›
›

Công nghệ thực phẩm - Bài 1: Đánh giá chất lượng bột mì

docx 34 trang vanle 2810
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ thực phẩm - Bài 1: Đánh giá chất lượng bột mì", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docxcong_nghe_thuc_pham_bai_1_danh_gia_chat_luong_bot_mi.docx

Nội dung text: Công nghệ thực phẩm - Bài 1: Đánh giá chất lượng bột mì

  1. Bài 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Giới thiệu chung Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột mì. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước. - Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột. - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. MỤC ĐÍCH
  2. Giúp cho sinh viên hiểu sâu về chất lượng bột mì. Có khả năng phân biệt các loại bột mì và áp dụng cho từng loại sản phẩm NGUYÊN LIỆU Bột mì: 1 kg NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C). Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số STT Tên thiết bị Số lượng lượng 1 Bát nhôm hoặc sứ 11 Giấy trắng sạch 3 2 Bình hút ẩm 1 12 Khăn vải màn 3 3 Bình định mức 100ml 6 13 Ống đong 100ml 3 4 Bình tia đựng nước cất 1 14 Tấm kính thủy tinh 3 5 Buret 1 15 Thau nhựa 3 6 Cân kỹ thuật có độ 1 16 Thìa lấy mẫu 3 chính xác đến 0,01g 7 Cốc thủy tinh 6 17 Tủ sấy điều chỉnh được 1 nhiệt độ đến 2200C 8 Chén sấy 3 18 Pipet 3 9 Cối nghiền 3 19 Rây vải hoặc nylon có 3 kích thước < 0,56mm 10 Chén sứ 50ml 3
  3. CÁCH TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Xác định mùi Xác định chính xác mùi đặc trưng của bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan. Bột không có mùi ẩm mốc. Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của bột mì a) Nguyên tắc Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được sấy khô trong tủ sấy đã đạt tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột mì mất đi trong quá trình sấy. b) Cách tiến hành Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g bột mì cho vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt được nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. c) Tính toán Độ ẩm (W,%)của bột mì được tính theo công thức sau: m m W = 1 2 100% m Trong đó: m – khối lượng bột mì (g) m1 – Khối lượng của hộp sấy và bột mì trước khi sấy (g) m2- Khối lượng của hộp và bột sau khi sấy (g) Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gluten ướt. a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bắng phương pháp thong thường. Phương pháp này áp dung cho tất cả các loại bột mì và phân loại bột mì. b) Cách tiến hành: Cân hai mẫu bột, mỗi mẫu 25g, lần lượt tiến hành thí nghiệm từng mẫu.
  4. Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước ở nhiệt độ 200C quấy đều thành một khối đồng nhất. Vê khối bột thành hình cầu. Cho khối bột vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên trong 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau: + Rửa trong chậu; - Đổ 1-2 lít nước vào trong chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột. -Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột trong quá trình rửa. -Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có trong nước rửa. - Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn. - Sau đó vê khối gluten và dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất. Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc. + Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây: - Cho khối bột đã vê thành hình cầu vào long bàn tay trái. - Đặt một cái rây bên dưới vòi nước máy. - Nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Tiếp tục rửa cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten hết sạch tinh bột. Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột bằng cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất. Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc. - Sau đó dùng khăn xô thấm gluten đến khô. - Cân gluten đã ép khô độ chính xác đến 0,01g c) Tính toán Hàm lượng gluten ướt(X, %) được tính theo công thức sau: X = (100.Mk)/25 Mk – Khối lượng gluten đã ép khô (g) Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,1%. Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3%.
  5. Nếu kết quả xác định quá 0,3% thì phải tiến hành thí nghiệm lại. Thí nghiệm 3.1: Xác định hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của gluten. a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. b) Cách tiến hành: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cho gluten ướt vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. c) Tính toán Hàm lượng gluten khô (X1, %) được tính theo công thức sau: m1 m 2 X1= 100% m Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g) m1 – Khối lượng của hộp sấy và gluten ướt trước khi sấy (g) m2- Khối lượng của hộp và gluten khi sấy (g) a) Khả năng hút nước của gluten (X2)được tính theo công thức sau; m1 m 2 X2 = 100% m1 m1 – Khối lượng của gluten ướt (g) m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g). Thí nghiệm 3.1: Xác định chất lượng gluten ướt a) Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất của gluten ướt có thể phân loại các hạng bột mì. Có các chỉ tiêu đánh chất lượng gluten ướt như sau: b) Màu sắc: Màu sắc của gluten được xác định theo những mức độ sau: - Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất.
  6. - Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà. - Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối hoặc sẫm. c) Xác định độ co dãn Cân 4g gluten ướt. Vê khối gluten thành hình cầu. Ngâm trong cốc nước ở nhiệt độ 16-200C trong 15 phút. Dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia mm cho đến khi đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây, khi keo không xoắn sợi gluten. Độ căng được tính như sau: - Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II) - Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I) - Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp). d) Xác định độ đàn hồi của gluten Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi. Dùng hai tay kéo dài trên thước mm khoảng 2 cm rùi buông tay ra. Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối gluten có thể chia làm 3 mức sau: - Độ đàn hồi tốt : gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột cao cấp). - Gluten có không trở về hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột hạng I). - Gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén và đứt sau khi kéo (bột hạng II). Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột mì. a) Khái niệm: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa lượng axit có trong 100g bột mì. b) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau đó tráng lại bằng nước cất hai lần. - Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret. - Cân chính xác 5 g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình.
  7. - Cho mẫu vào cối nghiền. - Đong 50ml nước cất - Sau đó cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành một khối đồng nhất, trong quá cho từ từ số nước cất còn lại. - Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều. - Cho 3 giọt phenolphthalein 1% . - Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút) và ghi kết quả. Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại. c) Tính toán 0 Độ axit của bột mì (X3, N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau: 0 X3 = 2V ( N) Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,10N. Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N. Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại. Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột nhào trong quá trình lên men. a) Mục đích: Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể đánh giá độ lên men của bột nhào. Nếu độ axit giữa hai lần chuẩn độ cao thì quá trình lên men mạnh và ngược lại. b) Cách tiến hành Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự như các bước xác định độ axit của bột mì. Bài 2. CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
  8. Giới thiệu chung Bánh mì hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì được làm từ bột mì, nước, thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó thì đem nướng. Tùy thuộc vào quan điểm sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học và bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học. Cách phân loại thứ hai dựa trên những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng của mùi vị của sản phẩm có thể được kể đến. - Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và muối rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng. - Bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh. - Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạt động của nấm men. Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh axit lactic. MỤC ĐÍCH - Giúp cho sinh viên hiểu sâu về bánh mì và có kỹ năng chế biến một số loại bánh mì ở quy mô nhỏ.
  9. - Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm. NGUYÊN LIỆU Bột mì: 1 kg Men khô: 16g Dầu ăn: 35ml Đường: 25g Muối: 10g Nước cất: 572ml Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 1 Cân kỹ thuật có độ 1 7 Khay nướng 3 chính xác đến 0,01g 2 Dao chia bột 3 8 Khay nhựa 3 3 Ống đong 3 9 Thanh cán bột 10 4 Máy quấy bột 1 10 Thau ủ bột có nắp đậy 3 5 Lò nướng 1 11 Thớt cán bột 3 6 Giấy nến 1 cuộn 12 Tủ ổn nhiệt 1 CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh mì Nguyên liệu Nhào bột (t= 5 phút) Lên men ổn định (t = 90-120 phút,T0 = 28- 320C)
  10. Chia vê bột nhào Lên men kết thúc (t = 15 phút, w = 95-100%) Nướng bánh (t = 15 phút, T0 = 200-2200C) Làm nguội Sản phẩm Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Rây và chuẩn bị nguyên liệu bổ sung Nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì, bột gạo. Rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70). Muối và đường được hòa tan trong nước cất. Bước 2: Nhào bột Có nhiều loại bột khác nhau nên có thể nhào bột theo nhiều phương pháp khác nhau nhưng cần đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Có bốn phương pháp nhào bột thông dụng: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh. Quy trình sản xuất bánh mì trên đây được trình bày theo phương pháp không dùng bột đầu với thời gian nhào bột 5 phút. Bước 3: Lên men ổn định
  11. Là một khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng protein của bột mì, bột nhào được đặt trong chậu có nắp, lên men ở nhiệt độ khoảng 28-32 0C trong thời gian 90 phút. Sau 30 phút tiến hành đảo bột 1 lần để giải phóng khí CO2 và nhiệt ra khỏi khối bột Bước 4: Chia vê bột nhào Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau: + Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng quy định trước theo nhu cầu của từng loại bánh. + Vo tròn: bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. + Sau khi lăn vê cục bột được để yên 5–8 phút đó là khoảng thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên. Thực tế trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột nhào không có ý nghĩa lớn trong giai đoạn này. Bột nhào được chia thành từng mẫu với khối lượng 100g. Sau khi chia bột nhào, lấy cán lăn bột để cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, giải phóng toàn bộ khí CO 2 và ruột bánh mì sẽ xốp hơn, lỗ khí đều hơn. Bước 5: Lên men kết thúc Trong quá trình chia vê tạo hình thì gần như toàn bộ lượng khí CO2 đều được giải phóng ra ngoài môi trường. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dạng và chất lượng sản phẩm. Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO 2 tiếp tục sinh ra và khối bột sẽ nở ra. Quá trình này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, độ ẩm của bột nhào, chất lượng bột mì, công thức làm bánh, nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nếu khối lượng bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường và chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng bột nhào ( acid ascobic, bromat kali, ) thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài.
  12. Thời gian lên men kết thúc là khoảng 10-15 phút với khối lượng bột nhào 100g. Nhiệt độ lên men kết thúc khoảng 32-340C, độ ẩm không khí khoảng 70-85% . Bước 6: Nướng bánh Bánh sau khi lên men có độ nở nhất định. Để giữ cho bánh có hình dạng thích hợp không bị nứt khi nướng, sau khi lên men bánh được khía để tạo điều kiện cho một phần CO2 thoát ra. Sau khi khía xong bánh được đưa ngay vào lò nướng. Tác dụng của giai đoạn nướng là làm cho bánh nở, có hình dạng thích hợp, có hương thơm và màu sắc đẹp. Đồng thời nướng bánh có tác dụng giảm thuỷ phân, diệt men và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau này được dễ dàng. Quá trình nướng bánh được chia thực hiện ở nhiệt độ: 200-220 0C với thời gian nướng là 10-15 phút. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 1.Thông số trong quá trình chuẩn bị STT Các giai đoạn Thông số Chuẩn bị nguyên liệu 1 Bột mì 2 Muối 3 Đường 4 Men Nhào bột 5 Khối lượng nguyên liệu trước khi nhào 6 Khối lượng bột nhào sau khi nhào 7 Thời gian bắt đầu nhào 8 Thời gian nhào bột kết thúc 9 Độ axit của bột nhào Lên men ổn định 10 Thời gian bắt đầu lên men
  13. 11 Thời gian đảo bột lần 1 12 Thời gian đảo bột lần 2 13 Thời gian lên men kết thúc 14 Khối lượng của bột nhào sau lên men 15 Độ axit của bột nhào Chia vê 16 Khối lượng của bột nhào sau khi chia Lên men kết thúc 17 Thời gian bắt đầu lên men 18 Thời gian lên men kết thúc 19 Nhiệt độ lên men 20 Độ ẩm của buồng lên men Nướng 21 Nhiệt độ buồng nướng 22 Thời gian bắt đầu nướng 23 Thời gian nướng kết thúc 24 Khối lượng bánh sau khi nướng Làm nguội 25 Khối lượng bánh bán thành phẩm 26 Thời gian làm nguội bánh 27 Thể tích của bánh thành phẩm 28 Độ axit của bánh 2.Sự sụt giảm khối lượng của bánh: 3.Hiệu suất thu hồi bánh mì Bài 3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Giới thiệu chung Bánh mì thường chia làm hai loại sau: -Bánh mì trắng : làm từ bột mì trắng thông thường
  14. -Bánh mì đen : làm từ hỗn hợp bột của lúa mạch đen và bột mì trắng. Trong bài thực tập dưới đây chỉ đề cập đến đánh giá chất lượng bánh mì trắng thông qua một số chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu vật lý: độ axit, độ xốp, thể tích và sự hao hụt khối lượng của bánh bán thành phẩm. Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hình dạng bên ngoài, cấu trúc bên trong, mùi, vị. MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên hiểu sâu về đánh giá chất lượng bánh mì. Có khả năng phân biệt các loại bánh mì trong sản xuất thực tế. NGUYÊN LIỆU Bánh mì: 5 chiếc loại 100g NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C). Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 1 Bát nhôm hoặc sứ 8 Chén sấy 3 2 Bình hút ẩm 1 9 Cối nghiền 3 3 Bình định mức 100ml 6 10 Chén sứ 50ml 3 4 Bình tia đựng nước cất 1 11 Hạt kê 3 5 Buret 1 12 Ống hình trụ 3 6 Cân kỹ thuật có độ 1 13 Ống đong 100ml 6 chính xác đến 0,01g 7 Cốc thủy tinh 6 14 Thước kẻ 3
  15. CÁCH TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1. Xác định độ axit của bánh mì a) Nguyên tắc: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa lượng axit có trong 100g bánh mì. b) Cách tiến hành - Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau đó tráng lại bằng nước cất hai lần. - Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret. - Cân chính xác 5 g ruột bánh, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình. - Cho mẫu vào cốc thủy tinh. Đong 50ml nước cất - Sau đó cho khoảng 50ml nước cất vào cốc thủy tinh ngâm trong 20-30phút. - Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều. - Cho 3 giọt phenolphthalein 1% . - Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút), ghi kết quả. Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại. c) Tính toán 0 Độ axit của bánh mì (X1, N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau: 0 X1 = 2V ( N) Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,10N. Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N. Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại. Thí nghiệm 2. Xác định độ ẩm của bánh mì a) Nguyên tắc: Để xác dịnh được độ ẩm của bánh mì lấy ruột bánh mì làm mẫu thí nghiệm. Ruột bánh được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Độ ẩm của bánh mì là số gam nước có trong 100g bánh mì. b) Cách tiến hành
  16. Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g ruột bánh xé nhỏ cho vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. c) Tính toán Độ ẩm (W,%)của bột mì được tính theo công thức sau: m m W = 1 2 100% m Trong đó: m – khối lượng ruột bánh mì (g) m1 – Khối lượng của hộp sấy và ruột bánh mì trước khi sấy (g) m2- Khối lượng của hộp và ruột bánh mì sau khi sấy (g) 3 Thí nghiệm 3. Phương pháp đo thể tích bánh mì ( V1, cm ) a) Nguyên tắc: Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào khi đưa vào buồng nướng từ 10-30%. Xác định thể tích bánh mì bằng phương pháp đo trong ống hình trụ và sử dụng hạt kê. b) Cách tiến hành Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh. Đong đầy hạt kê vào ống hình trụ. Dùng thước gạt hết phần hạt kê trên miệng ống hình trụ. Sau đó đổ một nửa số hạt kê, cho bánh vào giữa đổ nửa lượng kê vừa đổ ra vào. Gạt bằng miệng ống đong, lượng kê gạt ra chính là thể tích của bánh. Để đo thể tích bánh mì dùng ống hình trụ đong thể tích số kê đã gạt ra. c) Tính toán Thể tính của bánh bằng số thể tích hạt kê đã gạt ra khi cho bánh vào hình trụ. Thí nghiệm 4. Xác định độ xốp của ruột bánh a) Nguyên tắc: Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp của bánh. Độ xốp được đo theo phương pháp của Zuraleva. b) Cách tiến hành
  17. Cắt ra một khúc 7-8 cm giữa bánh. Từ ruột bánh, nơi mà độ xốp rõ nhất cách lớp vỏ tối thiểu 1 cm. Sử dụng một trụ rỗng để cắt phần ruột bánh mì. Sau khi thu được phần ruột bánh mì trong ống trụ, tiến hành đo chiều dài khúc bánh và cân nặng khúc bánh. c) Tính toán Thể tích ruột bánh mì theo công thức: V = 3.14 * d2 H/4 d: đường kính hình trụ H: chiều dài khúc ruột bánh thu được. Độ xốp của bánh mì được tính theo công thức sau: X= (V- M/ρ)V* 100% Trong đó: V: Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được M: Khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được ρ Khối lượng riêng của nguyên liệu làm bánh: + Bột mì cao cấp: ρ = 1.31 gr/cm3 + Bột mì hạng hai: ρ = 1.26 gr/cm3 + Bột đại mạch: ρ =1.21 gr/cm3 Thí nghiệm 5. Xác định sự sụt giảm khối lượng của bánh mì a) Nguyên tắc: So với bột mì sau khi nhào nặn, bánh mì sau khi nướng luôn nhẹ hơn. Sự sụt giảm là phần trăm chênh lệch giữa bánh và bột trước khi nướng so với khối lượng bột trước khi nướng. Trong quá trình nướng các loại bánh khác nhau thì sự giảm khối lượng cũng khác nhau, thường vào khoảng 6-12%. b) Cách tiến hành - Cân khối lượng cục bột nhào trước khi nướng. - Cân khối lượng cục bột nhào sau khi nướng. c) Tính toán Sự sụt giảm khối lượng của bánh được tính theo công thức sau: Mcl = (Mt-Mb)/Mt * 100% Mt – khối lượng bột trước khi nướng. Mb – khối lượng bánh sau khi nướng.
  18. Bài 4. CHẾ BIẾN BÁNH BAO Giới thiệu chung Bánh bao là loại thực phẩm khá được ưa chuộng trong đời sống hàng ngày. Chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể và cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người. Hiện nay trên thị trường bánh bao được tiêu thụ rộng rãi với nhiều chủng loại và thành phần khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người và mỗi vùng miền. Dựa vào nhân bánh ta có thể phân loại bánh bao: + nhân ngọt (nhân đậu xanh, nhân mè khoai ) + nhân mặn (nhân xá xíu, nhân hải sản ), + bánh bao chay (không nhân). Dựa vào kỹ thuật làm bánh ta có thể phân loại bánh bao làm theo phương pháp thủ công và công nghiệp. Bánh bao được sản xuất theo phương thức công nghiệp thường có kích thước nhỏ, vì được sản xuất với số lượng lớn nên phải cấp đông (nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng -180C), chủ yếu được bày bán trong các siêu thị vì có khu vực trưng bày giữ lạnh. Loại sản phẩm này có thể được dùng để biếu tặng vì có mẫu mã đẹp, rất tiện lợi, thời gian sử dụng dài và rất hợp vệ sinh. Còn bánh bao sản xuất thủ công thì kích thước bánh khá to có nhiều loại. MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên hiểu sâu về bánh mì và có kỹ năng chế biến một số loại bánh bao ở quy mô nhỏ.
  19. Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm. NGUYÊN LIỆU Bột mì: 1 kg Men khô: 16g Dầu ăn: 35ml Đường: 100g Muối: 30g Nước cất: 572ml Nấm hương: 100g Mục nhĩ:100g Hành tây: 100g Miến: 100g Tiêu xay: 10g Trứng chim cút: 50 quả Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 1 Cân kỹ thuật có độ 1 11 Khuôn tạo hình 3 chính xác đến 0,01g 2 Dao chia bột 3 12 Khay nhựa 3 3 Ống đong 3 13 Thanh cán bột 10 4 Máy quấy bột 1 14 Thau ủ bột có nắp 3 đậy 5 Nồi hấp 3 15 Thớt cán bột 3 6 Giấy nến 1 cuộn 16 Tủ ổn nhiệt 1
  20. CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh bao Bột mì Rây, sàng lọc Nước, men Nhào bột Đường, muối, bơ Lên men ổn định ( t0= 30 – 350C, t=10 – 30’ ) Chia bột, tạo hình Lên men kết thúc Nhân (t0= 30 – 350C, t=15 – 20’) Hấp bánh (t= 10 – 20’) Làm nguội Thành phẩm
  21. Tiến hành thí nghiệm - Nguyên liệu: nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao gồm: bột mỳ, men, đường, muối, chất béo Nguyên liệu cần phải đảm bảo chất lượng không được chứa tạp chất, vi sinh vật, nấm mốc - Rây, sàng lọc: rây bột là khâu làm trước tiên. Mục đích là nhằm loại bỏ các tạp chât, nâng cao chất lượng của bánh sau này. Để làm sạch bột mì, các nhà máy thường dùng một số loại rây khác nhau (rây quay, rây pionhe, rây chấn động). Kích thước lỗ của lưới rây được chọn theo hạng của bột. Đối với bột mì nghiền lẫn thì dùng rây kim loại N0= 1,6 để làm sạch tạp chất. - Nhào bột: Mục đích của nhào bột phân bố đều các thành phần nguyên liệu để thu được một hỗn hợp có độ đồng nhất cao, có tính dẻo và đàn hồi. Khi nhào người ta thu được một chất đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định. Thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4 – 9 phút trong máy nhào tốc độ chậm. Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Đó là protit và các chất khác trong bột đã liên kết vơi nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. Nhiệt độ của nước dùng để nhào bột khoảng 30-32oC. - Lên men ổn định: Là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon, nở, xốp của bánh. Trong quá trình lên men, nhiều sản phẩm được tạo thành, như acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehyt, tạo lên hương vị thơm ngon cho bánh. Khi lên men cấu tạo của bộ khung gluten bị biến đổi. Bột nhào nở do quá trình lên men rượu sinh ra khí cacbonic làm vỏ gluten bọc các túi khí đó phồng lên. Lượng các chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men. Nhiệt độ của khối bột nhào tăng lên 1- 20C so với nhiệt độ sau khi nhào (do đường bị phân hủy và tinh bôt, protit hấp thụ nước tỏa nhiệt). Khối lượng bột nhào sau quá trình lên men giảm 2-3%. Ngoài ra khi lên men bột nhào thì cấu trúc của bột bị biến đổi do đó làm tăng độ tiêu hóa của bánh với cơ thể con người.
  22. Thời gian lên men khoảng 1,5 – 2,5h, nhiệt độ lên men trong khoảng 30 – 35 0C, W= 50 – 60%, lưu ý trong quá trình lên men và khối bột cần được đậy kín. - Chia, vê: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy theo loại bánh. Sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn vê ngay. Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu và sau đó có thể dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh thành phẩm. Nhân cũng được bổ sung trong khâu này, khối bột dưới tác dụng của lực cơ học được cán mỏng rồi bổ sung nhân và tạo hình theo yêu cầu. - Lên men kết thúc: Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO 2 trong cục bột thoát ra ngoài. Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa và gia nhiệt trong lò hấp. Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh bao, nó ảnh hưởng rất rõ rệt đến chất lượng thành phẩm. Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO 2 tiếp tục tạo thành và làm cho khối bột nở lên. Thời gian lên men kết thúc dài ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: khối lượng khối bột nhào, thành phần của bột nhào, điều kiện lên men kết thúc và các yếu tố khác. Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài hơn. Nếu trong thành phần của bột nhào có đường và chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng dạng bột nhào ( VD: bromat kali ) thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót bánh, khai và khuôn nướng bánh. Thời gian lên men kết thúc thường là 10 – 20 phút, nhiệt độ 30 - 350C, W= 50 – 60%. - Hấp bánh: Hấp bánh là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh bao. Bánh thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị. Trong khi hấp, dưới tác dụng của hơi nóng, cùng một lúc trong khối bột nhào
  23. sẽ xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt lý học, hóa sinh học. Dùng thiết bị hấp làm chín nguyên liệu Thời gian hấp khoảng 10-20 phút. Nhiệt độ 1000C. - Làm nguội: Tác nhân làm nguội là không khí. Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ và tốc độ không khí môi trường xung quanh. Nhiệt độ của môi trường thấp hơn thì thời gian làm nguội nhanh.Tốc độ không khí càng cao thì thời gian làm nguội ngắn. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 1.Thông số trong quá trình chuẩn bị STT Các giai đoạn Thông số Chuẩn bị nguyên liệu 1 Bột mì 2 Muối 3 Đường 4 Men Nhào bột 5 Khối lượng nguyên liệu trước khi nhào 6 Khối lượng bột nhào sau khi nhào 7 Thời gian bắt đầu nhào 8 Thời gian nhào bột kết thúc 9 Độ axit của bột nhào Lên men ổn định 10 Thời gian bắt đầu lên men 11 Thời gian lên men kết thúc Khối lượng của bột nhào sau lên men 12 Độ axit của bột nhào Chia vê 13 Khối lượng của bột nhào sau khi chia Lên men kết thúc
  24. 14 Thời gian bắt đầu lên men 15 Thời gian lên men kết thúc 16 Nhiệt độ lên men 17 Độ ẩm của buồng lên men Hấp 18 Thể tích nước trước khi hấp 19 Thời gian bắt đầu hấp 20 Thời gian hấp kết thúc 21 Khối lượng bánh sau khi hấp 22 Thể tích nước sau khi hấp Làm nguội 23 Khối lượng bánh bán thành phẩm 25 Thời gian làm nguội bánh 26 Thể tích của bánh thành phẩm 27 Độ axit của bánh 2.Sự tăng giảm khối lượng của bánh: 3.Hiệu suất thu hồi bánh mì Bài 5. CHẾ BIẾN BÁNH GATO Giới thiệu chung
  25. Bánh gato gồm hai phần là phần bạt bánh và phần kem. Cốt lõi của bánh gato là phần bạt bánh, nó bao gồm bột mì, trứng, dầu ăn ( hoặc bơ), vani và một số nguyên liệu phụ khác. Một số dòng bánh gato Dòng kem tươi: Thành phần chính là kem sữa tươi, kem phô mai New Zealand và 3 lớp bánh gato xen kẽ với các lớp kem tươi. Bánh được trang trí bằng Socola Bỉ kết hợp với hoa quả tươi theo mùa. Hương vị: bánh ăn rất mềm, mát, hương vị nhẹ nhàng của kem và vị ngậy của phô mai, bánh ăn sẽ không ngấy, không quá ngọt. Dòng bánh kem tươi có rất nhiều loại: bánh Tiramisu, bánh Capuchino, bánh kem tươi nguyên chất (Fruit Cake, Black Forest, ). Dòng kem bơ: Thành phần: là loại bánh gato với 3 lớp gato xen kẽ với các lớp kem bơ. Nguyên liệu kem bơ là kem bơ được làm từ sữa bò. Hương vị: kem bơ ăn ngọt hơn dòng kem tươi do kem bơ thường kết hợp với socola Bỉ và kem Praline (kem trộn Cafe). Dòng kem bơ có những loại bánh sau: kem bơ socola trắng, socola đen, kem bơ Cafe. Dòng mousse: Thành phần: bánh Mousse là dòng bánh nhiều kem ít bánh, chỉ có một lớp bánh gato mỏng bên dưới đế bánh. Bánh được trộn với các nguyên liệu như: chanh leo, caramen, dừa sấy, cam, socola, phô mai nướng, Hương vị: khi ăn có thể cảm thấy bánh rất mềm mại, mát và kem tan nhanh trong miệng. Bánh béo, ngậy hơn 2 dòng kem tươi và kem bơ. Việc sản xuất bánh cũng nhiều công đoạn và cầu kỳ hơn, bánh phải đổ theo khuôn. Dòng Mousse có khá nhiều bánh với nhiều loại hương vị đặc biệt: mousse Hawai, mousse chanh leo, mousse xoài, mousse cam, mousse chuối dâu, mousse táo, mousse trà xanh, Coffe cream cheese, Kaole,
  26. Nguyên liệu 1. Bạt bánh -Trứng gà: 4 quả - Đường; 100g - Vani: 3g - Bơ chảy: 20g - Bột mì: 70g - Bột ngô: 70g - Bột Tartar: 5g - Bột nở: 3 g - Nước cam: 20g - Sữa tươi: 120ml - Giấy nướng - Táo 1 quả 2. Kem tươi: - Topping trắng Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 1 Bàn xoay trang trí 8 Lò nướng 3 2 Cân kỹ thuật có độ chính 1 9 Giấy nến 3 xác đến 0,01g 3 Cây trộn bột 1 10 Khuôn nướng bánh 3 4 Dao chia bột 11 Khay nhựa 5 Đui dùng để bắt bông kem 3 12 Phới cầm tay 6 Ống đong 13 Rây bột 7 Máy đánh trứng 3 14 Vỉ lưới 10 CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh gato
  27. Bột mì + Bột ngô + bột nở Lòng trắng Đường Bột Tartar trứng Rây bột Đánh bông lòng trắng trứng Lòng đỏ + Sữa + Khuấy Trộn hỗn hợp nhũ Dầu ăn trộn bột tương Dàn bột Lòng trắng o Bột Tartar trứng Nướng (150 , 50 Đánh bông lần 1 phút) Đường Đánh bông lần 2 Làm nguội Kem Bơ lạt, Đánh bông lần 3 trang mứt, sô cô trí Trang trí la, siro, Sản phẩm Trộn bột Trộn đều bột mì, bột ngô, bột nở, vani với tỉ lệ thích hợp. Đặt âu đựng lòng đỏ trứng đã tách khỏi lòng trắng vào trong khay đựng nước ấm (khoảng 50-60 0C), cho sữa tươi và dầu ăn vào khuấy đều. Chia bột làm 3 phần, lần lượt rây từng phần vào âu và dùng phới đảo đều và nhanh tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Sau khi trộn, hỗn hợp khá đặc và dẻo. Chú ý: rây từ từ bột, đánh nhanh tay để bột không bị vón cục. Đánh bông lòng trắng trứng Khi đánh bông lòng trắng trứng, cần chuẩn bị (tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu: lòng trắng trứng, máy đánh trứng, âu đánh trứng, đường, bột tartar.
  28. Đầu tiên là tách lòng đỏ và lòng trắng của 1 quả trứng và để riêng ra 2 âu. Có nhiều cách để tách lòng đỏ và lòng trắng trứng như dùng vỏ trứng để tách, dùng dụng cụ tách trứng. Sau đó, dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ chậm khoảng 30 - 45 giây cho đến khi tạo thành bọt khí to, không thấy màu vàng dạng lỏng của lòng trắng trứng. Thời gian đánh trứng ở bước này có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì có thể yên tâm là trứng sẽ bông. Tiếp theo, cho bột tartar vào âu, tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bột khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan và kết hợp với trứng. Đánh trong thời gian khoảng 3-4 phút cho đến khi hỗn hợp thật bông, mịn, dẻo, bóng mượt. Trộn đều hỗn hợp Đầu tiên lấy 1/3 số hỗn hợp lòng trắng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn thật đều, trộn thoải mái, không cần phải kĩ thuật. Tác dụng của 1/3 số lòng trắng này là để làm cho hỗn hợp lòng đỏ được loãng ra, dễ trộn nhẹ nhàng với số hỗn hợp lòng trắng còn lại. Nếu không có bước này mà trộn toàn bộ 2 hỗn hợp với nhau thì hỗn hợp lòng trắng có thể rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí. Tiếp tục, số hỗn hợp lòng trắng còn lại chia làm 2 cho lần lượt vào hỗn hợp lòng đỏ. Trộn một cách nhẹ nhàng theo một chiều, từ trên xuống dưới, từ ngoài vào trong, xúc bột từ đáy và đảo hất lên để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ nhàng, nhanh tay và số lần trộn càng ít càng tốt. Nướng bánh Trước khi cho khay nướng vào lò bật lò trước 10 phút, đặt ở 130 0C. Khi cho khay nướng vào thì tiến hành điều chỉnh cho phù hợp. Nướng bánh ở nhiệt độ khoảng 140 - 1500C trong thời gian khoảng 50 phút là bánh đã chín hoàn toàn. Trong 45 phút đầu tiên, nướng bánh ở chế độ hai thanh sau đó chuyển sang chế độ một thanh trong suốt thời gian còn lại. Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ thì khối bột nhào cùng một lúc sẽ xảy ra các quá trình lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa như: tinh bột hồ hóa và chín, protit bị
  29. biến tính và chín, bột nở bị phân hủy thành CO2 tạo cấu trúc xốp cho bánh, xảy ra sự truyền nhiệt và ẩm, tạo lớp vỏ bánh nhờ quá trình dextrin hóa, quá trình caramen hóa tạo màu mùi cho vỏ bánh, đường khử kết hợp với axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm, thể tích bánh đạt tối đa. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng, thời gian nướng bánh. Làm nguội Mục đích của quá trình làm nguội là nâng cao chất lượng của bánh làm cho bánh có vị thơm ngon đặc biệt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trang trí bánh. Bánh sau khi nướng chín để trong lò nướng khoảng 5 phút, sau đó đưa ra khỏi lò, úp ngược khuôn để lấy bánh ra, bóc lớp giấy sáp và để cho bánh nguội để chuẩn bị trang trí bánh. Trang trí Bạt bánh sau khi nướng, để nguội. Dùng kem tươi đã đánh bông để trang trí cho bánh. Bài 6. CHẾ BIẾN NUI Giới thiệu chung Nui trở thành món ăn thông dụng với người dân ở nhiều nước trên thế giới vì nó dễ dàng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác và cung cấp đầy đủ năng lượng cho 1 bữa ăn nhanh. Phân loại nui theo hình dạng
  30. Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm, d=4-5.5mm, d<=5.5-7mm và d<=7.0mm. Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22- 25cm. Các dạng ống trên đây có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm. Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc (không rỗng). Thường có 4 loại đường kính sau đây: d<0.8mm, d<=1.2mm, d<=1.5mm và d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Dạng mì thanh có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa. Nguyên liệu -Trứng gà: 4 quả - Bột mì: 1000g - Muối: 20g Dụng cụ và thiết bị: cân phân tích, cân kỹ thuật, tủ sấy, cốc thủy tinh, pipet, bình tam giác, máy làm nui, bình hút ẩm.
  31. CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất nui Bột mì Chuẩn bị nguyên liệu Làm sạch tạp chất Định lượng Nước Nhào ấm Phụ gia T = 55 – 650C Tạo hình Làm ráo sơ bộ t = 20 phút Sấy T = 600C Làm nguội Bao gói Nui 1.Chuẩn bị nguyên liệu: Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bị sản xuất. Phương pháp thực hiện:
  32. Kiểm tra hàm lượng bột: phương pháp tiến hành là thêm nước vào bột mì, độ dẻo của khối bột nhào được kiểm tra; tiếp tục trộn và kiểm tra độ bền vững của khối bột nhào. Kiểm tra độ kéo dãn: phương pháp nhào bột mì với nước, sau đó kéo khối bột nhào và ghi lại lực kéo, độ dãn dài của khối bột. Kiểm tra độ phục hồi: phương pháp tiến hành là sử dụng lực nén từ piston với khối bột nhào. Nếu độ phục hồi tốt cho thấy chất lương bột tốt. Kiểm tra độ rỗng: phương pháp tiến hành là nhào bột mì với nước, bơm khối bột nhào lên như quả bóng, ghi nhận thể tích và áp suất không khí. Kiểm tra độ căng đứt: nhào bột mì với nước, khối bột nhào được kéo cho đến khi đứt ra, ghi nhận lực kéo và chiều dài căng đứt của khối bột nhào. 2. Làm sạch tạp chất: Mục đích công nghệ là loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bụi, kim loại. Phương pháp thực hiện: bột mì được sử dụng là loại bột mì chất lượng cao, đủ tiêu chuẩn chất lượng, đã qua bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi thương mại, nên tạp chất có thể bị lẫn trong nguyên liệu chủ yếu trong quá trình vân chuyển, bảo quản bột mì. Yêu cầu của bột mì trước khi vào máy nhào phải: + Qua thiết bị nam châm để tách kim loại. + Qua rây N038 để tách tạp chất vô cơ. + Tách bụi, tạp chất nhẹ bằng phương pháp khí động. Bên cạnh đó, nguồn nước cũng phải được làm sạch tạp chất. Bằng nhiều phương pháp ta có thể tách được nhiều tạp chất lẫn trong nước như: lắng, lọc, sử dụng các tia UV, dùng nhiệt. 3. Định lượng: Mục đích công nghệ: Mỗi loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và công thức phối trộn khác nhau. Vì thế, trong quá trình sản xuất cần định lượng bột mì phối trộn chính xác với nước theo công thức sản xuất. Phương pháp thực hiện:
  33. Bột mì do trộn theo mẻ nên ta phải có thùng chứa để xác định khối lượng. Nước được đưa và sản xuất dưới dạng lỏng nên đo theo thể tích. 4 .Nhào bột: Mục đích công nghệ: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào bột được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định đến tính chất của sản phẩm, ảnh hưởng rõ rệt tới các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất ( tạo hình, sấy, ). Nhào trộn phối trộn bột mì, trứng, phụ gia vào nước tạo thành khối bột đồng nhất. Khối bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt. 5.Tạo hình: Mục đích công nghệ: tạo hình dạng và kích thước đặc trưng cho sản phẩm nui. Các loại phương pháp dùng để tạo hình là: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn. Trong sản xuất nui người ta thường sử dụng phương pháp ép đùn. 6. Sấy: Phương pháp thực hiện: thường sấy nui bằng phương pháp đối lưu với không khí nóng hoặc kết hợp giữa đối lưu và bức xạ. Nhiệt độ không khí nóng thường khống chế trong khoảng từ 50 – 700C ` 7. Làm nguội Mục đích công nghệ: chuẩn cho quá trình đóng gói sản phẩm và nhằm mục đích hoàn thiện cấu trúc sản phẩm trước khi cho vào bao bì. Phương pháp thực hiện: nui sau khi sấy được đặt trên khay để ổn định và hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh các ảnh hưởng cục bộ và hiện tượng rạn nứt bề mặt. Hàm lượng ẩm trong sản phẩm sẽ phân bố đều lại, nui sẽ được quạt mát trong khoảng 7 giờ. 8. Đóng gói: Mục đích công nghê: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan, thuận lợi cho quá trình vận chuyển. Phương pháp thực hiện: nui sau khi làm nguội, trước khi vào thiết bị đóng gói sản phẩm sẽ đi qua thiết bị phân loại để loại ra các sản phẩm không đạt chỉ tiêu trong các công đoạn trước và giúp cho sản phẩm có kích cỡ và hình dạng đồng đều. Quá trình đóng
  34. gói và in bao bì được thực hiện tự động, giúp phân chia sản phẩm thành các đơn vị thuận tiện trong phân phối. Tài liệu tham khảo 1. .Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 2. Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 3 .Kim Oanh (2009), “Mì, nui - sản phẩm dinh dưỡng cho cuộc sống hiện đại”, Bản tin Sức khỏe của Báo mới.com ngày 10/07/2009. 4. Puchkova. L.I. Thực hành chế biến bánh mì và mì sợi, Nhà sản xuất GIORD, 2004. 5.ThongDanh, (2012), “BÁO CÁO Công nghệ sản xuất nui (macaroni - mì ống)”, Chuyên ngành Sinh học của updatebook.vn ngày 23/10/2012. ngày truy cập 23/10/2012.