Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống

pdf

244 trang vanle 3550

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

bai_giang_cong_nghe_len_men_truyen_thong.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống

Công ngh lên men truy n th ng CBGD: Bùi H ng Quân Biên so n: Nguy n Minh Hi n Traditional Fermentation Foods (TFF) Tài li u tham kh o Công ngh vi sinh v t t p 2, 3. PGS-TS Nguy n c L ư ng Công ngh vi sinh ng d ng, PGS-TS Tr n Minh Tâm Food microbiology, William C.Frazier Applications of biotechnology to traditional fermented foods ( ) 1
Tài li u tham kh o (tt) • Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms , Blackwell Publishing, USA, 2005. • Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods , Blackwell Publishing, USA, 2006. • Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology , Second edition • Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007 • Springer, Modern techniques in the microbial ecology of fermented foods , 2008 • Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology , 2003 • The microbiology of safe food , Blackwell Publishing, USA, 2000 • Practical food microbiology , 3rd edition, Blackwell Publishing, USA, 2003 ÁNH GIÁ K T QU H C T P C A SV 1. IM QUÁ TRÌNH (30%) 1.1. KI M TRA 15 PHÚT (15%) 1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): ch n 1 trong 4 ph ươ ng án sau 1.2.1. Ch n 1 bài báo ti ng Anh, dch sách liên quan ti môn hc c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm) 1.2.2. Ch n 1 bài báo ti ng Vi t liên quan ti môn hc c hi u và thuy t trình power point (2sv/nhóm) 1.2.3. Ch n 1 tài ã c th c hi n liên quan ti môn hc c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm) 1.2.4. Làm bài tp do GV giao 2. IM THI KÊTTHÚC MÔN HC (70%) Thi vi t t lu n 2
NI DUNG CHI TI T PH N HC 1 Ch ơ ng 1. M u Ch ơ ng 2: Các sn ph m LMTT t u nành Ch ơ ng 3: Các sn ph m r u truy n th ng Ch ơ ng 4: Các sn ph m lên men lactic Ch ơ ng 5: Các sn ph m lên men acetic Ch ơ ng 6: Các sn ph m th y phân protein Ch ơ ng 7: Lên men trà, cà phê, cacao Ch ơ ng 8: Lên men ng cc Ch ơ ng 9: Gi ng kh i ng trong công ngh LMTT Ch ươ ng 1: M U 1 GI I TI U CHUNG V TFF 1.1 Lch s 1.2 Phân lo i 1.3 c im 2 VAI TRÒ CA QUÁ TRÌNH LM TRONG TFF 3 NH H NG CA QUÁ TRÌNH LM TI THÀNH PH N DINH D NG CA TFF 3.1 S thay i ch t hòa tan 3.2 S thay i axit amin và vitamin 3.3 S thay i nh ng thành ph n không mong mu n 3.4 S thay i giá tr sinh hc 4 VN AN TOÀN CA TFF 4.1 Th c ph m lên men truy n th ng có an toàn? 4.2 Làm th nào kh c ph c? 5 TFF TRONG TƠ NG LAI 3
TFF – Gi i thi u chung Lch s - Lên men là mt trong nh ng pp u tiên mà loài ng i s dng ch bi n và bo qu n th c ph m. - ông Nam Á, Trung Qu c có th coi là cái nôi ca th c ph m lên men t nm mc. - Châu Phi, Ai Cp là n c c bi t n vi vi c bia r u, kt hp bia r u – làm bánh m Babylonia's table (6000 BC): Describe the beer preparation TFF – Gi i thi u chung Phân lo i Submerged culture Solid substrate fermentations fermentations Submerged culture fermentations (SCFs): r u, n c tơ ng Ho t ng VSV xy ra trong pha lng, mt sinh kh i th p Solid substrate fermentations (SSFs): tempeh, miso, natto VSV phát tri n và s n ph m hình thành trên b m t c ơ ch t r n 4
TFF – Gi i thi u chung Phân lo i SINH KH I VSV CÁC SP TRAO I CH T (biomass): protein ơ n bào SP TCBC 1: acid amin, (SPC), men bánh mì, gi ng vitamin, acid citric kh i ng (starter), th ch da SP TCBC 2: enzyme VSV, kháng sinh Cơ ch t T bào (biomass) SP lên men: r u, acid lactic (lên men k khí) Cơ ch t S n ph m + T bào (SP T C) TFF – Gi i thi u chung c im • Sn ph m lên men v i s tham gia c a VSV trong t nhiên. VSV óng vai trò quan tr ng trong TFF. • Sn xu t th công, quy mô nh , nng su t không cao • Không ki m soát c quá trình, ch t l ng ch a n nh và ch a ng u. • Mang bn sc m th c, kinh nghi m, vn hóa ca mi dân tc • Có s trao i th c ph m lên men truy n th ng gi a các n c trên th gi i. 5
TFF – Vai trò c a quá trình lên men VAI TRÒ C A QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG TFF • To sn ph m mi • Là hình th c bo qu n nguyên li u • Tng giá tr dinh d ng • Làm gi m các nhân t không mong mu n có trong nguyên li u ban u • Sn ph m an toàn hơn • Ci thi n hình th c và mùi v mt s sn ph m • Tn dng c nguyên li u không bán c • Gi m chi phí nng l ng trong CB (un nu) TFF – nh h ư ng c a quá trình lên men NH H NG C A QUÁ TRÌNH LÊN MEN T I THÀNH PH N DINH D NG C A TFF S thay i ch t hòa tan o VSV ti t enzyme vào cơ ch t, chuy n hóa các hp ch t ph c tp thành các thành ph n ơ n gi n hơn ( ng ơ n, axit amin ) o ây là nh ng chuy n hóa bên trong cơ th VSV và là các sn ph m trao i ch t bc 2. S thay i axit amin và vitamin o Các TFF u có s tng nh v axit amin không thay th so vi nguyên li u ban u. o Hàm l ng vitamin trong th c ph m lên men cng c bo toàn và có ph n gia tng. 6
TFF – nh h ư ng c a quá trình lên men S thay i nh ng thành ph n không mong mu n VSV có kh nng th y phân phytic axit, trypsin, lectin gi m i mt l ng áng k các ch t kháng dinh d ng trong giai on u ca quá trình lên men. S thay i giá tr sinh hc o Quá trình lên men tng s l ng protein hòa tan, axit amin, gi m các ch t kháng dinh d ng có nh h ng xu ti quá trình tiêu hóa. o Các sn ph m lên men tt cho h tiêu hóa. TFF – Vn an toàn th c ph m VN AN TOÀN CA TFF Th c ph m lên men truy n th ng có an toàn? o Nguy cơ t nguyên li u ch bi n o Nguy cơ t nhà sn xu t o Nguy cơ t quá trình lên men 7
TFF – Vn an toàn th c ph m Nguy c t nguyên li u - Ch bán th t gia c m t i VN TFF – Vn an toàn th c ph m Nguy c t nguyên li u - Rau sau khi thu ho ch ti ng b ng Sông C u Long 8
TFF – Vn an toàn th c ph m Nguy c t nguyên li u - Ch MAHOGANY – Philippines TFF – Vn an toàn th c ph m Nguy c t c s ch bi n - c s ch bi n nem chua t i VN 9
TFF – Vn an toàn th c ph m “Tip of the iceberg” TFF – Vn an toàn th c ph m sos VSATTP Food safety 10
TFF – Vn an toàn th c ph m Làm th nào kh c ph c? o Ngâm n c và nu chín o Làm bi n i axit o Tn dng kh nng sn xu t kháng sinh và các ho t ch t sinh hc ca VSV TFF – TFF trong t ươ ng lai TFF TRONG T Ơ NG LAI Ngày nay, TFF luôn c ci ti n áp dng trong quy mô công nghi p, nh ng yêu cu ph i gi c bn sc riêng ca sn ph m. Trong tơ ng lai, TFF s c sn xu t nhi u hơn trong quy mô công nghi p, s ki m soát c quy trình sn xu t. Sn ph m s tt hơn, th i gian ch bi n s nhanh hơn và s kinh t hơn. Hi n nay, Nh t Bn là mt trong nh ng n c i u v sn xu t công nghi p TFF. Làm th nào Vi t Nam có th sn xu t công nghi p TFF mà vn gi c hơ ng v và bn sc dân tc? 11
TFF – TFF trong t ươ ng lai CÔNG NGH LÊN MEN TRUY N TH NG TRONG T Ơ NG LAI XÂY D NG Ý T NG Sn ph m lên men truy n th ng gi i quy t 3 v n Th c ph m (dinh d ư ng và TP ch c n ng) Sc kho m b o môi tr ư ng s ng TFF – TFF trong t ươ ng lai Th tr ng Công ngh Xã h i Sn ph m LMTT Chính sách qu c gia 12
TFF – TFF trong t ươ ng lai XÃ H I -Thói quen tiêu dùng -H ng theo quen tiêu dùng ca ng i s dng vào sn ph m Mc ích s n ph m TFF – TFF trong t ươ ng lai TH TR NG -Xác nh th tr ng (Th tr ng n m trong b i c nh nào? -K ho ch th tr ng. Cách gi i quy t v k ho ch th tr ng -Qu ng cáo. Nên qu ng cáo dài h n, a ng i tiêu dùng vào tr ng thái c ch n l a. -Thay i s n ph m (ch t l ng, bao bì) -T ch c m ng l i buôn bán -Ki m soát m ng l i buôn bán -T ch c bán hàng 13
TFF – TFF trong t ươ ng lai TH TR NG (tt) Bán cho ai? Bán nh th nào? Bán lúc nào? Bán ư c 10% s i tư ng hư ng (Kênh phân ph i vào: công ty sng (siêu th , bán l .) Bán ư c 20% s i tư ng hư ng vào: cty phát tri n Bán ư c 40% s i tư ng hư ng vào: cty giàu TFF – TFF trong t ươ ng lai CHÍNH SÁCH QU C GIA Sn ph m có c chính ph s ti ho c chính ph nơi tiêu th sn ph m u tiên ho c cm sn ph m ó không? 14
TFF – TFF trong t ươ ng lai CÔNG NGH Sn ph m c : t o d u n riêng, ch t l ng cao h ơn Sn ph m m i: Công ngh c , ng uyên li u m i; Công ngh m i Ch ươ ng 2: Các sn ph m LMTT t u nành 2.1. Gi i thi u v u nành 2.2. Tơ ng ht, n c tơ ng 2.3. Chao 2.4. Tempeh 15
2.1. Nguyên li u u nành 2.1.1. Thành ph n hóa h c c a u nành 2.1.2.Công d ng c a u nành 2.1.3. Các s n ph m lên men t u nành Nguyên li u u nành u nành Th t bò E 411 calo 165 calo Pr (gr/100 gr) 34 21 L (gr/100 gr) 18 9 Ca (mg/100 gr) 165 10 Fe (mg/100 gr) 11 2,7 Pr u nành cao, d tiêu hóa Ch a tơ ng i y các lo i amino acid thi t yu cho cơ th vi t l gn gi ng nh protein ng vt Có th thay th cho Pr ng vt trong ba n hàng ngày Pr ca th t ch a nucleo-albuminnoid ch t này to thành các baz ơ xanthic (có nhân puric) sinh ra nh ng ch t c Pr u nành ch a para-nucleo-albuminoid không to baz ơ xanthic nên không sinh c ch t cho cơ th 16
Nguyên li u u nành Thành ph n acid amin trong h t u nành Acid amin Hàm l ng Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lycine 5,9 Methyonine 1,6 Cystine 1,3 Phenilalanine 5,0 Treonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Lysine 16 Nguyên li u u nành Ch t béo trong u nành •Lipid chi m 16 - 20% tr ng l ng khô ca ht (ch thua u ph ng). •Thành ph n ch t béo trong u nành: 14% ch t béo bão hòa, 59% ch t béo không bão hòa a tính, 23% ch t béo không bão hòa ơ n tính, 2 - 3 % photpholipide. •Trong ch t béo không bão có acid linoleic và linolenic chi m t l cao. Các acid béo này tt cho tiêu hóa, có kh nng gi m thi u s nguy hi m ca bnh nh i máu cơ tim, kéo dài tu i th •Du t u nành có ho t tính sinh hc cao, có mùi v th ơm ngon, th ng c dùng thay th cho m ng vt tránh xơ cng ng mch. 17
Nguyên li u u nành Thành ph n ch t béo trong u nành 14% ch t béo 82% ch t béo 2 - 3 % bão hòa không bão hòa phospholipids acid linoleic acid linolenic tt cho tiêu hóa, tránh sơ va ng mch có kh nng gi m thi u s nguy hi m ca bnh nh i máu cơ tim, kéo dài tu i th Nguyên li u u nành Thành ph n acid béo trong u nành T l Acid béo T l Acid béo no (%) không no (%) Myristic 1 Hexdecenoic - Phabmitic 11 Oleic 25 Stearic 4 Linoleic 51 Arachidic - Linolenic 9 18
Nguyên li u u nành Vitamin Hàm l ng 10 -6g/g Thiamin (B1) 11—17,5 Vitamin trong Riboflavin ( B2) 2—3 u nành Niacin (PP) 21,4—23 Patothetic acid ( B3) 13- 21,5 Folic acid ( B9) 1,9 Inositol 2300 Choline 3400 Ascorbic acid 200 Biotin 0,8 Pyridoxin 7,1-12 Vitamin E 1,4 Caroten (A) 0,18-2,43 Vitamin K 1,9 Nguyên li u u nành Các enzyme trong u nành: urease, lipase, phospholipase, amylase, lipoxygenase Urease : ch ng li s hp th các ch t m qua màng ru t, do ó không nên n u nành sng. Khi nu chín, enzym b phá hy giúp u nành d tiêu và b d ng Lipase : th y phân các gc glyceric to thành glycerin và acid béo Phospholipase : th y phân ester ca acid acetic Amylase th y phân tinh bt Lipoxygenase : xúc tác chuy n H2 trong aicd béo 19
Công d ng c a u nành Các isoflavones ca u nành giúp Th c ph m cho ng mch c àn hi, tim co th t nh p nhàng và u n hơn Gi m nguy c ơ suy tim Ph n g mãn kinh ng ng sx hocmon estrogen. Isoflavones trong u nành có D c ph m tác dng tơ ng t nh estrogen Gi m các bi n ch ng ti n mãn kinh Phenolic: ch ng oxy hóa, phòng ng a các nhi m sc th DNA không b các TB ung th Ng n ng a tn công Lycitin làm ch m s phát tri n ca TB ung mt s b nh th , gia tng trí nh , là ch t b nuôi d ng ung th TB não và h th n kinh Các TB ung th không phát tri n khi ti p xúc vi genistein (isoflavonese trong u nành) Các s n ph m lên men t u nành Miso Chao Tơ ng (N c tơ ng, tơ ng ht, tơ ng xay ) Tempeh Natto Natto Miso 20
CHAO Gi i thi u chung Quy trình th c hi n VSV tham gia vào quá trình Các bi n i sinh hóa Các yu t nh h ng Mt s hi n t ng h hng ca chao H ng phát tri n trong tơ ng lai Chao – Gi i thi u chung Khái ni m Là sn ph m lên men t u h do Mucor sp ti t ra enzyme chuy n hóa protein, ch t béo, gluxit thành axit amin, axit béo, ester th ơm, ng ơ n. Lch s - ngu n gc – tên gi Chao có ngu n gc ti Trung Hoa , xu t hi n vào kho ng Th k 15 . Sau ó c lan truy n qua các n c Châu Á. Tên gi: • Trung Hoa: doufu-ru ( u ph nh ) • Nh t: sufu • Ph ơ ng tây: “phomat Trung Qu c-soya cheese” • ài Loan: tau-zu (tao- hu-yi) 21
Chao – Gi i thi u chung Phân lo i: Ti Trung qu c, có nhi u lo i chao Trên th tr ng có 5 lo i Chao Tàu chính: •Chao tr ng lên men ngâm r u (Wine- fermented Tofu).(ph bi n nh t, th ng kho ng 10% r u và t 12-15 % mu i. •Chao ngâm n c mu i (brine fermented), gi ng lo i trên, nh ng không có r u. •Chao (Red fermented Tofu) Chao c ngâm trong r u, có thêm go c nghi n nátvà cho vào n c ngâm •Chao nng mùi (Redolent Fermented tofu): lo i chao lâu, có mùi rt nng. •Chao ngâm tơ ng (Chiang-tofu) Chao – Gi i thi u chung Tình hình sn xu t và tiêu th • Nm 1977, sn l ng hàng nm ài Loan xp x 10.000 tn và l ng tiêu th là kho ng 12g/ng i/tu n • Vi t Nam, vi c làm chao ã có t lâu i. Ti Tp H Chí Minh, tt c các qu n huy n u có cơ s sn xu t chao. Qu n 11 có ti 22 cơ s sn xu t. L ng chao sn xu t kho ng 3.000 tn/ nm 22
Chao – Gi i thi u chung Chao – Gi i thi u chung Giá tr dinh d ư ng Thành ph n hóa h c trong chao Thành ph n Các lo i s n ph m c a chao Chao n ư c Chao bánh Ph n cái(%) Ph n nư c(%) Hàm m 73-75 - 65-70 m toàn ph n 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6 m formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9 m amôniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4 Mu i n 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5 Ch t béo 8-8.5 - 9.0-10.0 chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g 23
Chao – Gi i thi u chung Các axit amin không thay th trong chao Thành ph n Các axít amin không thay th Chao n ư c Chao Ph n cái(%) Ph n nư c(%) bánh lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5 treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 - valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6 triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45 phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7 izol ơxin - - - lơxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9 methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5 Chao – Gi i thi u chung Giá tr dinh d ư ng trong chao tr ng / 100gr Thành ph n Hàm l ư ng Calories 175 Ch t m (%) 13.5 Ch t béo ( %) 8.4 Carbohydrates (%) 13.6 Calcium ( mg) 165 Sodium (mg) 458 Phosphorus (mg) 182 St (mg) 5.7 Vitamin B1 (mg) 0.04 Cobalamin, ch a rt ít Vitamin B2 (mg) 0.18 Cobalt trong phân t (3.86 %), là dng thiên Vitamin B3 (mg) 0. 6 nhiên ca B12. Cobalamin (microgram) 0.02 - 0.12 24
Chao – Quy trình th c hi n Chao – Quy trình th c hi n Quy trình s n xu t u h Yêu c u bánh u sn xu t chao: • Nư c: 68 – 72% • m không tan: 9.1% • m tan: 0.4% • Ch t béo: 4% • pH: 6 – 6.5% • Không ch a VSV t p và VSV k khí. 25
Chao – Quy trình th c hi n Các nguyên li ukhác và vai tròca chúng Mu i n (mu i ht, mu i tinh) • c ch s phát tri n ca VSV làm th i. • Giúp khu n ty ca mc mc lan trên b mt và thâm nh p vào mi ng chao, tác ng phân gi i protein thêm thu n li. R u • Tng thêm mùi th ơm cho sn ph m. • Bo qu n và lên men tt trong cho chao trong môi tr ng chua mn ym khí ch m Chao – Quy trình th c hi n Các nguyên li ukhác và vai tròca chúng N c: Nơ c quá cng s nh h ng ti s th y phân protid Yêu cu cng trung bình 8 – 17 0. Ch t khoáng và các ch t hu cơ < 500 – 600 mg/lit VSV20 – 100 tb/ml, khôngcóVSVgây bnh Gia v (t, ng) t: ch ng nhi m khu n, kích thích tiêu hóa, to màu cho sn ph m ng: to màu, hơ ng v hp dn, át c v ng ca sn ph m. 26
Xay u (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) Vào n ư c chua (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) 27
Ép bánh u (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) 28
Ct mi ng u (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) By m c (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) 29
By m c (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) p mu i (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) 30
Xp keo (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) dung d ch ph (C s s n xu t chao T nh xá Liên Hoa) 31
Chao –Vi sinh v t inh hư ng VSV tham gia vào quá trình • Wai (1929) phân lp c Mucor sufu (m c chao). Theo ông, mc này có ngu n gc t rơm r, vì th ng dùng rơm r chao. • Wai (1968) cho rng Actinomucor elegant c s dng rng rãi nh t và là loài tt nh t cho vi c sx chao. Ngoài ra còn có M. hiemalis , M. silvaticus , M. praini . Actinomucor repens, Rhizopus . • Khi th i ti t nóng (vào mùa hè) thì các ho t ng ca Actinomucor elegant b c ch , gây nh h ng n sx, chao có màu xám. • Ngoài mc, còn phân lp c mt s VK Chao –Vi sinh v t inh hư ng c im hình thái khu n lc Mucor sp Mc màu tr ng, h si hình ng, không có vách ng n, dng nhung ho c len, không có thân bò (Stolon). Si nm ca gi ng Mucor dày hơn ca gi ng Rhizopus . Gi ng Mucor to mt lp màng dày và bám ch t vào b mt chao c im sinh hóa: Mt s lo i có kh nng lên men và oxy hóa. Có kh nng sinh protease, amylase 32
Chao –Vi sinh v t inh hư ng Mc Mucor thu c lp Phycomycetes Bào t nang hình thành trên tt c các b ph n khí sinh ca nm. Bào t u, bóng láng. Cu ng bào t mang hình tròn, hình tr , hình qu lê, luôn tn cùng bng bc bào t, ơ n c ho c phân nhánh. Phân b: Mucor mc các ht, th c n gia súc, th c ph m b m to thành mt lp lông tơ màu xám. ng dng: c dùng trong sn xu t chao, sn xu t axit hu cơ, r u và các ch ph m enzym. Trong sx chao, th ng dùng Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. hiemalis , M. silvaticus , M. praini Chao –Vi sinh v t inh hư ng Vai trò ca Mucor trong sn xu t chao • Nhi m v chính ca Mucor là cung cp nh ng enzym, nh t là protease, phân ct các protein thành nh ngacid amin d tiêu hóa. • Khi ngâm trong dung dch s có thêm tác dng ly trích enzym t mycelium (khu n ty) th m sâu vào kh i u to ra tr ng thái mm và v m. • To màu sc, hơ ng v phù hp cho sn ph m • Gi c hình dng ban u ca mi ng u trong các quá trình ti p theo. 33
Chao –Các bi n i sinh hóa Các bi n i sinh hóa Ph n ng th y phân tinh bt thành ng Ph n ng th y phân protein thành protid và axit amin Ph n ng to ester Chao –Các y u t nh h ư ng Các y u t nh h ng nh h ng ca nguyên li u L ng mu i quá cao: gây co nguyên sinh ca t bào làm kích th c ca bánh u b co li, to sn ph m có v không ngon, kéo dài th i gian lên men, gi m s th y phân ca u. nh h ng ca VSV nh h ng ca các ph ơ ng pháp bo qu n 34
Chao –Các hi n t ư ng h ư h ng Mt s hi n t ng h hng ca chao. Chao b ng (th ng th y chao bánh) •Do mc xu, nuôi trong iu ki n không t yêu cu, protease tng hp c không nhi u, kh nng thu phânPr kém, còn tn ti các peptitgây v ng. •Do nhi m vi khu n gây ng. bánh u lên men có màng nh t, có mùi v rt khó ch u. •Do dùng quá nhi u CaSO 4 kt ta khi làm u h •Do các ch t ng có sn trong nguyên li u mt s lo i u nành. Chao –Các hi n t ư ng h ư h ng Chao có mùi khó ch u Bánh chao có th có màu en, xám và có mùi khó ch u nh mùi mm tôm. •Do b nhi m mc en •Do mc phát tri n quá mnh, kh nng thu phân s rt cao, kt qu là sn ph m cu i cùng ca quá trình thu phân to ra nh ng sn ph m gây mùi, ho c cng •Do bánh u sau khi ép còn m quá cao d b nhi mcác vi sinhvt khác. 35
Chao – Hư ng phát tri n H ng phát tri n trong tơ ng lai Sn xu t chao “ch t l ng cao”, sn xu t ng n ngày nh vào ng dng công ngh sinh hc hi n i nh ng vn da trên ph ơ ng th c c truy n. TƠ NG Gi i thi u chung Quy trình th c hi n VSV tham gia vào quá trình Các bi n i sinh hóa Các yu t nh h ng 36
Tươ ng – Gi i thi u chung Tư ng Bn ư c sx ti th tr n Bn Tơ ng B n Yên Nhân, M Hào, Hưng Yên. Tư ng Bn có t kho ng cu i TK 19, và tng là c sn ti n vua. Là sn ph m a ph ư ng, dng ti u công ngh , ch t lư ng sp ch ưa ng nh t) Nguyên li u: go np cái, u nành lo i ht nh có hàm l ng m cao, mc Asp. oryzae, n c, mu i c im sn ph m: Tơ ng Bn sánh, st do ht u c xay nh ánh nát, có màu vàng nâu cánh gián, th ơm ng y Tươ ng – Gi i thi u chung Tơ ng Nam àn Tư ng Nam àn: c sn ca huy n Nam àn tnh Ngh An Ai v n nhút Thanh Ch ư ng Dng chân n m th v t ư ng Nam àn Nguyên li u: go np cái, bp mnh, u nành xay v thành mnh, mc Asp. oryzae, n c, mu i c im sn ph m: Tơ ng Nam àn không có mu vàng sánh nh mt ong. Mnh u lơ lng trong n c tơ ng c quánh, th ơm chút mùi r u và ng t lm 37
Tươ ng – Gi i thi u chung Tơ ng C à SP truy n th ng t i làng C à, C Khê, Thanh Oai, Hà Tây - HN Nguyên li u: u nành rang, go np, n c ma, mu i, mc c im sn ph m: Tơ ng C à nhuy n, mn nh mt lo i n c ct, màu nâu vàng, v ng t m, có mùi rt nng ( c im riêng ca tơ ng C à). Th i gian s dng: 1 nm (sp không có ch t bo qu n) Tươ ng – Gi i thi u chung Tơ ng h t c im sn ph m: Tơ ng ht dùng làm n c ch m, làm gia v cho các món kho. •Màu và hơ ng th ơm c quy t nh bi caramel (b sung vào trong giai on thanh trùng) •Có v ng t, mn, béo ca ht u •Gi nguyên hình dáng ht u nành hay ht u b v ôi. 38
Tươ ng – Gi i thi u chung N c t ơ ng (tàu v y u) Xì d u, TQ N c tơ ng (xì du): dng lng, màu nâu, có v mn. Dùng nu n, làm n c ch m Th y phân không tri t : n c tơ ng +t ơ ng h t Th y phân tri t : n c t ơ ng + bã ã th y phân CÁC PP S N XU T N C T Ơ NG PP VI SINH PP HÓA H C PP K T H P PP vi sinh PP hóa h c PP enzyme Tác nhân Asp. oryzae HCl, H2SO4, H3PO4 Protease, th y phân Amilase Hi u qu Th p Cao Cao th y phân Th i gian Dài Ng n Ng n th y phân u Sp an toàn Rút ng n th i gian sx Sp an toàn Nh c c t 3 MCPD (th y Mùi v phân b ng HCl ch a th ơm ngon 39
Th c tr ng sx n c t ơ ng t khô u nành, khô u ph ng bng pp hóa h c t i m t s c ơ s sx nh Bánh d u + HCl pH 6: v ng, mùi 110 – 120 oC/ 18h nng ngu i NaOH N c /Na2CO3 tơ ng m: 10 – 22g/l Trung hòa n pH 5-6 ng, b t ng t, mu i, ph m màu, h ơ ng, ch t Lc BQ Bã Dch l c Nu l n 2 Th c tr ng sx n c t ơ ng t khô u nành, khô u ph ng bng pp hóa h c t i m t s c ơ s sx nh Bánh d u: 4.000 – 5.000 /kg HCl: 1500 /kg NaOH/ Na 2CO 3: 4.000–6.000 /kg Ni n u úc b ng xi m ng (200 lít) Tng th i gian sx/m : 2 ngày Dch th y phân bánh du Giá bán: 2.500 - 4.000 /lít sp tr c khi lc (c s sx nư c tư ng Gò Vp nh: L.TH.H. khong-phai-ai-cung-biet.html 40
Quy trình sx n c t ơ ng t khô u nành, khô u ph ng bng pp hóa h c t i m t s c ơ s sx nh (tt) Sx n c t ơ ng b ng pp hóa h c t i m t s c ơ s sx nh u im Nh c im Chi phí u t th p Không ki m soát c ch t l ng ơ n gi n, nhanh sn ph m (hóa ch t s dng không Quay vòng vn theo quy nh, không rõ ngu n gc) nhanh. Sn ph m không an toàn cho ng i Nhà sx có li v s dng kinh t Gây hi cho ng i lao ng nh h ng xu ti môi tr ng Tác h i c a 3-MCPD & 1,3-DCP (C c QLCLVSATTP- B Y T ) Li u l ng nh h ng 3- 1mg/kg th tr ng/ngày tinh trùng gi m kh n ng ho t ng & gi m kh MCPD nng sinh s n c a chu t c 10 -20mg/ kg th tr ng/ gây t n th ơ ng tinh hoàn chu t c, bi n i ngày hình d ng tinh trùng, gi m kh n ng sinh s n c a chu t c. > 25mg/kg th tr ng/ngày gây t n th ơ ng h th n kinh trung ơ ng chu t. 30mg/kg th tr ng/ngày tng tr ng l ng th n c a chu t 1,3- > 19mg/kg th tr ng/ ngày gây kh i u th n, gan, bi u mô mi ng, l i, DCP trong nhi u ngày tuy n giáp và bi u hi n ung th do bi n i gen. 1,3-DCP c tính cao h ơn 3-MCPD nh ng do có s liên quan gi a 2 ch t v hàm l ng và 3-MCPD d phát hi n h ơn nên trong ch tiêu ch t l ng th ng nh m vào 3-MCPD 3-MCPD ( 3-MonoCloroPropane-Diol ; 3-chloro-1,2 Diol ): 1 g c Cl g n vào v trí s 3 c a Propane-Diol 1,3 DCP (1,3-DiChloro-2-Propanol ): 2 g c Cl g n vào v trí s 1 và 3 c a propanol 41
Gi i h n t i a 3-MCPD cho phép trong n ư c ch m Châu Âu (CE 0.020 mg 3-MCPD /kg: tính trên 466/2001 ngày n c tơ ng có khô 40% và sn 8/3/2001) ph m Pr th c vt th y phân acid Úc và New Zealand 0,2 mg 3-MCPD /kg + 0,005mg 1,3- (24/10/2001) DCP /kg Canada (25/11/1999) ch tiêu có tính cách h ng dn là 1mg 3-MCPD /kg ài loan 1mg 3-MCPD/kg Vi t Nam (Q 1mg 3-MCPD /kg trong n c tơ ng, 11/2005/Q -BYT) xì du và du hào ngày 25/3/2005 u nành Bào t n m Asp. oryzae Bt mì Làm sach Ngâm Nhân gi ng Rang chín vàng 8 – 12 gi Hp Tr n ngu i ngu i 0,5 – 1% Mc gi ng m c Sx n c t ơ ng t u nành b ng Làm t ơi pp vi sinh t i m t s c ơ s sx nh Th y phân Lc N c c t Ph i ch gia v N c t ơ ng 42
Quy trình s n xu t b t bào t Asp. oryzae Nguyên li u (bã u nành, cám mì, cám b p ) Ph i tr n Hp ti t trùng ngu i Aspergillus oryzae Cy gi ng (5 %) Nuôi n m Sy khô Xay nh Bt bào t Asp.oryzae Tươ ng - VSV nh h ư ng Aspergillus oryzae Nm màu vàng hoa cau. Khi mi phát tri n, h si có màu tr ng, sau ó chuy n sang màu vàng, khi già chuy n hn sang màu lc Có kh nng sinh enz rt mnh, ch yu là amylase, invertase, maltose, protease, lipase, cellulase, các enz oxy hóa kh . Là tác nhân th y phân trong sx n c tơ ng theo ph ơ ng pháp VSV 43
Tươ ng - VSV nh h ư ng iu ki n sinh tr ng ca Asp. oryzae pH: 5,5 – 5,6 m: 45% - 55% m không khí : 85% - 95% Ph i nuôi trong iu ki n thoáng, thông gió thì mc mi phát tri n mnh o o o o T : 15 – 40 C; T op 30 – 32 C Th i gian nuôi cy: 60 – 70h bào t hình thành y 30 – 60h có enzym amylase cc i 36 – 42h có enzym protease cc i Mt s h ư h ng trong sx n ư c t ươ ng b ng pp vi sinh Ngâm u: Bacillus subtilis, Bac. Mensentericus; men Oidium và Geotrichum: n c u b th i và chua. Nhân gi ng mc: Mc phát tri n không tt: mc cn, tơ ng n, ít bào t do ho t lc ca gi ng yu, môi tr ng sn xu t bào t ch a c vô trùng, dng c thanh trùng ch a v sinh sch s ho c do thao tác không m bo, nhi t nuôi cy quá cao, nguyên li u quá khô hay quá m B nhi m mc: màu sc xu mc có màu bc và xu t hi n tơ tr ng (do nhi m Mucor sp.); b nhi m mc en do Asp. niger th m chí b nh t thiu, làm cho tơ ng chua, sinh hơi. 44
Nu u nành – C s s n xu t n ư c t ư ng t i T nh An Giang Ni n u u nành - C s sx t ư ng h t Hoa Sen - Long Khánh 45
ráo u nành - C s sx t ư ng h t Hoa Sen - Long Khánh m c - C s s n xu t t ư ng h t Hoa Sen - Long Khánh 46
u nành sau m c - C s sx t ư ng h t Hoa Sen - Long Khánh m c - C s sx t ư ng h t, n ư c t ư ng Thi n vi n Th ư ng Chi u 47
t ư ng - C s sx t ư ng h t Hoa Sen – Long Khánh t ư ng – C s s n n ư c t ư ng t i T nh An Giang 48
C s s n n ư c t ư ng t i Tnh An Giang Lc d ch th y phân - C s s n n ư c t ư ng t i T nh An Giang 49
Lc d ch th y phân - C s s n xu t n ư c t ư ng t i T nh An Giang Tempeh 1: Gi i thi u chung 1.1: Tempeh là gì? 1.2: Giá tr dinh d ư ng c a Tempeh 1.3: VSV nh h ư ng 2: Quy trình th c hi n 2.1 S n xu t th công 2.2: S n xu t công nghi p 3: Các bi n i trong quá trình lên men 4: Các y u t nh h ư ng t i s n ph m 50
Tempeh – Gi i thi u chung Tempeh là gì? Tempeh là sn ph m lên men truy n th ng t u nành nh nm mc Rhizopus sp . Tempeh có Malaixia, Singapore, Indonexia . Có màu tr ng, dng bánh, có mùi c tr ưng, giàu dinh dư ng, có các enzym và vitamin B12, B3, B2, d tiêu hóa. Tempeh – Gi i thi u chung Protein 19 g Giá tr dinh d ư ng Ch t béo 7.7 g Hydratcacbon 17 g Canxi 93 mg Photpho 206 mg Fe 2.3 mg Vitamin A 69 µµµg Vitamin B1 0.131 mg Vitamin B2 0.111 mg Vitmin B3 4.63 mg Vitamin B12 1µµµg Acid folic 52 µµµ g 51
Tempeh - VSV nh h ư ng VSV nh h ng Mc Rhizopus sp (Rh. oligosporus) c im Rh. oligosporus : Sinh t ng h p protease, amylase, lipase. To h s i n m tr ng liên k t h n h p lên men thành d ng bánh r n To nhân t kháng khu n khi lên men. Không t o ra c t . Tempeh - VSV nh h ư ng 52
Tempeh - VSV nh h ư ng Tempeh Starter ( Ragi Ch ph m VSV sx tempeh Tempeh Indonesia) $5.95 Original Tempeh starter Kit (Ragi Tempeh Indonesia ). 1 package is enough to make 10 lbs tempeh, instructions included. Make you own Tempeh in 36 hrs, delicous taste garanteed by the best starter. Ingredient: Tempeh starter (Rhizopus Oligosporus Culture ), Rice flower u nành Tempeh – Quy trình th c hi n Ngâm un Bóc v ráo 0,5% acetic Ragi Tr n u Bao gói Tempeh 53
Tempeh – Quy trình th c hi n Sn xu t th công 1. un nóng (2.5 pounds) (Phá ch t c ch trypsin) 2. Bóc v 3. Làm khô ht. Nu ht còn quá ư t s là nguyên nhân gây hư hng trong quá trình lên men. Tempeh – Quy trình th c hi n 4. Thêm d m (4 mu ng) (t o pH 4.3-5.3) 5. Thêm b t Ragi (2 mu ng) 6. Tr n u và cho vào bao P.E có c l 0.6mm, l cách nhau 1 cm) 54
Tempeh – Quy trình th c hi n 7. 86 - 90 F. Sau 21 - 22h, các khu n ty tr ng mc. Sau 24 – 26h, các bào t màu xám l c trên túi. Kt thúc sau 30h. quá lâu, sn ph m có mùi amoniac do th y phân Pr quá mnh Tempeh – Quy trình th c hi n 8. B o qu n s n ph m trong t l nh d ư i 7 ngày 9. Ch bi n Tempeh 55
Tempeh – Quy trình th c hi n Sn xu t Tempeh công nghi p Giá nuôi Tempeh Làm b ng thép không r (14 khay / giá, 2kg/ khay, có n p trên t ng khay) Sau 22h lên men, thanh trùng 80 0 C/15’ Tempeh – Quy trình th c hi n Sn ph m Tempeh công nghi p Ct thành 30 mi ng/ hp. 4 mi ng góc nghi n làm Khu n ty nm mc bt Tempeh. phát tri n dày c c mt trên và mt dư i bánh Tempeh. 56
Tempeh – Các bi n i sinh hóa Các bi n i sinh hóa Ph n ng th y phân tinh b t thành ư ng Ph n ng th y phân protein thành protid và axit amin Ph n ng t o ester Tempeh – Các y u t nh h ư ng Các y u t nh h ư ng Nguyên li u: ch t l ư ng nguyên li u H VSV tham gia vào quá trình Nhi t môi tr ư ng pH môi tr ư ng Th i gian Kinh nghi m ng ư i làm Ch ph m VSV. Thi t b lên men Nhi t trong khay . 57
Xem video clip s n xu t Tempeh Key word: tempeh, ragi, Rhizopus sp. www.geocities.com/pvachuska/tempeh/index.html indonesianfoodmart.com/catalog/advanced_searc . Quy trình sx natto 58
Sn ph m natto LMTT & LMCN Sn ph m Miso 59
Ch ươ ng 3: Các s n ph m r ư u truy n th ng 3.1. Bánh men r ư u 3.2. Các s n ph m r ư u truy n th ng không ch ưng ct (c ơm r u, r u n p than, r u c n ) 3.3. R ư u ch ưng c t 3.3.1. Các nguyên li u truy n th ng 3.3.2. Các pp sx r u ch ng c t 3.3.3. T n d ng các ngu n ph li u sx ethanol VN 3.3.4. S d ng hi u qu ethanol t ph li u nông nghi p 3.4. Sake 3.5. R ư u vang 3.1. Gi i thi u v bánh men s d ng trong sn xu t r ư u c s n VN Sơ l ư c v bánh men r ư u H VSV có trong bánh men Vai trò c a bánh men r ư u Quy trình làm bánh men 60
Bánh men r ư u – Gi i thi u chung Gi i thi u v bánh men s d ng trong s n xu t r ư u c s n VN Sơ l ư c v bánh men r ư u Bánh men là h n h p VSV có s tác ng t ươ ng h trong quá trình lên men. Các lo i bánh men bánh men có thu c b c bánh men không có thu c b c bánh men lá nư c ta, mi vùng u có cách làm men khác nhau to nên nhi u lo i rư u c sn ca tng vùng, ư c nhi u ng ư i bi t n nh ư rư u Bu á (Bình nh), rư u Gò en (Long An), rư u Làng Vân, rư u cn Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u H VSV có trong bánh men H VSV trong bánh men: (100 – 300 tri u t bào VSV/gr). Nm mc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp. niger, Asp. awamori, Asp. sp, Penicillium sp Nm men: Saccharomyces sp và Candida sp . Vi khu n lactic và VK acetic 61
Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Aspergillus oryzae Th ư ng có màu vàng khi già nên còn ư c gi là nm màu vàng hoa cau. Khi mi phát tri n, h si có màu tr ng, sau ó chuy n dn sang màu lc và khi già chuy n hn sang màu vàng Phát tri n trong kho ng nhi t rt rng (15- o o o 40 C), T op 30-32 C Kh nng sinh enzyme rt mnh, trong ó ch yu là các lo i enzyme amylase, protease, maltase Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Aspergillus niger Khi mi phát tri n, si nm màu tr ng, sau ó sm li nh ưng không hoàn toàn en. Bào t có màu en tuy n T mt si u tiên, chúng phân nhánh to ra 2-4 nhánh si nh . Các nhánh này s phát tri n thành nh ng nh bào t và t ó s phát tri n thành nh ng bào t màu en Có kh nng to nhi u enz: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase 62
Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Penicillium sp (N m ch i) B ph n mang bào t có dng phân nhánh hình ch i. Cu ng có th phân nhánh 1,2, 3 tng, trên cu ng là các th bình ri n bào t ính. Các b ph n ca th ch i có th phát tri n u, i xng vi tr c cu ng ho c không. Có kh nng sinh cellulase, Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Mucor sp. Màu tr ng, bc bào t hình cu màu tr ng ho c nh t màu. Có h si hình ng, dng nhung ho c len, không có thân bò (Stolon) cu ng bc bào t dng ng, luôn luôn tn cùng bng bc bào t, ơ n c ho c phân nhánh. Mucor mc các ht, th c n gia súc, th c ph m b m to thành mt lp lông tơ màu xám. Mt s loài Mucor có kh nng lên men và oxy hoá. Kh nng sinh enzyme protease, amilase Chúng c dùng trong sn xu t axit hu cơ, r u và các ch ph m enzyme 63
Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Rhizopus sp. Màu tr ng xám, r gi màu vàng, b c bào t hình c u. Bào t kín, phân nhánh. Phân b r ng: t, ng c c, rau qu . Kh n ng sinh enz protease, amilase . Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Endomycopsis Sinh sn dinh d ng bng ny ch i. Là lo i nm men rt giàu amylase và glucoamylase. o o AMG t Endo. filligenes có pH 4-5 (pH op 4,8); T op : 50 C Có tính ch t tơ ng t nh Sac. cerevisiae .T bào Encomycopsic có hình dài ni ti p nhau thành nh ng dng si gi là khu n ty (mycelium). Va có kh nng ng hoá va có kh nng r u hoá (lên men Glucose, maltose). 64
Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Saccharomyces cerevisiae Sac. cerevisae k khí không bt bu c. Sinh sn theo ki u ny ch i, phân ôi, bào t. Trong iu ki n có oxy, phát tri n sinh kh i. Trong k không có oxy, chuy n ng thành r u. Có kh nng lên men nhi u lo i ng khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose ) o o o o o T op: 25-30 C, T min: 2-3 C, 40 C ng ng sinh tr ng và men b ch t Bánh men r ư u – H VSV trong bánh men r ư u Vai trò c a bánh men r ư u H VSV trong bánh men tham gia chuy n hóa cơ ch t. Giai on u VK to thành các acid hu cơ. pH môi tr ng gi m, to iu ki n thu n li cho mc, men phát tri n. Nm men phát tri n vi tc yu hơn mc. Quá trình chuy n hóa tinh bt thành ng: nh nm mc Aspergillus sp , Rhizopus sp , Mucor sp , Endomycopsis . to ra amylase (alpha amylase, glucoamylase). Quá trình chuy n hóa ng thành r u: nh các loài nm men Saccharomyces , các loài nm mc Mucor rouxii , Rhizopus delamar và các loài thu c Endomycopsis va có kh nng chuy n hóa tinh bt thành ng, va có kh nng chuy n hóa ng to thành cn. 65
Bánh men r ư u – Quy trình làm bánh men r ư u Quy trình làm bánh men r ư u Các s n ph m r ư u truy n th ng 3.2. Các s n ph m r u truy n th ng không ch ng c t CƠM R U R U N P THAN R U C N 66
Cơm r ư u – Quy trình th c hi n Quy trình th c hi n Cơm r ư u – Quy trình th c hi n Nguyên li u: G o n p cái hoa vàng Np ng ng (màu tr ng) Np than (màu en tuy n, h ng ). Nu c ơm: yêu c u không quá nhão ho c quá khô. B sung men: Nghi n nh men, tr n u vi cơm. To hình: Có th vo thành viên tròn (n u mu n). Khi vo th ư ng nhúng tay vào nư c mu i tránh b dính, ng th i cung cp dinh dư ng cho men. : gói trong lá chu i (n u có), ri 2 -3 ngày. Sn ph m: có mùi th ơm, v cay ca rư u, ng t ca ư ng. Khi n có th b sung thêm nư c ư ng. 67
Rư u n p than – Quy trình th c hi n Quy trình th c hi n Rư u n p than – Gi i thi u chung Sn ph m lên men t go np than bng bánh men, có màu ca sc t t go np than, có b sung thêm cn th c ph m ho c rư u. Trong quá trình lên men men rư u np than lư ng cn to thành ch kho ng 7-10%, nng rư u này rt th p và rt d b oxy hóa ti p (oxy hóa sinh hc và oxy hóa hóa hc) to ra CO2 và nư c. Khi lên men xong ta ph i cho lư ng cn th c ph m vào nâng cao hàm lư ng cn trong rư u, va tránh kh nng oxy hóa rư u bi vi khu n acetic. 68
Rư u n p than – Quy trình th c hi n Nguyên li u – Go n p than Có màu en tuy n ho c hng , sc t ca np than rt d tan trong n c, vì th sn ph m r u s mang c tr ng màu ca lo i go làm ra nó. Thành ph n hoá hc ca go np than N c: 14% Pr: 8.2% Lipid: 1.5 % Glucid: 74.9 % Axit hu cơ: 0.6% Tro: 0.8% c tr ng nhi u vùng Nam B.Gm 4 lo i: Np cm c Hoà Np en Vnh Khánh Np than Long t Lúa lc np cm Rư u n p than – Quy trình th c hi n 1.N u chín go 2.R c và tr n men 69
Rư u n p than – Quy trình th c hi n 3. 3 ngày, b sung c n th c ph m ho c r ư u 4. Ép và l c Rư u n p than – Quy trình th c hi n 5. Thanh trùng 6. óng chai - Bo qu n 70
Rư u c n – Gi i thi u chung Là rư u ư c lên men t go nươ ng và bánh men lá ca các dân tc ít ng ư i Tây Nguyên. Là rư u ca tp th , ca l hi, th hi n tp quán sinh ho t ca ng ư i dân tc thi u s. Là mt trong nh ng c sn vn hóa áng trân tr ng và phát huy ca dân tc ta nh ư qu c hn qu c túy. Là lo i rư u không qua ch ưng ct, v hơi ng t, mùi th ơm c tr ưng, có nhi u dinh dư ng Rư u c n – Gi i thi u chung kho ng 1 tháng là rư u chín, càng lâu, nư c rư u càng ng t, th ơm mà không b chua hay ng. Chóe rư u có nơi còn gi là ghè, nên rư u cn còn ư c ng ư i Tây Nguyên gi là rư u ghè. Tây Nguyên, nhà nào cng có mt cây cc ung rư u. Cc ung rư u ca gia ình th ư ng ch nhô lên mt sàn 1 mét, nh ưng nhà rông thì cao n nóc, trên u cây có hoa vn trang trí, tua ren hoa lá sc s. Khi ung rư u, ch nhà em chóe bu c vào cc, m np b lp lá y trên mi ng, y nư c, ch ng 1h cho rư u ng m. Nư c l y nh ng con su i trong veo, ng trong nh ng trái bu khô có v lên n ư c en bóng, nh ư g mun. Cn u ng r ư u là nh ng on trúc ư c thông ru t, dài 1 mét. Ng ư i Mông, Ede còn u ng r ư u b ng chén (chén Tuk và chén Tang c a ng ư i Ede) 71
Rư u c n – Gi i thi u chung Rư u ngon là lo i rư u có màu vàng c nh ư mt, khi rót ra dòng ch y không b t on, s vào th y hơi dính, có mùi th ơm, cay nng xen ln vi v ng t Ché, c c r ư u và c n u ng r ư u Rư u c n – Quy trình th c hi n Rư u c n và c ng chiêng 72
Rư u c n – Quy trình th c hi n Go nươ ng (g o t lúa tr ng trên cn sư n i núi), go lc (g o ch ưa qua chà xát) . Có th b sung thêm khoai mì, sn, bp, ht cào (m t th c mc Tây Nguyên), ht bo bo, kê . Bánh men lá (g o và lá cây). −Trên lá cây có ch a VSV (n m mc, nm men, vk). −Các lá cây th ư ng s dng là: cây òng và cây me kà zút (tên gi ca ng ư i K’Ho) cây “B ơ hinh ho", "khi mc cái", c ri ng, lá tr u không, qu t (dân tc Thái); v, lá cây Blakda (dân tc Banna) −Các lo i lá cây này có tính kháng khu n, ch a tinh du to hươ ng v cho rư u. Rư u c n – Quy trình th c hi n Tr n tr u: tr n theo nguyên tc xp lp, c mt lp nguyên li u li mt lp tr u. Vi c tr n tr u òi hi cng cn có tay ngh vì tr u có tác dng khi cm cn vào ché rư u, cn rư u không b tc. : bt mi ng ché bng lá chu i khô. Rư u ba ngày là có th dùng ư c, tuy nhiên càng lâu rư u càng có nng cao và càng thêm m à. Có th chôn ché rư u dư i t trong th i gian . 73
Các bi n i sinh hóa Các bi n i sinh hóa Lên men rư u là quá trình sinh hoá ph c tp, vi s tham gia ca nhi u enzym VSV khác nhau. Ph ươ ng trình tng quát lên men rư u: C6H12 O6 2C2H5OH + 2 CO 2+ 27 KCAL Giai on 1: C6H12 O6 CH 3- COOH (acid piruvic) Giai on 2: decarboxyl hoá acid pyruvic thành acetaldehyt. CH 3-COOH CH 3CHO (Acetaldehyte) Giai on 3: Acetaldehyt ti p nh n hydro t NAD.H2, enz alcohol decarboxylase xúc tác to thành ethanol. pH môi tr ư ng lên men = 4-5: sn ph m chính là rư u, sn ph m ph là glyxerin. pH môi tr ư ng lên men ki m: sn ph m chính là glycerin, sn ph m ph (40%) là rư u ethylic, axit acetic. Các bi n i sinh hóa 74
Các y u t nh h ư ng Các y u t nh h ư ng Nguyên li u (go np lc, np ng ng, np than ) Nhi t khi Th i gian Men gi ng (quan tr ng nh t):Bánh men có th coi là nhân t chính dn n s khác bi t v ch t l ng, to hơ ng v c tr ng ca r u mi vùng. Bánh men lá: a d ng, khác nhau gi a các dân t c. Thành ph n bánh men thay i, bi n ng VSV. H VSV thay i gi a các khu v c và các mùa trong n m. Các y u t khác : kinh nghi m, nhi t , th i gian, n c 3.3. R u ch ng c t 3.3.1. Các nguyên li u truy n th ng trong sx r u ch ng c t 3.3.2. Các pp sx r u ch ng c t 3.3.3. T n d ng các ngu n ph li u sx ethanol VN 3.3.4. S d ng hi u qu ethanol t ph li u nông nghi p 75
Rư u - Gi i thi u chung Vai ttrròòcca r ư u i vi ng ư i dân VVNN Vai ttrròòcca r ư u trong i sng Rư u làlà mt lo i th c ph m llêênnmenmentruy n th ng không th thi u ư c trong i s ng ng ư i Vi t Nam Nam Vi c th ư ng th c rư u ã tr thành vn hoá trong i sng ca ng ư i dân ta. Nu s dng hp lý, rư u rt an toàn và có ích trong giao ti p xã hi. Nh ưng ai cng bi t, nu lm dng nó s có hi cho ng ư i ung và c cho xã hi. nh h ư ng c a r ư u v i s c kh e Ethanol Ung ít không nh hư ng n tim. Ung nhi u có th tê li t h th ng th n kinh và nh hư ng xu n h th ng tu n hoàn máu. Lư ng rư u trong máu: 0.5‰ - 2‰ có th gây say 4‰ có th dn n ch t ng ư i. Hp th nhanh vào thành d dày (29%) (x y ra nhanh nh t khi d dày rng) ph n còn li ư c hp thu ru t non. Ethanol ư c hp thu s ư c oxy hoá 90-98 %. Ng ư i tr ư ng thành có th oxy hoá kho ng 10 ml/h, ph thu c vào nng cn trong máu. Ung nhi u s gây s hp thu nhanh hơn tc oxy hoá, dn n gây c. Ethanol không ư c oxy hoá có th ri cơ th theo ph i và th n, nó cng có th ư c tìm th y trong m hôi, nư c mt, mt, nư c mi ng lư ng nh . 76
nh h ư ng c a rư u v i sc kh e Methanol Methanol (r ư u g) là mt ch t c ch t ng ư i, gây cho nh ng ng ư i nghi n rư u tình tr ng mù hay ch t. Methanol dn dn th m vào ru t non khi nhóm methyl ca aspartame gp enzyme chymotripsin. Mt ánh giá ca EPA v tr ng thái ca methanol cho rng “methanol ư c xem nh ư mt c ch t ư c tích lu vì t l bài ti t rt th p”. Trong cơ th , methanol ư c oxy hoá thành formaldehyt và acid formic; c hai ch t chuy n hóa này u là ch t c th n kinh ch t ng ư i. Li u lư ng tiêu th cho phép kho ng 7,8mg / ngày nh h ư ng c a rư u vi sc kh e Furfurol Là ch t c vi h th n kinh, gây nh c u, bu n nôn. Ung rư u có hàm lư ng furfurol cao quá mc cho phép gây tích t trong dch ca ph i (phù ph i). Fufurol có th gây d ng da, nu s d ng phát tri n cao, có th gây ng a và ni mn da. Tình tr ng trên nu ti p tc có th gây mt v giác, tê lư i, au u, mt và rùng mình. Tình tr ng kéo dài có th nh hư ng ti gan. Ti p xúc lâu dài vi fufurol có nguy cơ gây ung th ư và nguy cơ i vi sinh sn. 77
Nguyên li u truy n th ng trong sx r ư u ch ưng c t Ch tiêu Thành ph n hoá h c c a m t s nguyên li u ch a tinh b t trong sx r u (%) Khoai tây Ngô Sn Go t Tm Carbohydrate 12 - 21 68,4 74,74 69,2 42,0 Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3 Xơ thô 0,5 – 1,5 4,1 1,11 0,5 22,5 Lipid 0,1 – 0,3 5,1 0,41 1,2 2,0 N c 72 -80 12,5 13,12 11 11,5 PP sx r ư u ch ưng c t PP sx Nguyên VSV c im c a pp Ph m vi li u áp d ng LMTT Bánh men ơ n gi n, hi u H gia su t th p ình Amylose VK lactic òi h i k thu t Quy mô + m c+ cao khi c y VSV sx CN Nguyên men vào bình lên men li u Mycomalt Ch ph m Tn di n tích, Quy mô ch a mc + men công s c sx v a & tinh b t CN LM CN Amylase + Yêu c u thi t b Quy mô men hi n i, hi u sx CN su t cao 78
1,5 – 2,5% Quy trình sx r ư u theo pp lên men truy n th ng Hình nh sx r ư u th công t i VN 79
Ph ơ ng pháp mycomalt: g ng hóa và r u hóa di n ra 2 thi t b . Ch ph m VSV (m c) Men S. c Quy trình sx r ư u theo pp mycomalt Th y phân tinh bt bng malt, ch ph m nm mc Quy trình sx r ư u t ngô theo pp mycomalt 80
Ph ơ ng pháp amylose: g ng hóa và r u hoá xy ra gn nh ng th i, trong cùng thi t b VSV (VK, m c, men) ng hóa, r u hóa Quy trình sx r ư u theo pp amylose Quy trình sx ethanol theo quy mô CN Th y phân tinh bt bng enzyme VSV Men Saccharomyces cerevisiae VK Zymononas mobilis VK E.coli ( ã chuy n gen) 81
THI T B NGHI N NGUYÊN LI U (tinh b t) Nghi n tr c Máy nghi n búa ki u gi t n c Nghi n b t m n Nghi n cao áp 82
Lên men ethanol t TB theo quy mô CN NU NGUYÊN LI U – H HÓA - GELATINISATION Mc ích •Phá v màng t bào ca ht tinh bt •Chuy n hoá tinh bt sng thành tinh bt chín •Chuy n tinh bt thành dng hòa tan Thông s k thu t Ph ơ ng pháp Nhi t nu = f (nguyên li u và Gián on kích th c ca ht tinh bt) Bán liên tuc Liên t c DCH HÓA NG HÓA •Chuy n tb t thành ư ng, cung cp c ch t cho qt lên men •Quy t nh ph n ln hi u su t thu hi rư u. 83
THÔNG S K THU T C A MÔI TR NG LM Nng ch t khô: 16 – 18% Hàm l ng ng kh : 90 -100 g/L Khoáng (Nit ơ, Mg, P ) Ch nh pH: pH op 4,5 - 5 Dch lên men Yêu c u Nit ơ trong d ch lên men (nit ơ h u c ơ, vô c ơ) 12 oP 140 -150 mg/L 16 oP 200 mg/L 18 oP > 280 mg/L Dch lên men t s n 300 mg/L Dch LM t r ng 150 – 200 mg/L THÔNG S K THU T T I CTY R U BÌNH TÂY Trình t công vi c To (oC) phút Xu ng b t: 1080 L n c + 300kg g o (xay 32 10 1mm) + 445g CaCl 2 + 283mL Termamyl Nâng nhi t 32 ÷ 83 40 Gi nhi t 83 50 Nâng nhi t 83 ÷ 95 15 Gi nhi t, cho vào 120mL H 2SO 4 95 30 Bơm & h nhi t d ch n u b ng corbin sang 95 ÷ 58 30 o o thùng ng hóa (T thùng ng hóa 58 C) Cho 32g San super, o tr n, gi nhi t 56 ÷ 58 60 dch không làm m t màu iod, h nhi t 56 ÷ 30 40 Bơm sang thùng lên men, + 50g ure 84
THÔNG S K THU T T I CTY R U BÌNH TÂY Trình t công vi c To (oC) phút Lên men: t l men 8 – 10% Ki m tra m u sau 4 ngày lên men: Bal, chua Kt thúc lên men: Bal 10%v/v Lc b ng máy ly tâm Ch ng c t (600mm Hg) 68 - 72 Lc l nh r u thành ph m 5 oC Tn d ng các ngu n ph li u sx ethanol VN Ngu n ph li u ch a ư ng: Trái iu: ph th i c a công nghi p CB h t iu Xơ mít . 85
Tn d ng các ngu n ph li u sx ethanol VN (tt) Ngu n ph li u ch a tinh b t: -Ht mít (ph li u c a công nghi p CB mít (mít s y, mít óng h p ) -Ht nhãn (ph li u c a công nghi p CB nhãn (nhãn s y, long nhãn .) Tn d ng các ngu n ph li u sx ethanol VN (tt) Ngu n ph li u ch a cellulose : Tr u, r ơm r . 86
S quy trình LM ethanol t nguyên li u ch a CELLULOSE 87
S d ng hi u qu ethanol t ph li u nông nghi p ETHANOL - GREENFUEL Nhiên li u sinh h c Nhiên li u truy n th ng ang c n ki t Mt r , b p, ph ph m nông nghi p, cellulose 89
CHÍNH SÁCH PHÁT TRI N GREENFUEL Nguyên li u Nhiên li u sinh h c/ tng l ng x ng d u EU Bp, c c i Nm 2010: 5,7% ng, mía, s n M Bp Nm 2012: 24 t lít Pháp C c i ng Nm 2010: 7% n Cây Jatropha, Nm 2012: 5,% Pongamia Trung Cây lúa mi n Tng 12 tri u t n nhiên Qu c li u sinh h c/n m Philippines Mía, Cây lúa mi n Thái Lan Mía, s n Nm 2010: 3 tri u lít Brasil Mía 9 FUEL ICONS Unleaded Petrol Super Unleaded High Octane Diesel Bio-Ethanol Bio-Diesel CNG LPG Leaded Four Star. 90
SN PH M R U TRUY N TH NG TRÊN TH GI I Rư u sake ––NhNh t Gi i thi u chung VSV trong sx Sake Quy trình th c hi n Các bi n i sinh hóa Các y u t nh h ư ng Rư u Sake – Gi i thi u chung Sake có t TK 3, mi ng ư i Nh t bi t n và ưa chu ng. Ti ng Nh t: Sake, Sakhi. Sake là s pha tr n ca go, Ti ng Hoa: Sam-Schu nư c và Asp. oryzae, nm men . Nó ư c lên men kho ng 1 tháng ri t 6 - 12 tháng. Sake th ư ng trong su t, mt s lo i có màu h phách hay vàng nh t, ch a kho ng 15-17% rư u. a dng v mùi, ngoài mùi ca go còn có mùi ca các lo i hoa, hươ ng v nh nhàng hay m à. 91
Rư u Sake – Gi i thi u chung Sake là mt trong 4 gia v chính to hươ ng v, (n ư c tươ ng (t u nành), miso và dashi (n ư c dùng t nm, rong bi n, u nành) trong ngh thu t m th c ca Nh t. Vì có mt v th n ca Nh t ung Sake quá chén và ã b ày xu ng tr n gian, cho nên ng ư i Nh t th ư ng tránh ung Sake cho n say. Nh ng khách qua Nh t du lch nên ý: Khi không mu n ung Sake na thì nên úp chén ung Sake xu ng Rư u Sake – Gi i thi u chung •Sake có th u ng theo cách c truy n c a ng ư i Nh t, r ư u m, nóng (50°C) ho c ung l nh •Có nhi u lo i sake có giá bán khác nhau. • quy mô gia ình, c ng có th làm sake nu có Koji Bình s (tokuri) ư c ngâm trong th (kan) có ng n ư c nóng. Ng ư i ta u ng Sake b ng nh ng chén s nh . 92
Rư u Sake – Gi i thi u chung S ki n Th ư ng th c sake (The Joy of Sake) ngày càng tr nên ph bi n và th ư ng xuyên. Hi p hi Sake qu c t (International Sake Association) và Vi n nghiên cu v lên men qu c gia Nh t Bn (Japan National Research Institute of Brewing) ã t ch c The Joy of Sake Moscone West thu c San Francisco (10/2006) Rư u Sake – Gi i thi u chung Japan's sake bottle caps The whole consists of 143 items. Some dear friends from Japan: Junko and her brother Mazazumi and their family have been so kind to collect and bring in Thailand the caps as a gift when they came for holidays. 93
Rư u Sake – Gi i thi u chung Japan's sake bottle caps Rư u Sake – Gi i thi u chung Japan's sake bottle caps 94
Rư u Sake – Gi i thi u chung Japan's sake bottle caps Rư u Sake – Gi i thi u chung “Masu”- hp hình vuông- cc ung sake Cc u ng sake truy n th ng ch a ư c úng 180 ml (6 oz), làm t g cây tuy t tùng. 95
Rư u Sake – Gi i thi u chung Nhãn r u sake Nice old label! Yukinone’ (The Sound of Look at this the Snow) is wrapped in a wild font mix! thin tissue paper. Rư u Sake – Gi i thi u chung Nhãn r u sake 96
Rư u Sake – Gi i thi u chung ’Okame’ (woman with a round face) and a funny expression Kinomura Collection . Rư u Sake – Gi i thi u chung Fukunishiki ” designed by GRAPH Gekkeikan – awai ” designed by Keiko Hirano Ozeki sake in a white glass bottle 97
Rư u Sake – Vi sinh v t nh h ư ng VSV nh h ng •Koji •Nm men A pure culture of Aspergillus oryzae Koji specie of mold produce olive-green coloured spores, which are harvested for Koji-Kin [koji-tanae or seed of Koji]. Koji ư c ng ư i Trung Qu c làm t 200 A.D Koji (n m mc n hoa) ư c s dng làm starter Koji là sp truy n th ng quan tr ng, th hi n vn hóa m th c ca ng ư i Nh t. Koji ư c dùng làm Miso , Soy sauce, Amazake và Sake . Có nhi u lo i Koji khác nhau: Koji ư c lên men t Asp. oryzae , hay t hn hp nm mc, các nm men ho c VK Trong Koji có kho ng 50 enz th y phân: amylase, glucose amilase, protease, sulfatases, nucleases, phosphatases, acylase, adenyl-deaminases, transglycosidases, purine nucleosidases, ribonucleo-depolymerase, mononucleotide phosphatase. 98
Rư u Sake – Vi sinh v t nh h ư ng Nuôi c y koji 1000 kg G o + 60 -100 g Tanae Koji o 26 -28 C/ w 55% 10 – 12h Bào t m c, có mùi m c, To tng 31 – 32 oC Tr n u H s i n m phát tri n, có màu tr ng trên h t g o , To tng 32 – 34 oC Lp u: 8cm; lp th 2; 6cm; lp th 3: 4cm, ph 13 – 42h 1 lp vi lên trên. D i Phân ph i vào h p g , hp an thành các tm 15 - 45 kg h t/h p l i mt cáo bng g ho c kim lo i Si nm phát tri n quanh ht, xâm nh p vào ht, các enz phát tri n, kh i ht có mùi th ơm, To tng 40 – 42 oC BQ l nh Rư u Sake – Vi sinh v t nh h ư ng S thay i hàm l ng carbohydrate trong nuôi c y koji Quá ng Tinh b t Dextrin Glucose Maltose trình/ho t W gi m tr c (%) (%) (%) (%) ng ti p (%) Nuôi c y 34,4 90,4 5,0 0,2 - - Mori 32,8 90,7 2,1 1,7 - - Tr n l n 1 31,7 88,0 2,7 4,2 1,9 2,5 Tr n l n 2 30,3 79,2 2,4 13,1 7,5 7,8 Kt thúc 25,7 69,9 2,7 21,4 14,7 14,3 Mori: ng h t ã ư c ph i tr n trong h p g 99
Rư u Sake – Quy trình th c hi n QUY TRÌNH TH C HI N Sake ư c s n xu t theo quy mô nh ho c quy mô công nghi p. Quy trình s n xu t sake tr i qua 10 công an. Th m quan mô hình làm sake t i b o tàng Aizu Sake 100
Rư u Sake – Quy trình th c hi n Rư u Sake – Quy trình th c hi n ánh bóng g o Go ư c xay xát lo i b v tr u, ánh bóng gi m Pr, aa, axít beó có ph n v go ch t lư ng rư u tt hn Lư ng axít trong go ư c lo i b càng nhi u thì ng ư i ung càng ít cm nh n ư c dư v khó ch u có trong sp Vi c ánh bóng rt khó vì: Ph i làm nh nhàng và không sinh ra quá nhi u nhi t (vì s nh hư ng n s hp th nư c). Ht go cng không ư c v (iu này không tt cho quá trình lên men) 101
Rư u Sake – Quy trình th c hi n ánh bóng g o Tu vào t l ánh bóng g o mà có các lo i sake khác nhau. Ginjo-shu (premium sake) làm t go b xay xát và ánh bóng ít nh t 40% (còn li 60%) Daiginjo (super premium sake) làm t go b xay xát và ánh bóng ít nh t 50%, (còn li 50%) Yamada Nishiki Rice 45% Milled Away 55% Milled Away A top-grade sake rice Seimaibuai = 55% Seimaibuai = 45% Unmilled Ginjo Grade Daiginjo Grade Lo i máy xay xát g o ki u th ng ng s d ng trong s n xu t sake A G u t i B C a ti p li u C T m iu ch nh dòng ch y ti p li u c a g o D bu ng xát E con l n F ma sát, G l i ra H sàng I d ng c ch a cám Máy xay xát có 1 con ln 40 cm, cn 6 – 8h (89%); 7 – 10 h (75%); 10 – 13h (70%) và 16 – 20h (60%) 102
S thay i 1 s thành ph n trong h t g o sau xát Thành ph n (% T l xát (%) tr ng l ng) 100 90 80 70 60 50 A 13,5 13,5 13,3 13,0 11,0 10,5 m B 13,5 13,3 12,9 11,8 11,0 11,0 A 6,55 5,66 5,12 4,41 4,06 3,80 Protein thô B 7,95 7,24 6,36 5,83 5,47 5,12 A 2,28 0,67 0,11 0,10 0,07 0,05 Ch t béo thô B 1,90 0,55 0,11 0,08 0,05 0,04 A 1,00 0,38 0,25 0,19 0,20 0,15 Tro B 1,06 0,39 0,25 0,20 0,18 0,19 A 70,9 73,5 74,3 76,1 76,3 77,6 Tinh b t B 69,9 72,8 74,6 75,8 76,9 78,3 A: go Yamadanishiki qu n Hyogo; B: g o thông th ư ng qu n Chiba Rư u Sake – Quy trình th c hi n Ra và ngâm g o Ra lp bt tr ng ư c to ra sau quá trình ánh bóng. Sau ra, ht go hp th nư c tng t 9 – 17% tr ng lư ng Giúp to s khác bi t quan tr ng trong ch t lư ng và hươ ng v ca go khi nó ư c chín. Sau ó, ngâm go n m thích hp cho vi c làm chín go. Sau ngâm, ht go hp th nư c kho ng 25 – 30 tr ng lư ng ban u Mc làm bóng bư c tr ư c quy t nh n lư ng nư c và th i gian ngâm bư c này. Go có bóng cao hp th nư c nhanh hơn. Go càng ư c chà và ánh bóng thì mc hp th nư c càng nhanh và th i gian ngâm càng rút ng n 103
Rư u Sake – Quy trình th c hi n g o Làm chín go bng hơi nư c. Mt m s ư c chia ra mt ít làm mc koji (g o chín ư c ph nm mc trên b mt), ph n còn li s ư c tr c ti p vào thùng lên men. Trong quá trình hp, ht s hp th nư c và tng t 7 – 12 % so vi tr ng lư ng ban u. Tng lư ng nư c t ư c kho ng 35 -40% t khi bt u quá trình ch bi n. Rư u Sake – Quy trình th c hi n Bi u c a ki u h th ng b ng t i (h p) g o A d ng ng ti p li u B b ng t i m t l i kim lo i C l phun h ơi D d ng ng ra c a g o Th i gian h ơi ti p xúc v i g o: 20 – 30’ 104
Rư u Sake – Quy trình th c hi n A: ph u ti p li u B: bu ng phun hơi C: ng hơi vào D: dng c gt go di chuy n qua li (ti n hành liên tc) Dòng ch y ca ht c iu ch nh t kho ng 20 phút bt u t nh cho ti áy ca h th ng Bi u c a ki u h th ng xilanh g o Rư u Sake – Quy trình th c hi n Làm koji Là khâu quan tr ng nh t trong toàn b quá trình. Go chín, ngu i 35 0C (95 0F) ri cy tanae koji (men gi ng koji), trong phòng có m cao hơn mc trung bình và duy trì 42 0C. Ki m tra s phát tri n ca koji sau 36-45 gi , tr n u th ư ng xuyên. Sn ph m cu i trông gi ng nh ư ht go vi mt lp ph mn (b t mn, sm màu) và mùi th ơm nh nh ư ht d. 105
Rư u Sake – Quy trình th c hi n To kh i ban u Tr n koji vi go chín, nư c và nm men thu n. Sau 2 tu n, mt nm men t n 100 tri u t bào/ gr To kh i chính •Sau khi ư c ư a qua các thùng ln, go, koji và nư c ư c thêm vào trong 3 giai on k ti p nhau su t 4 ngày, mi ln gp ôi kh i lư ng ca m rư u. • ây là kh i chính và trong khi nó ư c lên men trong 18-30 ngày k ti p, nhi t và các yu t khác ư c xác nh và iu ch nh nh m to ra hươ ng v yêu cu. Rư u Sake – Quy trình th c hi n Vt ép Sake không qua •Khi mi th ã xong, rư u sake ư c thanh trùng ư c gi ép ra, ch t cn màu tr ng và ph n ch t là namazake, nó gi rn không lên men ư c b i. ư c hươ ng v tươ i •Vt sake trong phòng lnh 80C, thu ngon nh ưng ph i luôn gi lnh bo ư c sake tươ i. qu n. Thanh trùng Hu ht sake ư c thanh trùng mt ln. Cho sake qua ng ng p trong nư c nóng Mc ích: gi t ch t VK, bt ho t enzyme, tránh nh hư ng ti hươ ng v và màu sc v sau 106
Rư u Sake – Quy trình th c hi n Lc lng yên trong vài ngày. Lc sake bng than ho t tính iu ch nh hươ ng v và màu sc. Sake kho ng 6 tháng tng hươ ng v tr ư c khi xu t xư ng. Rư u ư c pha vi nư c tinh khi t gi m rư u t 20% xu ng 16%, và ư c ph i tr n m bo tính n nh. Ti n hành thanh trùng ln 2 SN XU T SAKE T I VI T NAM o Công ty th c ph m Hu (HUE FOODS COMPANY) (Xuân Th y- Hu ) vn u tư 100% ca Nh t, ư c xây dng t nm 1997. o Sn xu t rư u Sake và Souchu Nh t Bn tiêu th ti Vi t Nam và xu t sang các nư c trên th gi i, c bi t là xu t sang Nh t. o H th ng thi t b, dây chuy n sx ư c nh p t Nh t, nguyên li u có sn VN 107
Rư u Sake – Sn ph m r ư u Sake Rư u Sake t ươ i (Nama) Sn ph m c a Cty TP Hu Dung l ư ng : 500 ml ơ n giá : 67000 VN Nguyên li u: go, men Koji Hàm l ư ng c n : 15% T l s d ng g o: 100% T su t chà g o: 60% Rư u Sake – Sn ph m r ư u Sake R u Wakaba Sn ph m c a Cty TP Hu Dung l ư ng : 500 ml ơ n giá : 10500 VN Nguyên li u: go, men Koji Hàm l ư ng c n : 19% T l s d ng g o: 100% T su t chà g o: 60% 108
Rư u Sake – Sn ph m r ư u Sake R u sake Sn ph m c a Cty TP Hu Dung l ư ng : 700 ml ơ n giá : 100000 VN Nguyên li u: go, men Koji Hàm l ư ng c n : 15% T l s d ng g o: 100% T su t chà g o: d i 60 % Các s n ph m r ư u truy n th ng – Rư u sake Xem video clip s n xu t r ư u sake Key word: sake, koji knowledge.html /Making-Sake/making-sake.html www.esake.com/index.html world.com/index.html "Girl with a sake cup" 1770, Suzuki Harunobu 109
Ch ươ ng 4: Các s n ph m lên men lactic 4.1. Gi i thi u v vi khu n lactic 4.2. Lên men lactic t rau qu : Kim chi 4.3. Lên men lactic t th t: Nem chua 4.4. Lên men lactic t s a: s a chua, Kefir. 4.4.1. Phát tri n và a d ng hóa s n ph m kefir VN VI KHU N LACTIC Gi i thi u chung (Hình d ng, c im t bào, c im sinh tr ng, phát tri n) Phân lo i Cơ ch lên men u im c a lên men lactic ng d ng c a lên men lactic 110
VK Lactic – Gi i thi u chung Vi khu n lên men lactic –H Lactobacteriaceae – Không ng nh t v m t hình thái (Tr c khu n/c u khu n), y m khí tùy ti n – G (+), không t o bào t , không chuy n ng –Cơ ch t: ngu n C, ngu n N o o – a m: T opt = 28 – 45 C, a nhi t: T opt = 45 – 62 C – pH otp = 5,5 – 6.0, c ch pH < 5 VK Lactic – Gi i thi u chung Phân lo i VK lactic ng hình VK lactic d hình Sn sinh 85 – 95% lactic Sn sinh 50% acid lactic, Streptococcus lactic, 25% c n, 25% acid lactic. Streptococcus cremoris, Lactobacterium hassices Lactobacterium bulgaricus, fermentati, Lactobacterium Lactobacterium helveticus, lycopersici, Streptococus Lactobacterium delbrukii cumoris, Str. falecalis, L. brevis, L. lycopessici 111
VK Lactic – Cơ ch c a quá trình lên men lactic Lên men lactic ng hình: Vi khu n lactic ng hình Chu trình EMP (Embden-Meyerhorf-Parnas) Sn ph m: Acid lactic: > 90%, 1 ph n nh : acid acetic, ethanol, CO2 Lên men lactic d hình: Vi khu n lactic d hình Không có aldolase, triose phosphate isomerase Sn ph m: acid lactic, ethanol, acid acetic và CO2 VK Lactic – Cơ ch c a quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuy n hóa k khí ư ng vi s tích ly acid lactic trong môi tr ư ng. 112
VK Lactic – u im c a quá trình lên men lactic •Giá thành r , chi phí n ng l ng th p •Sn l ng cao •Hơ ng v a d ng. •Mu i: h n ch s th y phân c a protein và pectin •Nguy c ơ b nhi m vi khu n gây h h ng và s phát tri n c a c t . •Duy trì, c i thi n giá tr dinh d ng Lên men acid + Mu i: 1 trong nh ng ph ơ ng pháp bo qu n quan tr ng nh t. VK Lactic – ng d ng c a quá trình lên men lactic •Ch bi n các s n ph m t s a • chua th c n gia súc •Mu i chua rau qu •Các s n ph m lên men t th t (nem chua, salami) •Mt s s n ph m khác trên th gi i 114
LÊN MEN LACTIC T RAU QU -Nguyên li u -VSV nh h ng -Quy trình s n xu t -Cơ ch Mu i chua rau qu - Nguyên li u 115
Thành ph n hóa h c c a c i b p (% kh i l ng) : –N c : 81 – Protein : 1,1 – 2,3 – Glucid : 2,5 – 5,3 – Cellulose : 0,6 – 1,1 – Tro : 0,6 – 0,7 – Vitamin C : 15 – 17 mg%. Mu i chua rau qu - Nguyên li u – Gia v 116
Mu i chua rau qu - Nguyên li u – Mu i To áp su t th m th u t ch c mô bào Trích ly các ch t khô hòa tan To h ơ ng v c tr ng cho s n ph m Góp ph n b o qu n s n ph m Yêu c u: Mu i khô (3 – 5%) hay n c mu i (6 – 10%) Mu i ph i tinh khi t Mu i chua rau qu - Các giai on lên men G1: S khu ch tán ca các ch t dinh d ng vào n c Vi khu n lactic bt u phát tri n Xu t hi n bt khí: E. coli, các vi khu n sinh khí G 2: quan tr ng Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati Tích t c l ng acid lactic cc i ([acid] = 0,8 – 1,2%) Bt u hình thành hơ ng v c tr ng pH = 3 – 3,5 gi m ho t tính ch ng vi sinh vt G 3: Vi khu n lactic b c ch 1 s nm men, nm mc phát tri n acid lactic gi m h hng ca sn ph m nhanh. Bo qu n: Nhi t th p (2 – 4 oC) Bo qu n trong iu ki n ym khí S dng hóa ch t (acid sorbic, natri benzoat). 117
Mu i chua rau qu - VSV nh h ư ng Nguyên li u khác nhau h VSV khác nhau c tr ng sn ph m khác nhau. VSV trong d a chu t mu i chua H VSV trong bp ci Bact. derogenes, Bacillus mu i chua: mesentericus, Clostridium VK lactic (Leu. maceraus mesentericcus) Leu. mesentericcus, VSV khác: nm men, Lactobacterium plantarum, vi khu n gây th i Lactobacterium brevis Mu i chua rau qu - Sn ph m Sn ph m: Ch tiêu ánh giá ch t l ng s n ph m Ch tiêu c m quan Ch tiêu hóa lý Ch tiêu vi sinh 118
Mu i chua rau qu - Các y u t nh h ư ng NGUYÊN H VK lactic có trong rau qu LI U Giá tr dinh d ng trong rau qu Thành Mu i: c ch VK gây th i, dung dch mu i ph n, t ph i ng p nguyên li u l, vai trò ca các ng: Vk s dng ng sinh acid lactic gia v Các gia v khác (t i, t ): to hơ ng, v ph i tr n c tr ng cho sn ph m To: 28- 45 oC (VSV pH : 5,5-6 a m) op LÊN Th i gian lên men MEN iu ki n lên men: Ng n: sp không chua ym khí (VSV k Dài: sp quá chua khí) Mu i chua rau qu - Quy trình lên men (quy mô gia ình) Rau/qu La ch n X lý s ơ b Ph ơi n ng ng, mu i, n c Ph i tr n Lên men Sn ph m 119
Mu i chua rau qu - Quy trình lên men (Quy mô công nghi p) Bp c i La ch n Mu i, gia v , n c Làm héo - làm s ch Ct nh San u, lèn ch t Vi khu n lactic Nhân gi ng Lên men Sn ph m MT C A HÀNG BÁN KIM CHI HÀN QU C 120
LCH S S N XU T KIM CHI ngâm rau tơ i (th ng s dng ci th o) trong n c Th i k u mu i (cách làm ơ n gi n) TK 6 – 7 A.C (n a sau b sung thêm gia v ti, hành lá, gng th i i Tam phân kt hp gia v và p mu i. (Three Kingdoms Era) Tìm ra cách bo qu n bng n c tơ ng thay vì dùng mu i Tri u i vua Koryo (918 – 1392) Cho t thêm v cay. Có nhi u lo i kim chi khác nhau, b sung n c st ca cá p mu i thay vì cho mu i. Tri u i vua Chosun K thu t ngày càng phát tri n (1392 - 1897) PP “ngâm mu i 2 ln”. Ln 1: ngâm rau vi n c mu i, ra sch, ráo. Cu i tri u i vua Ln 2: thêm gia v và n c st t các Chosun ( u TK 19) lo i cá ã c p mu i TÌNH HÌNH S N XU T KIM CHI HÀN QU C 1970 – 1980: s l ng nhà máy sn xu t kim chi gia tng áng k áp ng nhu cu trong n c và xu t kh u. Các nhà máy u quy mô nh 1997: 408000 tn kim chi c sn xu t t 459 nhà máy. So n th o tiêu chu n Codex gia tng tính th ơ ng mi qu c t 121
KIM CHI HÀN QU C KIM CHI THEO MÙA KIM CHI THEO VÙNG Kim chi Yolmu (c ci non) Ph bi n trong mùa xuân, hè Thành ph n nguyên li u có th có mm cá ho c không Kim chi Nabak (c ci – ci th o) (có quanh nm) Càng ít cay càng ngon. L ng mu i va , không quá mn. S dng ph n tr ng ca hành lá tránh kim chi b nh t 122
Kim chi Oi Sobagi (d a chu t) Ph bi n trong mùa xuân, hè Cu trúc cng, giòn, gi c hơ ng v t nhiên. gi da tơ i và nhi u n c, không thêm mm cá. Xem videoclip hư ng dn cách th c hi n Kim chi Crown daisy (có mùi c) Làm t 1 lo i c thân dày, lá ln, có mùi c. lo i b mùi c, thêm h tinh bt. Kim chi Puchu (Chinese chive - lá th ơm) Ph bi n trong mùa hè tnh Kyongsan. S dng n c st cá ng ng to v mn Không cho nhi u gia v vì lá có mùi rt nng. Có th n ngay, th i gian bo qu n ng n (1 – 2 ngày) Kim chi Kkennip (lá mè) Ngâm lá mè trong n c mu i 2 – 3 ngày.Sát các gia v vào gi a các lp lá. Lên men n khi lá có màu nâu là n c. Thêm n c st cá hi gi m bt mùi hơ ng nng ca lá mè 123
Kim chi Minary (c i xong Hàn Qu c) Th i gian bo qu n ng n (t i a vài tu n). Ng i n chay không thêm mm cá mà b sung c ci ct nh Kim chi Uong (r cây Ng u Báng) Ph bi n tnh Kyongsan và Jeolla. Ng u báng có quanh nm. Ng u báng cng, giòn, nhi u xơ, mùi th ơm c tr ng. V nâu sm, bên trong màu tr ng, mm. Cn p nát r cây phá v cu trúc xơ thô ráp tr c khi ch bi n và cho nhi u n c Kim chi Kaji Sobaji (cà tím) Ph bi n tnh Pyong ahn (B c Hàn Qu c) Tôm chua, hành lá và các gia v khác c ct nh nh i vào cà tím. Không p gia v mà ch b sung ít n c st cá ng ng to hơ ng th ơm d ch u. V ngoài cà tím cng và dày nên cn nu li tr c khi n Kim chi Bachu (c i th o) Ph bi n nh t vào mùa thu ông Bp ci nguyên, không ct. p hn hp gia v vào tng lp lá ci. mi n Nam HQ, b sung n c mm nh và ph lp bt np phía ngoài Xem video clop hư ng dn cách th c hi n 124
Kim chi Got (lá mù tt n mùa ông) Ph bi n tnh Jeolla do. V cay nng do thêm rt nhi u t. Sau 1 tháng lên men mi n c. Th i gian bo quan lâu Kim chi Pa (hành lá) Ph bi n tnh Jeolla do. Nguyên li u chính là hành lá non có thân tr ng1 nhi u. tng v m à, b sung thêm nhi u n c mm cá cơm Kim chi Bo (Kim chi Bosam – Kim chi nh i) Ni ti ng Kesong và trên toàn qu c. Ci th o bao bc xung quanh nguyên li u to thành bó. Thành ph n gm nhi u lo i trái cây và hi sn nên d lên men. Th ng n trong dp Tt nguyên án Kim chi Suk Skkakdugi (c ci nu chín) C ci nu chín ri tr n vi 1 l ng nh c ci sng và các gia v. Thêm t bt có màu .Lu ý không nu c ci quá chín vì b nh n Thích hp vi già (d nhai) 125
Kim chi Ojingo Chae (Kim chi mc ng) Ph bi n vùng Kangwan do. Tr n mc ng tơ i và c ci ã ct nh cùng nhau. Sn ph m vn gi c dòn và dai ca mc Kim chi Gungjung jotgukji Nguyên li u chính là ci. B sing thêm các gia v khác. Mm croaker và mm yellow calcite to mùi v cho sn ph m. B sung thêm hi sn tơ i sng (tôm, rong bi n) tu ý. Kim chi Baek (Kim chi tr ng) Ph bi n tnh Pyongan). Ci th o ngâm vi mu i, y vào bình cùng vi c ci xt mng, lê, ht d, t bm, a y, ti, gng. Màu sáng, ít cay. c s dng nh món n nh vào bu i ti Kim chi Chonggakmu (c ci – mm cá) Có nhi u vùgn trên Hàn Qu c nh ng mi vùng có c tr ng riêng do mm cá 126
Kim chi chae Kkakdugi (c ci xt nho C ci xt nh thêm t có màu, thêm got (mù tt n ), ci xong Hàn Qu c (minari), hành lá. Cu i cùng thêm con hàu và hi sn. Sn ph m giàu Protein và khoáng Kim chi Hobak Thành ph n: lá ngoài ca ci th o, bí ngô, p mu i, thân c ci, mm cá. Ph bi n vùng Yonbaek và Hwanghae -do trong mùa ông. Sn ph m hơi dai Kim chi Godlebbaegi (rau di p Hàn Qu c) Ngu n gc tnh Jeolla, c bi t thành ph Junju. Còn gi là Kim chi ginseng vì nó dai gi ng c sâm. Sau khi x lý cho ht v ng ca rau di p, thêm n c mm cá cơm, hành lá, ti, t bt, gng. Màu sc, mùi v ca sn ph m ph thu c vào vi c thêm nhi u hay ít n c mm. Có th cho thêm các lo i u, cà rt, lê. n kèm vi t xanh ngâm chua. Món này dùng sau ngày Tt c truy n nh 1 món cao lơ ng m v Kim chi Dongchimi (c ci – lê) Ch n lê chín gi m v chua 127
Kim chi Myung Tae Mu Sokkakchi (c ci- pollack) C ci ct thành khoanh ln và hi sn tơ i sng c lên men vi pollack. Vij d ch u, giàu protein. Th i gian lên men nhanh. Khi cá c lên men hoàn toàn sn ph m s có v ngon nh t Kim chi Golgomijanchi (c ci mu i) C ci nguyên v, ct khúc, ph ơi khô tránh hi n t ng kim chi b i màu. Lá t ã qua 1 ln thu ho ch tr n n c sôi, ph ơ khô. Búp ci khô. Sn ph m cay nng và ng t, hơi giòn Kim chi Cabbage Kotchori Có quanh nm. Nên p ít mu i, không thêm quá nhi u gia v, lên men sơ b. p ít gia v vào ph n trong ca bp ci nguyên, dùng tay xé dc bp ci, thêm gia v và tr n u. Sn ph m có mùi d ch u, v giòn. Kim chi Kkakdugi C ci c tr ng quanh nm nh ng vào ma ông nó th ng ng t và cng hơn. Thêm lá c ci còn xanh, hành lá, b lá bên ngoài ca ci bp. Không cho st cá ng ng (anchovy paste) mà cho tôm chua to hơ ng th ơm. Nu cho hàu thì th ơm ngon hơn nh ng không lâu c 128
Kim chi Oiji (d a chu t mu i chua) Ch n trái da nh , m và p mu i. Khi n, da chu t b teo li, rng ru t. Nên vt nh lo i b n c mu i. Có th ch bi n thành món nu ho c các gia v khác Kim chi c ci nguyên ư p mu i Th ng làm vào cu i xuân và u hè. p mu i mn hơn rt nhi u so vi các món khác BQ lâu hơn, tránh hi n t ng b mm nh n và bong tróc b mt. Xp 1 lp c ci, 1 lp mu i vào thùng to. Lp trên cùng tr i nhi u mu i nh t ri chôn xu ng t n mùa hè. Khi n, ct c ci thành mi ng va n, ra n c lo i mu i, thêm gi m to v ngon hơn. Có th sy khô ho c ngâm n c tơ ng Kim chi Doraji Nguyên li u là r cây Doragi, cây di mc quanh nm có hơ ng v c bi t, giàu vitamine và khoáng. Trong r cây doraji có platydocon và saponin có kh nng ch a bnh sng ty, ung nh t, lng m, gi m au, h st. Thêm nhi u lo i cá lên men r cây có màu tr ng. Kim chi Sukbakgi vi cá ki m lên men Ph bi n vùng duyên hi tnh Kyong- san. Nguyên li u gm c ci và cá ki m lên men 129
Mi n B c Mi n Nam Khí hu lnh, dùng ít mu i, Khí hu m áp, s dng mi ng kim chi mng và nhi u mu i gi kim chi tơ i c lâu hơn. S dng mm cá và n c Kim chi dày, nhi u gia v, súp, kim chi nhi u n c ít n c Có s giao lưu gi a các vùng nên ng ư i ta có th làm bt kì lo i kim chi nào 130
Mi n B c Hamkycong Kim chi cay nng, nhi u n c, không mn, có v nh t và chua. Nguyên li u là c ci, ci th o, t bt, cá tuy t ho c cá bơn (không dùng mm cá) Pycongan Mn và nhi u n c. Nguyên li u: ci th o, c ci xt nh , hành lá, gng, t bt (không s dng nhi u), t tơ i, cá tuy t, con trai, tôm, cá mu i, n c súp th t bò lo i b lp béo trên b mt, mu i Hwanghae Có v gn gi ng kim chi Seoul, Kyeonggi ho c Chungcheong. Có hơ ng v nh là “bundi (kim chi bí ngô”) và “gosu” (kim chi ci th o) Mi n B c Kwangwon Không ch a quá nhi u mu i, Nguyên li u: c ci sau khi xt mng c tr n vi mc ng và cá tuy t tơ i, sau ó cho ci th o và t bt Seoul, Kyeonggi Ph bi n là các lo i kim chi Sokbakchi, bosam, Chonggak, Kkaktuge 131
Mi n Nam Kycongsan S d ng t i và t, không dùng g ng Cheolla Hơ ng v m à, cay, mn. Rau húng, cá bi n c thêm vào lên men. t bt hoà vi n c st ca cá p mu i ri p vi Kim chi t bt, mè, ht d xt vn s rc vào sau cùng trang trí Chungchcong Kim chi c p mu i và không có nhi u nguyên li u ph và gia v nh các vùng Seoul, Kyeonggi Nguyên li u: ci xong Hàn qu c, t ngâm chua, to bi n Mi n Nam Cheju Th i ti t m áp nên không cn các lo i kim chi có th bo qu n dài ngày Ph bi n là kim chi Dongchi làm t ci th o 132
NEM CHUA Gi i thi u chung Nguyên li u s n xu t nem chua VSV nh h ư ng trong quá trình lên men Quy trình s n xu t nem chua Các y u t nh h ư ng Các h ư h ng th ư ng g p Nem chua – Gi i thi u chung Nem chua là sn ph m lên men t th t nh VK lactic trong iu ki n k khí VN, sn xu t nem chua theo quy mô h gia ình là ch yu. 133
Nem chua – Gi i thi u chung Thành ph n dinh d ng c a nem chua Thành ph n ơ n v 100g n c dinh d ng Nng l ng Kcal 141.0 N c g 68.0 Protein g 21.7 Glucid t ng g 4.3 Lipid g 3.7 Calci mg 24.0 Phospho mg 78.0 Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Th t heo n c Da heo M n c (nem chua) M kh i (nem n ng) Ph gia Gia v Bao bì 134
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Th t heo n c •S dng th t nc ùi sau (nhi u nc, ít gân, ít m) ho c th t mông heo •Th t “nóng” (th t mi gi t m). Th t “nóng” có kh nng háo n c và gi n c cao, kho ng cách gi a các si actin và myosin ch a b kéo sát vào nhau, l ng n c trong th t vn còn gi li nhi u. Th t trong giai on này còn mm, không b dai, d dàng ch bi n. •Ch n th t heo tơ i, màu hng, có àn hi tt, s dính tay, b mt th t khô không nh t, ph i qua ki m dch. •Không ra th t qua n c Ch tiêu c a th t t ơ i TCVN 7046 : 2002 Tr ng thái B mt khô sch, mt ct mn, àn hi Màu sc Màu c tr ng ca sn ph m Mùi Mùi c tr ng, không có mùi l pH 5,5 – 6,2 NH3 (mg/100g) 35 Ph n ng H2S Âm tính Tng s VKHK (tb/g) 10 6 E. coli (t bào/g) 10 2 Salmonella (t bào/g) 0 Sta. aureus (t bào/g) 10 2 Bac. cereus (t bào/g) 10 2 Clos. perfringens (tb/g) 10 Clos. botulinum (tb/g) 0 135
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Vai trò c a da heo Cu to da heo : ch yu là Pr khung mng collagen & elastin •Ch t n, gi m giá thành ca sn ph m •18- 20% gelatin trong da Lp bi u bì heo giúp kt dính các phân t trong mô cơ Lp d ư i da •Giúp nh hình sp •Làm tng giá tr cm quan, tng giòn, dai Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Da heo (A): Collagen có dng si, (B): Chu i polypeptide Elastin không àn hi, c hình gn vi nhau bng liên kt thành t 3 chu i Pr xo n ngang. Mi phân t elastin tháo c vi nhau. Nh ng sc xo n thành dng si dài khi b vn trên si collagen là do kéo ra và cu n xo n li ngay s sp xp lp li u n khi không có lc kéo ca các phân t collagen 136
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Da heo Axit, ki m, Collagen enzyme Gelatin Collagen có cu trúc xo n ba (triple helical structure) to nên nh ng si rt ch c. Trong công on lu c da heo, collagen phân gi i thành gelatin Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Da heo Ch n da heo m ng và m m. Co lông Không s d ng da heo nái (c ng) S d ng da l ng và da ùi Ngâm n c mu i Ra, ráo Lu c S d ng máy c t: Ct l n 1: 1mm; Co lông Ct l n 2: 0,8mm Ra, ráo Lc s ch m Ct s i 137
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Vai trò m • S dng m n c trong công on to hình cho nem chua •To bóng, hơ ng th ơm cho nem chua •Thoa m n c ã phi vi ti vào khuôn nhôm dài hình ch nh t to hình cho nem Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Vai trò m kh i • S dng trong sn xu t nem n ng •Tng kt dính và làm p sn ph m •H giá thành sn ph m 138
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua M heo Lc s ch m nh y Ngâm n c mu i Cp ông Ct Cp ông Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua ng Mt ong Bt ng t R u Gia v Mu i Ti Tiêu t 139
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua B sung gia v (áp dng cho 1 ci tr n – 5kg) Ln 1: 1 mu ng cà phê r u tr ng + 1 mu ng cà phê màu th c ph m + 200g ti ã c phi vàng. Ln 2: 175g glucose + 325g ng cát vàng Ln 3: 3g mu i nitrite + 1mu ng cà phê bt ng t + 2 mu ng cà phê mt ong + 225g mu i Lưu ý: Cho ng tr c to áp su t th m th u làm t bào th t b mt n c giúp nem khô hơn làm tng ch t l ng cm quan,giúp cho quá trình to hình d dàng Nu cho mu i vào tr c thì mu i s ng n cn quá trình th m các gia v khác vào th t. Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Gia v •Là cơ ch t cho quá trình lên men. pH môi tr ng gi m còn có tác dng c ch VSV gây th i •Làm du v mn ca mu i giúp hơ ng v nem hài hòa •Liên kt vi phân t n c bng liên kt ion ho c liên kt hydro, chuy n n c t do thành n c liên kt. Giúp tr ng thái liên kt gel thêm ch t, cu trúc sn ph m mm do •Giúp to màu cho sn ph m nh to thành các ch t kh trong quá trình ch bi n Th ư ng s dng saccharose (ư ng vàng) Mi n Nam: 30-35%,Bc: 10-15%. 140
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Gia v •Giúp tng v ng t, v ngon cho sn ph m •Mt ong duy trì kt cu mm láng mn cho nem •T l b sung bt ng t: 1 mu ng cà phê/kg th t •T l b sung mt ong: 1 mu ng cà phê/kg th t Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Gia v •To v mn •Hoàn thi n giá tr cm quan cho sn ph m. Xúc ti n quá trình oxy hóa các thành ph n trong th t làm thay i màu sc nem S dng mu i •To áp su t th m th u làm tng tính có tinh khi t kt dính ca acetin và myosin trong cao, khô, m th t. Giúp trung hòa các Pr này làm th p (< 20%). cho chúng có kh nng gi ch t béo L ng mu i s và n c liên kt dng: (45g •Có tính sát khu n nh . 4,4% mu i có mu i/kg th t) th làm ng ng s phát tri n (c ch ) mt s VSV gây bnh, gây h hng 141
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Gia v •Trong sn xu t nem chua, s dng c ti tơ i và ti phi vàng •Tng mùi v cho sn ph m •Khi xay nhuy n ti, allin b thu phân thành alicin. Ch t kháng sinh alicin có tính sát khu n mnh i vi các VSV: Staphylococcus, Salmonella, Shigella Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Gia v •Gia tng tính hp dn cho sn ph m, tng hư ng v (cay, th m) •Kích thích tiêu hóa •Là dung môi hòa tan màu th c ph m •Có kh nng kháng khu n, kháng mc 142
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Mu i nitrate, nitrite Ph gia Màu Ponceau 4R •Nitrate: ch t kt tinh màu tr ng, vàng nh t. Tan tt trong Ch t t o màu n c. •S dng trong sn xu t th t lên men chua (1g/kg th t) •To màu hng, to mùi, ci thi n cu trúc, ch ng VSV Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua MU I NITRATE, NITRITE (KNO 3 (E252), NaNO 3 (E251) , NaNO 2 (E250), KNO 2 (E249) pH th p NO NaNO 3 NaNO 2 HNO 2 VK NO + Mb (Mioglobin) NOMb (Nitrosomyoglobin) Màu h ng b n v ng trong th t 143
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua C TÍNH C A MU I DIÊM Tác ng tr c ti p: Không m bo ch c nng vn chuy n oxy hóa dn n tình tr ng thi u máu trong mô Nitrite + Hemoglobin Ch t oxy hóa Methemoglobin Tác ng gián ti p: có th t o thành h p ch t r t c nitrosamine, có kh n ng gây t bi n, ung th R-NH + HNO 2 R-NH-NO + H 2O Nitrosamine Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Ph gia •To cu trúc liên kt các thành ph n trong sn ph m ch bi n t th t và cá dng kh i. •Tng c ng cu trúc giòn dai, tng kt dính, n nh cu trúc sn ph m Dùng trong các qua ch bi n d i tác ng nhi t nh là sn ph m ch hp chín, chiên nu, khi lu tr lâu bi n dng xay nhuy n, dng ngày trong các iu ki n cp ông kh i: nh ư Nem •n nh pH, hơ ng v cho sn ph m, chua, nem nư ng, màu sc. ch la, giò th , •Hn ch VSV xâm nh p, hn ch thay xúc xích, jampon, hambuger, ch cá, i sn ph m do tác ng nhi t pate 144
Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Bao bì Lá vông Lá chu i Bao nylon Khi gói nem bng lá vông, lá chùm ru t, lá i , cung cp thêm vi khu n lactic có trong lá, giúp tng hi u qu ca quá trình lên men, to cho nem có mùi v c tr ưng Nem chua – Nguyên li u trong s n xu t nem chua Vai trò bao bì •To iu ki n y m khí cho VK lactic ho t ng •Gi nhi t cho quá trình lên men •Hn ch s lây nhi m VSV t môi tr ng bên ngoài •Tng kh n ng b o qu n và phân ph i d dàng h ơn. •áp ng yêu c u c m quan. 145
Nem chua – Quy trình s n xu t nem chua Th t n c heo: 600 g Th t n c heo Da heo: 400 g Lc s ch m , gân ng: 60 g Mu i: 45g Ct nh , Xay Mt ong: 1 mu ng Gia v Bt ng t: 1 mu ng Qu t (45- 90’) Ph gia Ti phi: 1 mu ng Tr n Si da heo R u: 0,5 mu ng Màu: 0,5g Ép thành bánh Bao bì Mu i nitrite: 1g Ct mi ng nh Gói nem Sn ph m Nem chua –Sn xu t nem chua Yêu cu i vi nem chua Hình dáng bên ngoài: Gói gn, p mt, lp lá chu i chuy n sang màu vàng xanh nh ng không b khô, không b m, không b mc. Hình dáng bên ngoài (M lp bao gói) + Lp lá chùm ru t (lá i ) chuy n sang màu sm. + Màu hng t nhiên, mùi th ơm ca th t chín kt hp vi mùi gia v to s hài hoà, kích thích v giác. + B mt có tr ơn mn, kt dính, không m, không nh t, không nhi m mc tr ng, xanh. Khi n: sn ph m ph i có dai, giòn nh t nh, có v chua, ng t, mn, chua, cay 146
Nem chua –Sn xu t nem chua Ch tiêu (%) Hàm l ng (lên men t nhiên) Acidlactic 1,15 Nit ơ formol 0,15 Nit ơ tng 3,66 NH3 0 Lipid 2,88 Nem chua –Sn ph m nem chua Vi sinh v t Gi i h n cho phép (TCVN 7050 : 2002) Tng s VK hi u khí (tb/g) 3*10 5 Coliforms (t bào/g) 50 E. coli (t bào/g) 3 Clostridium perfringens 10 Salmonella * (t bào/25g) 0 Bac. cereus (t bào/g) 10 Staphylococcus aureus (tb/g) 10 147
Nem chua –Sn xu t nem chua Bo qu n nem chua Th i gian s dng kho ng 7 ngày Nh ng ngày u vn gi nhi t phòng Kho ng 3 ngày cu i ph i gi lnh Lc gân, c t mi ng (5x5x3 cm)- C s nem Bà Chín – Th c 148
Nem chua –Sn xu t nem chua Qu t th t - C s nem Bà Chín – Th c Nem chua –Sn xu t nem chua Máy qu t - Máy gm 2 ci á (5kg th t /c i), 2 chày. Chày nng 40kg, u chày làm bng g mù u. -Tc máy: 72 nh p/ phút. Nên vn hành vi tc ch m (40 vòng/phút) và u tránh hi n t ng tng nhi t ca kh i th t trong quá trình giã. - Th i gian qu t: 40-45’ ( n khi th t t cu trúc mong mu n, ph thu c vào tính ch t th t). Th i gian qu t dài: kh i th t b mt n c, khô ng th i tn th i gian, tn hao nng l ng. - Th i gian qu t ng n: kh i th t ch a dai, ch a ng nh t Nguyên tc ho t ng : 1 mô tơ giúp ci xoay u quanh tr c i qua tâm ca ci 1 mô tơ giúp chày giã u t trên xu ng 149
Nem chua –Sn xu t nem chua Tr n th t ã qu t v i da heo - C s nem Bà Chín – Th c Nem chua –Sn xu t nem chua Máy tr n b t th t v i da heo Cu t o: 1 ch u ng nguyên li u, m t tr c khu y, ng c ơ Nguyên t c ho t ng : ng c ơ ho t ng, tr c khu y quay tr n u b t th t v i bì. Tc tr n: 50 vòng/phút. Th i gian tr n: 7 phút. 150
Nem chua –Sn xu t nem chua To hình cho nem (5 cái nem/khuôn) C s nem Bà Chín – Th c Nem chua –Sn xu t nem chua Nem ( 16 g/ nem ) tr ư c khi gói - C s nem Bà Chín – Th c 151
Nem chua – Quy trình sx nem n ư ng Th t n c heo Lc s ch m , gân Ct nh , Xay Gia v Qu t (45’) Ph gia Tr n M heo Cp ông nh l ng, bao gói Cp ông nh hình N ng Nem n ng chín Nem n ng s ng Nem chua – Quy trình sx nem n ư ng Th t n c heo: 625 g M heo: 375 g ng: 130 g Mu i: 40g Mt ong: 1 mu ng Bt ng t: 1 mu ng Ti phi: 50 g R u: 0,5 mu ng Màu: 0,5g Mu i nitrite: 1g 152
Nem chua – Cơ ch lên men QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC: Cơ ch : chu trình pentose + h enzyme Nem chua – Cơ ch lên men QUÁ TRÌNH TH Y PHÂN PROTEIN: Tác nhân: enzyme protease Cơ ch : Protein a.a, peptide 153
Nem chua – Yu t nh h ư ng -Nguyên li u th t: n i nhi m, ngo i nhi m -Gia v , t l gia v -H VSV -Th i gian lên men -Nhi t lên men - Nem chua – Hư h ng th ư ng g p •Nem b ch y n c (sau 3 ngày lên men, pH gi m làm Pr b bi n tính gi i phóng 1 ph n n c liên kt) • Nem b mc , có mùi l, màu sc l 154
Lên men Lactic - Kefir KEFIR Ht kefir Sa kefir KEFIR Ngu n g c s a kefir Gi i thi u v h t kefir H VSV trong h t kefir Nguyên li u lên men s a kefir Cơ ch lên men kefir Giá tr dinh d ng Công d ng c a s a kefir Các s n ph m lên men t h t kefir 155
Kefir - Gi i thi u chung Ngu n gc Kefir: vùng núi Caucasus (theo báo cáo trình y ban Th c Vt Hc Petersburg 11/1881 ca Eduard Kern (nhà t nhiên hc ng i c) Caucasus là khu vc nm gi a Phía bc Caucasus là châu âu, châu á và trung ông), Nga và phía nam ng n núi cao nh t châu Âu Caucasus gm Georgia, Armenia và Azerbaijan 156
Kefir –Gi i thi u v h t kefir Ht kefir Kefir –Gi i thi u v h t kefir T bào VSV Polysaccharide (kefiran) Lipide (45%) (4%) Ht kefir Carbohydrate (20%) Protein (30%) (Pr không hòa tan, Pr hòa tan, a.a t do 157
Kefir –Gi i thi u v h t kefir Là polysaccharide gm glucose: lactose có t l cân i Có tính kháng ung Kefiran b u (ã th nghi m Hình thành trung trên chu t) tâm ht kefir trong iu ki n k khí nh Lb. kefiranoficients Kefir – H VSV trong h t kefir H VSV trong h t kefir 1 Vi khu n lactic Chi m 65-80% t ng s VSV trong h t kefir. 2 Nm men Chi m 3-5% t ng s VSV trong ht kefir. 3 VSV khác Acetobacter acetic và A.racens 158
Kefir – H VSV trong h t kefir H VSV trong h t kefir Kefir – H VSV trong h t kefir H VSV trong h t kefir 159
Kefir – H VSV trong h t kefir o T op ( C) và pH op cho s sinh tr ư ng c a VK lactic trong h t kefir 0 Loài vi sinh vt T opt ( C) pH opt Lactococcus lactis 29 ÷ 34 6,0÷6,5 Lactococcus cremoris 28÷32 6,0÷6,5 Lactococcus diacetylactis 30÷34 6,0÷6,5 Streptococcus thermophilus 40÷42 6,0÷6,5 Lactobacillus bulgaricus 43÷46 5,5÷6,0 Lactobacillus helveticus 43÷46 5,5÷6,0 Lactobacillus casei 30÷37 - Lactobacillus kefir 30 - Lactobacillus acidophilus 37 5,5÷6,0 Leuconostoc lactis 20÷27 5,5÷6,0 Leuconostoc cremoris 25÷30 - Bifidobacterium bifidum 37÷41 - Kefir – H VSV trong h t kefir Vi khu n lactic trong h t kefir Lactobacillus Lactococcus Streptococcus (69%) (20%) (11%) Hình que Hình c u 160
Kefir – H VSV trong h t kefir H VSV trong h t kefir Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum Kefir – H VSV trong h t kefir H VSV trong h t kefir Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus brevis 161
Kefir – H VSV trong h t kefir Bifidobacterium bifidum c im sinh hóa: Bifidobacterium bifidum lên men oligosaccharide Công d ng: Góp ph n tiêu di t VSV gây h i Có ích cho h tiêu hóa Duy trì ho t ng c a h mi n VK Gr +, k khí, dch không di ng, không bào t Tng c ng h p thu Ca, giúp tng h p vitamin B t t h ơn 0,5 – 1,3 * 1,5 – 8 µm Kefir – H VSV trong h t kefir Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei 162
Kefir – H VSV trong h t kefir Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis Kefir – H VSV trong h t kefir Leuconostoc citreum Leuconostoc cremoris Leuconostoc lactis Leuconostoc mesenteroides 163
Kefir – H VSV trong h t kefir Leuconostoc c im t bào: VK Gram +, không sinh bào t, hình cu. Trong môi tr ng acid có hình dài, nh n 2 u c tính sinh hóa: VK lactic d hình, lên men carbohydrate sinh acid lactic, acetyl metyl carbinol, acetoin. L ng acid to thành ít nên không làm ông sa Phân b: có trong b mt ca rau qu (nho), sauerkraut, da chu t mu i, các sn ph m sa lên men c im sinh tr ư ng : cn các amino acids, peptides, carbohydrates, vitamins và các ion kim lo i trong quá trình sinh tr ng và phát tri n Vai trò: góp ph n to hơ ng v cho sn ph m. c s dng nh mt ph n ca gi ng kh i ng trong công nghi p lên men sa (s n xu t bơ, kem chua. ) Kefir – H VSV trong h t kefir Nm men trong h t kefir Lên men ư c Không lên men ư ng lactose ư c ư ng lactose Hình d ng: cu, b u d c, dài Tn t i g n b Tn t i sâu bên mt h t kefir trong tâm h t kefir 164
Kefir – H VSV trong h t kefir Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces rouxii Kefir – H VSV trong h t kefir Yarrowia lipolytica 165
Kefir – H VSV trong h t kefir Torulaspora delbrueckii Kefir – Chu k phát tri n c a h t kefir Màng bao Lb. kefiranoficients Protein + lipid Ti u thùy + polisaccharide (h t con) Màng bao (b mt ngoài) Vùng xù xì : nm men có hình dng không xác phát tri n mnh, hình nh t ph ng n không thành khóm nh nhô lên ng u, hình thành các b mt. thùy phát tri n không u Vùng ph ng : VK chi m Lb. acidophillus hình u th thành màng bao 166
Kefir –Nguyên li u lên men s a kefir 167
Kefir – Cơ ch lên men kefir Vai trò VK Lactic: Chuy n hoá các ch t (chuy n ng thành acid lactic; chuy n protein thành peptide và acid amin) To hp ch t th ơm Giúp ht kefir con tách ra và phát tri n gi ng ht m Kefir – Cơ ch lên men kefir Vai trò VK Lactic Sơ chuy n hóa các ch t trong lên men s a 168
Kefir – Cơ ch lên men kefir Nm men trong h t kefir Cơ ch : C6H12 O6 + 2ADP +2Pi 2C 2H5OH + 2CO 2 + 2ATP Vai trò: - Chuy n hóa ng thành r u và CO 2 -To các s n ph m ph khác Kefir - Giá tr dinh d ư ng c a s a kefir Trong 1 c c kefir (227g) có ch a: Calories: 160 Protein: 14g Carbohydrate: 8g Tng hàm l ng ch t béo: 2.5g Fiber: 0.0g (United States Department of Agriculture (USDA) ) 169
Kefir – Công d ng c a s a kefir Có nhi u khoáng ch t và acid amin cn thi t giúp Cung c p h ch a bnh và duy trì các VSV có ích ch c nng cho cơ th . cho c ơ th Tt i vi Tng c ng ng i già, tr nh , ph n có h th ng mi n Công d ng dch cho cơ ca kefir thai và ng i th . b bnh. Tng sc Tng kh nng kháng ca tiêu hóa và hp cơ th . th các ch t Ph c hi nh ng dinh d ng ch c nng b yu Kefir – Công d ng c a s a kefir Ca, Mg, Tr các b nh Phòng b nh tim Tryptophane giúp viêm nhi m và mch, x ơ c ng gi m stress, iu l loét. Phòng b nh hô h p, ng m ch hòa h th n kinh ph i, viêm ph qu n, lao, hen Cân b ng l i vk xuy n ru t và acid Kh n ng d dày. phòng b nh iu hòa huy t áp ca kefir Chng ung th nh lo i b ch t gây ung th Gi m carcinogen Tng c ng h cholestrol th ng mi n Ca, P gi m trong máu dch, tiêu hóa ch ng loãng Ci thi n ch c xơ ng, th p kh p nng gan và s n xu t m t trong túi m t 170
Kefir – Ph ươ ng pháp lên men kefir Lên men th công Kefir – Ph ươ ng pháp lên men kefir Lên men th công – Lưu ý -Không s dng dng c bng kim lo i lên men kefir -Tr c khi cho ht kefir vào sa lên men, nên ra ht kefir gi m nh t trong sn ph m -Khi lên men nhi t th p, ht kefir s b nh li NGUY N MINH HI N - 2010 171
Kefir – Ph ươ ng pháp lên men kefir Lên men th công – BQ h t kefir Bo qu n h t kefir Làm khô chúng bng Bo qu n trong t không khí ri gói ông trong gi y và gi nơi u: th i gian bo khô mát. qu n dài u: ơ n gi n, d th c Nh ư c: chi phí hi n cao Nh ư c: th i gian bo qu n ng n Kefir – Ht kefir th ươ ng m i Sn xu t gi ng kefir 172
Kefir – Ht kefir th ươ ng m i Gi ng kh i ng kefir th ơ ng mi có Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lb. kefyr, Kluyveromyces marxianus var. marxainus, Sac. unisporus . 26.95 $/h p, 6 gói/h p, 7 l n lên men/gói ( Kefir – Ph ươ ng pháp lên men kefir Sx s a kefir quy mô công nghi p 173