›
›

Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Tiếp nhận nguyên liệu

pdf 67 trang vanle 2940
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Tiếp nhận nguyên liệu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfche_bien_nhuyen_the_hai_manh_vo_dong_lanh_tiep_nhan_nguyen_l.pdf

Nội dung text: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Tiếp nhận nguyên liệu

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02
  3. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò ) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha ). Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Tiếp nhận nguyên liệu” trình bày quy trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm các công việc kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc trong quy trình tiếp nhận giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn
  4. 2 Giáo trình này bao gồm 06 bài: Bài 1. Đặc điểm sinh học một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ Bài 2. Dụng cụ, thiết bị Bài 3. Kiểm tra nguyên liệu Bài 4. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài 5. Ngâm rửa nguyên liệu Bài 6. Bảo quản nguyên liệu Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Tô Nguyễn Hồng Nguyên
  5. 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 1 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 6 Bài 1. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC MỘT SỐ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ 8 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ 8 2. Một số loại nghêu 8 2.1. Nghêu lụa 8 2.2. Nghêu Bến Tre 9 2.3. Ngao dầu 10 2.4. Ngao vân 11 3. Một số loại sò 12 3.1. Sò huyết 12 3.2. Sò lông 13 4. Một số loại điệp 14 4.1. Điệp bơi viền vàng 14 4.2. Điệp quạt 14 Bài 2. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ , VẬT LIỆU 17 1. Dụng cụ 18 1.1. Dao 18 1.2. Rổ/ki 19 1.3. Thau 19 1.4. Sổ ghi chép 20 1.5. Máy tính tay 21 2. Máy và thiết bị. 21 2.1. Các thiết bị thường dùng 21 2.2. Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu/ Hệ thống sục khí 24 2.3. Bồn rửa 3 ngăn 25 3. Vật liệu 25 3.1. Nước sạch 25
  6. 4 3.2. Nước đá 25 Bài 3. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU 29 1. Kiểm tra hồ sơ lô hàng 29 1.1. Mục đích 29 1.2. Yêu cầu 29 1.3. Thực hiện kiểm tra hồ sơ 29 1.4. Các lỗi thường gặp khi kiểm tra hồ sơ 31 2. Kiểm tra cảm quan 31 2.1. Mục đích 31 2.2. Yêu cầu 31 2.3. Thực hiện kiểm tra 32 2.4. Các lỗi thường gặp khi kiểm tra cảm quan 35 Bài 4. PHÂN LOẠI , PHÂN CỠ SƠ BỘ 38 1. Phân loại, phân cỡ sơ bộ 38 1.1. Mục đích 38 1.2. Yêu cầu 38 1.3. Thực hiện 39 2. Cân tiếp nhận 41 2.1. Mục đích 41 2.2. Yêu cầu 41 2.3. Thực hiện 42 3. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ sơ bộ, cân 43 3.1. Các lỗi thường gặp 43 3.2. Nguyên nhân 43 3.3. Hạn chế và khắc phục 43 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ 43 Bài 5. NGÂM RỬA NGUYÊN LIỆU 46 1. Mục đích 46 2. Yêu cầu 46 3. Thực hiện ngâm rửa 46 4. Các lỗi thường gặp khi ngâm rửa 50
  7. 5 4.1. Các lỗi thường gặp 50 4.2. Nguyên nhân 50 4.3. Hạn chế và khắc phục 50 Bài 6. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 53 1. Mục đích 53 2. Yêu cầu 53 3. Thực hiện 53 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực ngâm rửa, bảo quản 55 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 58 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 64 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 65
  8. 6 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. GMP Quy phạm sản xuất tốt. KCS/QC Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC. Đá vảy Là nước đá có kích thước nhỏ, được sản xuất từ thiết bị chuyên dùng (máy làm đá vảy) Đá xay Là nước đá có kích thước nhỏ, được làm nhỏ bằng cách xay nước đá có kích thước lớn (đá cây) bằng máy xay nước đá. Nước sạch Là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. Quy định đánh số hình/câu hỏi/ bài tập Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 2.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 02
  9. 7 MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã mô đun: MĐ 02 Mô đun 02: Tiếp nhận nguyên liệu gồm 06 bài, được giảng dạy trong thời gian 56 giờ, trong đó 12 giờ lý thuyết, 38 giờ thực hành, 04 giờ kiểm tra định kỳ và 02 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ 02 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hiện công việc nhận biết, kiểm tra, đánh giá chất lượng nghêu, sò; sơ chế nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn chế biến. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
  10. 8 Bài 1. Đặc điểm sinh học một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ Mã bài: MĐ 02-01 Mục tiêu - Biết được đặc điểm sinh học của nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ. - Phân biệt được các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò, điệp) trong chế biến đông lạnh. - Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ gồm nhiều loại nghêu, sò, điệp, hào. - Thức ăn chính của chúng là các loài thực vật phù du, mùn bã hữu cơ trong nguồn nước tự nhiên. - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên mà không cần sự chăm sóc thức ăn của con người. - Tuy nhiên chính vì đặc điểm nêu trên mà nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao do nhiễm độc tố sinh học biển từ thực vật phù du và các chất ô nhiễm có trong nguồn nước, Vì thế, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch, khai thác động vật thuỷ sản này để đưa vào thị trường hoặc đưa vào các nhà máy chế biến. 2. Một số loại nghêu 2.1. Nghêu lụa Tên tiếng Anh : Undulating Venus Tên khoa học: Paphia undulata (Born, 1778) Tên tiếng Việt : Nghêu lụa Hình 2.1.1: Nghêu lụa
  11. 9 Đặc điểm hình thái: - Vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục dài, dài 54mm, cao 30mm, rộng 16mm. - Khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng vỏ lõm. - Mặt nguyệt rõ ràng. Da vỏ láng, các vòng sinh trưởng min sắp xếp khit nhau, mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím gấp khúc dạng hình mạng lưới. Vùng phân bố: Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác : Tháng 12 - 6 Hình thức khai thác : dùng cào tay, khai thác thủ công Tình hình nuôi : Một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng bãi phân bố tự nhiên để bảo quản và thu hoạch. Hiện nay chưa có nơi nào nuôi thả giống. Giá trị kinh tế : Thịt nghêu thơm ngon, được chế biến thành các món ăn đặc sản. Nghêu lụa được xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp luộc, nướng 2.2. Nghêu Bến Tre Tên tiếng Anh : Hard Clam, Lyrate Asiatic Tên khoa học : Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) Tên tiếng việt : Nghêu Bến Tre Hình 2.1.2: Nghêu Bến Tre Đặc điểm hình thái: - Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn. - Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau lớn gần như hình tròn. - Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa, một số cá thể có vân màu nâu. Mặt trong vỏ màu trắng. - Nghêu lớn có chiều dài 40-50mm, chiều cao 40-45mm và chiều rộng 30- 35mm.
  12. 10 Vùng phân bố : Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh). Mùa vụ khai thác: Khai thác tháng 2 - tháng 5 Tình hình nuôi : Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng. Năng suất nuôi đạt 30-50 tấn/ha. Giá trị kinh tế : Thịt nghêu Bến Tre thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản. Nghêu có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ. Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp, luộc, nướng 2.3. Ngao dầu Tên tiếng Anh : Asiatic Hard Clam Tên khoa học : Meretrix meretrix (LinnÐ, 1758) Tên tiếng Việt : Ngao dầu, ngao vạng Hình 2.1.3: Ngao dầu Đặc điểm hình thái : - Vỏ có dạng hình tam giác. Vỏ trái và vỏ phải bằng nhau, mép bụng của vỏ cong đều. Bản lề ngắn màu nâu đen nhô lên mặt ngoài của vỏ. - Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau lớn hình bầu dục. Da vỏ màu nâu, trơn bóng. - Những cá thể nhỏ vùng gần đỉnh vỏ thường có vân răng cưa hay vân hình phóng xạ. - Mặt trong của vỏ màu trắng, mép sau có màu tím đậm. - Cá thể lớn có chiều dài 130mm, cao 110mm, rộng 58mm. Vùng phân bố: Nghệ An, Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang. Mùa vụ khai thác : tháng 10 – 12 Hình thức khai thác : Dùng cào khai thác thủ công.
  13. 11 Nuôi : Ngao dầu được nuôi chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Thanh Hoá, Nam Định. Hình thức nuôi : Nuôi ngao chủ yếu dùng hình thức khoanh chắn lưới trên các bãi triều có độ sâu từ 1-3m, bằng nguồn giống tự nhiên được thu gom và thả nuôi trong bãi tuỳ theo mật độ thả. Năng suất đạt 25-20 tấn/ha. Nghề nuôi ngao này đang có hiệu quả và ổn định. Giá trị kinh tế : Ngao dầu được dùng làm thực phẩm cho tiêu thụ nội địa và có giá trị xuất khẩu. Thịt có mùi vị thơm ngon và nhiều đạm. Dạng sản phẩm : ăn tươi, hấp, luộc, nướng 2.4. Ngao vân Tên tiếng Anh: Poker Chip Venus Tên khoa học : Meretrix lusoria (Roding, 1798) Tên Tiếng Việt: Ngao vân Hình 2.1.4: Ngao vân Đặc điểm hình thái : - Vỏ dày chắc, dạng rất giống ngao dầu, hình tam giác. - Vỏ cá thể trưởng thành dài 62mm, cao 49mm, rộng 28mm, chiều cao vỏ bằng 4/5 chiều dài, chiều rộng bằng ½ dài. - Da vỏ láng màu vàng sữa, hoặc màu vàng hơi tím, bắt nguồn từ đỉnh vỏ có 2 – 3 phiến vân phóng xạ màu trắng. mặt trong vỏ màu trắng, mép sau màu tím. - Vết cơ khép vỏ trước và sau hình tròn trứng. Vùng phân bố : Tập trung chủ yếu ở vùng biển Nghệ An Giá trị kinh tế : Thịt ngao làm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Dạng sản phẩm : ăn tươi, luộc, nướng
  14. 12 3. Một số loại sò 3.1. Sò huyết Tên tiếng Anh : Blood Cookle, Arca Cuneata Reeve, Granular Ark Tên khoa học : Andara granosa (Linné, 1758) Tên tiếng Việt : Sò huyết, sò trứng, sò tròn Hình 2.1.5. Sò huyết Đặc điểm hình thái : - Vỏ dày có hình dạng trứng, hai vỏ bằng nhau. - Mặt ngoài vỏ có gờ phóng xạ phát triển, số lượn gờ từ 17 đến 20 gờ, trên mỗi gờ có nhiều hạt hình chữ nhật. - Bản lề rộng, hình thoi, có màu nâu đen. - Vết cơ khép vỏ sau lớn hình tứ giác, vết cơ khép vỏ trước nhỏ hơn, hình tam giác. Sò huyết là loài có máu đỏ. - Mặt ngoài vỏ có màu nâu đen, mặt trong vỏ có màu trắng sứ. - Con lớn, vỏ dài 50-60 mm, cao 40-50mm. Vùng phân bố : Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bến tre, Kiên Giang. Khai thác : Sò huyết được khai thác bằng phương pháp thủ công, dùng cào Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ : tháng 6 - 9 Tình hình nuôi : Sò huyết hiện nay được nuôi phổ biến ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Bến Tre, Kiên Giang, Ninh Thuận, Thừa Thiên Huế Hình thức nuôi : nuôi bãi triều. Giá trị kinh tế : Sò huyết có hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon. Là thức ăn ưa thích và phổ biến ở các nhà hàng đặc sản. Sò huyết là sản phẩm xuất khẩu có giá trị.
  15. 13 3.2. Sò lông Tên tiếng Anh: Hakf - crenate Ark Tên khoa học: Anadara subcrenata (Lischke, 1869) Tên tiếng Việt: Sò lông Hình 2.1.6: Sò lông Đặc điểm hình thái: - Vỏ có dạng hình bầu dục. Hai vỏ không bằng nhau, vỏ trái lớn hơn vỏ phải, trên mặt vỏ có 31-35 gờ phóng xạ, trên gờ phóng xạ có nhiều hạt (ụ nhỏ), những hạt này trên gờ phóng xạ rất rõ nét. - Da vỏ màu nâu phát triển thành lông. Bản lề hẹp, màu đen. - Cá thể lớn có vỏ dài 46mm, cao 38mm, rộng 32mm. Vùng phân bố : Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hoá, Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác: tháng 7 – 9 Hình thức khai thác: Khai thác thủ công bằng cào Nuôi : Sò lông được nuôi rải rác ở một số nơi với quy mô nhỏ (dạng nuôi giữ) như ở Quảng Ninh, Thừa Thiên Huế, Đà nẵng, Phú Yên, Khánh Hoà. Hình thức nuôi : Quây rào chắn ở các bãi triều có đáy bùn cát, độ sâu 1- 2,5m. Giá trị kinh tế : Sò lông là loại thực phẩm giàu đạm, mùi vị thơm ngon. Là đối tượng xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm : tươi, luộc, hấp, nướng
  16. 14 4. Một số loại điệp 4.1. Điệp bơi viền vàng Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop Tên khoa học : Amussium japonicum(Gmelin, 1791). Tên tiếng Việt : Điệp bơi viền vàng Hình 2.1.7: Điệp bơi viền vàng Đặc điểm hình thái : - Vỏ mỏng, hai vỏ trái phải bằng nhau, chiều cao và chiều dài vỏ hầu như bằng nhau. - Mặt ngoài vỏ trái màu hồng nâu, láng bóng, các vòng sinh trưởng rõ nét. Vỏ phải màu trắng. Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở giữa mặt lưng. Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng. Vết cơ khép vỏ lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng. - Cá thể trưởng thành dài 100mm, rộng 20mm Vùng phân bố : miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận Mùa vụ khai thác : tháng 6 - 9 Hình thức khai thác : lưới cào vét, xúc tay Giá trị kinh tế : Cơ khép vỏ của điệp được chế biến thực phẩm xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm: luộc, hấp, khô, đóng hộp 4.2. Điệp quạt Tên tiếng Anh: Noble Scallop. Tên khoa học : Chlamys nobilis (Reeve, 1852) Hình 2.1.8: Điệp quạt
  17. 15 Đặc điểm hình thái : - Vỏ dạng gần hình tròn, chiều dài và chiều cao xấp xỉ bằng nhau, trên dưới 100mm, vỏ trái hơi lõm sâu hơn vỏ phải, màu sắc vỏ rất đa dạng, vàng nâu, tím, đỏ nhạt. - Mặt vỏ có khoảng 23 gờ phóng xạ lớn có 3 gờ phóng xạ nhỏ, các phiến sinh trưởng sắp xếp khít nhau thành dạng vảy. Ở vỏ phải, tai trước và sau chênh lệch rất lớn. Tai trước hình tam giác, trên có 4 gờ phóng xạ thô, phần dưới hình gợn sóng, lỗ tơ chân lớn mép có răng cưa. Tai sau vỏ phải hình tam giác trên đó gờ phóng xạ mịn hơn. Mặt trong của vỏ màu vàng nâu. - Vết cơ khép vỏ tròn nằm ở giữa vỏ lệch về phía sau phần lưng, bản lề màu nâu sẫm nằm trong lòng bản lề hình tam giác. - Kích thước thông thường là 50-60mm, cá thể lớn có kích thước 70mm không nhiều. Vùng phân bố: Ở Việt nam, điệp được phân bố tập trung ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất là vùng biển Bình Thuận. Mùa vụ khai thác : tháng 6 – 9. Giá trị kinh tế: Điệp là đối tượng có giá trị kinh tế lớn, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Điệp được chế biến thành món ăn đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn. Dạng sản phẩm : Hấp, khô, đóng hộp B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 2.1.1. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào yếu tố nào? (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) a) Nguồn thức ăn tự nhiên: thực vật phù du, mùn bã hữu cơ b) Sự chăm sóc thức ăn của con người Câu hỏi số 2.1.2. Vì sao nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch? (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) a) Do nhiễm độc tố sinh học biển từ thực vật phù du b) Do nhiễm các chất ô nhiễm có trong nguồn nước c) Tất cả đều đúng d) Tất cả đều sai
  18. 16 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 2.1.1: Phân biệt và gọi tên một số loại nghêu, sò, điệp. - Mục tiêu: phân biệt được và gọi tên đúng một số loại nghêu, sò, điệp theo đặc điểm từng loại. - Nguồn lực: một số loại nghêu, sò, điệp; các dụng cụ như thau, rổ, bàn, viết, giấy . - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân được nhận một số loại nghêu, sò, điệp và phải hoàn thành việc phân biệt và gọi tên. - Nhiệm vụ của cá nhân: + Nhận một số loại nghêu, sò, điệp cần phân biệt; + Quan sát, nhận biết và phân biệt theo từng loại riêng biệt; + Gọi tên tiếng Việt, ghi vào giấy và để riêng theo từng loại nghêu, sò, điệp vừa phân xong. - Thời gian hoàn thành: 5 phút/người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Phân biệt đúng nguyên liệu theo từng loại riêng biệt. + Gọi tên chính xác các loại nghêu, sò, điệp đã phân biệt. C. Ghi nhớ - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên, nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao. - Đặc điểm hình thái, mùa vụ khai thác của các loại nghêu, sò, điệp.
  19. 17 Bài 2. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Mã bài: MĐ 02-02 Mục tiêu - Nêu được đặc điểm, mục đích sử dụng, và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh. - Chuẩn bị được đúng, đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, máy và thiết bị đảm bảo an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Để hình dung được công việc chuẩn bị dụng cụ, máy và thiết bị, ta sơ lược qua quy trình tổng quát tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ như sau: Nguyên liệu Kiểm tra nguyên liệu Phân loại, phân cỡ sơ bộ Ngâm, rửa, sục khí Bảo quản nguyên liệu Chuyển sang các công đoạn chế biến Hình 2.2.1: Quy trình tổng quát tiếp nhận nguyên liệu
  20. 18 Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh chóng. Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích: - Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. - Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. - Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo. - Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt. Tiêu chuẩn thực hiện: - Dụng cụ sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư hỏng. - Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được. - Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản đúng kỹ thuật. - Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho từng công đoạn. 1. Dụng cụ 1.1. Dao - Trong tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần dùng dao để tách vỏ nguyên liệu kiểm tra độ ngậm cát của nguyên liệu. - Phải chọn dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi. Lưỡi dao mỏng, cứng, dài không quá 10cm. Mũi dao không cần nhọn. Hình 2.2.2: Dao Lưu ý:
  21. 19 - Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán. - Không cắt trên bề mặt cứng như mặt bàn kim loại hay thủy tinh vì làm dao mau cùn. 1.2. Rổ/ki - Rổ/ki dùng để chứa nguyên liệu, trong thao tác rửa hay vận chuyển nguyên liệu từ khâu này sang khâu khác. - Có thể dùng rổ hình tròn, hình vuông, hình chữ nhật, với kích thước và màu sắc khác nhau qui định tại mỗi công đoạn. Hình 2.2.3: Rổ nhựa hình tròn Hình 2.2.4: Rổ nhựa hình vuông Yêu cầu: - Rổ không gỉ sét, không mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng (nhựa, inox). - Rổ/ki làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, láng để tiện sử dụng và làm vệ sinh. Nhựa có chất lượng tốt khi bóp không bị vỡ, nứt mà thấy mềm, dẻo. - Bề mặt dụng cụ nhựa phải sáng bóng, nhìn trong suốt hoặc có màu sáng, không bị xỉn màu. - Không dùng rổ từ nhựa tái chế, rổ có nẹp vành. 1.3. Thau - Thau thường dùng chứa nước khi rửa nguyên liệu, khi thực hiện tách vỏ kiểm tra cát. - Thau cũng dùng chứa nguyên liệu dạt. - Thường dùng thau bằng nhựa, với kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. Lưu ý:
  22. 20 - Thau inox không được sử dụng vì gây âm thanh khó chịu khi va chạm, ảnh hưởng không tốt tới nguyên liệu đang xử lý cũng như người làm việc. - Không dùng thau nhựa đựng sản phẩm ở nhiệt độ cao như nguyên liệu sau khi gia nhiệt. Hình 2.2.5: Thau lớn Hình 2.2.6: Thau nhỏ Thau chứa nước để rửa nguyên liệu Thau chứa nguyên liệu dạt thường lớn và sâu thường nhỏ và gọn. 1.4. Sổ ghi chép - Sổ ghi chép dùng để ghi nhận lại thông tin tình trạng lô hàng sau khi kiểm tra, ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, thời gian ngâm nguyên liệu. - Để đảm bảo được tính chính xác của các thông tin, sổ ghi chép phải được lưu giữ cẩn thận, và chỉ một người ghi chép trong cùng một ca làm việc. - Sổ phải có kẻ ô, chia các cột tiêu đề, ghi chép cẩn thận, rõ ràng, sạch sẽ, không tẩy xoá. - Sau khi kết thúc mỗi ca làm việc, cần có bàn giao sổ cho ca làm việc kế Hình 2.2.7: Sổ ghi chép tiếp và ký nhận để đảm bảo sổ được bảo quản cẩn thận, thông tin được xác thực. Lưu ý: Sổ cần phải được bảo quản cẩn thận, tránh bị ướt vì tính chất môi trường làm việc thường xuyên tiếp xúc với nước, bao bìa chắc chắn, hạn chế rách nát, nhoè chữ.
  23. 21 1.5. Máy tính tay - Máy tính tay dùng để tính toán số liệu nhanh chóng, kịp thời, đảm bảo tính chính xác. Lưu ý: - Vì là máy tính điện tử nên hạn chế tiếp xúc với nước, nên bao lớp PE chống thấm nước bên ngoài. - Công nhân khi sử dụng máy tính để tính toán số liệu nên lau sạch tay trước khi sử dụng. - Khi sử dụng xong nên cất giữ đúng nơi qui định, hạn chế hư hỏng, mất mát. Hình 2.2.8: Máy tính 2. Máy và thiết bị. 2.1. Các thiết bị thường dùng 2.1.1. Cân Tuỳ theo lượng nguyên liệu hàng ngày cân mà chọn cho hợp lý: cân bàn, cân đồng hồ. Cân phải có phần đĩa cân phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh. Chú ý khi sử dụng cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. - Điều chỉnh để kim chỉ đúng vị Hình 2.2.9: Cân đồng hồ trí số 0. - Khi sử dụng cân: không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
  24. 22 Hình 2.2.10: Cân bàn 2.1.2. Bàn phân loại - Bàn phân loại bằng inox, thường dốc vào giữa để thoát nước. Các chi tiết đơn giản, dễ làm vệ sinh. - Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, bàn chế biến được sử dụng trong công đoạn phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu trước khi tiếp nhận nguyên liệu. - Sau khi kết thúc công việc, bàn phải được chà rửa bằng dung dịch sát trùng, xịt nước, vệ sinh sạch Độ dốc hai bên Rãnh thoát nước sẽ và để ráo. Hình 2.2.11: Bàn phân loại 2.1.3. Hồ ngâm - Có dung tích lớn dùng để ngâm rửa nguyên liệu. - Phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi đợt ngâm nguyên liệu. - Theo thực tế, có các hồ ngâm sau được dùng để ngâm nguyên liệu:
  25. 23 a) Hồ ngâm lát gạch men, hoặc tráng xi măng Có hệ thống tạo dòng chảy luân lưu để cuốn trôi lớp cát dưới đáy bồn ra ngoài. Cát dưới đáy bồn Hình 2.2.12: Hồ ngâm không có lớp lưới lọc cát b) Bồn ngâm có lớp lưới lọc cát - Có hệ thống sục khí dọc theo các thanh lớp lưới. - Cát từ nguyên liệu được lọc qua lớp lưới. L ớp lưới lọc cát Hình 2.2.13. Hồ ngâm có lớp lưới lọc cát 2.1.4. Xe đẩy - Xe đẩy với kích thước nhỏ gọn là phương tiện vận chuyển nguyên liệu thuận lợi nhất trong phân xưởng. - Với kích thước nhỏ gọn, xe đẩy đễ dàng lưu thông trong phân xưởng. - Dùng xe đẩy cũng an toàn, tiết kiệm được sức lao động, vận chuyển được khối lượng lớn nguyên liệu trong cùng thời điểm. Hình 2.2.14: Xe đẩy
  26. 24 2.1.1.Giá kê/pa-lết - Giá kê/pa-lết dùng để kê các rổ nguyên liệu, không cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với sàn. - Có thể đặt nhiều rổ nguyên liệu lên mỗi giá kê/ pa-lết. Hình 2.2.15: Pa-lết 2.2. Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu/ Hệ thống sục khí 2.2.1. Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu: - Nước chảy theo dòng một chiều sẽ cuốn theo cát từ nguyên liệu (nguyên liệu nhả cát trong quá trình ngâm). - Theo đó cát và nước sẽ được thoát ra tại các vị trí thoát nước ở phía đối diện của hướng dòng chảy. Hệ thống các vòi nước tạo dòng chảy luân lưu - Sau đó, cát sẽ được lọc lại, dung dịch nước muối sẽ tiếp tục quay trở lại dòng chảy. - Trước khi tiến hành ngâm rửa nguyên liệu, cần kiểm tra: + Bồn nước muối + Van xả nước + Đảm bảo các vị trí thoát nước và cát trong hệ thống không bị nghẽn. Các lỗ thoát cát của dòng chảy luân lưu Hình 2.2.16: Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu
  27. 25 2.2.2. Hệ thống sục khí: - Tạo sự chuyển động giúp nguyên liệu thức tỉnh (sau thời gian dài vận chuyển). - Các thanh dọc lớp lưới chứa các lỗ nhỏ để tạo dòng khí đi lên tạo sự chuyển động trong toàn bộ khối nguyên liệu. - Lượng cát nguyên liệu nhả ra sẽ rơi xuống qua lớp lưới lọc. Hệ thống sục khí dọc các thanh Hình 2.2.17: Hệ thống sục khí 2.3. Bồn rửa 3 ngăn - Dùng để rửa nguyên liệu sau khi ngâm rửa. - Nguyên liệu được rửa lần lượt qua 3 ngăn liên tiếp. - Sau khi kết thúc công việc, cần vệ sinh sạch sẽ các góc cạnh của bồn rửa. Hình 2.2.18: Bồn rửa 3 ngăn 3. Vật liệu 3.1. Nước sạch Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc QCVN01: 2009/BYT. 3.2. Nước đá - Nước đá phải được làm từ nước sạch. - Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN02-08:2009/BNNPTNT.
  28. 26 - Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng đá xay hoặc đá vảy vì những lý do sau: + Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với nguyên liệu và tan chảy nhanh. + Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ nguyên liệu, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp. + Hạn chế tiếp xúc với không khí. Đá xay Được xay nhỏ từ đá cây Hình 2.2.19: Đá xay Đá vảy: Được làm thành các vảy đá nhỏ trực tiếp từ nước sạch qua máy tạo đá vảy. Hình 2.2.20: Đá vảy B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài thực hành số 2.2.1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu? Cho biết mục đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị trên?
  29. 27 - Mục tiêu: chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo quá trình tiếp nhận nguyên liệu được thực hiện nhanh chóng. - Nguồn lực: dụng cụ, thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. - Cách thức tiến hành : thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân thực hiện chuẩn bị một hoặc vài dụng cụ, thiết bị trong một công đoạn cụ thể của quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Nhiệm vụ của nhóm: + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị + Gọi tên + Nêu mục đích sử dụng - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu. + Gọi tên đúng dụng cụ, thiết bị. + Nêu đúng mục đích sử dụng của dụng cụ, thiết bị đó trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. Bài thực hành số 2.2.2: Thực hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị như cân, bàn, hệ thống sục khí, hệ thống tạo dòng chảy luân lưu, - Mục tiêu: thực hiện kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị đảm bảo các thiết bị trong tình trạng hoạt động được, quá trình tiếp nhận nguyên liệu không gặp sự cố. - Nguồn lực: cân, hệ thống sục khí, tạo dòng chảy luân lưu, - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo cá nhân, mỗi cá nhân được yêu cầu kiểm tra tình trạng hoạt động của một hoặc vài thiết bị được sử dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. - Nhiệm vụ: + Xác định thiết bị được yêu cầu kiểm tra + Thực hiện kiểm tra + Báo cáo tình trạng hoạt động - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 người - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Kiểm tra và đánh giá được tình trạng của thiết bị
  30. 28 + Sau khi kiểm tra thiết bị hoạt động tốt theo đúng yêu cầu. C. Ghi nhớ - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị đầy đủ đảm bảo cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được thực hiện nhanh chóng. - Luôn kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, thiết bị trước khi thực hiện công việc.
  31. 29 Bài 3. Kiểm tra nguyên liệu Mã bài: MĐ 02-03 Mục tiêu - Trình bày được được các tiêu chuẩn kiểm tra về cảm quan lô nguyên liệu, liệt kê được các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ để xác nhận nguồn gốc xuất xứ lô nguyên liệu được phép tiếp nhận. - Thực hiện được việc kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu, các thông tin trên giấy chứng nhận xuất xứ đảm bảo đạt lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung 1. Kiểm tra hồ sơ lô hàng 1.1. Mục đích - Đảm bảo không có nhuyễn thể hai mảnh vỏ nguyên liệu được khai thác từ các vùng đang bị cấm thu hoạch, không lẫn lộn nguyên liệu từ các vùng chưa được kiểm soát - Phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trong trường hợp cần thiết. - Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm chế biến. Đây là khâu bắt buộc đảm bảo nguồn nguyên liệu được kiểm soát và chấp nhận đối với sản phẩm xuất khẩu qua các nước châu Âu (khối EU) 1.2. Yêu cầu - Nguyên liệu phải đảm bảo đúng chủng loại công ty dùng để sản xuất theo qui trình hiện hành. - Phải có giấy chứng nhận xuất xứ của cơ quan có thẩm quyền. - Nguyên liệu phải được thu hoạch từ vùng có kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền. 1.3. Thực hiện kiểm tra hồ sơ Bước 1: Tiếp nhận giấy chứng nhận xuất xứ lô nguyên liệu. Bước 1: Kiểm tra các thông tin ghi trên giấy chứng nhận xuất xứ
  32. 30 - Thời điểm thu hoạch - Khu vực khai thác - Tên người thu hoạch - Khối lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ được thu hoạch - Tên cán bộ kiểm soát thu hoạch Bước 2: Ghi và ký vào các biểu mẫu HACCP của công ty Bước 3: Kết quả giám sát và kiểm tra được ghi và ký nhận vào các biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu. Bước 4: Ghi chép hồ sơ và lưu lại theo quy định để kiểm tra được dễ dàng. Hình 2.3.1: Giấy chứng nhận xuất xứ
  33. 31 1.4. Các lỗi thường gặp khi kiểm tra hồ sơ 1.4.1. Các lỗi thường gặp - Kiểm tra không đầy đủ và chính xác các thông tin ghi trên giấy chứng nhận xuất xứ. - Ghi thông tin sai, thiếu vào biểu mẫu HACCP của công ty. - Không ký đầy đủ chữ ký vào các biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu, gây khó khăn cho việc lưu trữ hồ sơ và kiểm tra sau này. 1.4.2. Nguyên nhân - Người kiểm tra chủ quan, chỉ thực hiện cho qua, không tập trung, nghiêm túc trong công việc. - Mắt kém do sức khoẻ, cận thị. 1.4.3. Hạn chế và khắc phục - Cần có ý thức hơn với công việc, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật. - Cần phải nghỉ ngơi. - Phải có sự giám sát của KCS/QC. - Thực hiện lại việc kiểm tra, ghi đầy đủ và chính xác các thông tin, các biểu mẫu giám sát phải có đầy đủ các chữ ký trước khi đưa vào hồ sơ lưu trữ. 2. Kiểm tra cảm quan 2.1. Mục đích - Đảm bảo lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường. - Xác định tỉ lệ nguyên liệu sống, dập nát, lượng cát trong nguyên liệu giúp cơ sở sản xuất định giá nguyên liệu khi thu mua. 2.2. Yêu cầu - Phương tiện vận chuyển nguyên liệu phải sạch, có mái che. - Tiêu chuẩn nguyên liệu: + Màu sắc: lóng lánh, đặc trưng của nguyên liệu. + Mùi: Mùi tự nhiên của nguyên liệu. Không có mùi lạ + Trạng thái: Nguyên liệu tươi, còn nguyên cả vỏ.
  34. 32 Nguyên liệu phải còn sống (tỉ lệ >90%), vỏ tự đóng lại khi gõ vào Vỏ còn nguyên vẹn, không bị trầy xước, không bị dập nát Tỉ lệ dập nát không quá 1% + Mức độ cát: Không cát Chấp nhận được ở mức độ cát nhẹ Không chấp nhận những lô nguyên liệu có nhiều cát, cát ngậm sâu bên trong nguyên liệu. + Tạp chất lạ: không cho phép Hình 2.3.2: Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn 2.3. Thực hiện kiểm tra Bước 1: Chuẩn bị thau, rổ, bàn kiểm tra, cân, dao, sổ ghi chép Bước 2: Kiểm tra sơ bộ phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng Bước 3: Lấy mẫu - Chọn vị trí lấy mẫu ngẫu nhiên đối với lô nguyên liệu. - Lấy khoảng 10Kg nguyên liệu tại các vị trí đã xác định lấy mẫu. Việc lấy mẫu ngẫu nhiên phải mang tính đại diện cho lô nguyên liệu, tức là chọn lấy mẫu tại nhiều vị trí khác nhau trên cùng một lô nguyên liệu (ít nhất là 5 vị trí: ở giữa và 4 góc)
  35. 33 - Trộn đều nguyên liệu để tạo tính đồng nhất. - Đổ nguyên liệu lên bàn kiểm tra - Dàn đều nguyên liệu ra bàn kiểm tra Bước 4: Kiểm tra - Quan sát tổng thể nguyên liệu. - Nhặt và loại ra những con không đạt tiêu chuẩn cho vào một rổ riêng: + Màu sắc không đạt tiêu chuẩn nguyên liệu; + Có mùi lạ; + Không tươi, vỏ không còn nguyên vẹn; + Chết + Bị dập nát Hình 2.3.3: Nguyên liệu không đạt chuẩn Cách nhận biết nguyên liệu chết: Nguyên liệu chết khi có một trong các dấu hiệu sau: - Nguyên liệu há miệng trên 5mm, khi đụng vào không khép lại (nguyên liệu sống há miệng dưới 5mm, vỏ tự đóng lại khi gõ vào). - Nguyên liệu nhẹ, rỗng, có âm thanh lạ khi gõ 2 con nguyên liệu vào nhau hoặc gõ nguyên liệu xuống bàn inox, gạch men. - Có mùi hôi - Nhặt và để riêng tạp chất lạ (nếu có)
  36. 34 3 2 1 Hình 2.3.4: Bố trí bàn kiểm tra nguyên liệu 1. Nguyên liệu 2. Rổ chứa nguyên liệu bị loại ra 3. Rổ chứa tạp chất lạ - Tiến hành tách vỏ kiểm tra mức độ cát bên trong nguyên liệu, đánh giá các mức độ: + Không cát + Cát nhẹ + Nhiều cát, cát ngậm sâu bên trong nguyên liệu Hình 2.3.5: Tách vỏ kiểm tra mức độ cát
  37. 35 2.4. Các lỗi thường gặp khi kiểm tra cảm quan 2.4.1. Các lỗi thường gặp Việc kiểm tra cảm quan chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con người do đó có thể mắc một số lỗi sau, dẫn đến đánh sai tỉ lệ cho lô nguyên liệu: - Nguyên liệu còn lẫn nguyên liệu chết, vỏ không nguyên vẹn, dập nát. - Còn tạp chất lạ. - Nguyên liệu vẫn còn mùi lạ. - Nguyên liệu ngậm cát quá nhiều, làm tăng định mức. 2.4.2. Nguyên nhân - Chủ quan, phân theo thói quen. - Không tập trung do thời gian làm việc dài, mệt mỏi. - Ánh sáng không đảm bảo. - Do ý thức của công nhân. - Khả năng cảm quan của công nhân kém. 2.4.3. Hạn chế và khắc phục - Cần có ý thức hơn trong công việc. - Đảm bảo đủ ánh sáng, ánh sáng không chiếu trực tiếp vào mắt. - Cần rèn luyện khả năng cảm quan. - Bắt buộc thực hiện lại công việc (dưới giám sát của KCS/QC) B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 2.3.1: Các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu là: (Khoanh tròn các ý đúng) a) Thời điểm thu hoạch b) Địa chỉ người thu hoạch c) Khu vực khai thác d) Tên người thu hoạch e) Khối lượng được thu hoạch f) Tên cán bộ kiểm soát thu hoạch g) Cơ sở tiếp nhận
  38. 36 h) Loại nhuyễn thể Câu hỏi số 2.3.2: Các chỉ tiêu cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu a) Màu sắc, mùi, trạng thái, mức độ cát, tạp chất lạ, loại nguyên liệu b) Màu sắc, mùi, trạng thái, mức độ cát c) Màu sắc, mùi d) Màu sắc, mùi, trạng thái, mức độ cát, tạp chất lạ 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 2.3.1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất. - Mục tiêu: thực hiện kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ để xác nhận nguồn gốc xuất xứ lô nguyên liệu được phép tiếp nhận. - Nguồn lực: giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu hiện có, biên bản, bút, - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo cá nhân, giao cho mỗi học viêc cá nhân giấy chứng nhận xuất xứ, yêu cầu thực hiện kiểm tra các thông tin cần thiết. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 người - Nhiệm vụ: + Nhận giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu + Kiểm tra các thông tin +Kết quả giám sát và kiểm tra được ghi và ký nhận vào các biểu mẫu. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Kiểm tra và ghi nhận đầy đủ các thông tin cần thiết. + Ghi nhận đầy đủ và chính xác các thông tin thể hiện trên giấy chứng nhận xuất xứ vào các biểu mẫu. Bài thực hành số 2.3.2: Thực hiện lấy mẫu và kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu. - Mục tiêu: thực hiện lấy mẫu và kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến. - Nguồn lực: lô nguyên liệu chuẩn bị nhập tại cơ sở sản xuất (hoặc chuẩn bị khoảng 30 kg nguyên liệu), tiêu chuẩn nguyên liệu, thau, rổ, bàn, .
  39. 37 - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm được nhận 10kg nguyên liệu để kiểm tra cảm quan. - Nhiệm vụ: + Tiếp nhận nguyên liệu + Lấy mẫu + Kiểm tra + Ghi nhận kết quả - Thời gian hoàn thành: 25 phút/nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện công việc theo đúng trình tự + Kết quả kiểm tra chính xác và đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn nguyên liệu. + Ghi nhận kết quả kiểm tra đầy đủ, trung thực. C. Ghi nhớ - Đối với nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cần có giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu để phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trong trường hợp cần thiết. - Việc kiểm tra cảm quan nguyên liệu trước khi tiếp nhận phải thực hiện nghiêm túc và chính xác vì ảnh hưởng đến việc định giá thu mua nguyên liệu của cơ sở sản xuất.
  40. 38 Bài 4. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Mã bài: MĐ 02-04 Mục tiêu: - Nêu được mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. - Phân loại, phân cỡ sơ bộ được lô nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu tiếp nhận. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung 1. Phân loại, phân cỡ sơ bộ 1.1. Mục đích - Loại tạp chất, miễng còn sót lại ra khỏi sản phẩm - Phân cỡ, phân cỡ sơ bộ để đạt được độ đồng đều tương đối của sản phẩm về màu sắc, chất lượng và khối lượng của lô nguyên liệu. - Đánh giá đúng tỉ lệ và trọng lượng lô hàng thuận lợi cho quá trình cân, thu mua nguyên liệu. - Đáp ứng yêu cầu của khách hàng 1.2. Yêu cầu - Nguyên liệu đồng nhất + Màu sắc + Chất lượng + Loại bỏ nguyên liệu chết, vụn, dập nát, tạp chất. - Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nghêu trắng
  41. 39 Nghêu nâu Nghêu chết, vụn, dập nát, tạp chất Hình 2.4.1: Nghêu sau phân loại, phân cỡ sơ bộ 1.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị - Bàn phân loại, phân cỡ (bố trí 4 – 6 công nhân/ bàn) - Nước sạch - Rổ lớn để chứa nguyên liệu đạt chất lượng. - Rổ chứa nguyên liệu khác màu, đạt chất lượng. - Thau chứa nguyên liệu chết, vụn, dập nát, tạp chất. - Rổ lớn để chuyển nguyên liệu từ xe đến bàn phân loại, phân cỡ - Xe đẩy Bước 2: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ - Dùng rổ lớn xúc nguyên liệu trên xe, đặt lên xe đẩy, chuyển nguyên liệu đến bàn phân loại, phân cỡ - Đổ nguyên liệu ra bàn
  42. 40 Đổ nguyên liệu ra bàn - Dùng vòi nước xịt nước lên nguyên liệu - Nếu cần thì cho nước chảy tràn theo rãnh bàn để cuốn trôi bớt lượng bùn cát trong nguyên liệu. Xịt nước và cho nước chảy tràn - Dàn đều lần lượt nguyên liệu ra bàn. Dàn đều nguyên liệu Hình 2.4.2: Các bước thực hiện - Quan sát nguyên liệu, tiến hành phân loại, phân cỡ sơ bộ như sau: + Nhặt nguyên liệu chết, vụn, dập nát, tạp chất cho vào thau. + Nguyên liệu khác màu, đạt chất lượng nhưng có số lượng ít loại ra riêng. + Nguyên liệu đạt chất lượng, khối lượng lớn cho vào rổ lớn để cạnh bàn.
  43. 41 3 2 1 Hình 2.4.3: Bố trí phân loại, phân cỡ sơ bộ 1. Nghêu trắng, đạt chất lượng, khối lượng lớn 2. Nghêu nâu, đạt chất lượng, khối lượng nhỏ 3. Nghêu chết, vụn, dập nát, tạp chất 2. Cân tiếp nhận 2.1. Mục đích - Xác định khối lượng để thu mua nguyên liệu theo từng loại. - Lựa chọn và xác định số lượng các bể ngâm cần chuẩn bị ở công đoạn ngâm rửa nguyên liệu. - Báo điều hành để biết lên kế hoạch sản xuất trong ngày. 2.2. Yêu cầu - Cân và ghi nhận chính xác khối lượng từng loại nguyên liệu. - Cân, chuyển nguyên liệu phải được thực hiện cẩn thận, không làm rơi vãi, dập bể vỏ nguyên liệu.
  44. 42 2.3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị - Lấy nguyên liệu đảm bảo: rổ lớn, không quá đầy tránh rơi vãi, tập kết tại vị trí cân. - Cân bàn/ cân đồng hồ - Sổ ghi chép - Máy tính Bước 2: Tiến hành cân - Đặt cân trên một mặt phẳng nền xưởng, quan sát hiệu chỉnh cân sao cho kim chỉ khối lượng tại vị trí số 0. - Đặt rổ nguyên liệu ngay ngắn lên bàn cân. - Quan sát kim chỉ số khối lượng ở mặt kính đồng hồ đến khi đạt trạng thái cân bằng. - Đọc to và chính xác kết quả cân. - Ghi vào sổ ghi chép theo từng loại nguyên liệu. Hình 2.4.4: Thực hiện cân nguyên liệu - Thực hiện cân lần lượt hết lô nguyên liệu. Công nhân ghi chép phải đừng đối diện với mặt đồng hồ của cân, không đứng lệch về một phía, tránh đọc sai kết quả. Bước 3: Tổng hợp số liệu - Kiểm tra việc ghi nhận khối lượng nguyên liệu sổ ghi chép: + Khối lượng phải được ghi theo từng loại, cỡ nguyên liệu. + Chữ viết phải rõ ràng, đọc được các chỉ số khối lượng nguyên liệu. - Dùng máy tính tổng hợp khối lượng theo từng loại, cỡ nguyên liệu. - Tổng kết, báo cáo số liệu đối với lô nguyên liệu.
  45. 43 3. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ sơ bộ, cân 3.1. Các lỗi thường gặp - Nguyên liệu khác màu còn lẫn vào nhau. - Còn sót nguyên liệu chết, vụn, dập nát, tạp chất vào nguyên liệu đạt chất lượng. - Sai lệch khối lượng ghi nhận giữa người mua và người bán. - Tổng hợp khối lượng sai. 3.2. Nguyên nhân - Việc phân loại, phân cỡ chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con người. - Mắt kém do sức khoẻ, cận thị - Chủ quan, ý thức của công nhân kém. - Ánh sáng không đảm bảo gây mỏi mắt. - Không thống nhất kết quả ghi nhận được giữa người mua và người bán. - Không trừ bì khối lượng rổ đựng nguyên liệu - Ghi lẫn lộn khối lượng giữa các loại nguyên liệu. 3.3. Hạn chế và khắc phục - Cần rèn luyện tay nghề cho công nhân. - Cần phải nghỉ ngơi khi thấy mỏi mắt. - Công nhân cần có ý thức hơn trong công việc, tuân thủ đúng các yêu cầu kỹ thuật, chịu sự giám sát của KCS/QC. - Bắt buộc phải phân lại khi có sự nhẩm lẫn quá nhiều. - Đọc to kết quả và thống nhất cho mỗi lần cân, trừ bì khối lượng rổ đựng nguyên liệu, ghi thẳng hàng các số liệu theo từng loại nguyên liệu. 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ - Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) - Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu. - Rửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
  46. 44 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 2.4.1: Mục đích của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? (Khoanh tròn các ý đúng) a) Loại tạp chất, miễng còn sót lại ra khỏi sản phẩm b) Phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trong trường hợp cần thiết. c) Phân cỡ, phân cỡ sơ bộ để đạt được độ đồng đều tương đối của sản phẩm về màu sắc, chất lượng và khối lượng của lô nguyên liệu. d) Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm chế biến. e) Đánh giá đúng tỉ lệ và trọng lượng lô hàng thuận lợi cho quá trình cân, thu mua nguyên liệu. f) Đáp ứng yêu cầu của khách hàng Câu hỏi số 2.4.2: Yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? a) Nguyên liệu đồng nhất: màu sắc, chất lượng, không lẫn tạp chất b) Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt c) Nguyên liệu không cần đồng nhất về màu sắc, chất lượng, cho phép còn lẫn tạp chất d) Câu a và b đúng Câu hỏi số 2.4.3: Tại sao lại tiến hành cân sau phân loại phân cỡ, mà không là trước đó? a) Không ảnh hưởng: cân trước hay sau đều được b) Mục đích là để xác định khối lượng thu mua nguyên liệu theo từng loại. 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 2.4.1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu. - Mục tiêu: thực hiện phân loại, phân cỡ nguyên liệu đảm bảo sự đồng nhất của nguyên liệu. - Nguồn lực: lô nguyên liệu chuẩn bị nhập tại cơ sở sản xuất (hoặc chuẩn bị 30 kg nguyên liệu), thau, rổ, bàn, nước sạch . - Cách thức tiến hành: thực hiện theo nhóm , chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 học người. Mỗi nhóm thực hiện phân loại, phân cỡ cho nguyên liệu.
  47. 45 - Nhiệm vụ: + Nhận nguyên liệu + Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Phân loại, phân cỡ sơ bộ đúng theo yêu cầu, sản phẩm không còn lẫn nguyên liệu khác màu, chết, nát, tạp chất, + Thực hiện các công việc theo đúng trình tự. Bài thực hành số 2.4.2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân cỡ trên. - Mục tiêu: Thực hiện cân TIẾP NHẬN, tổng hợp số liệu xác định khối lượng thu mua nguyên liệu theo từng loại. - Nguồn lực: nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ; cân, rổ, - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm thực hiện cân tiếp nhận nguyên liệu, tổng hợp số liệu. - Nhiệm vụ: + Chuẩn bị nguyên liệu + Cân + Tổng hợp số liệu - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Cân đúng và chính xác nguyên liệu + Tổng hợp đầy đủ và chính xác số liệu. C. Ghi nhớ - Việc phân loại, phân cỡ sơ bộ chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con người. Do đó, cần rèn luyện tay nghề cho công nhân, đồng thời với việc giám sát chặt chẽ. - Đảm bảo tính chính xác khi cân, ghi nhận khối lượng và tổng hợp số liệu lô nguyên liệu để giảm chi phí sản xuất.
  48. 46 Bài 5. Ngâm rửa nguyên liệu Mã bài: MĐ 02-05 Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu của việc ngâm rửa nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Thực hiện được công việc ngâm, rửa nguyên liệu đảm bảo tương đối sạch cát trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung 1. Mục đích - Làm sạch bùn cát bám bên ngoài nguyên liệu. - Giúp nguyên liệu nhả cát chứa sâu bên trong nguyên liệu. 2. Yêu cầu - Nồng độ dung dịch nước muối trong các bồn ngâm gần giống với môi trường nước biển, thường nồng độ dung dịch muối sử dụng ngâm rửa nguyên liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ nằm trong khoảng 2% - 3%. - Thời gian sục khí 10 - 15 phút. - Thời gian ngâm rửa nguyên liệu từ 4 – 6h tuỳ vào mức độ ngậm cát của nguyên liệu. - Tỉ lệ ngâm rửa nguyên liệu: Dung dịch nước muối : Nguyên liệu = 2 : 1 - Độ dày của nguyên liệu trong bồn ngâm không quá 50 cm. - Nguyên liệu phải sạch bùn cát bám bên ngoài và sạch cát chứa sâu bên trong nguyên liệu. 3. Thực hiện ngâm rửa Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Hồ ngâm có hệ thống sục khí/ Hồ ngâm có hệ thống tạo dòng chảy luân lưu. - Bồn chứa dung dịch nước muối. - Nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ sơ bộ. - Hệ thống sục khí/ Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu trong tình trạng hoạt động được. - Nước sạch - Rổ - Dao
  49. 47 - Sổ ghi chép Bước 2: Chuẩn bị dung dịch nước muối - Đối với cơ sở sản xuất không có hồ nước bão hoà + Cho nước vào hồ theo qui định của cơ sở (thể tích qui định hoặc cho đến vạch). + Cho lượng muối đã cân sẵn vào (KCS cân sẵn theo từng gói) + Hoà tan hết lượng muối. - Đối với cơ sở sản xuất có hồ nước muối bão hoà + Lấy lượng nước muối bão hoà theo qui định + Cho thêm nước theo qui định + Hoà tan Bước 3: Cho nguyên liệu, dung dịch nước muối vào hồ ngâm - Xác định hồ ngâm cho từng loại nguyên liệu. - Ghi nhận các thông tin cần thiết (tuỳ mỗi cơ sở sản xuất): + Ngày nhận nguyên liệu; + Nguyên liệu; + Đại lý cung cấp + Thứ tự lô nguyên liệu + Mã số vùng thu hoạch + Thời gian bắt đầu ngâm nguyên liệu. + Số lượng (Kg) Xác định hồ ngâm, ghi các thông tin
  50. 48 - Cho nguyên liệu vào hồ ngâm Cho nguyên liệu vào hồ ngâm - Nối các đường ống tạo khí trong hệ thống sục khí. - Dàn đều nguyên liệu trong mỗi bồn ngâm. Nối đường ống và dàn đều nguyên liệu - Cho dung dịch nước muối vào hồ ngâm đến vạch qui định. (theo qui định của mỗi cơ sở sản xuất) Cho nước muối vào hồ Hình 2.5.1: Các bước thực hiện cho nguyên liệu, nước muối vào hồ ngâm
  51. 49 Bước 4: Mở hệ thống sục khí/ Tạo dòng chảy luân lưu - Mở hệ thống bơm sục khí (đối với hồ ngâm có hệ thống sục khí) Thời gian sục khí 10 - 15 phút. Sục khí - Tạo dòng chảy luân lưu (đối với hồ ngâm có hệ thống tạo dòng chảy luân lưu) Tạo dòng chảy luân lưu được thực hiện suốt quá trình ngâm nguyên liệu. Tạo dòng chảy luân lưu Hình 2.5.2: Mở hệ thống sục khí/ Tạo dòng chảy luân lưu - Sau khi ngâm 4 - 6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nguyên liệu: + Dùng rổ vớt một lượng nguyên liệu trong hồ ngâm (tại nhiều vị trí trong hồ ngâm, ít nhất là 5 vị trí : 4 góc và ở giữa). + Dùng dao tách vỏ nguyên liệu để kiểm tra cát bên trong. Hình 2.5.3: Tách vỏ nguyên liệu kiểm - Nếu nguyên liệu đã sạch tra cát bên trong
  52. 50 cát thì tắt bơm sục khí/ tắt hệ thống tạo dòng chảy luân lưu, xả van đáy hồ cho cạn nước. 4. Các lỗi thường gặp khi ngâm rửa 4.1. Các lỗi thường gặp - Dung dịch nước muối ngâm không đúng nồng độ. - Thời gian ngâm rửa chưa đủ để nguyên liệu nhả hết cát bên trong. - Nguyên liệu vẫn còn ngậm cát bên trong sau khi ngâm. - Hệ thống sục khí/ tạo dòng chảy luân lưu hoạt động không hiệu quả. 4.2. Nguyên nhân - Lấy lượng muối và lượng nước không đúng qui định - Xem đồng hồ sai, làm vội. - Áp dụng thời gian sục khí không đúng GMP. - Không kiểm tra hoặc kiểm tra không kỹ tình trạng hoạt động của hệ thống sục khí/ hệ thống tạo dòng chảy luân lưu. 4.3. Hạn chế và khắc phục - Kiểm tra nồng độ dung dịch nước muối trước khi ngâm. - Đảm bảo đúng thời gian ngâm rửa. - Áp dụng thời gian sục khí theo đúng GMP. - Kiểm tra, khởi động, vận hành hệ thống sục khí/ tạo dòng chảy luân lưu cẩn thận, đúng yêu cầu. - Phân lập, để riêng lô nguyên liệu còn cát, tiến hành ngâm rửa lại cho đạt yêu cầu. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 2.5.1: Mục đích của việc ngâm rửa nguyên liệu a) Làm sạch bùn cát bám bên ngoài nguyên liệu. b) Giúp nguyên liệu nhả cát chứa sâu bên trong nguyên liệu. c) Câu a và b đúng d) Câu a và b sai Câu hỏi số 2.5.2: Yêu cầu của việc ngâm rửa nguyên liệu (Khoanh tròn các ý đúng)
  53. 51 a) Nồng độ dung dịch nước muối ngâm nguyên liệu 2% - 3% b) Thời gian sục khí 10 – 15 phút c) Thời gian ngâm rửa nguyên liệu từ 4 – 6h tuỳ vào mức độ ngậm cát của nguyên liệu. d) Tỉ lệ ngâm rửa nguyên liệu: Dung dịch nước muối : Nguyên liệu = 2 : 1 e) Độ dày của nguyên liệu trong bồn ngâm không quá 50 cm. f) Nguyên liệu phải sạch bùn cát bám bên ngoài và sạch cát chứa sâu bên trong nguyên liệu. g) Tất cả đều sai 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 2.5.1: Thực hiện ngâm rửa nguyên liệu - Mục tiêu: thực hiện ngâm rửa nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu sạch cát trước khi đưa vào chế biến. - Nguồn lực: nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ ; hồ ngâm, dung dịch nước muối, hệ thống sục khí/ hệ thống tạo dòng chảy luân lưu, - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm thực hiện ngâm rửa nguyên liệu. - Nhiệm vụ: + Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu + Chuẩn bị dung dịch nước muối + Cho nguyên liệu, dung dịch nước muối vào hồ ngâm + Mở hệ thống sục khí/tạo dòng chảy luân lưu + Theo dõi ngâm rửa - Thời gian hoàn thành: 4 – 6 giờ/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo yêu cầu ngâm rửa nguyên liệu đánh giá kết quả thực hiện của học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện ngâm rửa nguyên liệu đúng theo yêu cầu. + Thực hiện các công việc đúng theo trình tự + Nguyên liệu sạch cát sau khi kết thúc ngâm rửa. C. Ghi nhớ - Nồng độ dung dịch nước muối từ 2% - 3%.
  54. 52 - Thời gian ngâm rửa 4h – 6h tuỳ vào mức độ ngậm cát của nguyên liệu. - Nguyên liệu phải sạch hết bùn cát bám bên ngoài và sạch cát chứa sâu bên trong nguyên liệu.
  55. 53 Bài 6. Bảo quản nguyên liệu Mã bài: MĐ 02-06 Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Thực hiện được bảo quản nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. A. Nội dung Thường sau khi kết thúc quá trình ngâm rửa nguyên liệu, nguyên liệu sẽ được vớt ra, rửa lại rồi chuyển nhanh sang các công đoạn chế biến. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu quá ít chưa đủ để thực hiện chế biến hoặc nguyên liệu quá nhiều chưa kịp chế biến thì cơ sở sản xuất sẽ phải thực hiện công đoạn bảo quản nguyên liệu. 1. Mục đích - Làm mát nhiệt độ của nguyên liệu - Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. 2. Yêu cầu - Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở sản xuất). - Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. - Phương pháp bảo quản: phủ lớp đá lên bề mặt nguyên liệu (theo GMP). 3. Thực hiện Bước 1: Chuẩn bị - Rổ chứa nguyên liệu - Bồn rửa 3 ngăn cho nước chảy liên tục - Thùng bảo quản - Nước sạch - Đá vảy hoặc đá xay
  56. 54 Bước 2: Xúc nguyên liệu ra khỏi hồ ngâm - Dùng rổ xúc lần lượt nguyên liệu chuyển ra khỏi hồ ngâm (mỗi rổ chứa nguyên liệu không quá ¼ thuận tiên cho thao tác rửa). Hình 2.6.1: Xúc nguyên liệu Bước 3: Rửa nguyên liệu - Nhúng rổ chứa nguyên liệu vào ngăn chứa nước sạch. - Xoay tròn rổ nguyên liệu theo thứ tự ngược dòng chảy để cát, bùn bị loại ra khỏi nguyên liệu. - Nhấc rổ lên rồi chuyển sang ngăn kế tiếp. Hình 2.6.2: Rửa nguyên liệu - Thực hiện rửa tuần tự như vậy qua 3 ngăn. Bước 4: Cho nguyên liệu vào rổ Sau khi rửa qua 3 ngăn nước sạch, đổ nguyên liệu vào rổ chứa nguyên liệu sạch. Hình 2.6.3: Cho nguyên liệu vào rổ
  57. 55 Bước 5: Chuyển nguyên liệu vào thùng bảo quản Hình 2.6.4: Chuyển nguyên liệu đi bảo quản Bước 6: Bảo quản nguyên liệu - Cho lớp đá xay hoặc đá vảy lên mặt nguyên liệu (theo GMP) Hình 2.6.5: Bảo quản nguyên liệu 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực ngâm rửa, bảo quản - Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) - Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu. - Làm vệ sinh, sạch cát trong các hồ ngâm. - Rửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại - Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, - Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 2.6.1: Mục đích của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) a) Làm mát nhiệt độ của nguyên liệu
  58. 56 b) Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu c) Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. d) Tất cả đều đúng Câu hỏi số 2.6.2: Yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) a) Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở sản xuất). b) Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. c) Phương pháp bảo quản: phủ lớp đá lên bề mặt nguyên liệu (theo GMP). d) Tất cả đều đúng 2. Các bài thực hành Bài thực hành số 2.6.1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Mục tiêu: thực hiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Nguồn lực: nguyên liệu sau ngâm rửa, thau, rổ, bồn rửa 3 ngăn, thùng bảo quản, - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm thực hiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Nhiệm vụ: + Chuẩn bị dụng cụ + Xúc nguyên liệu ra khỏi hồ ngâm + Rửa nguyên liệu + Cho nguyên liệu vào rổ + Chuyển nguyên liệu vào thùng bảo quản + Bảo quản nguyên liệu - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các công việc theo đúng trình tự + Nguyên liệu được bảo quản theo đúng yêu cầu C. Ghi nhớ
  59. 57 Nguyên liệu phải được bảo quản sao cho toàn bộ khối nguyên liệu phải được làm lạnh đều, giảm sự hư hỏng của nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến.
  60. 58 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun 1. Vị trí Tiếp nhận nguyên liệu là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”, được giảng dạy trước các mô đun Chế biến nghêu vỏ, Chế biến nghêu thịt, Chế biến sò, Cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 2. Tính chất Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hiện các công việc: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu; hay tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. II. Mục tiêu 1. Kiến thức + Kể được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu. + Nêu được mục đích, yêu cầu của từng bước công việc: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu. + Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. 2. Kỹ năng + Thực hiện được thao tác trong các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. 3. Thái độ + Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, nghiêm túc. + Xây dựng ý thức giữ vệ sinh và tiết kiệm, tác phong lao động công nghiệp.
  61. 59 III. Nội dung chính của mô đun Loại Thời gian Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm dạy số thuyết hành tra* Đặc điểm sinh học Lớp học – MĐ 02- một số Tích Xưởng 4 2 2 01 nhuyễn thể hợp thực hành hai mảnh vỏ Lớp học – MĐ 02- Dụng cụ, Tích Xưởng 10 2 6 2 02 thiết bị hợp thực hành Lớp học – MĐ 02- Kiểm tra Tích Xưởng 12 2 10 03 nguyên liệu hợp thực hành Phân loại, Lớp học – MĐ 02- Tích phân cỡ sơ Xưởng 8 2 6 04 hợp bộ thực hành Lớp học – MĐ 02- Ngâm rửa Tích Xưởng 12 2 10 05 nguyên liệu hợp thực hành Lớp học – MĐ 02- Bảo quản Tích Xưởng 8 2 4 2 06 nguyên liệu hợp thực hành Kiểm tra hết mô đun 2 0 0 2 Cộng 56 12 38 6 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành IV. Hướng dẫn đánh giá bài tập, bài thực hành 4.1. Đánh giá câu hỏi Câu hỏi số 2.1.1. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào:
  62. 60 Đáp án a Câu hỏi số 2.1.2. Vì sao nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch? Đáp án c Câu hỏi số 2.3.1: Các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu là: Đáp án a, c, d, e, f Câu hỏi số 2.3.2: Các chỉ tiêu cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện cho lô nguyên liệu Đáp án d Câu hỏi số 2.4.1: Mục đích của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? (Khoanh tròn các ý đúng) Đáp án a, c, e, f Câu hỏi số 2.4.2: Yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? Đáp án d Câu hỏi số 2.4.3: Tại sao lại tiến hành cân sau phân loại phân cỡ, mà không là trước đó? Đáp án b Câu hỏi số 2.5.2: Yêu cầu của việc ngâm rửa nguyên liệu (Khoanh tròn các ý đúng) Đáp án a, b, c, d, e, f Câu hỏi số 2.6.1: Mục đích của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến Đáp án d Câu hỏi số 2.6.2: Yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến Đáp án d 4.2. Đánh giá Bài tập/thực hành - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn
  63. 61 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: Bài thực hành số 2.1.1: Phân biệt và gọi tên một số loại nghêu, sò, điệp. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1:Nghêu, sò, điệp được Dựa vào đặc điểm của mỗi loại để phân theo từng loại riêng biệt kiểm tra, đánh giá và ghi nhận kết quả phân loại. Tiêu chí 2:Các nhóm nghêu, sò, Kiểm tra việc gọi tên từng loại điệp được gọi tên chính xác nguyên liệu. Bài thực hành số 2.2.1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện tiếp nhận nguyên liệu? Cho biết mục đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị trên? Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Dụng cụ, thiết bị được Dựa vào yêu cầu dụng cụ, thiết bị ở chuẩn bị đầy đủ, đúng qui định, hoạt mỗi công đoạn cụ thể, kiểm tra và động được. đánh giá kết quả thực hiện. Khởi động kiểm tra tình trạng hoạt động. Tiêu chí 2: Thực hiện gọi tên Kiểm tra, đối chiếu được chính xác các dụng cụ, thiết bị Tiêu chí 3: Nêu được đúng mục Kiểm tra, đánh giá đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị. Bài thực hành số 2.2.2: Thực hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị như cân, bàn, hệ thống sục khí, hệ thống tạo dòng chảy luân lưu, Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1:Kiểm tra và đánh giá Quan sát quá trình thực hiện, ghi nhận được tình trạng hoạt động của thiết bị kết quả. Tiêu chí 2:Các thiết bị được kiểm Kiểm tra tình trạng hoạt động của tra, hiệu chỉnh hoạt động tốt. thiết bị
  64. 62 Bài thực hành số 2.3.1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1:Các thông tin cần kiểm Kiểm tra và đối chiếu tra trên giấy chứng nhận xuất xứ được kiểm tra và ghi nhận đầy đủ. Tiêu chí 2:Các thông tin trên giấy Kiểm tra, đánh giá các biểu mẫu giám chứng nhận xuất xứ được ghi chính sát xác và đầy đủ vào các biểu mẫu giám sát. Bài thực hành số 2.3.2: Thực hiện lấy mẫu và kiểm tra cảm quan lô nguyên liệu. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1:Các công việc được Quan sát quá trình thực hiện, ghi thực hiện theo đúng trình tự nhận. Tiêu chí 2:Các chỉ tiêu cảm quan Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với tiêu được kiểm tra đầy đủ chuẩn nguyên liệu. Tiêu chí 3: Kết quả kiểm tra các Kiểm tra chỉ tiêu được ghi lại đầy đủ, trung thực. Bài thực hành số 2.4.1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1:Nguyên liệu được phân Quan sát quá trình thực hiện, ghi nhận loại, phân cỡ sơ bộ theo đúng yêu cầu, kết quả. đồng nhất, không còn lẫn nguyên liệu khác màu, tạp chất, Tiêu chí 2: Các công việc được Quan sát, đối chiếu với các bước thực thực hiện theo đúng trình tự hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài thực hành số 2.4.2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa phân loại, phân cỡ trên. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Nguyên liệu theo từng - Quan sát, kiểm tra quá trình loại được cân đúng và chính xác thực hiện.
  65. 63 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 2: Số liệu được tổng hợp - Kiểm tra, đánh giá đầy đủ và chính xác Bài thực hành số 2.5.1: Thực hiện ngâm rửa nguyên liệu Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Dụng cụ, thiết bị đầy - Quan sát, đánh giá quá trình đủ, đảm bảo trong tình trạng hoạt động thực hiện, kiểm tra nồng độ dung dịch được; dung dịch nước muối đúng nồng nước muối. độ qui định Tiêu chí 2: Hồ ngâm phải ghi đầy - Quan sát quá trình thực hiện, đủ các thông tin về nguyên liệu; kiểm tra và đánh giá kết quả nguyên liệu được dàn đều trong hồ ngâm; dung dịch nước muối được cho đến vạch qui định Tiêu chí 3: Sục khí tạo chuyển - Quan sát, kiểm tra động đều trong toàn khối nguyên liệu / Nước tạo thành dòng chảy luân lưu trong khối nguyên liệu Tiêu chí 4: Ngâm rửa đảm bảo - Theo dõi, kiểm tra thời gian đúng thời gian qui định; nguyên liệu ngâm rửa, nguyên liệu sau ngâm rửa sạch cát sau khi kết thúc ngâm rửa Bài thực hành số 2.6.1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Các công việc được Quan sát quá trình thực hiện công thực hiện theo đúng trình tự việc Tiêu chí 2: Nguyên liệu được bảo Quan sát quá trình thực hiện, kiểm tra, quản theo đúng yêu cầu đánh giá V. Tài liệu tham khảo [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh.
  66. 64 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH ( Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB ngày 20 tháng 6 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Bà Lê Hoàng Mai - Bà Đinh Thị Tuyết - Ông Nguyễn Nam Vinh./.
  67. 65 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH ( Theo Quyết định số 2034/QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 4. Các ủy viên: - Ông Trần Bảo Thạch - Bà Ngô Thị Ngọc Anh - Ông Trần Ngọc Phụng./.