Bài giảng Hóa sinh - Chương 3: Hóa học Protein

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh - Chương 3: Hóa học Protein

1. 1 HÓA HỌC PROTEIN
2. 2 I. Đại cương protein • Protein là một polymer sinh học Pr = n × acid amin • Vai trò: ▫ “Tạo hình”: ▫ “Dinh dưỡng”: ▫ “Sinh học”: Hemoglobin, enzym, hormon, • Nguồn thu: • Phân biệt: ▫ Acid amin: ▫ Peptid: 2 < n < 50 ▫ Protein: n > 50
3. 3 II. Acid amin (aa) 1. Định nghĩa  Vai trò: • Là đơn vị cơ bản tạo nên toàn bộ các protein • Có 20 loại aa và 2 dạng amid  Về mặt hóa học: Gốc riêng của mỗi aa Phần chung của aa
4. 4 2. Phân loại  Thành phần cấu tạo: Gốc R và số –COOH, -NH2 • Acid monoamin monocarboxylic + Gly, Ala, Leu, Ileu, Val, Ser, Thr + Cys, Met _ aa chứa lưu huỳnh + Ser, Thr _ aa chứa -OH • Acid monoamin dicarboxylic: Asp, Glu • Acid diamin monocarboxylic: Lys, Arg • Amid của acid amin: Asn (Asparagin), Gln (Glutamin) • Acid amin vòng: Phe, Tyr, His, Trp, Pro
5. 5 Glutamic acid Glu; E
6. 6 Tryptophan (Trp) (W)
7. 7 Theo giá trị dinh dưỡng: • aa không thay thế: • aa thay thế:
8. 8  2 loại acid amin mới: + Acid amin thứ 21: Selenocystein + Acid amin thứ 22: Pyrrolysine
9. 9 3. Tính chất lý học của acid amin  Tính hòa tan ̶ Dễ tan trong nước VD: Gly Ala Leu ̶ Không tan hoặc ít tan trong alcol, ete (trừ Pro, hydroxyprolin) ̶ Tan trong acid và kiềm loãng (trừ Tyr)  Vị ̶ Có vị ngọt trừ Leu (không vị), Ileu và Arg (có vị đắng) ̶ Muối natri của Glu có vị ngọt kiểu đạm → dùng làm gia vị
10. 10 Tính quang hoạt ̶ Các aa (trừ Gly) đều có C* bất đối xứng. ̶ Gọi số C* là n thì số đồng phân lập thể có được là 2n • Đa số các aa chỉ có 1 C* • Riêng Thr và Ileu có 2 C*