Chuyên đề Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam

Nội dung text: Chuyên đề Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam

1. z BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Chuyên đề: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thống Việt Nam GVHD : Hồ Xuân Hương SVTH : Vũ Thị Hiền Phạm Thị Tuyết Nhung Nguyễn Quỳnh Như Phạm Văn Quí Lớp : ĐHTP5LT TP.HCM – 2011 0
2. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Trong đó, kẹo là món ăn chơi nhưng cũng rất đa dạng, nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v. Trước đây, các món kẹo truyền thống này được chế biến chủ yếu bằng phương pháp thủ công trong gia đình, tuy không có hình thức đẹp mắt, màu sắc rực rỡ và nổi bật như những loại bánh kẹo thực hiện trong công nghiệp; nhưng có hương vị đậm đà đặc biệt của các loại nguyên liệu thiên nhiên. Ngày nay có nhiều cơ sở sản xuất bánh và cả những công ty sản xuất bánh mứt kẹo cổ truyền có quy mô lớn không chỉ đáp ứng về mặt thẩm mỹ mà còn đảm bảo được về chất lượng. Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trên toàn quốc và vươn xa hơn trên thị trường quốc tế, để khắp nơi trên thế giới có cơ hội tiếp cận nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam. Trong khuôn khổ một bài tiểu luận môn học, chúng em xin giới thiệu một số loại kẹo truyền thống nổi tiếng của Việt Nam đã được thế giới biết đến: kẹo mè xửng, kẹo chuối, kẹo dừa, kẹo lạc. Vì thời gian và kiến thức có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn nhiều hạn chế và sai xót. Kính mong cô góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 1
3. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Đường Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11, có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật phát triển. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch. Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Tiêu chuẩn của đường trắng Đường kính Đường kính Chỉ tiêu thượng hạng loại I Hàm lượng đường saccharose (% chất 99,75 99,62 khô không nhỏ hơn). Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô 0,05 0,10 không lớn hơn). Hàm lượng tro (% chất khô không lớn 0,05 0,07 hơn). Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4- methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm). Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 2
4. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 1.2. Mạch nha Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản. Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng 2) Nấu, ép và lọc 3) Giai đoạn "cô", giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu được hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật "cô". Sau khi ép lấy nước xong, người ta dùng nồi (đã lau thật sạch) đổ nước đã ép và lọc vào nồi bắc lên lò đun lửa cho thật to, vừa đun vừa canh chừng tới khi mạch nha vích lên thấy bọt như tổ ong liền bớt lửa, chỉ để than và khuấy đũa xem chừng. Công việc này tùy theo kinh nghiệm của từng người thợ, nhưng trên nguyên tắc chung thì khi thấy mạch nha vích lên có tơ bay hoặc nhỏ trong nước, lấy tay bóp không chảy rơi xuống là mạch nha đã đúng độ kết thành. Sau đó cho vào bao bì (lon), dán nhãn hiệu. Mạch nha có thể là sản phẩm hoàn chỉnh (kẹo mạch nha), nhưng cũng nguyên liệu chính cho một số loại kẹo khác như kẹo dừa đặc sản. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 3
5. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Quy trình sản xuất mạch nha Thóc nếp Ngâm thành mộng Phơi khô Giã thành bột mầm Nếp đã xôi Nấu Ép, lọc Cô đặc Mạch nha 2. Công nghệ sản xuất 2.1. Kẹo mè xửng 2.1.1. Giới thiệu Mè xửng là sản phẩm truyền thống của cố đô Huế. Bản chất thanh lịch, cần cù, khéo léo của người dân Kinh kỳ đã tạo nên loại kẹo nức tiếng thiên hạ này bằng những nguyên vật liệu quen thuộc của vùng đất miền Trung. Mè (vừng) và xửng (cách hoán đường) hợp thành tên Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 4
6. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo kẹo. Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, bánh đa nữa. Hoán đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất. Nó làm nên các loại mè xửng khác nhau. Mè xửng dẻo, dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về cái thế ban đầu. Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng. Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như gương. Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi và bổ Người xứ Huế có thói quen phong nhã: uống trà sen (ướp bằng sen ở hồ Tĩnh Tâm) và nhâm nhi thanh mè xửng, vừa thưởng thức vừa ngẫm nghĩ, hoặc vừa thưởng thức vừa đọc sách. Một nét văn hóa rất Huế. Có thể nói, mè xửng đã trở thành một trong những biểu tượng văn hóa Huế. Ngày nay, ở thành phố Huế có hàng chục cơ sở sản xuất mè xửng: Song Hỷ, Thiên Hương, Thông Hương, Thanh Bình, Song Nhân, Nam Thuận, Hồng Thuận Công ty mè xửng Thiên Hương do nữ doanh nhân Hồ Thị Hoa đảm nhiệm và cơ sở sản xuất Thông Hương được nhiều người biết đến do quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình và mạnh dạn đổi mới phương pháp sản xuất, đổi mới mẫu mã, tạo cho mè xửng của cơ sở mình có một hương vị riêng. 2.1.2. Nguyên liệu Bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng. Trước đây người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt. Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà Tĩnh). Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 5
7. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.1.3. Quy trình sản xuất Tinh bột Đường kính Ngâm Hòa tan Lọc Lọc Cho acid (lần 1) Hồ hóa Làm nguội(600C) Trộn đều Cho acid (lần 2) Nấu kẹo(15 phút sau khi sôi) 0 Cho acid (lần 3) Nấu đến 125 C Trộn mè, đậu phộng Làm nguội Tạo hình Bao gói Mè xửng 2.1.4. Thuyết minh quy trình Hồ hóa Hồ hóa nhằm mục đích làm bột trương nở hoàn toàn, tránh hiện tượng lại bột trong quá trình bảo quản kẹo. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 6
8. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Trước tiên tinh bột được hòa với nước trong thời gian 30-60 phút, sau đó lọc qua rây để loại bỏ bột thô, xơ, cát, sạn Gia nhiệt dịch tinh bột ở 60°C trong 20 phút, khi gia nhiệt được 5 phút thì bổ sung acid citric (khoảng 1/4 lượng acid trong công thức chế biến) để cắt đứt mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng Dextrin. Lọc đường Nhằm giữ lại những cục đường to chưa tan hết, loại bỏ tạp chất lẫn trong đường và Glucose để thu được nước đường tinh khiết. Sau khi lọc phải làm nguội nước đường trước khi cho vào nồi nấu để tránh làm chín bột. Nấu kẹo Mục đích: làm cho nước đường và dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng nhất có độ dẻo dai nhất định. Công đoạn nấu kẹo có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Từ lúc cho nước đường vào nấu với dịch tinh bột đến khi cho acid lần thứ 2 (khoảng 50% lượng acid trong công thức chế biến). Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc hơi dung dịch kẹo và bổ sung acid lần 3 (lượng acid còn lại) để làm phá vỡ những phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng và trong. Giai đoạn 3: Sau khi bổ sung acid lần 3 khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào trộn đều. Kết thúc quá trình nấu, nhiệt độ khối kẹo vào khoảng 126-127°C. Làm nguội Kẹo được đổ ra và dàn đều trên các khay đã được chuẩn bị sẵn, chiều dày lớp kẹo khoảng 1cm. Sau đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng, làm nguội 30 phút trước khi tạo hình. Tạo hình Những miếng kẹo lấy ra từ khay được đưa đến máy cắt dọc và máy cắt ngang thành những mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu. Bao gói Kẹo được gói bằng 2 lớp giấy, bên trong là lớp giấy tinh bột, bên ngoài là lớp giấy bóng kính. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 7
9. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.2. Kẹo dừa 2.2.1. Giới thiệu Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực, vừa là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở. Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa. Các nghệ nhân ẩm thực Bến Tre đã không ngừng kế thừa nghệ thuật làm kẹo dân gian này để nâng lên thành một ngành hàng chủ lực đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài nước. Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay để biếu bè bạn, người thân trong những dịp lễ tết. Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng được cải tiến và đã trở thành một sản phẩm truyền thống đặc biệt của Bến Tre. Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xả Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre. Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ có sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 8
10. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.2.2. Nguyên liệu Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm. Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa bên trong còn rất ít và hầu như không còn nước dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn". Dừa khô lựa trái "rám vàng" mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. 2.2.3. Quy trình sản xuất Dừa khô Xay cơm dừa Ép lấy nước cốt Mạch nha Phối trộn Đường Sên Vô khuôn, làm khô Cắt kẹo Gói kẹo Kẹo dừa Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 9
11. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.2.4. Thuyết minh quy trình Ép lấy nước cốt dừa Dừa khô được lột vỏ, lấy phần cơm dừa cho vào máy xay nhỏ. Cho tất cả cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao và dùng máy ép lấy nước cốt dừa. Phối trộn Phần nước cốt dừa sau khi ép ra được phối trộn với mạch nha, đường. Có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu để làm hương vị phong phú thêm. Sên kẹo Cho tất cả phần đã phối trộn vào một cái chảo rồi cho lên bếp, khuấy liên tục đều tay. Ngày xưa, khi làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và “chết”. Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ trong khâu này nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ kẹo sẽ rất lỏng. Vô khuôn, làm khô, cắt kẹo Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn, khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như : đậu phộng giã Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 10
12. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo nhuyễn, phối màu xanh cho kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla Dùng dao cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Gói kẹo Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng ăn được, dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa. Gói bao bì bằng bánh giấy. 2.3. Kẹo chuối Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 11
13. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.3.1. Quy trình sản xuất Chuối Bóc vỏ Đường Chà Hòa tan Cô đặc 700Bx Lọc Nấu kẹo Làm nguội Tạo hình Bao gói Kẹo chuối 2.3.2. Thuyết minh quy trình Bóc vỏ chuối Chọn những quả chuối chín, dễ bóc vỏ, loại bỏ những phần hỏng. Sau khi bóc vỏ, chuối được ngâm trong dung dịch nước sát trùng (2% NaSHO3 hay NaHCO3) trong 20 phút, sau đó vớt ra để ráo 15 phút trước khi chà. Chà chuối Có thể dùng tay hoặc chà chuối bằng máy qua lỗ lưới nhỏ để thu được bột chuối ở dạng lỏng. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 12
14. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Cô đặc Bột chuối ở dạng lỏng được cô đặc bằng nồi có cánh khuấy, tốt nhất cô đặc bột chuối đến 70°Brix. Trong quá trình cô đặc có thể thêm 5-10% đường kính so với lượng bột chuối để tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Nếu cấn thiết có thể bổ sung 0.05% NaSHO4 hoặc acid Sorbic để chống ôi chua mốc Nấu kẹo Cho nước đường đã lọc sạch và bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy. Trong quá trình nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường và bột chuối được trộn lẫn vào nhau thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo quánh nhuyễn. Khi nhiệt độ kẹo đạt 1500C thì cho mè, đậu phộng đã được rang chín và bóc vỏ vào trộn đều. Cuối cùng, chuyển kẹo đến bộ phận làm nguội. Làm nguội Kẹo được dàn mỏng trên bề mặt làm nguội, chiều cao lớp kẹo khoảng 1-1,2cm. Sau khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành những miếng nhỏ có kích thước 25x25cm. Tiếp tục chờ khi kẹo nguội đến 40-450C, ta rắc lên hai mặt miếng kẹo một lớp mè mỏng, rồi đưa đi cán phẳng mặt kẹo. Tạo hình Miếng kẹo được cắt thành những thỏi nhỏ có kích thước khoảng 23x26x10mm bằng máy cắt dọc và máy cắt ngang. Bao gói Sau khi tạo hình, kẹo được bao gói ngay. Thông thường mỗi viên kẹo được gói bằng 3 lớp giấy: lớp trong cùng là giấy tinh bột, lớp giữa là giấy có tráng lớp thiếc hoặc nhôm, ngoài cùng là lớp giấy có in nhãn. Kẹo được gói thủ công bằng tay rồi cho vào túi polyetylen. 2.4. Kẹo Cu Đơ 2.4.1. Giới thiệu Kẹo Cu Đơ là một loại kẹo đặc sản của tỉnh Hà Tĩnh. Kẹo được nấu từ mật mía, đường, mạch nha, gừng có thêm lạc nhân và được đổ vào hai miếng bánh tráng ép lại. Cái tên Cu Đơ xuất phát từ tên ghép Cu Deux trong đó deux là hai trong tiếng Pháp.Ngày xưa, ở một làng thuộc huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh, một gia đình nọ có hai đứa con trai khôi ngô tuấn tú nhưng nhà lại rất nghèo. Họ làm quần quật suốt ngày mà cơm không đủ ăn, áo không đủ ấm. Một hôm cậu con trai cả về thưa với cha mẹ là sẽ cưới vợ. Hai ông bà lo lắng không biết lấy đâu ra đồ sính lễ. Nhà lại không có rượu, không có heo, không có nếp lấy gì mà đãi bà con Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 13
15. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo chòm xóm. Trong lúc bế tắc, người cha mới đánh liều nấu mật mía sôi lên rồi đổ lạc (đậu phộng) vào. Khi đem ra đãi, ai ăn cũng thấy ngon. Được mọi người ưa thích, ông tiếp tục nấu và đem đi bán ở những làng lân cận. Từ đó, kiểu nấu mật mía với lạc lan rộng khắp huyện Hương Sơn. Ban đầu nó có tên là kẹo lạc (vì chỉ có mật mía và lạc) nhưng người ta thấy như vậy là bất công cho người sáng chế nên gọi là kẹo “cu Hai” (một người cha có hai thằng con trai). Khi phong trào Tây học nở rộ, những ông nghè ở đây mới đổi từ "Hai" thành "Deux" (tiếng Pháp có nghĩa là hai, số 2) cho "trí thức". Còn "cu" chỉ có người Việt Nam mới dùng, là tên gọi thân mật dành cho con trai (cu Tý, cu Tèo). Các cụ vắt óc suy nghĩ cũng không biết đổi từ “cu” như thế nào, đành kết hợp cách gọi Việt - Pháp là "cu deux" (cu đơ). Xung quanh cái tên gọi dân dã này cũng có nhiều cách giải thích. Đó là vào thời kỳ thực dân Pháp xâm lược, khi những người lính Pháp vô tình ăn trúng kẹo “cu Hai”, ghiền quá mới cho người truy tìm. Khi biết tên gọi của nó, họ mới đổi từ "Hai" thành "Deux" cho phổ thông, để người Pháp tiện gọi. Còn "cu" thì chịu, không biết đổi cách nào đành kết hợp đầu Việt, đuôi Pháp là "cu Deux" (cu đơ). Trước kia, kẹo Cu Đơ chỉ đơn thuần chỉ là mật mía và lạc thì giờ nguyên liệu vô cùng phong phú. Người ta đã biết kết hợp một cách hoàn hảo giữa mật mía, đường, mạch nha, gừng, lạc và bánh tráng. Chính những thứ gần gũi đó đã tạo nên một hương vị độc đáo cho kẹo Cu Đơ. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 14
16. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.4.2. Quy trình sản xuất Mật mía Đun sôi Gừng Phối trộn Đậu phộng M ạch nha Tạo hình Bánh tráng Đóng gói Kẹo Cu Đơ 2.4.3. Thuyết minh quy trình Mật mía được bỏ vào chảo ( chuyên dùng), sau khi đun sôi chảy, cần thêm một số phụ gia như gừng, bột mạch nha để bánh được mềm hơn sau khi tráng và một nguyên liệu rất quan trong đó là lạc nhân ( đậu phộng hạt). Lạc được bỏ vào chảo mật đang sôi, với nhiệt độ nhất định, lạc sẽ giòn tan và rất thơm trong miếng bánh Cu Đơ. Sau khi mọi thứ đã vừa độ, người làm bánh sẽ dùng những miếng bánh tráng cắt sẵn theo hình tròn, đổ hỗn hợp kẹo lên và ốp hai mẩu bánh tráng lại với nhau. Sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến cu đơ, người ta thường xếp chồng lên nhau khoảng 5 đến 10 cặp bánh gói vào giấy báo và đựng vào túi nilon để bánh được giòn lâu và không bị ẩm. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 15
17. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Bếp nấu kẹo đa năng và chiếc máy khuấy kẹo Cu Đơ Kẹo Cu Đơ được nấu từ lạc và mật mía, lúc đầu mật được bỏ vào chảo đun sôi chảy ra thành khuôn và thêm một số phụ gia như gừng, bột mạch nha và lạc vừng (đậu phộng). Sau đó tất cả được đổ ra bánh đa nướng (bánh tráng) và ốp hai mẩu bánh tráng lại với nhau thay cho miếng giấy lót dưới kẹo lạc mà mỗi lần ăn phải bóc bằng tay, vừa sạch sẽ, lại đỡ mất công bóc giấy mà ăn vẫn giòn, ngon, hợp khẩu vị. Một loại nấu non (mềm hơn), múc vào bát con (đọi) và dùng thìa để xúc ăn gọi là "kẹo đọi", chủ yếu bán tại nhà. Loại kẹo này thường được thưởng thức cùng với nước chè xanh. 2.5. Kẹo Lạc 2.5.1. Giới thiệu Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 16
18. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Kẹo lạc là một thứ kẹo cổ truyền của một số dân tộc ở Đông Á làm từ lạc rang và đường mía. Kẹo lạc phổ biến ở Việt Nam và miền Nam Trung Quốc. Ở các nước Nhật Bản và Triều Tiên, người ta cũng làm thứ kẹo lạc nhưng với hình thù và màu sắc khác với kẹo lạc ở Việt Nam và cũng không phổ biến như ở Việt Nam. Nhìn chung, cách chế biến kẹo lạc có những công đoạn chung giữa các vùng đó là: - Rang lạc nhân chín tới, sát sạch vỏ và giã nhỏ. - Đun chảy đường hoặc mật làm từ mía với mạch nha rồi cho lạc vào trộn đều. Một số nơi có thể cho thêm các phụ gia tạo mùi vào. - Đổ hỗn hợp trên ra phản gỗ có tráng mỡ rồi dàn mỏng và phẳng. - Cuối cùng là công đoạn cắt nhỏ thành từng chiếc kẹo. Có thể ngay khi kẹo còn đang nóng và chưa rắn lại thì dùng dao có phết mỡ để sắt. Hoặc, sau khi hỗn hợp nguội và rắn lại thì chặt ra thành từng miếng nhỏ. Kẹo cắt thành từng chiếc nhỏ rồi sẽ được rắc qua bột nếp cho thơm và quan trọng nhất là để cho đỡ dính vào nhau. Kẹo lạc ăn giòn, bùi, ngọt. Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định là một trong những thứ kẹo lạc được nhiều người ưa thích nhất, được biết đến với tên gọi kẹo Sìu Châu. Kẹo Sìu Châu là một thứ kẹo lạc cao cấp của người Nam Định , đầu tiên được bán ở cửa hàng đặt tại cửa nhà số 4 Hàng Sắt dưới, xế cửa đền Triều Châu (Thiều Châu), một ngôi đền cổ của hội những người đồng hương thuộc huyện Triều Châu, Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh cơ lập nghiệp ở đất Sơn Nam Hạ từ lâu đời, ngay bến Ngự sông Vị Hoàng xưa. Tên Triều Châu cứ đọc chệch dần đi nên mới có tên kẹo Sìu Châu. Có thể nói kẹo Sìu Châu là tuyệt đỉnh trong kỹ thuật làm kẹo lạc ở ta. Những thanh kẹo được cắt ngắn, dường như chỉ vừa hai miếng cắn, không mấy mịn màng, thậm chí trông còn hơi cùn quằn nữa, bám đầy một lớp bột trắng ngà, nhưng ăn vào cứ thầy giòn tan. Kẹo rất giòn mà lại rất dễ nhai, cái bùi của lạc hoà quyện với cái ngọt vừa quải của mạch nha trộn đường kính, cái thơm của lạc rang hoà quyện với cái thơm của mạch nha, bột nếp. Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao trong vỏ bột nếp hương của đất Quần Liêu có tác dụng vừa chống ẩm vừa để ủ cho kẹo lên hương. Cái tài tình của người chế biến là ở một thời điểm nào đó kẹo được nấu trong "chảo đồng điếu" bằng nhiệt lượng đượm của lửa than củi đã tạo nên một thứ kẹo lạc thanh có sắc nâu hồng và trong như hổ phách, ăn giòn tan, không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm, để lại một dư vị vô cùng thích thú Kẹo giòn, mềm, lại tơi, rất phù hợp với nhu cầu thưởng thức của nhiều lứa tuổi. Có người cầu kỳ đã thử độ Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 17
19. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo giòn tan của kẹo Sìu Châu khi thời tiết hanh khô, thả rơi kẹo xuống mặt bàn đá hoặc gỗ lim ở độ cao 0,7m-1m, miếng kẹo vỡ tan ra từng mảnh như những mảnh pha lê màu hồng. Một đặc điểm nữa của kẹo Sìu Châu , do kỹ thuật độc đáo của nhà chế biến đã khử được chất hôi của dầu lạc và để được khá lâu không ỉu. Có người đã quên một gói kẹo Sìu Châu vùi trong cót thóc từ Tết Nguyên Đán cho đến tháng mười mới giở ra ăn, kẹo vẫn thơm ngon, giòn tan, hương vị vẫn đậm đà, béo ngậy. Gần hai thế kỷ nay, tiếng lành đồn xa, kẹo Sìu Châu Nam Định được nhân dân địa phương và du khách trong và ngoài nước ưa thích. Ai đến Nam Định đều tìm mua một vài cân kẹo Sìu Châu ở phố Hàng Sắt dưới, cùng với buồng "chuối ngự mít" Đại Hoàng thường bán ở chợ Rồng là những đặc sản độc đáo của đất non Côi - sông Vỵ về làm quà. Kẹo Sìu Châu có một thứ "hương thầm" rất kín đáo và tinh khiết và đã trở thành niềm tự hào của người dân Nam Định về mảnh đất, con người ngàn năm văn hiến của mình. 2.5.2. Quy trình sản xuất Đường Mạch nha Hòa tan Lọc Nấu Đánh trộn Lạc, vừng Làm nguội Cán Bao gói Kẹo lạc Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 18
20. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.6. Một số loại kẹo truyền thống khác 2.6.1. Kẹo cau Kẹo cau là một loại kẹo dân dã gắn liền với tuổi thơ của nhiều thế hệ học trò xứ Huế. Chiếc kẹo trông giống miếng cau chẻ sáu, phần trong cứng có màu vàng nhạt được làm từ nước đường đông đặc lại, tượng trưng cho nhân cau; phần ngoài trắng làm từ bột gạo trộn đường, tượng trưng cho vỏ cau. Kẹo cau khá cứng nên khi ăn chỉ cần ngậm để miếng kẹo tan dần chứ không thể nhai. Thời xưa, kẹo cau thường được các o các mệ gói trong chiếc lá chuối khô để bán cho lũ con nít. Ngày nay, khi công nghiệp phát triển, kẹo cau được gói trong giấy nilon láng bóng. 2.6.2. Kẹo gừng Kẹo gừng là loại kẹo được làm từ bột gạo nếp, đường cát và có pha thêm một chút nước gừng. Lượng nước gừng được gia giảm vừa phải để khi ăn vào vị cay nồng của gừng không lấn át vị ngọt của đường. Loại kẹo này ra đời từ những năm 1960 – 1970. Hồi ấy, chỉ cần có 500 đồng lẻ là đã mua được 5 viên kẹo gừng nho nhỏ. Hương kẹo nồng nồng, thơm thơm; không chỉ trẻ con mà người lớn đều ưa thích vì nó có tác dụng làm ấm bụng, thanh giọng, ngăn ngừa cảm mạo thương hàn. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 19
21. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.6.3. Kẹo kéo Kẹo kéo là một loại kẹo bình dân của Việt Nam, được làm thủ công bằng nguyên liệu chính là mật mía hoặc đường. Nguyên liệu: Mật mía hoặc đường; nhân lạc đã rang chín; mỡ hoặc dầu ăn và một chút chất tạo mùi (dầu chuối, vani ). Chế biến: Đun nóng (còn gọi là thắng) mật hoặc đường ở ngọn lửa vừa phải để đường tan chảy từ từ rồi cho mỡ hoặc dầu ăn vào để kẹo có độ bóng, muốn có mùi và màu thì cũng cho phụ gia vào lúc này. Đường được thắng cho vừa tới. Người ta thường thử độ tới bằng cách nhỏ mấy giọt đường vào nước ở nhiệt độ thường, nếu giọt đường không bị hòa tan là vừa tới. Người chế biến có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi đường đang thắng là có thể xác định được độ tới. Nếu đường thắng chưa tới sẽ không đủ độ đông kết để làm kẹo, nếu thắng quá mức kẹo sẽ cứng, không đạt độ dẻo như yêu cầu. Khi đường vừa tới thì lấy ra rồi đánh đều. Vì hỗn hợp lúc này có độ kết dính cao nên muốn đánh đều người ta thường dùng những chiếc đinh to, que tre hoặc gỗ đóng lên bàn hay tường để đánh kẹo kéo. Cả khối kẹo bán thành phẩm được đập thẳng vào đinh rồi kéo dài ra, động tác cứ lặp đi lặp lại cho đến khi kẹo trông đã đạt độ trắng và dẻo cần thiết là được. Trong quá trình đánh, nếu kẹo cứng quá thì phun thêm nước vào. Dàn khối đường trên thành tấm, cho lạc nhân vào giữa, cuộn lại thành khối kẹo to và dài như cánh tay, bọc vải sạch hoặc nylon, khi ăn mới kéo từ khối kẹo ra một lượng vừa phải để ăn. Hiện nay, kẹo kéo còn được chia sẵn ra thành từng thanh nhỏ cho tiện. Làm kẹo kéo cũng có thể không cho thêm lạc nhân vào. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 20
22. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Tài liệu tham khảo 1. Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Khoa Học Kĩ Thuật, 1982. 2. Nguyễn Nhã, Bản sắc Ẩm thực Việt Nam, NXB Thông tấn, 2009. 3. Hồ Hữu Long, Kĩ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Hà Nội, 1983. 4. 431 5. 6. XV/TIEUTHUCONGNGHIEP.htm 7. /Nghe-lam-keo-dua-o- Ben-Tre-To-nghe-Nguyen-Thi-Ngoc.aspx 8. 9. 10. 11. Theo tư liệu văn hoá Nam Định Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 21
23. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo MỤC LỤC Lời mở đầu 1 1. Tổng quan nguyên liệu 2 1.1. Đường 2 1.2. Mạch nha 3 2. Công nghệ sản xuất 4 2.1. Kẹo mè xửng 4 2.1.1. Giới thiệu 4 2.1.2. Nguyên liệu 5 2.1.3. Quy trình sản xuất 6 2.1.4. Thuyết minh quy trình 6 2.2. Kẹo dừa 8 2.2.1. Giới thiệu 8 2.2.2. Nguyên liệu 9 2.2.3. Quy trình sản xuất 9 2.2.4. Thuyết minh quy trình 10 2.3. Kẹo chuối 11 2.3.1. Quy trình sản xuất 12 2.3.2. Thuyết minh quy trình 12 2.4. Kẹo cu đơ 13 2.4.1. Giới thiệu 13 2.4.2. Quy trình sản xuất 15 2.4.3. Thuyết minh quy trình 15 2.5. Kẹo Lạc 16 2.5.1. Giới thiệu 16 2.5.2. Quy trình sản xuất 18 2.6. Một số loại kẹo truyền thống khác 19 2.6.1. Kẹo cau 19 2.6.2. Kẹo gừng 19 2.6.3. Kẹo kéo 20 Tài liệu tham khảo 21 Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 22
24. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 1.Vũ Thị Hiền: Tổng quan nguyên liệu, kẹo mè xửng (trang 1-7). 2.Nguyễn Quỳnh Như: Kẹo dừa, kẹo chuối (trang 8-13). 3.Phạm Thị Tuyết Nhung: Lời mở đầu (trang 1), Kẹo Cudo (trang 13-16). 4.Phạm Văn Quý: Kẹo lạc, Một số loại kẹo truyền thống khác (trang 16-20), tổng hợp chỉnh sửa bài. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 23