Công nghệ thực phẩm - Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

1. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO LUẬT THỰC PHẨM  [1]. Hà Duyên Tư và cộng sự: Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm - Giáo trình ĐHBK Hà Nội 1996  [2]. Nguyễn Hữu Thiện và cộng sự – Kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm - NXB Tổng cục TC-ĐL-CL, Hà Nội, 1998.  [3]. Tiêu Chuẩn Việt Nam – Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở và từ vựng, 2000  [4]. Tiêu chuẩn Việt Nam - Hệ thống quản trị chất lượng – Các yêu cầu, 2000 Giảng viên: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN  [5].Tiêu chuẩn Việt Nam - Hệ Thống Quản Trị Chất Lượng – Hướng Dẫn Cải Tiến. Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn  [6]. Business/Edge – Bộ sách Quản trị sản xuất và vận hành – NXB Trẻ, 2003 Website:  [7]. Vũ Quốc Bình – Quản lý chất lượng tòan diện – NXB Đại học Quốc gia Hà nội, 2003.  [8]. US Food and Drugs Administration, Code of Federal Regulations. CFR Title 21-Food and Drugs, Parts 1-610, 1999  [9]. Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002  [10]. Regulation (EC) No 1642/2003 of the European Parliament and of the Council of 22 July 2003  [11]. Regulation (EC) No 1829/2003 of the European Parliament and of the 1 Council of 22 Septemper 2003 I. THỰC PHẨM & CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM  KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM  Theo WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người như:  CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - Đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút . . . - Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý sản phẩm. - Không bao gồm mỹ phẩm và chất được dùng như dược phẩm  Theo Pháp lệnh VSATTP: Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản 1
2. CHUỖI THỰC PHẨM HOÀN CHỈNH I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CƠ QUAN PHÁP LUẬT Chất lượng là gì?  ở nhiều gốc độ khác nhau có định nghĩa khác nhau: - Nhấn mạnh vào thuộc tính của sản phẩm Thuốc trừ sâu, Người phân - Thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng phân bón phối - Tính kinh tế của sản phẩm Người - Cải tiến chất lượng sản phẩm Sản xuất khởi Sản xuất Kinh doanh tiêu  Tại các thời điểm khác nhau đầu thực phẩm ẩm thực dùng  Được chấp nhận tùy theo trình độ phát triển => Chất lượng có nhiều cấp độ khác nhau và là một phạm trù Thức ăn chăn Bao bì Vận chuyển tổng hợp nuôi Phụ gia Máy móc I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Chất lượng là gì? I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Các khía cạnh của chất lượng: - Theo W. Edwards Deming: Chất lượng thực phẩm là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. - Tính năng: + Sản phẩm dùng làm gì, kết quả sử dụng? - Theo J.M. Juran: Chất lượng thực phẩm là sự thích hợp để sử dụng + Dịch vụ cung cấp gì, tốt tới mức nào? - Đặc tính: Nét đặc biệt của sản phẩm, dịch vụ - Theo Philip B. Crosby: Chất lượng là làm đúng theo yêu cầu. + Giúp phân biệt sản phẩm với dịch vụ tương tự - Theo ISO 9000: 2000: Chất lượng là mức độ của một + Có thể kết hợp nội tại trong sản phẩm tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các nhu cầu. - Độ tin cậy: Khả năng không sai hỏng sản phẩm, khả năng đảm bảo tiêu chuẩn dịch vụ cao - Theo TCVN 5200 – ISO 9000: Chất lượng là mức độ phù hợp của sản phẩm hoặc dịch vụ thõa mãn các yêu + Khả năng bảo trì cầu đề ra hoặc định trước của người mua +Tính sẵn sàng + Độ bền 2
3. I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Các khía cạnh của chất lượng:  Các khía cạnh của chất lượng: - Khả năng sử dụng: - Giá cả: + Sự an toàn + Tùy đối tượng người tiêu dùng + Sự thuận tiện + Mức giá chấp nhận được - Sự thích hợp: Là mức độ thích ứng các tiêu chí kỹ thuật đề ra + Tính thích nghi của sản phẩm - Tính thẩm mỹ: - Khả năng dịch vụ: + Hình dáng, kiểu cách thích hợp + Sự an toàn + Hình thức trang trí phù hợp + Sự thuận tiện + Khó xác định + Khoảng thời gian để thực hiện một dịch vụ bảo dưỡng - Chất lượng theo cảm nhận: ấn tượng của khách hàng sau khi hoặc sửa chữa. + Có thông tin đầy đủ + Tiếp xúc và tiêu dùng I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Các đặc điểm của chất lượng:  Ba nhóm khía cạnh của chất lượng - Được thể hiện, đánh giá đúng và đầy đủ khi tiêu dùng. - Chất lượng dinh dưỡng. - Được cải tiến liên tục, hướng tới trọng tâm là khách hàng - Chất lượng vệ sinh - Được đặt ra với mọi trình độ sản xuất - Chất lượng thương phẩm - Không phải là một khái niệm tuyệt đối. Hay nói cách khác là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm  Hai bước tiếp cận chất lượng:  Ba chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm: - Chất lượng thiết kế: - ATTP: không gây hại cho người sử dụng khi chế biến và sử dụng đúng cách. + Mức độ thõa mãn khách hàng của các tiêu chí kỹ thuật - Tính khả dụng: Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng nhu cầu - Chất lượng quá trình: của người tiêu dùng. + Mức độ phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của sản phẩm, - Gian dối kinh tế: Ghi sai nhãn, cân thiếu trọng lượng, phân dịch vụ loại sai 3
4. I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng  Những yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: thực phẩm: - Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế: - Nhóm yếu tố bên ngoài + Tài nguyên thiên nhiên - Nhóm yếu tố bên trong + Khả năng tài chính + Trình độ công nghệ - Sự phát triển của khoa học kỹ thuật + Vật liệu mới + Công nghệ mới => Tạo ra sản phẩm mới, công dụng mới . . . I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Những yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng thực  Những yếu tố bên trong ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: (4M) phẩm: - Yếu tố con người(Men): - Hiệu lực của cơ chế quản lý + Cán bộ lãnh đạo + Chính sách hành chính + Công nhân viên + Chính sách về kinh tế + Người tiêu dùng trong doanh nghiệp => Có thể là rào cản hoặc nhân tố thúc đẩy - Phương pháp quản lý(Methods): - Những yếu tố về văn hóa truyền thống và thói quen + Quản lý, sử dụng con người. + Tùy thuộc vào vùng, miền, dân tộc, tôn giáo. + Lựa chọn công nghệ thích hợp, bố trí dây chuyền sản + Thói quen trong sinh hoạt, làm việc xuất hợp lý. => Đánh giá chất lượng theo tiêu chí khác nhau. + Sử dụng vốn có hiệu quả + Nghiên cứu thị trường, tiếp cận khách hàng. 4
5. I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Những yếu tố bên trong ảnh hưởng đến chất  CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN TƯ DUY QLCL lượng thực phẩm: (4M) - Nguyên vật liệu(Materials): KIỂM TRA + Chất lượng nguyên liệu, thời gian giao nhận, CHẤT LƯỢNG số lượng và sự đồng bộ. + Nguồn nguyên liệu dồi dào ổn định KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG - Công nghệ, thiết bị(Machines): Q.LÝ CHẤT LƯỢNG + Tính hiện đại, đồng bộ của thiết bị và công TOÀN DIỆN nghệ quyết định độ đồng đều, chính xác , tạo ra ĐẢM BẢO sự khác biệt, sự cạnh tranh. CHẤT LƯỢNG I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Kiểm soát chất lượng thực phẩm - Là việc đánh giá sự phù hợp dựa vào các quan trắc, xét đoán - Theo ISO 9000: 2000: “ Kiểm soát chất lượng là 1 phần và phép đo, thử nghiệm. của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu - Tách riêng chính phẩm và phế phẩm. cầu chất lượng” + Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp. - Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930 + Ra đời năm 1930. Nhược điểm: - Theo TQM: “Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp: 1. Mục đích chính là phân loại, sửa chữa – chưa tính đến các con người, phương pháp và quá trình, đầu vào, thiết bị, biện pháp phòng ngừa. môi trường, thông tin”. 2. Nguyên nhân sai hỏng chưa được truy tìm – hầu như đều + Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật. được qui về nguyên nhân sản xuất + Phòng QC 5
6. I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Kiểm soát chất lượng thực phẩm  Đảm bảo chất lượng thực phẩm - Kiểm tra và thử nghiệm - Theo ISO 9000: 2000: “ Đảm bảo chất lượng là 1 phần của - Sử dụng phương pháp thống kê để kiểm tra kết quả và các quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng dữ liệu phản hồi. các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện” - Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra. + ĐBCL giúp triển khai và quản lý một hệ thống chất lượng - Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng + Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001: 2000 Nhược điểm: - Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến toàn + Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống chuỗi thực phẩm, chưa loại trừ được các nguy cơ. + Hoạt động kiểm nghiệm được chú trọng - Thiếu kết nối thông tin giữa các bên trong chuỗi thực phẩm, + Phòng QA khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Quản lý chất lượng thực  Đảm bảo chất lượng thực phẩm phẩm KSCL thực hiện - Soạn thảo và duy trì sổ tay chất lượng yêu cầu CL “ Là các hoạt động quản - Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng lý chung nhằm đề ra - Xác nhận nhà cung cấp chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách - Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng nhiệm. KSCL - Phân tích chi phí chất lượng - Hoạch định chất lượng - Hoạch định chất lượng - Kiểm soát chất lượng ĐBCL - Bảo đảm chất lượng QLCL - Cải tiến chất lượng ĐBCL tập trung vào gây dựng lòng tin 6
7. I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG  QUẢN LÝ CHẤT PLAN - Là tất cả chi phí của doanh nghiệp để đảm bảo tất cả sp đều LƯỢNG THỰC PHẨM Lập kế hoạch phù hợp với khách hàng. TOÀN DIỆN - Chi phí chất lượng là yếu tố không thể tách rời của CL, phải Là phương pháp quản lý được nhận dạng, lượng hóa đầy đủ, phải được phân tích kỹ định hướng vào chất ACT DO lưỡng và quản lý tốt. lượng nhằm đem lại sự Hoạt động Thực hiện Chi phí Chi phí kiểm soát Chi phí sai hỏng Chi phí sai hỏng thành công dài hạn thông khắc phục qua sự thõa mãn của phòng ngừa và đánh giá bên ngoài bên trong khách hàng và lợi ích của mọi thành viên và xã hội CHECK Chi phí Chi phí Kiểm tra, kiểm soát sai hỏng đánh giá Tổng chi phí cho chất lượng I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  CHI PHÍ KIỂM SOÁT:  CHI PHÍ SAI HỎNG: - Chi phí phòng ngừa: là chi phí - Chi phí sai hỏng bên trong: Là chi phí cho: + Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng + Làm lại, loại bỏ hay giảm giá + Lập kế hoạch chất lượng, lập tiêu chí kỹ thuật + Điều tra nguyên nhân sai hỏng + Tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng: Duy trì HTCL có hiệu quả và trang bị thiết bị kiểm tra. + Lãng phí nhân công, máy móc + Đánh giá năng lực nhà cunng cấp - Chi phí sai hỏng bên ngoài: Là chi phí cho: + Đào tạo + Hoàn tiền cho hàng hóa hay dịch vụ bị trả lại. - Chi phí kiểm soát và đánh gía: là chi phí + Xử lý khiếu nại của khách hàng + Đánh giá chất lượng sản phẩm mua vào + Thu hồi sản phẩm + Đánh giá tính hiệu lực của hệ thống chất lượng và bảo + Mất khách hàng trì các thiết bị kiểm tra hay kiểm tra và thử nghiệm + Đánh giá sự thõa mãn của khách hàng. 7
8. I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG  CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - Bốn giải pháp cơ bản: NGƯỜI TIÊU DÙNG + Quản lý nguồn nguyên liệu thực phẩm Yêu cầu chất lượng cao nhất + Quản lý trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm với giá rẻ nhất + Quản lý trong qúa trình bảo quản, lưu thông, phân phối NHÀ SẢN XUẤT BA BÊN + Quản lý tiêu dùng thực phẩm LIÊN QUAN Đáp ứng yêu cầu chất lượng ĐẾN CHẤT - Ba nhóm đối tượng: nhưng phải có lợi nhuận + Nhà nước LƯỢNG + Người sản xuất, doanh nghiệp NHÀ NƯỚC + Người tiêu dùng Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt Giám sát việc thực chất lượng I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG  CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - Nhà nước: - Người tiêu dùng: + Xây dựng cơ quan chuyên trách về CLTP + Có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm + Đưa ra phương thức quản lý, ban hành các văn bản + Biết lựa chọn thực phẩm đạt chất lượng pháp quy + Phát hiện và khiếu nại đúng pháp luật. + Giám sát, thanh tra, kiểm tra. + Xử phạt theo đúng qui định của pháp luật - Người SX,DN: + Tuân thủ luật pháp + Thiết lập hệ thống QLCL có hiệu quả + Chịu trách nhiệm trước pháp luật và người tiêu dùng 8
9. 1.4 MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ PHÙ I.3 MỘT SỐ HTQLCL THỰC PHẨM HỢP CHUẨN  Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện  ISO 9001: 2000 certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000(ISO 9001: 2000)  HACCP certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn  ISO 22000: 2005 certificate GMP.  BRC Global standard – Food certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.  IFS (International Food Standard) certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO  SQF 2000 (Safe Quality Food) certificate 22000(ISO 22000: 2005  HALA certificate  Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S  Kosher certificate 9