thành viên 2
3. 9/7/2011 Xúc giác Xúc giác tay -Xác d nh d c ng -Xác d nh d dàn h i • Xúc giác mi ng – Mouthfeel – Ð tan ch y, d bám dính vòm h ng – Kích thu c, hình d ng V giác Ch i v giác Gai v giác và ch i v giác Ð nh y c m v 3
4. 9/7/2011 • 4 v co b n • V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do MSG và các nucleotide t o ra (IMP,GMP,CMP) • V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c s d ng d mô t c m giác v khác ngoài v ng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K • Ion Na, K, P04 • pH C m nh n mùi, huong-Kh u giác Othor nasal Retro nasal B t mui ng i Không b t mui ng i 4
5. 9/7/2011 Co ch c m nh n mùi Electronic nose CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO? • N ng d mùi • Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thích nghi 5
6. 9/7/2011 H th ng Trigeminal Dây th n kinh sinh ba Th n kinh m t (V1) Th n kinh hàm trên (V2) Th n kinh hàm du i (V3) H th ng Trigeminal Dây th n kinh sinh ba • S nh y c m hóa h c t ng quát trong mui, mi ng và kh p co th • C m giác trigemina – Nu c gi i khát có gas: Tê nh c a CO2 – t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay n ng hang lên mui Tuong tác mùi v • H p ch t thom góp ph n vào các dánh giá c a v . Ví d : mùi chanh • V d ch u s làm tang cu ng các mùi bay hoi. V d : hàm lu ng du ng tang trong nu c trái cây làm gi m mùi khó ch u • TK: D. Valentin, C. Chrea, Dzung Hoang Nguyen. Taste-odour interactions in sweet taste perception 6
7. This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.