Công nghệ thực phẩm - Chương 4: Một số thành tựu về nấm men bia

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Chương 4: Một số thành tựu về nấm men bia

1. CH NG 4 MT S THÀNH T U V N M MEN BIA 4.1. H ng x lý c i thi n c tính công ngh ca n m men bia 4.2. Ph ơ ng pháp t o gi ng m i 4.3. Công nghi p s n xu t men gi ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 1 4.1. C i thi n c tính công ngh n m men bia Gi ng n m men bia
   Phân l p t thiên nhiên
   To ch ng m i H ng nghiên c u t o ch ng m i
   Ci thi n
   B sung Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 2 1
2. 4.1. C i thi n c tính công ngh n m men bia Các l nh v c nghiên c u
   Enzyme
   Ci thi n quá trình lên men bia
   Ki m tra
   Sn ph m m i Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 3 4.1. C i thi n c tính công ngh n m men bia Enzyme
   Amylase
   Protease
   -glucanase
   Enzyme c a quá trình d hóa các ngu n glucid khác nh pentose, cellobiose, cellulose, lactose
   -acetolactate decarboxylase Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 4 2
3. 4.1. C i thi n c tính công ngh n m men bia Ci thi n quá trình lên men bia
   Kh n ng ch u ethanol, áp l c th m th u
   Kh n ng k t l ng
   Tc d hóa glucid
   Hi u su t t ng h p sinh kh i
   T l các s n ph m ph
   Sinh t ng h p valine
   b n b t
   Yu t killer
   n nh ho t tính
   Nhi t lên men cao Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 5 4.1. C i thi n c tính công ngh n m men bia Ki m tra
   Marker Sn ph m m i
   Hi u su t sinh t ng h p ethanol
   Thay i mùi và v Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 6 3
4. CH NG 4 MT S THÀNH T U V N M MEN BIA 4.1. H ng x lý c i thi n c tính công ngh ca n m men bia 4.2. Ph ơ ng pháp t o gi ng m i 4.3. Công nghi p s n xu t men gi ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 7 4.2. Ph ơ ng pháp t o gi ng m i 2 nhóm ph ơ ng pháp
   t bi n (mutation)  Vt lý  Hóa h c Nh n xét
   Tái t h p gene (gene recombination) Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 8 4
5. 4.2. Ph ơ ng pháp t o gi ng m i Tái t h p gene
   Tách gene t donor cell
   Chu n b open plasmid
   Chu n b recombinant plasmid
   Chuy n gene vào t bào Ví d : ph ơ ng pháp spheroplasting
   Kt qu  Plasmid  Chromosome Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 9 Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 10 5
6. CH NG 4 MT S THÀNH T U V N M MEN BIA 4.1. H ng x lý c i thi n c tính công ngh ca n m men bia 4.2. Ph ơ ng pháp t o gi ng m i 4.3. Công nghi p s n xu t men gi ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 11 4.3. Công nghi p s n xu t men gi ng
   Vai trò c a gi ng n m men (inoculum) trong s n xu t bia
   S phát tri n c a k thu t gen
   Th ơ ng m i hóa n m men Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 12 6
7. 4.3. Công nghi p s n xu t men gi ng
   Công nghi p s n xu t gi ng vi sinh v t  S hình thành và phát tri n  Các s n ph m trao i ch t  Th c ph m Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 13 4.3. Công nghi p s n xu t men gi ng
   Mt s công ty  Lallemand  Proenol
   Mt s s n ph m  Nm men bánh mì  Nm men c n  Nm men vang  Nm men bia  Vi khu n lactic  Nm s i Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 14 7