Công nghệ thực phẩm - Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm

160 trang vanle 2780

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

cong_nghe_thuc_pham_cac_qua_trinh_che_bien_trong_cong_nghe_t.pdf

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾẾ BI N TRONG CÔNG NGHỆỰ TH C PHẨ M G IẢỄ NG VIÊN: NGUY N KHÁNH HÒ ANG KHO A CÔ NG NG HỆỌ HÓ A H C TRƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C CÔ NG NGHI Ệ P TP H Ồ CHÍ MINH
MỞẦ Đ U • 1.Khái niệ m CNTP -Vậ t li ệ u và quá trình biế n đổ i củ a v ậ t liệ u -Phươ ng pháp ( quy trình) s ả n xu ấ t -Công cụ s ả n xu ấ t -Điề u ki ệ n kinh t ế , t ổ ch ứ c s ả n xu ấ t
Biế n đổ i củ a vậ t liệ u • Vậ t lý • Hóa lý • Hóa họ c • Hóa sinh • Sinh họ c • Cả m quan
Tính chấ t v ậ t lý và bi ế n đ ổ i • Cơ lý: hình d ạ ng • Biế n đ ổ i c ơ lý độ c ứ ng, kh ố i l ượ ng, bi ế n lư u • Nhiệ t: nhi ệ t đ ộ , đ ộ d ẫ n • Biế n đ ổ i nhi ệ t nhiệ t, nhi ệ t hàm • Quang: đ ho t đ ng ộ ạ ộ • Biế n đ ổ i quang quang họ c, đ ộ ph ả n chiế u, kh ả năng h ấ p th ụ • Điệ n • độ d ẫ n đi ệ n,h ằ ng s ố Biế n đ ổ i đi ệ n điệ n ly Sự bi ế n đ ổ i v ậ t lý liên quan đ ế n vi ệ c t ạ o thành các ch ấ t m ớ i, tính chấ t c ả m quan c ủ a th ự c ph ẩ m(màu s ắ c, mùi v ị , hình th ứ c )
Tính chấ t hóa lý và bi ế n đ ổ i • Tính chấ t keo • Hydrat hóa, trươ ng (ư a n ướ c, k ỵ n ướ c) nở , đông t ụ , t ạ o mixen • B c h i, hòa tan, k t • Tính chấ t pha ố ơ ế tinh, tạ o b ọ t, t ạ o đông (rắ n, l ỏ ng, khí) • Trao đổ i ch ấ t, truy ề n • Tính chấ t khuy ế ch khố i tán(tính hút ẩ m, tính phân tán)
Tính chấ t hóa h ọ c và bi ế n đ ổ i • Chấ t dinh d ưỡ ng • Phân giả i, th ủ y phân • Nướ c • Các phả n ứ ng c ộ ng • Các hợ p ch ấ t • Các phả n ứ ng oxi hóa • Các sả n ph ẩ m trao • Các phả n ứ ng trao đổ i ch ấ t đổ i, trung hòa • Chấ t b ổ xung • Chấ t nhi ễ m
Tính chấ t hóa sinh và bi ế n đ ổ i • Trạ ng thái enzyme • Các lọ ai ph ả n ứ ng • Độ chín hóa họ c có s ự tham gia c a enzyme • Độ lên men ủ
Tính chấ t sinh h ọ c và bi ế n đ ổ i • Cấ u t ạ o t ế bào • Biế n đ ổ i t ế bào • Nguồ n g ố c sinh h ọ c • Phát triể n và sinh trưở ng • Tình trạ ng VSV • Biế n đ ổ i VSV • Tình trạ ng v ệ sinh • Biế n đ ổ i tình tr ạ ng v ệ sinh • Bi n đ i sinh lý dinh • Tính chấ t sinh lý dinh ế ổ d ng dưỡ ng ưỡ
Tính chấ t c ả m quan và bi ế n đ ổ i • Mùi vị • Tạ o ch ấ t th ơ m • Màu sắ c • Biế n đ ổ i màu • Trạ ng thái • Biế n đ ổ i tr ạ ng thái
1.Khái niệ m CNTP Biế n đ ổ I cu ả v ậ t liệ u Nguyên Sả n liệ u phẩ m Công cụ s ả n Phươ ng pháp s ả n xuấ t xuấ t Điề u ki ệ n kinh t ế , t ổ ch ứ c s ả n xuấ t
2.Các phươ ng pháp và quá trình trong CNTP • 2.Các phươ ng pháp và quá trình trong CNTP: PP gia công:Vậ t li ệ u bi ế n đ ổ i nh ư ng ch ư a đ ạ t tr ạ ng thái cu ố i PP chế bi ế n:V ậ t li ệ u bi ế n đ ổ i đ ạ t tr ạ ng thái cu ố i cùng a. Phân loạ i các PP: Theo trình tự th ờ i gian(Thu h ọ ach, b ả o qu ả n, ch ế bi ế n, b ả o quả n thành ph ẩ m, x ử lý tr ướ c s ử d ụ ng) Theo trình độ s ử d ụ ng công c ụ (Th ủ công, c ơ gi ớ i, t ự đ ộ ng hóa) Theo nguồ n năng l ượ ng s ử d ụ ng(Tác nhân v ậ t lý, n ộ i năng Theo tính chấ t liên t ụ c(Gián đ ọ an, bán liên t ụ c, liên t ụ c) Theo trạ ng thái ẩ m c ủ a v ậ t li ệ u(Khô, ướ t) Theo mụ c đích( Chuẩ n b ị , khai thác, ch ế bi ế n, b ả o qu ả n, hoàn thiệ n)
Mụ c đích c ủ a quá trình • Chuẩ n b ị : Nhằ m chu ẩ n b ị cho quá trình k ế ti ế p thu ậ n l ợ i h ơ n, không thay đổ i hóa h ọ c, ch ỉ bi ế n đ ổ i v ề m ặ t v ậ t lý • Khai thác: Tăng giá trị c ủ a v ậ t li ệ u, tăng ch ấ t dinh d ưỡ ng, không thay đổ i hóa h ọ c ch ỉ bi ế n đ ổ i v ề v ậ t lý • Chế bi ế n: Thay đổ i thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a v ậ t li ệ u, t ạ o thành nhữ ng tính ch ấ t m ớ i c ủ a s ả n ph ẩ m • Bả o qu ả n: Nhằ m kéo dài th ờ i gian l ư u tr ữ c ủ a s ả n ph ẩ m, tránh hao hụ t v ậ t li ệ u • Hòan thiệ n: Nhằ m tăng giá tr ị c ủ a s ả n ph ẩ m ch ủ y ế u thay đ ổ i v ề mặ t c ả m quan. • Lư u ý: Có th ể m ộ t quá trình đ ồ ng th ờ i th ự c hi ệ n nhi ề u m ụ c đích Trở về
2.Các phươ ng pháp và quá trình trong CNTP b. Phân loạ i các quá trình công ngh ệ : • Quá trình cơ h ọ c( Phân chia phân lo ạ i, nghi ề n, nén ép, Trộ n, l ắ ng, l ọ c, ly tâm.) • Quá trình nhiệ t( Đun nóng, làm ngu ộ i, l ạ nh, chiên, Nướ ng, sao rang) • Quá trình hoá lý( Trích ly, c/ cấ t, cô đ ặ c, keo t ụ , k/tinh, sấy) • Quá trình hoá họ c(Th ủ y phân, thay đ ổ i màu) • Quá trình sinh họ c, hoá sinh( Chín sau thu ho ạ ch, lên men) • Quá trình hoàn thiệ n(Ta ọ hình, bao goí)
Tính chấ t tích h ợ p Biế n đ ổ i Mụ c đích Vậ t lý Phươ ng pháp Chuẩ n b ị Hóa lý hoặ c quá trình Khai thác Hóa họ c Chế bi ế n Hóa sinh Bả o qu ả n Sinh họ c Hòan thiệ n Cả m quan
3. Yêu cầ u thi ế t b ị trong CNTP • 3. Yêu cầ u thi ế t b ị trong CNTP: - Thiế t b ị chuyên môn ho ặ c v ạ n năng -Dễ đi ề u khi ể n và ki ể m tra -Vậ t li ệ u ch ố ng ăn mòn và ch ố ng oxy hoá( inox, chấ t dẻ o, ho ặ c tráng men)
Chươ ng II Quá trình c ơ h ọ c 2.1. Quá trình phân loạ i 2.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Tách các cấ u t ử trong h ỗ n h ợ p thông qua s ự khác nhau bở i 1 ho ặ c nhi ề u tính ch ấ t đ ặ c trư ng . • Mụ c đích chu ẩ n b ị 2.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Không có biế n đ ổ i v ề ch ấ t ch ỉ bi ế n đ ổ i v ề thành phầ n c ấ u t ử (v ậ t lý)
Quá trình phân loạ i 2.1.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • 1 dấ u hi ệ u phân chia • 2 dấ u hi ệ u phân chia • Theo độ l ớ n • Theo hình dạ ng • Khố i l ượ ng riêng và tính ch ấ t khí đ ộ ng h ọ c • Phân loạ i theo tính ch ấ t t ừ tính
Thiế t b ị phân lo ạ i
Thiế t b ị phân lo ạ i
Thiế t b ị phân lo ạ i
Thiế t b ị phân lo ạ i
Thiế t b ị sàng s ơ b ộ
Thiế t b ị sàng t ơ i
Thiế t b ị sàng
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.1. Quá trình trích ly 4.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Tách chấ t hoà tan trong ch ấ t l ỏ ng ho ặ c chấ t r ắ n b ằ ng m ộ t ch ấ t hoà tan khác(Dung môi) Mụ c đích: Khai thác(mía, đườ ng ) Chuẩ n b ị ( ngâm c ủ khoai mì) 4.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Lỏ ng - l ỏ ng; R ắ n l ỏ ng
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.1. Quá trình trích ly 4.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Tách chấ t hoà tan trong ch ấ t l ỏ ng ho ặ c chấ t r ắ n b ằ ng m ộ t ch ấ t hoà tan khác(Dung môi) Mụ c đích: Khai thác(mía, đườ ng ) Chuẩ n b ị ( ngâm c ủ khoai mì) 4.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Lỏ ng - l ỏ ng; R ắ n l ỏ ng
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.1. Quá trình trích ly 4.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Tách chấ t hoà tan trong ch ấ t l ỏ ng ho ặ c chấ t r ắ n b ằ ng m ộ t ch ấ t hoà tan khác(Dung môi) Mụ c đích: Khai thác(mía, đườ ng ) Chuẩ n b ị ( ngâm c ủ khoai mì) 4.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Lỏ ng - l ỏ ng; R ắ n l ỏ ng
Quá trình trích ly Dung môi: Hoà tan chọ c l ọ c Không tác dụ ng hoá h ọ c Khố i l ượ ng riêng khác Không phá hủ y thi ế t b ị Không biế n đ ổ i khi b ả o qu ả n Không gây độ c, r ẻ , d ễ ki ế m Dễ tách và thu h ồ i
Quá trình trích ly Biế n đ ổ i v ậ t li ệ u Vậ t lý Hoá họ c Sinh hoá sinh họ c(ít) 4.1.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n Trích ly mộ t b ậ c-Trích ly nhi ề u b ậ c Các yế u t ố ả nh h ưở ng đ ế n quá trình trích ly: Khả năng khuy ế ch tán Diệ n tích b ề m ặ t ti ế p xúc Tính chấ t v ậ t li ệ u Nhiệ t đ ộ
Nguyên tắ c trích ly
Nguyên tắ c trích ly
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.2. Quá trình chư ng c ấ t 4.2.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Tách hỗ n h ợ p ch ấ t l ỏ ng d ự a vào s ự khác nhau v ề độ bay h ơ i khác nhau( Ch ư ng c ấ t c ả dung môi và chấ t hòa tan cùng bay h ơ i, Cô đ ặ c ch ỉ có dung môi bố c h ơ i) • Mụ c đích: – Khai thác(Thu nhậ n tinh ch ấ t) – Chuẩ n b ị ( lo ạ i t ạ p ch ấ t)
Quá trình chư ng c ấ t 4.2.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Hỗ n h ợ p nhi ề u c ấ u t ử có đ ộ bay h ơ i khác nhau • Lỏ ng: R ượ u n ồ ng đ ộ th ấ p • Rắ n-l ỏ ng: D ị ch d ấ m chín; nguyên li ệ u trích tinh dầ u • Biế n đ ổ i: – Hoá lý – Thành phầ n hoá h ọ c – Cả m quan màu s ắ c
Quá trình chư ng c ấ t 4.2.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Chư ng c ấ t đ ơ n gi ả n • Chư ng c ấ t h ồ i l ư u • Chư ng c ấ t b ằ ng h ơ i n ướ c tr ự c ti ế p • Chư ng luy ệ n 4.2.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị
Thiế t b ị ch ư ng c ấ t
Chư ng c ấ t
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.3. Quá trình cô đặ c 4.3.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Nâng cao nồ ng đ ộ ch ấ t khô b ằ ng ph ươ ng pháp bay hơ i n ướ c • Mụ c đích: –Chuẩ n b ị ( k ế t tinh đ ườ ng) –Hoàn thiệ n(cô pure) –Bả o qu ả n(Tăng n ồ ng đ ộ làm h ạ n ch ế VSV)
Quá trình cô đặ c 4.3.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Vậ t li ệ u g ồ m dung môi và ch ấ t hoà tan, ch ấ t hoà tan không bay hơ i trong quá trình • Biế n đ ổ i -Vậ t lý(kh ố i l ượ ng riêng, h ệ s ố d ẫ n nhi ệ t ) -Hoá lý(Keo tụ protein, phân h ủ y Pectin ) -Hoá họ c(Thay đ ổ i pH, thay đ ổ i màu s ắ c) -Sinh họ c(H ạ n ch ế s ự phát tri ể n c ủ a VSV) -Cả m quan(Đ ạ t n ồ ng đ ộ yêu c ầ u)
Chươ ng II Quá trình c ơ h ọ c • 2.2 Quá trình ép 2.2.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Phân chia lỏ ng- r ắ n trong v ậ t li ệ u • Đị nh hình- bi ế n d ạ ng v ậ t li ệ u • Mụ c đích: – Khai thác( ép nướ c mía trong s ả n xu ấ t đ ườ ng) – chuẩ n b ị (d ị ch trong s ả n xu ấ t tinh b ộ t khoai mì) – hoàn thiệ n( t ạ o hình s ả n ph ẩ m)
Quá trình ép 2.2.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ I Thay đổ i ch ủ y ế u v ề m ặ t Vậ t lý, Không thay đổ i nhi ề u v ề hóa sinh hóa h ọ c, sinh hóa(có thể t ổ n th ấ t vitamin). 2.2.3. Các yế u t ố ả nh h ưở ng Tính chấ t v ậ t li ệ u Áp lự c ép Vậ n t ố c ép Thiế t b ị Thao tác Cung cấ p năng l ượ ng
Quá trình ép 2.2.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Áp suấ t cao • Áp suấ t th ấ p • Nhiệ t đ ộ cao • Nhiệ t đ ộ th ấ p 2.2.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị ép) • Ép vít: Ép quả , h ạ t có d ầ u sau khi đã nghi ề n và chư ng s ấ y • Thủ y l ự c: Thích h ợ p cho v ậ t li ệ u c ứ ng( h ạ t có dầ u) • Trụ c: V ậ t li ệ u c ứ ng và có s ợ i( mía) • Khí nén: Vậ t li ệ u c ầ n tránh vò nát( các lo ạ i qu ả )
Nguyên tắ c nghi ề n
Thiế t b ị ép
Thiế t b ị ép
Thiế t b ị ép đùn
Máy ép thủ y l ự c
Thiế t b ị ép t ạ o hình
Chươ ng II Quá trình c ơ h ọ c • 2.3 Quá trình lắ ng 2.3.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Phân riêng mộ t h ỗ n h ợ p không đ ồ ng nhấ t b ằ ng tr ọ ng l ự c ho ặ c l ự c ly tâm Mụ c đích Khai thác: Tách tinh bộ t kh ỏ i d ị ch bào. Chuẩ n b ị : tr ướ c khi l ọ c, l ọ ai b ớ t t ạ p chấ t
Quá trình lắ ng 2.3.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Khí – rắ n Lỏ ng – r ắ n Lỏ ng – l ơ l ử ng( huy ề n phù; nhũ t ươ ng; bọ t) Lỏ ng - khí Chỉ bi ế n đ ổ i v ậ t lý( tách pha) Không biế n đ ổ i hóa h ọ c, hóa lý, sinh hóa Chấ t l ượ ng tăng lên do lo ạ i đ ượ c t ạ p chấ t (cả m quan)
Quá trình lắ ng 2.3.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n Lắ ng b ằ ng tr ọ ng l ự c: Bể l ắ ng, thùng l ắ ng, Dorr Lắ ng b ằ ng l ự c ly tâm: Cyclon 2.3.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị lắ ng)
Thiế t b ị l ắ ng
Thiế t b ị l ắ ng
Thiế t b ị l ắ ng
Thiế t b ị l ắ ng tĩnh đi ệ n
Chươ ng II Quá trình c ơ h ọ c • 2.4 Quá trình lọ c 2.4.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Phân riêng hỗ n h ợ p không đ ồ ng nh ấ t qua lớ p l ọ c. Mụ c đích: Khai thác: Sả n xu ấ t b ộ t Chuẩ n b ị : L ọ c d ị ch đ ườ ng tr ướ c khi ch ế biế n
Quá trình lọ c 2.4.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Không tan lẫ n vào nhau và có kh ả năng tách khỏ i nhau Vậ t li ệ u g ồ m: khí, b ụ i, l ỏ ng, r ắ n. Biế n đ ổ i: V ậ t lý Trong Màu sắ c Có khả năng l ọ c đ ượ c VSV(sinh h ọ c)
Quá trình lọ c 2.4.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n Lọ c áp su ấ t không đ ổ i Lọ c l ư u l ượ ng không đ ổ i Lọ c nhi ệ t đ ộ cao, th ấ p, th ườ ng Lọ c nhi ệ t đ ộ cao( đ ộ nh ớ t cao) Lọ c nhi ệ t đ ộ th ấ p( bi ế n đ ổ i khi nhi ệ t đ ộ cao) Lọ c nhi ệ t đ ộ th ườ ng( đ ộ nh ớ t không cao0 2.4.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị lọ c)
Thiế t b ị l ọ c
Thiế t b ị l ọ c
Thiế t b ị l ọ c
Thiế t b ị l ọ c
Thiế t b ị l ọ c
Lọ c phân t ử
Thiế t b ị l ọ c
Chươ ng II Quá trình c ơ h ọ c • 2.5 Quá trình ly tâm 2.5.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Tách các phầ n t ử có kh ố i l ượ ng riêng khác nhau Mụ c đích: Chuẩ n b ị : tách t ạ p ch ấ t, tr ướ c l ọ c làm giả m áp l ự c l ọ c Khai thác: Thu nhậ n s ả n ph ẩ m, thu h ồ i sả n ph ẩ m
Quá trình ly tâm 2.5.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Hỗ n h ợ p không đ ồ ng nh ấ t khí- l ỏ ng- rắ n Rắ n- l ỏ ng: Lỏ ng- l ỏ ng: Biế n đ ổ i v ậ t lý Trạ ng thái ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m tăng
Quá trình ly tâm 2.5.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n Ly tâm lắ ng ( hỗ n h ợ p có chênh l ệ ch kh ố i l ượ ng riêng nhỏ ) Ly tâm lọ c (hỗ n h ợ p có chênh l ệ ch kh ố i l ượ ng riêng lớ n)
Quá trình ly tâm 2.5.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị ly tâm) Chu kỳ ly tâm • Thờ i gian m ở máy và nh ậ p li ệ u • Thờ i gian phân ly h ỗ n h ợ p • Thờ i gian hoàn thi ệ n • Thờ i gian x ả s ả n ph ẩ m
Máy ly tâm
Thiế t b ị ly tâm
Thiế t b ị ly tâm
Thiế t b ị ly tâm
Thiế t b ị ly tâm
Chươ ng II Quá trình c ơ h ọ c • 2.6 Quá trình phố i ch ế , đ ả o tr ộ n 2.6.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Phố i ch ế :Pha tr ộ n 2 hay nhi ề u c ấ u t ử • Đả o tr ộ n:C ơ h ọ c nh ằ m phân b ố đ ề u các c ấ u t ử • Mụ c đích: – Tạ o s ả n ph ẩ m m ớ i( Hòan thi ệ n) – Tăng chấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m( Khai thác) – Hỗ tr ợ các quá trình( Chu ẩ n b ị )
Quá trình phố i ch ế , đ ả o tr ộ n 2.6.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Vậ t li ệ u khác nhau v ề các tính ch ấ t( V ậ t lý, hóa họ c, ) • Biế n đ ổ i v ề m ặ t v ậ t lý( đ ộ đ ồ ng nh ấ t, tr ọ ng lượ ng ) 2.6.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n Quan trọ ng nh ấ t ph ả i xác đ ị nh t ỉ l ệ ph ố i tr ộ n( ph ươ ng pháp tóan họ c, ph ươ ng pháp đ ườ ng chéo) • Khuyế ch tán t ự nhiên • Cưỡ ng b ứ c 2.6.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị ph ố i ch ế )
Cánh khuấ y
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Thiế t b ị đ ả o tr ộ n
Chươ ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI Ệ T • 3.1 Quá trình đun nóng, làm nguộ i 3.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Là QT tăng nhiệ t đ ộ t ừ nhi ệ t đ ộ ban đ ầ u đ ế n nhi ệ t độ cu ố i cùng cho tr ướ c ∀∆t= t cuố i- t đ ầ u> 0 đun nóng ∀∆t= t cuố i- t đ ầ u< 0 làm ngu ộ i • Mụ c đích: – chuẩ n b ị – Khai thác – Chế bi ế n – Bả o qu ả n – Hòan thiệ n
Quá trình đun nóng, làm nguộ i 3.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Biế n đ ổ i v ậ t lý( nhi ệ t, tr ạ ng thái, th ể tích) • Hóa lý hóa họ c • Sinh hóa vi sinh • Cấ u trúc t ế bào • Cả m quan 3.1.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Trự c ti ế p • Gián tiế p 3.1.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị đun nóng )
Thiế t b ị đun nóng làm ngu ộ i
Thiế t b ị đun nóng làm ngu ộ i
Thiế t b ị đun nóng làm ngu ộ i
Chươ ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI Ệ T • 3.2 Quá trình làm lạ nh và l ạ nh đông, – 3.2.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Hạ nhi ệ t đ ộ t ừ gi ớ i h ạ n nóng l ạ nh(20-24oC) xu ố ng nhiệ t đ ộ th ấ p h ơ n o Lạ nh th ườ ng: tđb<to<20 C o Lạ nh đông: -100 C <to<tđb o o Lạ nh đông sâu( thâm đ ộ ): -273 C<to< -100 C Mụ c đích: Chuẩ n b ị Khai thác Chế bi ế n Bả o qu ả n
Quá trình làm lạ nh và l ạ nh đông 3.2.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Có nguồ n g ố c đ ộ ng v ậ t, th ự c v ậ t, chóng h ư h ỏ ng, các lọ ai sinh ph ẩ m Biế n đ ổ i: Vậ t lý:Nhi ệ t đ ộ , ẩ m Hóa họ c:ít Sinh hóa vi sinh cấ u trúc t ế bào Cả m quan 3.2.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n Lạ nh t ự nhiên Lạ nh nhân t ạ o 3.2.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị làm l ạ nh)
Thiế t b ị l ạ nh
Thiế t b ị l ạ nh
Thiế t b ị l ạ nh
Thiế t b ị l ạ nh đông b ằ ng Nit ơ l ỏ ng
Quá trình tan giá và làm ấ m • Bả n ch ấ t m ụ c đích – Ngượ c l ạ i c ủ a quá trình l ạ nh đông – Mụ c đích chu ẩ n b ị • Biế n đ ổ i v ậ t li ệ u – Thuậ n ngh ị ch so v ớ i quá trình l ạ nh đông • Phươ ng pháp th ự c hi ệ n – Tan giá chậ m trong không khí – Tan giá nhanh trong không khí – Tan giá nhanh trong hỗ n h ợ p – Tan giá trong nướ c – Tan giá bằ ng vi sóng
Chươ ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI Ệ T • 3.3. Quá trình nướ ng 3.3.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Nhiệ t l ượ ng truy ề n vào SP ch ủ y ế u b ằ ng b ứ c x ạ • Mụ c đích: – Chuẩ n b ị – Chế bi ế n – Bả o qu ả n 3.3.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Vậ t li ệ u có đ ộ ẩ m cao- r ắ n
Quá trình nướ ng • Biế n đ ổ i – Vậ t lý( nhi ệ t, kh ố i l ượ ng, th ể tích) – Hóa lý (Ẩ m, h ệ keo, tr ạ ng thái) – Hóa họ c(Màu, mùi) – Sinh họ c – Vi sinh – Cả m quan 3.3.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Chuẩ n b ị • Chế đ ộ n ướ ng 3.3.4. Giớ i thi ệ u thi ế t b ị n ướ ng
Quá trình nướ ng • Các giai đọ an c ủ a quá trình n ướ ng – Giai đọ an 1: Ẩ m chuy ể n t ừ v ỏ vào trung tâm ( hiệ n t ượ ng d ẫ n nhi ệ t- ẩ m) – Giai đọ an 2: t l ớ p v ỏ >100oC, bố c h ơ i m ạ nh ( Ẩ m chuy ể n t ừ trong ra) – Giai đọ an 3:Gi ả m t ố c đ ộ m ấ t ẩ m • Hệ keo bi ế n đ ổ i • Trạ nh thái bi ế n đ ổ i
Thiế t b ị n ướ ng
Thiế t b ị n ướ ng
Thiế t b ị n ướ ng
Thiế t b ị n ướ ng
Chươ ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI Ệ T • 3.4. Quá trình rán 3.4.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Gia nhiệ t mà d ầ u m ỡ v ừ a là ch ấ t t ả i nhi ệ t v ừ a là thành phầ n s ả n ph ẩ m cu ố i cùng • Mụ c đích: – Chế bi ế n – Bả o qu ả n
Quá trình rán 3.4.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Tồ n t ạ i th ể r ắ n, b ộ t, d ẻ o • Biế n đ ổ i – Vậ t lý – Hóa họ c – Sinh họ c – Cả m quan 3.4.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Nhiệ t đ ộ d ầ u và v ậ t li ệ u cùng tăng • Nhiệ t đ ộ d ầ u tăng tr ướ c 3.4.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị
Quá trình chiên • Các giai đọ an chiên – Giai đọ an 1. tvậ t liêu< tdầ u (Dầ u th ấ m vào, ch ư a biế n đ ổ i hình dáng) – Giai đọ an 2. Thay đ ổ i c ấ u trúc, th ể tích tăng, dầ u th ấ m m ạ nh, th ể tích t ế bàogi ả m nh ư ng thể tích kh ỏ ang tr ố ng gi ữ a các t ế bào tăng vào cuố i giai đ ọ an – Giai đoạ n 3. Bay h ơ i n ướ c ào ạ t, sp teo l ạ i, các tổ ch ứ c t ế bào b ị phá h ủ y, d ầ u th ấ m nhiề u h ơ n
Thiế t b ị chiên
Thiế t b ị chiên
Máy chiên liên tụ c
Chươ ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI Ệ T • 3.5. Quá trình sao rang 3.5.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Là QT nhiệ t v ớ i nhi ệ t truy ề n vào SP b ằ ng d ẫ n nhiệ t và b ứ c x ạ nhi ệ t. Nguyên li ệ u đ ượ c đ ả o tr ộ n liên tụ c • Sao vớ i v ậ t li ệ u d ạ ng s ợ i, lá • Rang vớ i v ậ t li ệ u d ạ ng h ạ t • Mụ c đích: – Chuẩ n b ị ( Sao chè) – Chế bi ế n(Làm chín h ạ t đ ậ u ph ộ ng) – Bả o qu ả n(Do tác đ ộ ng c ủ a nhi ệ t đ ộ ) – Cả m quan( t ạ o h ươ ng)
Quá trình sao rang 3.5.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Nguyên liệ u d ạ ng r ắ n, r ờ i( Nhi ệ t ph ả i đ ề u trong tòan bộ quá trình) • Nguyên liệ u Bán thành ph ẩ m Bi ế n d ạ ng S ả n phẩ m • Biế n đ ổ i – Vậ t lý: gi ả m tr ọ ng l ượ ng, gi ả m th ể tích – Hóa họ c – Vi sinh – Cả m quan
Quá trình sao rang 3.5.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Thiế t b ị và v ậ t li ệ u cùng tăng nhi ệ t đ ộ • Thiế t b ị tăng nhi ệ t đ ộ tr ướ c 3.5.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị
Thiế t b ị sao rang
Sả n xu ấ t Chocolate
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.1. Quá trình trích ly 4.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Tách chấ t hoà tan trong ch ấ t l ỏ ng ho ặ c chấ t r ắ n b ằ ng m ộ t ch ấ t hoà tan khác(Dung môi) Mụ c đích: Khai thác(mía, đườ ng ) Chuẩ n b ị ( ngâm c ủ khoai mì) 4.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Lỏ ng - l ỏ ng; R ắ n l ỏ ng
Quá trình trích ly Dung môi: Hoà tan chọ c l ọ c Không tác dụ ng hoá h ọ c Khố i l ượ ng riêng khác Không phá hủ y thi ế t b ị Không biế n đ ổ i khi b ả o qu ả n Không gây độ c, r ẻ , d ễ ki ế m Dễ tách và thu h ồ i
Quá trình trích ly Biế n đ ổ i v ậ t li ệ u Vậ t lý Hoá họ c Sinh hoá sinh họ c(ít) 4.1.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n Trích ly mộ t b ậ c-Trích ly nhi ề u b ậ c Các yế u t ố ả nh h ưở ng đ ế n quá trình trích ly: Khả năng khuy ế ch tán Diệ n tích b ề m ặ t ti ế p xúc Tính chấ t v ậ t li ệ u Nhiệ t đ ộ
Nguyên tắ c trích ly
Nguyên tắ c trích ly
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.2. Quá trình chư ng c ấ t 4.2.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Tách hỗ n h ợ p ch ấ t l ỏ ng d ự a vào s ự khác nhau v ề độ bay h ơ i khác nhau( Ch ư ng c ấ t c ả dung môi và chấ t hòa tan cùng bay h ơ i, Cô đ ặ c ch ỉ có dung môi bố c h ơ i) • Mụ c đích: – Khai thác(Thu nhậ n tinh ch ấ t) – Chuẩ n b ị ( lo ạ i t ạ p ch ấ t)
Quá trình chư ng c ấ t 4.2.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Hỗ n h ợ p nhi ề u c ấ u t ử có đ ộ bay h ơ i khác nhau • Lỏ ng: R ượ u n ồ ng đ ộ th ấ p • Rắ n-l ỏ ng: D ị ch d ấ m chín; nguyên li ệ u trích tinh dầ u • Biế n đ ổ i: – Hoá lý – Thành phầ n hoá h ọ c – Cả m quan màu s ắ c
Quá trình chư ng c ấ t 4.2.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Chư ng c ấ t đ ơ n gi ả n • Chư ng c ấ t h ồ i l ư u • Chư ng c ấ t b ằ ng h ơ i n ướ c tr ự c ti ế p • Chư ng luy ệ n 4.2.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị
Thiế t b ị ch ư ng c ấ t
Chư ng c ấ t
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.3. Quá trình cô đặ c 4.3.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Nâng cao nồ ng đ ộ ch ấ t khô b ằ ng ph ươ ng pháp bay hơ i n ướ c • Mụ c đích: –Chuẩ n b ị ( k ế t tinh đ ườ ng) –Hoàn thiệ n(cô pure) –Bả o qu ả n(Tăng n ồ ng đ ộ làm h ạ n ch ế VSV)
Quá trình cô đặ c 4.3.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Vậ t li ệ u g ồ m dung môi và ch ấ t hoà tan, ch ấ t hoà tan không bay hơ i trong quá trình • Biế n đ ổ i -Vậ t lý(kh ố i l ượ ng riêng, h ệ s ố d ẫ n nhi ệ t ) -Hoá lý(Keo tụ protein, phân h ủ y Pectin ) -Hoá họ c(Thay đ ổ i pH, thay đ ổ i màu s ắ c) -Sinh họ c(H ạ n ch ế s ự phát tri ể n c ủ a VSV) -Cả m quan(Đ ạ t n ồ ng đ ộ yêu c ầ u)
Quá trình cô đặ c 4.3.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Cô đặ c trong thi ế t b ị h ở ( thùng cô) • Cô đặ c m ộ t n ồ i d ướ i chân không • Cô đặ c nhi ề u n ồ i • Cô đặ c liên t ụ c • Các phươ ng pháp cô đ ặ c khác: Cô ly tâm, Cô chân không có trụ c quay nhi ề u t ầ ng 4.3.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị cô đặ c)
Thiế t b ị cô đ ặ c
Thiế t b ị cô đ ặ c
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.4. Quá trình keo tụ 4.4.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Làm mấ t tính b ề n h ệ keo b ằ ng cách tăng lự c hút gi ữ a các ph ầ n t ử ( các Mixen dính vào nhau, mấ t v ỏ hydrat, trung hoà v ề đi ệ n) • Mụ c đích: –Hoàn thiệ n( Dung d ị ch trong h ơ n) –Chế bi ế n( T ạ o s ả n ph ẩ m phomai, keo t ụ pectin )
Quá trình keo tụ 4.4.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Vậ t li ệ u thu ộ c h ệ d ị th ể không b ề n và có đ ộ phân tán cao • Biế n đ ổ i v ậ t li ệ u –Hóa lý: Biế n đ ổ i pha, Thay đ ổ i tính ch ấ t –Hóa họ c: Thay đ ổ i pH –Cả m quan: H ươ ng v ị , màu s ắ c –Sinh hóa: Đồ ng t ự protein
Quá trình keo tụ 4.4.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Dùng chấ t đi ệ n ly • Dùng chấ t t ạ o k ế t t ủ a không tan • Dùng đấ t sét(trung hòa đi ệ n) • Dùng chấ t t ạ o đông • Dùng Enzyme • Dùng phươ ng pháp v ậ t lý: Khu ấ y tr ộ n, thay đổ i nhi ệ t đ ộ , pha lõang ho ặ c tăng n ồ ng đ ộ 4.4.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.5. Quá trình kế t tinh 4.5.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Chuyể n pha t ừ l ỏ ng sang r ắ n d ự a vào tính hòa tan củ a ch ấ t r ắ n. Quá trình kèm theo tỏ a nhi ệ t • Mụ c đích: Khai thác 4.5.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Dung dị ch đ ậ m đ ặ c có đ ộ bão hòa > 70% • Biế n đ ổ i – Hóa lý: chuyể n pha
Quá trình kế t tinh 4.5.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Có 4 giai đoạ n trong k ế t tinh –Đư a dung d ị ch đ ế n quá bão hòa( B ố c hơ i n ướ c- Gi ả m nhi ệ t đ ộ ) –Gây mầ m tinh th ể –Phát triể n m ầ n –Kế t thúc 4.5.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị kế t tinh)
Chươ ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ • 4.6. Quá trình sấ y 4.6.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Bố c h ơ i n ướ c b ằ ng nhi ệ t đ ộ d ự a vào chêng lệ ch áp su ấ t h ơ i riêng ph ầ n ở b ề m ặ t v ậ t liệ u và môi tr ườ ng xung quanh • Mụ c đích –Chuẩ n b ị : chuyên ch ở , t ẩ m –Khai thác: tăng hàm lượ ng ch ấ t khô –Chế bi ế n: tăng đ ộ giòn –Bả o qu ả n: gi ả m h ọ at tính c ủ a n ướ c
Quá trình sấ y 4.6.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Độ ng v ậ t, th ự c v ậ t, ẩ m( Có 3 l ọ ai ẩ m: Ẩ m t ự do, Liên kế t v ậ t lý, liên k ế t hóa h ọ c) • Biế n đ ổ i – Vậ t lý( co th ể tích thay đ ổ i kh ố i l ượ ng riêng ) – Hóa lý( Khuyế ch tán ẩ m ) – Hóa họ c( T ố c đ ộ ph ả n ứ ng tăng ho ặ c gi ả m ) – Sinh hóa( Họ at đ ộ ng c ủ a Enzym tăng hgo ặ c giả m ) – Sinh họ c( C ấ u t ạ o t ế bào, VSV ) – Cả m quan( Màu s ắ c, mùi, v ị , tr ạ ng thái )
Quá trình sấ y 4.6.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Sấ y t ự nhiên • Sấ y nhân t ạ o – Sấ y ti ế p xúc – Sấ y tr ự c ti ế p – Sấ y b ứ c x ạ – Sấ y b ằ ng dòng đi ệ n cao t ầ n – Sấ y thăng hoa – Sấ y ng ượ c chi ề u – Sấ y xuôi chi ề u – Sấ y chéo dòng – Sấ y t ầ ng sôi 4.6.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t bị s ấ y)
Thiế t b ị s ấ y chân không
Thoát ẩ m v ậ t li ệ u
Thiế t b ị s ấ y
Thiế t b ị s ấ y
Thiế t b ị s ấ y
Chươ ng 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA H Ọ C • 5.1. Quá trình thủ y phân 5.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Phân cắ t m ộ t h ợ p ch ấ t cao phân t ử thành các phầ n t ử đ ơ n gi ả n d ướ i tác d ụ ng c ủ a chấ t xúc tác và có s ự tham gia c ủ a n ướ c • Mụ c đích: Khai thác 5.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Nguyên liệ u: Đ ộ ng th ự c v ậ t • Biế n đ ổ i: Hóa h ọ c
Quá trình thủ y phân • Tác nhân xúc tác: – Hóa họ c – Sinh họ c » Tính đặ c hi ệ u » Họ at đ ộ » Điề u ki ệ n » Sả n ph ẩ m 5.1.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Xúc tác hóa họ c • Xúc tác sinh họ c • Kế t h ợ p hóa h ọ c và sinh h ọ c
Quá trình thủ y phân • Các yế u t ố ả nh h ưở ng –Họ at đ ộ xúc tác –Nồ ng đ ộ và tính ch ấ t xúc tác –Cơ ch ấ t –Nhiệ t đ ộ –Thờ i gian 5.1.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị phả n ứ ng)
Chươ ng 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA H Ọ C • 5.2. Quá trình thay đổ i màu 5.2.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Chuyể n hóa màu c ủ a v ậ t li ệ u d ướ i tác đ ộ ng củ a nhi ề u y ế u t ố ( V ậ t lý, hóa h ọ c, hóa lý, hóa sinh) • Mụ c đích: –Chế bi ế n( chè ) –Hòan thiệ n 5.2.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Vậ t li ệ u có th ể có ho ặ c không màu
Quá trình thay đổ i màu –hóa họ c: Phân h ủ y, chuy ể n màu –Hóa lý: Hấ p ph ụ trao đ ổ i ion –Sinh họ c: Các tính ch ấ t sinh hóa –Cả m quan: hình th ứ c 5.2.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Các tác nhân củ a quá trình –Vậ t lý: Ánh sàng, khu ấ y –Hóa họ c: Đ ộ ẩ m, pH, Các ph ả n ứ ng –Nhiệ t
Quá trình thay đổ i màu –Hóa lý: hấ p th ụ , trao đ ổ i ion –Vi sinh vậ t: n ấ m –Sinh họ c: chín sau thu h ọ ach • Tạ o màu • Tẩ y màu 5.2.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị
Chươ ng 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA VÀ SINH HỌ C • 6.1. Quá trình ủ chín 6.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Thúc đẩ y s ự bi ế n đ ổ i sinh hóa nh ằ m đ ạ t đ ộ chín trong thờ i gian nh ấ t đ ị nh • Mụ c đích: – Hòan thiệ n – Chế bi ế n 6.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Biế n đ ổ i – Sinh hóa – Hóa họ c – Cả m quan – Vi sinh
Quá trình ủ chín • Tùy theo yêu cầ u công ngh ệ – Độ chín thu h ọ ach – Độ chín k ỹ thu ậ t – Độ chín s ử d ụ ng – Độ chín sinh lý 6.1.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Các yế u t ố ả nh h ưở ng – Nhiệ t đ ộ – Độ ẩ m không khí – Thành phầ n không khí • Ủ ch ậ m • Ủ nhanh 6.1.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị )
Chươ ng 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA VÀ SINH HỌ C • 6.2. Quá trình lên men 6.2.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Biế n đ ổ i ch ấ t d ướ i tác d ụ ng c ủ a VSV –Lên men do nấ m men –Lên men do nấ m m ố c –Lên men do vi khuẩ n • Mụ c đích: –Chế bi ế n –Khai thác –Bả o qu ả n
Quá trình lên men – 6.2.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i • Thành phầ n hóa h ọ c & môi tr ườ ng dinh dưỡ ng • Cơ ch ấ t bi ế n thành nh ữ ng s ả n ph ẩ m t ừ quá trình lên men do vsv • Taọ thành các s ả n ph ẩ m t ừ pyruvic – Các yế u t ố ả nh h ưở ng: • Nhiệ t đ ộ • pH • Nồ ng đ ộ d ị ch lên men • Chấ t sát trùng
Quá trình lên men – 6.2.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Chuẩ n b ị ( men gi ố ng và d ị ch lên men) • Sát trùng • Len men • Xử lý d ị ch lên men • Hoàn thiệ n và b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m – 6.2.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị ) • 6.2.4.1. Sơ đ ồ nguyên lý ho ạ t đ ộ ng • 6.2.4.2. Cấ u t ạ o
Chươ ng 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THI Ệ N • 7.1. Quá trình tạ o hình • 7.1.1. Mụ c đích, yêu c ầ u • Là QT cơ lý nh ằ m t ạ o cho s ả n ph ẩ m hình dạ ng, kích th ướ c, kh ố i l ượ ng nh ấ t đ ị nh • Chuẩ n b ị • Chế bi ế n • Hòan thiệ n 7.1.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i Nguyên liệ u d ạ ng b ộ t nhuy ễ n, l ỏ ng Do chỉ là nh ữ ng QT c ơ lý nên v ậ t li ệ u ch ỉ biế n đ ổ i v ề v ậ t lý ( tăng khố i l ượ ng riêng do gi ả m th ể tích)
7.1. Quá trình tạ o hình – 7.1.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n • Ép nén • Dậ p hình • Rót khuôn • Cán cắ t – 7.1.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị )
Chươ ng 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THI Ệ N • 7.2 Quá trình bao gói và trang trí 7.2.1. Mụ c đích, yêu c ầ u Là tổ ng h ợ p c ủ a nhi ề u QT – Chuẩ n b ị s ả n ph ẩ m – Chuẩ n b ị bao bì – Bao gói – Trình bày – Hoàn thiệ n s ả n ph ẩ m Mụ c đích: Vậ n chuy ể n( Chu ẩ n b ị , b ả o qu ả n) Bả o v ệ , b ả o qu ả n (b ả o qu ả n) Hoàn thiệ n 7.2.2. Vậ t li ệ u và quá trình bi ế n đ ổ i – Sả n ph ẩ m: l ỏ ng; r ắ n; h ỗ n h ợ p – Bao bì: bao bì vậ n chuy ể n; bao bì s ử d ụ ng
Quá trình bao gói và trang trí Vậ t li ệ u làm bao bì – Giấ y – Gỗ – Thủ y tinh – Sành sứ – Kim loai – Vả i Các yế u t ố ả nh h ưở ng Hàm lượ ng oxy không khí Độ ẩ m không khí Ánh sáng
Quá trình bao gói và trang trí – 7.2.3. Phươ ng pháp th ự c hi ệ n – Chuẩ n b ị bao bì – Chuẩ n b ị và bao gói s ả n ph ẩ m – Trang trí bao bì – 7.2.4. Vấ n đ ề thi ế t b ị (gi ớ i thi ệ u thi ế t b ị )